Etnografía agrícola de Vasconia. IV. Elaboración de la sidra

La sidra (“sagardoa”, “sagardua”, “sagarno” o “sagarardu” en Iparralde) es la bebida obtenida por la fermentación del jugo fresco de manzana (“sagar”), sin otros azúcares que los propios, con gas carbónico de origen endógeno y escasa graduación alcohólica (5 – 6,5ºC) Goza de una larga tradición en Vasconia, revalorizada en las últimas décadas por una demanda creciente.

El término “sagardoa” o “sagardua” hace referencia a la sidra natural (literalmente significa «vino de manzana»), ya que a la sidra vasca, y a la asturiana, no se les añade gas carbónico como en otras sidras para asegurar su conservación de cara a la exportación del producto.

El área geográfica de la “sagardoa” abarca los territorios de Gipuzkoa, Bizkaia,  Iparralde, norte de Alaba y noroeste de Navarra (en los restantes núcleos predomina la tradición vinícola). La existencia de manzanales se circunscribe a las zonas húmedas de clima atlántico, muy propicio para esta clase de fruto.

Antecedentes históricos [1]

El origen de la sidra en Vasconia no se ha podido determinar con certeza, aunque sin duda es remoto a juzgar por la impronta de la palabra “sagar” o “sagarra” (manzana) y ”sagarrondoa” o “sagartzen” (manzano) en la patronimia, oiconimia (en relación también con el lagar o “dolare”) y toponimia. Por encima de interpretaciones que atribuyen la elaboración de la sidra a romanos y árabes, lo cierto es que la manzana es un fruto presente desde antiguo en Vasconia, aunque se acepta que es originaria de la región meridional de las montañas del Cáucaso [2].

Existen citas escritas acerca del consumo de sidra en Vasconia desde el siglo I. El geógrafo Estrabón menciona el consumo de una bebida similar a la sidra, elaborada a base de trozos de manzana cocidos y diluidos en agua y miel, a la que los naturales del país llamaban “phitarra”. En el Cartulario de San Millán de la Cogolla (871) hay una referencia a las “tierras, viñas, huertas, linares, pastos, y manzanales” de la villa de Estavillo (A) [3]. Durante los siglos XI y XII son frecuentes las referencias a manzanales en documentos de donaciones particulares y reales, y en la “Guía del Peregrino” de Aymeric Picaud (1134) se describe al País de los Vascos como una región llena de bosques cerrados y altas montañas, en los cuales “no había ni vino ni alimentos, a no ser manzanas, leche y sidra». Gonzalo de Berceo (siglo XIII)  también alude a la sizra cuando escribe en su “Vida de Santo Domingo de Silos”: “Sant Johan el Baptista, luego en su niñez, / abrenunció el vino, sizra, carne e pez”.

Según el botánico francés Auguste Chevalier, los vizcaínos y los guipuzcoanos comenzaron desde el siglo XI a exportar injertos de buenos manzanos a diversas comarcas de Europa, particularmente a Normandía y Bretaña [4].

Las primeras ordenaciones escritas referentes a la defensa de los manzanos datan de 1189 y fueron dictadas en Labourd por el rey de Inglaterra Ricardo Corazón de León, poseedor de aquellas tierras. En dichas leyes fundamentalmente se prohibía la entrada de ganado o animales en los manzanales, y se advertía de castigo severo a los malhechores que intentaran robar manzanas de esos manzanos. Los fueros amparados por los reyes de Navarra y de Castilla protegieron en la Edad Media la integridad de los manzanales y el comercio de la sidra (con ordenanzas proteccionistas que redundaban en la priorización del consumo de la sidra autóctona) y penalizaron el robo de toneles y la adulteración de la bebida con agua, suavizando o eliminando sus cargas impositivas al considerar que manzanales y sidra constituían la base de las economías familiares. También adoptaron medidas proteccionistas los Regimientos Municipales en la Edad Moderna, y era frecuente que las Juntas Generales actuaran como mediadoras en la resolución de conflictos surgidos al socaire del comercio sidrero [5]. Esta política colaboró a la extensión de manzanales en todo el territorio septentrional coincidiendo con la alta densidad de manzanales que se daba en el territorio vasco ultrapirenaico, que a Barckhausen, cronista de una guía del peregrino en el siglo XV, le llamó la atención en 1901 [6].

La tala malintencionada de manzanos llegó a ser castigada con la pena de muerte en las Ordenanzas de Guipúzcoa de 1457 y en los Fueros de Vizcaya.

Era tan clara la importancia que para la economía suponía la manzana que en los fueros de Guipúzcoa (título XXXVIII dedicado expresamente a la sidra), en el año de 1585, se concretaba la distancia que debía respetarse entre manzanos para su correcta explotación, que establece en 5,58 metros. A esta medida se la cita como “sagar-lur” (lit. terreno de la manzana). En el siglo XIX en las localidades de Carey Ainhoa (Iparralde en adelante I.) aún era empleada la medida de “hogei oineko” (veinte-pies, un pie equivalente a 0,278 metros)

Según Andrés Navajero, el manzano ya se cultivaba en Guipúzcoa, en 1524,  de manera bastante científica. Refiere este autor que el vino y el trigo no se producen en el país sino que se importan, en cambio los manzanos sustituyen a las viñas, sus semillas se cultivan en almácigas para trasplantarse los manzanos cuando ya son grandes y con un orden semejante al que se guarda en las viñas, incluso se emplean para adornar jardines, “lo cual hace muy agradable la vista y semejan bosques”. Observa que el vino de la manzana “al que llaman sidra, es lo que bebe la gente común, es claro, bueno, blanco, con un deje agrio; es saludable a quien a él se acostumbra; para los que no, es difícil de digerir, daña el estómago y despierta gran sed” [7].

La sidra ha sido la bebida que los balleneros vascos llevaban consigo en sus singladuras hasta Groenlandia, Terranova, Labrador y Golfo de San Lorenzo para la pesca del bacalao y la ballena, en los siglos XVI-XVII [8], y se sabe que incluso sirvió como bebida de trueque con otros bienes de los nativos y está documentado que los vascos la llevaron a diferentes regiones de España, como Andalucía, y a otros países como Flandes y Venezuela cuando se estableció la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas. Se la consideraba adecuada para combatir el escorbuto, enfermedad carencial de vitamina C que afectaba a los marinos.

Tras el siglo XVII los manzanales empiezan a decrecer, sobre todo en los pueblos del interior, donde las plantaciones de manzana fueron sustituidas por el maíz traído desde las Antillas por los marinos vascos. Por otro lado, el consumo de vino producido en Álava y Navarra se iba extendiendo paulatinamente en detrimento del de la sidra, al considerarse bebida más consistente y adecuada para la gente que se empleaba en trabajos duros. El decrecimiento comenzó por Álava a finales del siglo XVIII, luego le siguieron Labourd y Navarra a finales del XIX, mientras que Gipuzkoa y Navarra se mantuvieron más resistentes a los cambios gracias al apoyo de sus instituciones, desde la década de 1980, por medio de programas proteccionistas específicos [9]. Los extensos manzanales habían ido sustituyéndose por las mencionadas plantaciones de maíz, trigo y viñedos (para la obtención del “txakolí”), así como por la repoblación masiva de pinos en Bizkaia y Gipuzkoa, más rentables para su utilización como papel y material de construcción, y económicos en cuanto a sus escasas exigencias de entretenimiento. Para principios del siglo XX el retroceso del manzano era evidente.

Además, como el vino conservaba mejor y más tiempo sus características, y la sidra era más sensible a la oxidación y a las condiciones del transporte, los intercambios y compraventas de vino se convirtieron en mucho más rentables, así es que la sidra comenzó a perder su carácter comercial y convertirse en un producto de consumo doméstico de los “baserris” (caseríos), donde se producía en cantidades limitadas.

No obstante, y pese al retroceso, en 1936 se mantenían en pleno rendimiento en el País Vasco 800 sidrerías, 300 de ellas en suelo guipuzcoano. Según el veterano sidrero de Urnieta (G.), José Altuna, «la sidra que salía buena en aquella época superaba a la mejor de hoy».

En Navarra, donde la producción de sidra estuvo extendida por los valles de Baztán, Bertizarana y Cinco Villas (Julio Caro Baroja menciona diez sidrerías en Bera hacia 1920) [10], en la actualidad se ha concentrado en seis sidrerías activas en los pueblos de Aldatz (Larraun), Beruete (Basaburua), Lekunberri, Lekaroz, y Lesaka, villa donde hasta aproximadamente 1914 existieron dos talleres artesanos de toneles y barricas de sidra con  madera de roble del valle de Ultzama, que se exportaban a Francia en carros tirados por bueyes vía Behovia [11].

La recuperación de los valores autóctonos de la sidra se inicia en la década 1960 y a finales del siglo XX se ha convertido de nuevo en bebida habitual y popular del País Vasco.

En la temporada 2011 la producción de sidra natural vasca (sin contar las de Iparralde y Navarra) [12] ascendió a los 10 millones de litros (una media de 3 litros por persona y año), de los cuales 860.000 litros se comercializaron bajo el sello de calidad Eusko Label. [13] Del conjunto de sidras es la de la localidad guipuzcoana de Astigarraga una de las más conocidas debido a su alta concentración de sidrerías. Según los datos de 2011, con 4.818 habitantes y una superficie total de 11,91 km², había registradas oficialmente en esta localidad hasta 21 sidrerías (una sidrería cada 230 habitantes y una sidrería cada 0,5671 km²)

La manzana y su cultivo

La manzana es el fruto del malus communis, árbol especialmente ramificado de la familia de las rosáceas, que en escasas especies alcanza los 10 metros de altura, desarrollando sobre su tronco corto, que crece derecho y presenta piel lisa de color ceniciento, una copa ancha y redondeada. Las ramas son casi horizontales y la raíz alcanza poca profundidad. Las hojas son ovales-aserradas, con la cara inferior verde-clara y la superior «tomentosa» (con un ligero pelo) en las variedades cultivadas. Las flores son muy hermosas y aromáticas aunque de olor menos agradable que el de otras especies, tienen 5 pétalos de color blanco con los bordes rosa-pálido.

En su origen era un frutal de los climas templados, húmedos y algo nublados, pero gracias a la fruticultura moderna su plantación es ahora posible en condiciones climáticas y geográficas muy distintas: abunda por ejemplo en los países de la Europa central, Mediterráneo y climas atlánticos (Francia –la primera productora mundial-, Gran Bretaña, Irlanda, Alemania, Suiza, Austria, norte de Italia y otras regiones españolas: Asturias, Galicia…), pero también en Finlandia y Chequia, incluso en Canadá, Estados Unidos, México y Chile.

La manzana se compone de tres partes: epicarpio (piel), pulpa y corazón con semillas. En la composición nutritiva y analítica de una manzana de tipo medio se encuentran, además de agua (80-90 %), diversos glúcidos como la fructosa o la sacarosa entre otras (14 %), alcoholes (1 %), celulosa bruta (0,90 %), ácidos libres en málico (0,60 %), pectinas (0,40 %), y ya en menor proporción grasas, materias tanínicas (su proporción depende de las variedades), ácidos combinados, proteínas, albuminoides, etc. En la fermentación del mosto de manzana, los azúcares se desdoblan en alcohol y anhídrido carbónico, con la colaboración del oxígeno presente en el aire, y le dan a la bebida resultante el sabor y el gas que produce la espuma. El tanino presente en ella obra como agente de conservación y preserva a la sidra de ciertas enfermedades.

Tradicionalmente, los “baserritarrak” (caseros) que querían reproducir variedades de manzana de su interés recogían semillas (“basaranas”) de la manzana silvestre (“basatia”, “basatea” en I.), siempre menos expuestas a las enfermedades pero que crecen irregularmente y con mayor lentitud, por lo que se fueron desechando con el paso del tiempo [14]. También adquirían en las ferias semillas de manzanos cultivados. Una buena semilla pertenece a un árbol adulto (como de unos 30 años), sano, vigoroso y fuerte [15].

La semilla se obtiene dejando pudrir las manzanas escogidas y separando luego las pepitas, que se guardan en cajoneras entre arena húmeda hasta el momento de su plantación en el semillero, bajo 1-2 cm. de profundidad. Así se evita que se desequen y pierdan poder germinativo. Pero señala Caro Baroja la existencia de otro procedimiento seguido, cual es, la siembra de las semillas de manzano a voleo, en las almácigas, durante el mes de febrero; al cabo de un año o dos se trasplantan los tallos al vivero (“sagar munteguiya”), y dos años más tarde, después de varias podas, se colocan en el manzanal (“sagardi”) de tres modos: en cuadro, cuando la tierra es cultivada; al tresbolillo en los prados; y en triángulos equiláteros, cuando el terreno se dedica sólo a manzanal, tomando las distancias entre árbol y árbol de acuerdo con lo establecido en los fueros de Guipúzcoa y Vizcaya (5,58 metros) [16]. Esto debe hacerse entre noviembre y diciembre. Los surcos del sembrado deben estar distanciados entre sí de 18 a 20 cm. Es necesario efectuar escardas para facilitar la salida de las plantas. Los injertos se efectúan en el vivero y se pueden realizar cuando los árboles llevan un año de trasplantados aunque es prudente esperar a que tengan ya dos años. Se suele emplear para el injerto el espino blanco [17].

El manzano (“sagarra”, “sagarrondoa”) empieza a dar fruto a los 5 ó 6 años de plantado, llegando a ser productivo, como se ha dicho, hasta un máximo de 30 años. A fin de facilitar la fecundación de los manzanos estériles (“alferrak”), en Sara (I.) les cargan una o más piedras en la horquilla que sus ramas forman en el centro de la copa.

En los primeros años de plantación se aprovecha el terreno con el cultivo de forrajes, patatas, judías… hasta que la sombra y las raíces de los manzanos impidan estos cultivos. También suelen intercalarse entre los manzanos otros árboles de forma arbustiva como los melocotoneros.

Antes de plantar, el agricultor se preocupa de que las variedades de manzana (amarga, dulce y ácida) se combinen en porcentaje equilibrado de manera que resulten óptimas para la elaboración de sidra. Pero también que la planta sea de floración tardía y resistente a las enfermedades.

Dos factores aseguran el éxito de la plantación:

  1. El clima. La manzana exige un clima templado y húmedo, pero a partir de la floración primaveral le convienen temperaturas moderadamente altas. Aunque resiste bien el frío, las heladas tardías la echan a perder: por ello es importante plantar variedades que florezcan una vez pasado el peligro de heladas. También se buscan para el trasplante lugares abrigados al viento o se ponen barreras naturales (setos, árboles) o bien artificiales (mallas o cortavientos).
  2. El terreno. Dos condiciones destacan en la elección del terreno: su exposición al sol y la calidad del mismo. Los soleados son los mejores, en tanto la manzana necesita de la insolación para que las yemas se formen en el interior del árbol. Es preferible la exposición SE que N y NE, pues en ambos casos los vientos fríos en época de floración pueden impedir la fecundación. El manzano se adapta bien a la mayoría de suelos, pero los prefiere profundos, sueltos, y frescos. Lógicamente, el terreno suele examinarse antes de una plantación de importancia para conocer las condiciones de fertilidad y corregir las carencias. Es muy importante que no se estanque el agua en derredor, pues los suelos muy húmedos son poco propicios para el manzano al provocarle enfermedades por hongos, que destruyen la raíz y el cuello de la planta.

El fin de esta elección es que las raíces encuentren un buen medio para su desarrollo durante los primeros años. Es importante que se respete la distancia entre árbol y árbol, que sus raíces no se toquen. De esa forma el árbol tiene terreno y puede crecer, lo que exige considerar lo que los agricultores llaman el «marco de plantación»: es decir, la distancia adecuada entre las plantas que permite a sus raíces extenderse desahogadamente. No existe una distancia única, sino que depende de distintos factores (calidad del suelo, sistema de formación de los árboles, tipo de patrón, vigor de la variedad, etc.), pero valga decir que el «marco de plantación» (“sagar-lur”), hoy aconsejable, oscila entre los 7 y los 10 m. de distancia entre plantones.

Hemos explicado que los “baserritarrak” se apropian de los manzanos silvestres (“magillak”) para replantarlos, de preferencia, en las proximidades de las casas, aunque el manzano para sidra solía plantarse en terrenos más pobres que el manzano destinado al consumo. En Amorebieta (B.), cuando los manzanos se plantaban en las huertas, se ponían en los rincones para poder trabajar sobre el terreno cómodamente con el ganado, pues en el labrado podía romper con sus cuernos las ramas, aspecto que también tenían en cuenta los agricultores de Hondarribia (G.). La época adecuada para hacer esto es el invierno (enero a marzo), preferiblemente a fines de la estación, “cuando la tierra ha oreado algo y está suelta”. En Álava se facilita el oreado dando al terreno una mano con el rotovator y, en general, se cuida el suelo bajo los frutales, se quitan las malas hierbas, se añade humus (en Hondarribia, G., el mejor era resultado de la pudrición de hojas del río Bidasoa) y “zimaurra” (estiércol) un par de veces al año (Hondarribia). Al cabo de un año o dos le hacen al tronco una incisión cuando aquel tiene alrededor de 50 mm. de diámetro, y le introducen la púa del manzano bueno, anudándose ambas partes con cinta aislante (Salvatierra-Agurain, A.) Los injertos y las podas se realizan en primavera, en el mes de marzo (Abecia, A.), mientras que en Apodaca (A.) lo hacen con anterioridad, en noviembre o diciembre, tras finalizar la recolección del almendruco, antes de que empiece  a moverse la savia del árbol –“arbolaren izardie moitzen asi baiño len”, dicen en Beasain, G.- y en Moreda (A.) se les quitan las ramas secas, que en invierno pasaron desapercibidas por falta de hojas de los árboles. En Sara (I.) no acostumbran a podarlo. El manzano con variedad reineta no se poda pues dejaría de dar fruto (Elgoibar, G.) El criterio seguido en los pueblos alaveses para la poda es sencillo, consiste en cortar las ramas viejas, dejar las jóvenes, darle un aspecto estético al árbol y dejarlo cómodamente preparado para la recolección. En Hondarribia (G.) aprovechaban los bajos del manzano para sembrar maíz y alubias, que en ocasiones trepan por las ramas del árbol. La poda la realizan en Beasain (G.) en fase lunar creciente. Explican en Amorebieta (B.) que el manzano tiene “pujas” (brotes) machos y hembras, “arrak eta emiak”. Las pujas machos son más suaves al tacto y tienen una forma propia distinta de las pujas hembra. Se identifican perfectamente cuando el árbol está sin hojas en invierno. Hay que podar las pujas machos. Para un casero era un orgullo tener los mejores manzanales.

Consideran los caseros que el mejor momento para injertar es con luna menguante, porque entonces la savia está más fuerte. Aseguran en Abecia (A.) que si es Viernes Santo y es luna nueva también es un buen momento idóneo para proceder a estas operaciones.

La recogida de la manzana se inicia en el mes de octubre (“bildilla”, el mes de la recolección) y dura hasta noviembre, dependiendo del grado de maduración de la fruta, según pertenezcan a la clase de las precoces, las intermedias o las tardías. Por ejemplo, en la Regata del Bidasoa (N.) se inicia la recolección a finales de octubre, dependiendo también de la meteorología, y en Hondarribia (G.) a finales de agosto.

Para la recolección de las mejores unidades y de aquellas variedades especiales para el consumo directo o de mesa -las llamadas “kutxilloko sagarrak”, “mahairako sagarrak”, y “mahain-sagar”– se procede con sumo cuidado: el agricultor se sube al árbol y va cogiéndolas a mano una a una, teniendo cuidado de no golpearlas pues los puntos tocados se ennegrecen con rapidez, el fruto se vuelve insípido y se pudre con facilidad. Para esta operación el cultivador de antaño vestía una gran camisa de lino, en la que iba depositando las piezas cuidadosamente. Para sidra pueden utilizarse las caídas al suelo, muchas veces tiradas por el vendaval, que no estén podridas y sí maduras y secas, utilizándose para recogerlas en los pueblos de la costa guipuzcoana el “kizkia”,  “kizkaia” o también “makota” (un palo de unos 60 cm. de longitud provisto de una punta de hierro en ángulo de 90º) [18] y las manos en otras zonas como el Goiherri (G) o la Regata del Bidasoa (N.) Con un golpe de la “makota” se hincaba su punta de hierro en la manzana caída al suelo y con un golpe sobre el borde del cesto “kopa-sakia” u “otarra” u “otarre”(cesta), que normalmente era de castaño,  se soltaba la manzana que caía en su interior, y así sucesivamente hasta llenarla. Cuatro de estos cestos llenan un saco de unos 55 kgs., que a su vez completa una «konporta” o “kupela» y con 6 de estos sacos antes se colmaba un carro o «gurdi» tirado por una pareja de bueyes desde el manzanal hasta el caserío, para hacer la sidra que sus propios habitantes consumían, aunque los tractores, todo-terrenos con remolque y camiones han tomado el relevo a los animales.

Las restantes manzanas se abaten agitando las ramas tras subirse al árbol, con la ayuda de una escalera, o vareándolas con un palo largo (“agea”, “kaku”), y se introducen en sacos que se transportan al hombro hasta el lagar (si el manzanal se halla próximo), y, en la actualidad, con la ayuda de pozales se echan al remolque del vehículo de tracción 4×4.

En algunos lugares se considera que cuando ha caído el 50% de la manzana de forma espontánea, ya se puede provocar la caída del resto y se recogen todas de una vez. Siempre es mejor realizar más de una recogida por árbol, aprovechando cada vez sólo aquellas manzanas que ya están maduras, lo que es totalmente imposible si la recogida se hace de forma mecánica, ya que resultaría demasiado costoso.

Si los frutos se mantienen en buen estado tardarán más en pudrirse en la “ganbara” (desván de la casa) o en los trojes al aire libre confeccionados a base de hormigón y dotados con una tolva por la que las manzanas caen hacia la zona de trituración. Se recomienda que su almacenamiento no exceda de los diez días, pues comenzaría su fermentación por ahora no deseada. En este tiempo las manzanas verdes van madurando y así se igualan todas (“los viejos antes lo hacían así”) El aroma de las manzanas se extiende por el lagar.  Tanto mediante el viejo como por el nuevo sistema, antes de echar las manzanas a la trituradora se eliminan aquellas que presenten signos de podredumbre, y se lavan todas con agua para eliminar tierra o polvo.

Los manzanos responden a un fenómeno que se llama “vecería”, según el cual un año dan mucha fruta y al siguiente poca pero abundante flor. Así, en Vasconia, los años impares produce más manzana que los pares. Pero ello no influye en la calidad del fruto: puede que un año se dé poca fruta pero de gran calidad, y viceversa. Los años impares se importa aproximadamente un 50 % de la manzana sidrera, y los pares hasta el 80 %. El saber popular ayuda a determinar el año en que la recolección sea la apetecida: San Joanetan sagarrari [sagartzeariiru ale ikusten bazaizkio, urte horretan naiko sagar: «Si en el día de San Juan al madurar la manzana se le ven tres semillas, en ese año habrá suficientes manzanas».

No existe una exclusiva variedad de manzana para sidra (“ardo-sagar”, “arno sagar”) que contenga todos los productos necesarios para la obtención de la bebida perfecta, por lo que hay que recurrir a la elección de una serie de manzanas de cuya óptima combinación es responsable cada sidrero según su personal fórmula. Para obtener buena sidra es preciso combinar, tres tipos de manzanas básicas:

  • Amargas: ricas en tanino, que dan un jugo más denso.
  • Ácidas: dan mucho jugo pero poca densidad, aunque aportan la acidez conveniente mediante el ácido málico, aunque es la peor para hacer sidra por su calidad
  • Dulces: ricas en azúcar y responsables del grado alcohólico. Dan sidra clara y agradable, pero tienen poco jugo.

De estas combinaciones dependerán no solo el aroma y el gusto de la sidra sino su color, que puede ir desde el verde al amarillo o dorado (“urre-kolore”) dependiendo de la añada y de la mezcla de manzanas.

Las opiniones para hallar la combinación perfecta son opuestas. Por ejemplo, para el gastrónomo Víctor Manuel Sarobe, las mejores manzanas para la sidra son las tardías y la mezcla idónea para obtener el mejor mosto es un 60% de manzanas amargas, un 30% de manzanas dulces y un 10% de manzanas ácidas [19], mientras que para los productores de la Asociación de Sidra Navarra lo ideal es obtener la sidra del macerado de un 50% de manzanas ácidas (que aportan la acidez necesaria), un 30% de amargas (que actúan como conservantes naturales) y un 20% de sosas y dulces (su azúcar logrará el mayor o menor grado de alcohol) [20] Ello da idea de que el acabado final de la sidra depende en buena parte del saber hacer del productor.

Puesto que la obtención de una buena sidra depende de la complementariedad de sabores, la Diputación Foral de Gipuzkoa se propuso obtener mediante injertos plantones de variedades mixtas: dulces-amargas (variedades de Gipuzkoa Ugarte,Piko y Patzuloa), semiácidas (variedades de Gipuzkoa Urdin, Gaziloka, Urtebi txiki, Manttoni, y de Bizkaia, IbarraBost kantoi, Txistu y Azpuru garratza) y ácidas-amargas (variedades de Gipuzkoa MokoMerabi y Gazi gorri, y de Bizkaia la Mendexa 2)

Entre las diversas variedades de manzanas que José Miguel de Barandiarán observó en Sara (I.) se distinguen dos grupos: “pitarsagarra” (manzano de sidra) y “altxasagarra” (manzana de conserva). Las primeras son sosas, “ilak”; o dulces, “eztiak”; siendo sus variedades Mamula, Geza, Mandaburua y Oilokaka. Las segundas son ácidas, “biziak”, y entre sus variedades se cuentas las siguientes: MuturluxeaSagarbeltza o Bordelsagarra, Anixao Pedaxa, Udarasagarra, GordanxuriaAndramarisagarra, Sagargorria, Urtesagarra, UztailsagarraAntxotea, Izpura, Ernetaxuria, Ernetabeltza, Durunia, Baratzesagarra,  y Sanjuansagarra.

Estudios realizados en los últimos años por la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa, enuncian las variedades de manzana clasificadas más adecuadas para la elaboración de la sidra:

  • Entre las amargas la Goikoetxea, Gezamina, Aritza, Urdin, Berde-mikatza, aunque en el vivero de la Diputación Foral de Gipuzkoa se facilitan, además, plantones de otras variedades amargas como la Urtebi handia, Txalaka, Errezila (guipuzcoanas) y Mendexa 3, Mendexa 10, y Urdai goika santutxu (propias de Bizkaia)
  • Entre las dulces, están la Patzolua, Mozolua, Txori sagarra, Gorri txikia, Bizkai sagarra Aiasagarra, a las que la Diputación Foral de Gipuzkoa añade la Palazio.
  • Y entre las ácidas las denominadas Errezila, Txakala, Manttoni, Urtebi, Bostkantoi, Azpuru, Udare Txistu, relación que la Diputación amplia con otras variedades guipuzcoanas (Goikoetxea) y vizcaínas (Mendexa 11 y Mendexa 4)

En realidad, el número de tipos de manzana utilizables en la elaboración de la sidra se acerca al centenar, según la lista elaborada por el Ayuntamiento de Hernani en colaboración con las asociaciones y cofradía de la sidra de este municipio [21], lo que puede dar una idea de los casi infinitos resultados que pueden obtenerse en la fabricación de la sidra:

  • Abalia, Agin azpi, Agor mokote, Aldako sagarra, Ale haundi, Alemán sagarra, Altza sagarra, Altzola makatza, Amabirjina, Andoain sagarra, Andra Mari sagarra, Anixa sagarra, Añarbe, Aritza, Arjentino, Aia sagarra, Azalain, Aziloka, Azkoneta, Bizkai, Boskantoi, Bulanoa, Burgo, Burni makatza, Burni sagarra, Buztina sagarra, Errege gaxi, Errege sagarra, Errezil gorria, Errezila, Frantses sagarra, Gabiri sagarra, Gazi haundia, Geza gorria, Geza miña, Geza zuria, Goikoetxea, Golden, Japonesa, Josefa, Kamuesa, Kandela, Kanpandoja, Kiskur sagarra, Libra sagarra, Limoi sagarra, Loistin sagarra, Mamula, Manttoni, Martiku, Maximela, Mendiola sagarra, Merabi sagarra, Merkalin sagarra, Mokote sagarra, Munduate sagarra, Muniela, Naparra, Oru sagarra, Ostro beltza, Palazio sagarra, Patzuola, Pelestina, Periko sagarra, Piku sagarra, Pillaso sagarra, Potrokilo sagarra, Reñeta gorri, Sagar beltza, Sagastume sagarra, Saltxipi sagarra, Saluate, San Frantzisko, Starking, Txalaka, Txori sagarra, Txurten luze, Udare sagar beltza, Udare sagarra, Ugarte sagarra, Urdan iturri sagarra, Urdin sagarra, Urkizu sagarra, Urtebi sagarra, Zelaia sagarra, y Zubieta sagarra [22].

No obstante se considera en Gipuzkoa que las manzanas sidreras por excelencia son la Errege gaxi (muy ácida, abundante en la cuenca alta del río Oria), Errezilla o reineta (la reina de las manzanas, muy ácida), Piku-sagarra, Txakala, Josefa, Andoain-sagarra, Urtebi, Bostkantoi, Txori-sagarra, Aritza, Aldako-sagarra, Manttoni, Geza-miña, Patzuloa o Patxolua, Merkaliña, Urkizu-sagarra, Panpandoja, Getxa, Sagardo-sagarra, Urdin-sagarra, Gexa-zurixa, y Akoria, entre las consideradas más apropiadas para la elaboración de sidra. En Bizkaia son las Urtebeta, Roja, Txarba, Ibarra o Mingaiña o Arritola, Urtebete, Boskantoi, Errezila, Txalaka, Merkaliñe, Geza-miña, Bizkai-sagarra y Larragatxu-sagarra, mientras que en Iparralde, las manzanas más adecuadas que tradicionalmente se han cultivado son las variedades Sagar eztika, Sagar-gordin-xuria, PeatxaSagarerneta, Sagar rrintza, Reinette, Sagar-xigorra y Normandia’ko sagarra. En Navarra, las Andoñana, Anixa, Mokoa, Goikoetxea, Txalaka, Pelestina, Mozolua, Manttoni, Errezil sagarra, Geza-zuria, Pikoaga, San Martín, Patzolina, Txori-sagarra, Geza-GorriaGeza Nabarra, Txarpa, André-sagarra, Markeliñ, Kuku-sagarra, Moja-sagarra y Olloka (u Ollokaka), ésta última muy abundante en la zona sidrera y poco consumida como fruta de mesa. Las variedades Aizpurua y Frantzesa prácticamente han desaparecido. Pero la manzana más solicitada por el gusto especial que aporta a la sidra es la Udare-sagarra (pera-manzana), de color marrón-verdoso y piel áspera; también entra en proporción importante la Golden, que logra dar a la sidra más finura y gas, ya que su sabor se encuentra entre las Gezas y la Udare-sagarra. Hoy se emplean para sidra manzanas importadas de Normandía (en 2013 el 70% de la manzana empleada) y mayormente las variedades Geza-zuria y San Martín.

Plagas y enfermedades del manzano

Una vez organizado el manzanal, se cuidará para que sufra el menor número de plagas y enfermedades posibles, dándole los cuidados necesarios para que a los cuatro años más o menos, esté en plena producción. De aquí en adelante y hasta los treinta años en que un manzano se mantiene productivo, el árbol se mantendrá fértil mientras la tierra esté limpia, abonada, y a salvo de plagas, enfermedades y agentes parasitarios.

Informan en Elgoibar (G.) que “antes las plagas eran de menor consideración, puesto que había gran cantidad de manzanas y a las mariposas no les daba tiempo a contagiar todas ellas. Ahora si plantas un manzano, dicen, se puede llenar de buenas manzanas, pero la mayoría acaban con gusano, dado que los manzanos son pocos y las mariposas muchas. Un árbol podía dar unas cuarenta manzanas con gusano, pero te quedaban muchísimas más sin gusano”.

Plagas

Su incidencia puede ser de diferente grado:

MUY ALTA:

Taladro rojo

Cossus cossus. 

Agente causante: insecto. Daños que causa: graves. Zonas afectadas: tronco y ramas.

Es un barrenador bien conocido. Generalmente los ataques se producen en la zona del cuello pudiendo ser graves si existen varios taladros en el mismo árbol.

Se trata de una gran oruga que puede superar los 8 cm. de longitud, con dorso de color rojo vino y vientre rosado, que taladra la madera y excava una galería generalmente ascendente. Cuando alcanzan su completo desarrollo forman crisálida y para ello se dirigen hacia el exterior, roen la corteza y taponan la galería con el serrín humedecido por sus propias secreciones. De los capullos salen las mariposas hacia el mes de junio-julio, ponen los huevos en las rugosidades de la corteza y de ellos nacen nuevas larvas con lo que se completa el ciclo.

Piojo verde

Aphis pomi.

Agente causante: insecto. Daños que causa: leves. Zonas afectadas: hojas.

Es quizá la plaga más conocida del manzano provocada por un pequeño insecto chupador que vive a expensas de los jugos que extrae de los brotes tiernos.

El pulgón pasa el invierno en forma de huevo en brotes del año y rugosidades de la corteza. De estos huevos avivan en primavera hembras sin alas llamadas «fundadoras». Éstas se reproducen sin intervención de macho, fenómeno llamado partenogénesis y además son vivíparas, es decir, paren jóvenes larvas. Se van alternando generaciones sin alas y aladas, que son las que dispersan la plaga de un árbol a otro. En otoño aparece una generación de machos y hembras. Las hembras ovíparas tras ser fecundadas por el macho ponen la generación de invierno cerrándose así este original y complicado ciclo biológico. La reproducción de los pulgones es muy activa y sus daños pueden ser graves, ya que provocan serias deformaciones en brotes y hojas.

La presencia de hormigas suele ser un indicio de que existe pulgón, puesto que se alimentan de los jugos azucarados que estos segregan.

La popular mariquita es una fiel colaboradora de la agricultura, controlando de forma natural esta plaga.

Gusano de la manzana

Laspeyresia pomonella.

Agente causante: insecto. Daños que causa: leves. Zonas afectadas: frutos.

Es la plaga más común e importante en los frutales de pepita.

El “gusano de la fruta” penetra en los frutos excavando una galería donde se alimenta de la pulpa. En su avance produce cavidades llenas de pulpa deteriorada y excrementos, que van saliendo al exterior dejando una especie de serrín en la zona de entrada.

Cuando se acerca el invierno las orugas salen de los frutos y se refugian bajo la corteza del tronco o en las cavidades de las ramas gruesas. Allí tejen un denso capullo en el que invernan. Las primeras mariposas salen a finales de mayo y generalmente efectúan la puesta sobre las hojas que rodean los frutos, salvo en el verano que los ponen directamente sobre estos. Al cabo de unos días salen las nuevas orugas y comienzan a mordisquear los frutos, tardan sólo unas horas en introducirse en ellos y así reanudan el ciclo.

ALTA:

Pulgón lanígero

Eriosoma lanigerum.

Agente causante: insecto. Daños que causa: graves. Zonas afectadas: raíces, cuello, tronco y ramas.

Los daños llegan a deformar notablemente las partes leñosas del árbol, siendo fácil reconocerlo por la pelusa algodonosa que le cubre y lo protege de los insecticidas de contacto que se pudieran utilizar. Facilita la aparición del Chancro. Vive sobre ramas, cuello o raíces provocando con sus picaduras tumores que dificultan la circulación de la savia. Inverna en estado larvario en las rugosidades del tronco. En primavera las larvas evolucionan a hembras adultas sin alas que viven en los brotes, multiplicándose por partenogénesis y formando nuevas colonias. En verano aparecen hembras aladas que dispersan la plaga.

Existe la posibilidad de control de esta plaga por medio de una avispilla parasitoide beneficiosa llamada Aphelinus mali.

Taladro amarillo

Zeuzera pyrina.

Agente causante: insecto. Daños que causa: graves. Zonas afectadas: tronco y ramas.

También conocido como “gusano del tronco” o “zeuzera”. Puede superar los 6 cm. de longitud. Esta llamativa oruga de color amarillo salpicado de motas negras ocasiona importantes daños sobre todo en ejemplares jóvenes a causa de las galerías que excava en ramas y tronco, que son siempre ascendentes. Les delatan sus excrementos rojo anaranjados al pie del árbol. Los troncos y ramas debilitados por los taladros se parten fácilmente por la acción del viento y el peso de la fruta. Para los meses de junio y julio las larvas se han transformado en mariposas, cada una de las cuales puede poner hasta un millar de huevos.

Gorgojo de la flor

Anthonomus pomorum.

Agente causante: insecto. Daños que causa: graves. Zonas afectadas: yemas y flores.

Pequeño insecto de 4-6 mm. de longitud, con cabeza terminada en un largo pico.

Los gorgojos pasan el invierno en las grietas de tronco y ramas. Al llegar la primavera las hembras pican los botones florales colocando un huevo en cada uno de ellos. La larva nacida devora el interior de la flor secándola.

Oruga de la piel

Adoxophyes Capua reticulana.

Agente causante: insecto. Daños que causa: graves. Zonas afectadas: hojas y frutos.

Su color es variable, pasa el invierno en las hojas y grietas de la corteza y en verano puede causar estragos en brotes y frutos.

En primavera se alimenta de yemas y brotes jóvenes y en los frutos causan heridas que favorecen la instalación de hongos de pudrición. Durante el reposo invernal las orugas confeccionan una telilla blanquecina típica adherida a las nerviaciones principales del envés de la hoja, bajo la cual se protegen.

Pandemis

P. heparana y P. ribeana.

Agente causante: insecto. Daños que causa: graves. Zonas afectadas: hojas y frutos.

Las dos especies de este lepidóptero causan daños similares a los de la oruga de la piel.

Ponen sus huevos agrupados en placas sobre las hojas, evolucionan en dos generaciones anuales e invernan en forma de jóvenes orugas dentro de capullos tejidos en grietas de ramas o abrigos del árbol.

Pulgón ceniciento

Dysaphis plantaginea.

Agente causante: insecto. Daños que causa: graves. Zonas afectadas: hojas y frutos.

Pequeño insecto de color verde oscuro recubierto con un polvillo blanco, cuyo ciclo biológico es parecido al del pulgón verde, con la diferencia que en este caso los machos tienen alas y las hembras aladas emigran a otras especies en junio-julio para regresar al manzano en otoño.

 Araña roja

Panonychus ulmi.

Agente causante: ácaro. Daños que causa: graves. Zonas afectadas: tronco, ramas y hojas.

Se trata de una diminuta araña que pica las hojas, generalmente por el envés, las cuales toman una coloración plomiza cayendo prematuramente.

Pasa el invierno en forma de huevo en rugosidades de la corteza, nudos, etc., con preferencia en la intersección de las ramas. Se alimenta en primavera y al cabo de un mes alcanza la madurez e inicia la puesta de huevos de verano.

Minadora sinuosa

Lyonetia clerkella.

Agente causante: insecto. Daños que causa: leves. Zonas afectadas: hojas.

El insecto adulto es una diminuta mariposa de color blanco que pone los huevos en el envés de las hojas de los nuevos brotes. Las orugas excavan largas y sinuosas galerías que se van haciendo más grandes según crece el insecto. Más tarde abandona la galería y teje un capullo blanco, en forma de hamaca, generalmente en el envés de la hoja. De él saldrán los adultos que invernan bajo la corteza del árbol, hasta la primavera siguiente que efectúan la nueva puesta de huevos. En años favorables se pueden dar varias generaciones de este insecto.

Minadora en elipses

Lithocolletis blancardella.

Agente causante: insecto. Daños que causa: leves. Zonas afectadas: hojas.

Las lesiones se manifiestan sobre todo en la cara superior de la hoja en forma de manchas ovaladas. Los daños descritos los produce una oruga que aviva en primavera y excava galerías en las hojas del manzano. Pueden reproducirse 3 ó 4 generaciones por año.

MEDIA:

Orgya tripincelada

Orgya gonostigma.

Agente causante: insecto. Daños que causa: leves. Zonas afectadas: hojas.

Por el momento no producen mayor gravedad en nuestro territorio los daños causados por este lepidóptero cuya oruga, coloreada y con pelos agrupados a modo de pinceles, inverna al pie de los árboles escondida entre las hojas caídas.

En primavera la oruga comienza a alimentarse de yemas y brotes tiernos siendo a finales de mayo cuando salen las mariposas. La hembra, que no tiene alas, pone los huevos sobre las paredes del capullo y a principios del verano nacen las nuevas orugas que atacan en grupos a las hojas del árbol en general. Al finalizar el estío se cumple otra generación de adultos y las nuevas orugas pasan a su refugio de invierno.

Hoplocampa

Hoplocampa testudinea.

Agente causante: insecto. Daños que causa: escasos. Zonas afectadas: yemas, flores y frutos.

Es una pequeña avispa cuyas hembras ponen los huevos en primavera entre las flores del manzano. La diminuta larva tras excavar un surco en los pequeños frutos, penetra en los mismos y se nutre a sus expensas.

Cuando la larva alcanza la madurez, sale al exterior a través de un agujero circular por el que se deja caer al suelo, donde inverna bajo un capullo sedoso; se transforma en ninfa y después en adulto.

Polilla de las hojas

Simaethis pariana.

Agente causante: insecto. Daños que causa: escasos. Zonas afectadas: hojas.

Se denomina así a una oruga verde amarillenta, muy viva, que roe las partes tiernas de las hojas dejando únicamente las nerviaciones. En su acción se protege con una telilla de hilos sedosos y más tarde teje un capullo blanco en algún pliegue de la hoja afectada. Existen dos generaciones al año, mostrando las orugas una mayor actividad en los meses de agosto-septiembre.

Psila

Psylla mali.

Agente causante: insecto. Daños que causa: escasos. Zonas afectadas: hojas.

Es un pequeño insecto de color pardo verdoso con alas transparentes, que deposita sus alargados huevos en otoño en las rugosidades de las ramas jóvenes. Las larvas avivan de forma escalonada desde finales de marzo, produciendo con sus picaduras deformaciones en flores y frutos.

Peores suelen ser los daños ocasionados por la melaza que segrega, ya que sobre ella se desarrollan hongos como la negrilla o fumagina.

Los adultos aparecen en mayo-junio, se dispersan por otras plantas y vuelven al manzano en otoño para poner sus huevos.

Cicadela del manzano

Typhlocyba rosae.

Agente causante: insecto. Daños que causa: escasos. Zonas afectadas: hojas.

Es un pequeño insecto de color amarillo verdoso, estrecho y alargado, que vive en el envés de las hojas provocando unas picaduras que provocan unas manchas amarillas. Si el ataque es intenso puede provocar la caída prematura de las hojas

Los huevos avivan en primavera produciendo una primera generación de larvas que se transforman en adultos a finales de junio. Tras nutrirse cierto tiempo se establecen en segunda generación que se hace adulta al terminar el verano y deposita los huevos en la corteza de las ramas durante el otoño.

Pueden sucederse varias generaciones.

MENOR:

Pueden considerarse de incidencia baja o muy baja varios insectos más que se nutren de las hojas, los más temibles por sus graves consecuencias son la Minadora en círculos (Leucoptera scitella o Cemiostoma) y el Piojo de San José (Quadraspidiotus perniciosus), cuyos ataques son infrecuentes, mientras que las afecciones de la Oruga de Librea (Malacosoma Bombix neustria), el Aglaope (Aglaope infausta), la Minadora replegante (Callisto guttea), la Saturnia (Saturnia pyri), el insecto Cortabrotes (Rhynchites sp.), y el Arañuelo (Hyponomeuta malinellus), se pueden considerar leves.

Y es escasa la presencia del insecto conocido como Sesia (Synanthedon myopiformis), aunque sus ataques sobre árboles viejos y enfermos, en los que excavan galerías, son graves.

Mas no todos los insectos son perjudiciales, existen algunos como la popular Mariquita (Coccinella Setempunctata), que puede comer hasta un centenar de pulgones dañinos al día.

Otro insecto beneficioso para el manzano es la Crisopa (Chrysopa Sp), insecto estilizado de color verde, con unas alas débiles y finas. Vacían a sus presas (pulgones y otros insectos nocivos) por succión, gracias a las dos piezas bucales que clavan en sus víctimas.

Enfermedades

Son de distinta incidencia.

MUY ALTA:

Roña

Venturia inaequalis.

Agente causante: hongo parásito. Daños que causa: graves. Zonas afectadas: hojas, yemas, flores y frutos.

Los primeros ataques se producen en primavera con lluvias copiosas o en zonas de humedad permanente. Ser conoce como “moteado”. En las hojas, aparecen una manchas como aceitosas que más tarde ennegrecen. Las hojas pueden deformarse. El efecto en las flores es provocar su caída, mientras en el fruto produce costras, grietas, deformaciones e incluso su caída prematura. Afecta sobre todo a la variedad Golden delicious.

El hongo inverna sobre las hojas caídas y al principio de la primavera se reproduce y madura, y arrastrado por la acción del viento y la lluvia llega hasta las hojas y flores del manzano, penetra y comienza de esta forma el ataque primario. Posteriormente, en verano, el hongo se extiende y la enfermedad favorecida por nuestro clima (suave temperatura y abundante lluvia) se dispersa, lo que se conoce como ataque secundario.

Para luchar contra la roña se aconseja evitar las plantaciones en zonas sombrías o excesivamente húmedas.

ALTA:

Oidio

Podosphaera leucotricha.

Agente causante: hongo parásito. Daños que causa: graves. Zonas afectadas: ramas, hojas, yemas y flores.

Ataca a hojas, yemas, brotes y flores del manzano sobre todo si se trata de árboles jóvenes. Los órganos afectados se muestran cubiertos de un polvillo blanco (también se le conoce como “mal blanco”), advirtiéndose a veces ciertas deformaciones.

La infección primaria proviene de yemas infectadas el año anterior y aparecen desde que se observan los primeros brotes verdes. Las infecciones secundarias se originan a partir de las primarias, con gérmenes producidos ese mismo año.

Las condiciones óptimas para la infección son humedad relativa elevada y unos 20°C de temperatura. Se combate con fungicidas.

Monilia

Monilia fructígena.

Agente causante: hongo parásito. Daños que causa: graves. Zonas afectadas: tronco, ramas, yemas, flores y frutos.

Su efecto principal es la producción de podredumbres. Este hongo puede atacar también las ramas y flores del manzano, aunque en nuestras plantaciones los daños más notables los encontramos en los frutos. En primavera infecta las flores y rápidamente se extiende a las ramillas. El parásito entra en los frutos por alguna herida y causa daños progresivos fáciles de detectar por sus típicas manchas marrones y blandas que se rodean de un moho blanquecino. Las manzanas se arrugan y se pudren y permanecen así en el árbol durante el invierno. Afecta mucho a la Reineta de Caux. El tratamiento, tanto en esta enfermedad como en la Roña o “Moteado”  y en el Chancro es de carácter preventivo. Cuando ha caído un tercio de las hojas se riega con urea mojando tanto las hojas del árbol como las del suelo. El tratamiento se continúa con oxicloruro de cobre.

Negrilla o fumagina

Son varios hongos.

Agente causante: hongo parásito. Daños que causa: leves. Zonas afectadas: tronco, ramas, hojas y frutos.

Produce manchas dispersas y difuminadas de color negruzco que cubren la superficie de hojas, ramillas y frutos, los cuales quedan devaluados comercialmente. Generalmente se desarrolla sobre los jugos azucarados que segregan algunos insectos como pulgones, cochinillas, psilas, etc.

Chancro o cáncer

Nectria galligena.

Agente causante: hongo parásito. Daños que causa: leves. Zonas afectadas: tronco y ramas.

A través de pequeñas heridas, cicatrices o roturas de la corteza, el hongo profundiza y se reproduce rápidamente, dejando al descubierto parte de la madera. El chancro así formado interrumpe el paso de la savia y marchita la parte superior de la rama infectada. Normalmente no compromete la vida del árbol pero sí su producción. Es frecuente en las zonas muy arcillosas. Afecta mucho a las variedades Reineta del Canadá y a la Reina de las Reinetas.

Para luchar contra esta enfermedad lo mejor es mantener limpia la plantación, cortando y quemando posteriormente las ramas secas infectadas por debajo del chancro.

Podredumbres en raíz

Armillaria mellea.

Agente causante: hongo parásito. Daños que causa: graves. Zonas afectadas: raíces.

Es bastante común en árboles plantados en terrenos compactos, pesados y húmedos, así como en áreas de plantaciones jóvenes que con anterioridad tuvieron aprovechamiento forestal. Los manzanos afectados presentan una vegetación débil, lánguida, mal color del follaje y una fructificación deficiente.

Los únicos medios para combatir la enfermedad son preventivos y consisten en drenar los terrenos y evitar el exceso de humedad.

DE INCIDENCIA MENOR:

De incidencia menor son el llamado Fuego bacteriano (Erwinia amylovora), cuyos efectos sobre el conjunto del árbol son graves y resulta muy difícil erradicar; la Podredumbre del cuello (Phytophthora cactorum), afecta al cuello del tronco y puede provocarle la muerte por destrucción de los conductos de la savia, se debe a un exceso de humedad, tierra demasiado arcillosa o plantación demasiado profunda, se aconseja no enterrar la zona del injerto en el momento de la plantación, ya que por ese punto penetra y tratarlo con embadurnamiento de oxicloruro de cobre regado luego con captan; y el Bitter Pit, que se caracteriza por puntos oscuros que comprimen la piel del fruto y son debidos a carencia de calcio, por lo que se tratan mediante la pulverización con cloruro de calcio o con nitrato de calcio.

Tradicionalmente, los agricultores han seguido criterios ancestrales en el tratamiento de los árboles frutales contra plagas y enfermedades, y en esto no han sido excepción los manzanos. Los labradores de Salvatierra-Agurain y de Valderejo (A.), pintan sus troncos con cal, aunque en la actualidad en invierno se les da con un aceite especial y un insecticida, además de sulfato de cobre hasta que empiezan a echar la hoja. Luego, más tarde, hacia el mes de marzo, o a comienzos de la primavera, cuando salen las hojas se les hecha un insecticida para el pulgón o bien un funguicida. Los árboles que crecen en las huertas (“herranes” en Valderejo, A.) son tratados con herbicidas y plaguicidas en los meses de invierno.

Agentes parasitarios

Liquen

Agente causante: planta parásita. Daños que causa: escasos. Zonas afectadas: tronco y ramas.

Se denomina liquen a una asociación entre algas y hongos de carácter simbiótico. El alga surte de alimentos al hongo y este proporciona al alga humedad y protección a la luz. Causan daños indirectos al manzano, pues sirven de cobijo a diversas plagas como ácaros e insectos.

Muérdago

Viscum album.

Agente causante: planta parásita. Daños que causa: leves. Zonas afectadas: tronco y ramas.

Planta parásita que aunque sea capaz de asimilar el anhídrido carbónico por la clorofila de sus hojas, necesita de la planta parasitada para extraerle agua con sus raíces y succionarle la savia. Los pájaros transportan sus insignificantes frutos favoreciendo así su propagación.

Conviene hacer una poda total si se encuentra en ramas finas o una extirpación a fondo si se haya en ramas gruesas, procurando eliminar sus raíces, pues brotaría de nuevo.

Otros agentes

Existen también otros agentes que perjudican las plantaciones, como roedores: el Topillo común (Pytymis sp), que excava galerías atacando en las raíces, y el Conejo (Oryctolaguscuniculus)que ocasionan daños en la zona del cuello; pájaros, que picotean las flores y los frutos;  y los fenómenos atmosféricos (la helada, el granizo, el viento, la sequía, la contaminación atmosférica…), que desgarran o debilitan los manzanos, dejándolos muy sensibles a plagas y enfermedades, y reducen la cuantía de la recolección.

Elaboración de la sidra

Cuidados previos

Ya hay pocos caseríos que elaboren sidra, pues aunque se están promocionando nuevas plantaciones de manzanos, generalmente el fruto se vende a las sidrerías fabriles. Pero hasta las décadas de 1950 y 60 casi todos los caseríos del área descrita la fabricaban. El calendario de trabajo del sidrero comenzaba en el mes de septiembre, con la limpieza de lagares y preparación del material para la nueva recolección. La primera faena consistía en arreglar los útiles y reponer aquellos que resultaran ya inservibles.

Al mismo tiempo, los lagares deberían quedar en perfecto estado de asepsia para acoger la nueva manzana, así como todos los elementos que interviniesen en el proceso productivo, de modo especial las “kupelak” o “upelak” (toneles), que daba lo mismo fuesen de roble, castaño, nogal ó acacia, si la madera estaba limpia la sidra no tendría ningún sabor extraño. Para ello y tras un cuidadoso trabajo de comprobación, se cerraban con sebo -que es la única sustancia junto con el agua que no perjudica a la sidra- las grietas que pudieran existir entre duela y duela.

Ya para entonces el sidrero conoce las características de la recolección de ese año: cuál es el punto de madurez de las manzanas (que no debe ser ni verde ni excesivamente maduro), y, según la climatología del invierno, si vienen bien equilibradas (cuando ha habido suficiente humedad) o con un exceso de azúcares que puedan acelerar la fermentación alcohólica (lo que sucede cuando las temperaturas son altas).

Antaño, los “baserritarrak” compraban las manzanas por “gurdik”, carros de unos 330 kilos de capacidad, divididos en seis “kuelak” (especie de recipiente de madera en forma de cono, sujeto por cuatro aros metálicos y donde entraban unos 55 kilos) Con las “kuelak” se comprobaba el contenido del “gurdi”, reclamando en caso de falta. Hoy, lógicamente, esto ha cambiado: los sidreros reciben sus cargamentos en camiones y disponen además de toda clase de mecanismos que hacen la tarea más cómoda.

No todas las casas disponían de lagar, de modo que quien lo tenía permitía su uso por los vecinos del lugar. El de la familia Irigoien, de Lesaka (N.), empezaba a usarse a partir del 27 de septiembre y se hacía sidra en él todos los días hasta el 15 de noviembre, en días festivos incluso. Obtenida la sidra, la guardaban en barricas y con la ayuda de bueyes y carros la transportaban a sus casas.

Sobre el atardecer y después de haber realizado las labores propias del caserío, y con las máquinas preparadas, comenzaba el trabajo de elaborar la sidra.

Trituración

En la actualidad, el machaqueo de la manzana para hacer el primer mosto se hace en la primera quincena de octubre, aunque José María Irízar, propietario del famoso “sagardotegi” Barkaiztegi, del barrio donostiarra de Martutene, recuerda que en otros tiempos la trituración se iniciaba mucho antes, incluso en el mes de agosto. Este cambio se debe a la preferencia de los sidreros por las manzanas tardías, casi siempre de mejor calidad.

Durante los días en que la manzana, limpia y bien seleccionada (lo que exige desechar las que presentan signos de descomposición) es machacada, es conveniente que en el lagar no haga demasiado frío. Antiguamente se calentaba externamente el local antes del machacado.

Hasta la introducción de las trituradoras a principios des siglo XX, los sidreros empleaban para el machacado mazas (“pisoak”, “tregatsak”, N.; “pisoiak”, “mazoak” en Beasain, G.) o pisones de uso manual (se accionaban de arriba para abajo) hasta majar la fruta sobre un recipiente confeccionado con un trozo de roble de entre uno y dos metros de largo, ahuecado con la azuela a modo de pesebre, llamado “sagar-aska”. Al reventamiento de la manzana, sea manualmente o por medio de máquina, se le llama “sagarra jotze”. El pisón estaba fabricado a partir del patrón franco de un manzano, pues es una madera más resistente. Si, en lugar del pisón, se empleaba un martillo de mano, éste se denominaba “mazeta”. Era un trabajo costoso, de fuerza, donde el sudor corría en abundancia, y la alimentación y el descanso debían respetarse absolutamente.

En época moderna se emplea la trituradora o “matxaka” (que puede ser de accionamiento manual, por dos volantes laterales, uno a cada lado, con mango, o a motor), consistente en una tolva por la que van cayendo las manzanas sobre un juego de rodillos o de cuchillas entre los que son reventadas, sin que las pepitas lleguen a romperse (pues transmitirían sabor y olor extraños al de la propia fruta). Así se consigue una “patsa” (pasta o pulpa) de manzana consistente, no una papilla, que además sería difícil de manejar.

Maceración

Obtenida la pulpa, en ocasiones se macera en contacto con el aire de 12 a 15 horas antes de introducirla en el lagar, para ablandar los tejidos e iniciar el proceso de fermentación. Y no siempre se procede de esta manera porque las altas temperaturas o el viento sur pueden echar a perder la “patsa” (se consideran los 7-15ºC como recomendables durante el proceso de maceración y prensado) De suyo otros sidreros prefieren que el proceso de maceración se extienda hasta 24 horas, siendo costumbre en Gipuzkoa, triturar la manzana un día y comenzar el prensado al día siguiente. Los sidreros bidasotarras (N.), en cambio, consideran que si la manzana triturada toma rápidamente color de chocolate, debe exponerse al aire poco tiempo, pero si lo hace lentamente, es conveniente dejarla reposar durante una noche. En todo caso es imprescindible que el oxígeno del aire actúe sobre la pulpa y los zumos de la manzana durante los primeros días de la elaboración de la sidra, de esta manera se desencadenará el proceso de fermentación.

Durante la maderación las materias que se encuentran en la pulpa y corteza se disuelven en el zumo, realizándose unos procesos que colaboran al aroma, limpieza y cuerpo de la sidra resultante.  El ablandamiento de la pasta es debido en gran parte a las sustancias pépticas que contiene la manzana: protopectina, que es insoluble, no se disuelve en el mosto; pectina, que se genera en la degradación de las anteriores y es semisoluble; y ácido péctico, que se produce desde la pectina y es totalmente soluble. Esta sustancia es la que da a la manzana ese carácter de dureza y consistencia típicas. Su degradación es lo que produce el ablandamiento del fruto y liberación del mosto durante el proceso de maceramiento.

Prensado

La pulpa macerada se deposita en el “dolare” o “dolaria” (lagar), donde se somete a la acción de la “prentsa” (prensa) [23]. A la prensa y por extensión al conjunto de utensilios necesarios para la elaboración de la sidra se les llama “tolarik” (N.) En el pasado los lagares estaban construidos íntegramente con madera. Ahora la base y paredes son de cemento, e incluso llevan revestimientos. El husillo y las tuercas son de hierro, e incorporan motores eléctricos en sustitución de la fuerza humana, lo que para el sidrero supone un ahorro de tiempo y de esfuerzo que hacen posible el incremento de la producción. Normalmente se prensa la misma «patsa»cuatro veces al día, durante tres días, amontonando entre cada bajada del husillo la pulpa de los bordes, con el fin de sacarle hasta la última gota.

Los tradicionales lagares de la sidra son similares a los de vino “txakoli”. De hecho, en muchos caseríos se hacía sidra y “txakoli” utilizando el mismo lagar y la misma prensa.

Cómo eran los antiguos lagares de los pueblos nos lo explica el perteneciente a la casa Gamioxarrea, de Arizkun (N.), con una disposición cuya antigüedad puede fijarse en las postrimerías del siglo XVIII, aunque rehabilitado en 1998 por iniciativa de la asociación local Jo Ala Jo Taldea. En él se celebra anualmente, para conocimiento general de curiosos, la Fiesta de la Sidra o Kirikóketa [24], en la que se representa la manera de obtener la sidra de antaño. El lagar cuenta con tres plantas: una superior donde se almacenan las manzanas, dotado de una trampilla que comunica con la planta baja por la que se arrojan las manzanas directamente sobre el lagar [25], y una inferior que sirve como bodega o “kupelategi”. El lagar dispone de una masera para el destrozo de la manzana de 4 metros de largo por 3 m. de ancho, formada por grandes losas de arenisca asentadas sobre un relleno de tierra y piedras entre muros de mampostería. Según van rompiendo las manzanas los operarios, a pie desnudo y mediante resistentes mazos pisones de madera [26], el producto de lo triturado se recoge en un lateral [27]. Para huir de la monotonía de un trabajo tan pesado, los dos o tres machacadores intervinientes (hombres o mujeres indistintamente) dan los golpes a las manzanas con sus pisones siguiendo un ritmo organizado, alternante, con cierto parecido al emitido por notas musicales. Ritmo y musicalidad que son resultado de la creatividad de la “pega de la manzana”, a la que se hacía acompañar con canciones de lagar escogiendo aquellas que se pudieran ajustar al ritmo de los golpes, con acompañamiento de “txirula” (flauta vasca de tres orificios y de madera). De tal ritmo surge la palabra onomatopéyica “kirikóketa”, que da nombre a la Kirikóteka Besta (Fiesta de la Sidra) de este pueblo del valle navarro de Baztán.

El prensado en el “dolare” de Gamioxarrea se hace de la siguiente forma: dos guías de madera en el suelo sirven para encajar la pasta de las manzanas durante la tarea de la prensa. A pesar de su gran tamaño todos los elementos de madera que componen la prensa están construidos de una sola pieza. A partir de ese momento la pulpa de la manzana se palea y se echa en el centro del lagar hasta elevar un montón de forma piramidal. Una vez amontonada toda la pulpa hay que aplanarla golpeándola con el envés de las palas de madera para montar sobre ella todo el entramado de la prensa. El armazón de tablones y vigas que contribuirán a presionar uniformemente toda la pasta está compuesto por piezas de madera de diferentes tamaños. Una gran superficie de tablones, colocados en posición alterna y entrecruzados, cubre la mayor superficie posible de pulpa. Sobre ellos ejercerán presión tres gruesas vigas colocadas transversalmente. Tres husos de madera se enroscan en una viga que presiona todo el entramado de madera y éste la pasta obligándola lentamente a despedir su jugo. El giro de los husos se hace primero con las manos y después con unos pequeños palos que se introducen en los agujeros que llevan las cabezas de los husos y sirven de palanca. Con la presión de los tornillos el entramado de madera apenas baja unos centímetros, lo suficiente para que la manzana vaya soltando poco a poco el mosto. En un lateral, el lagar dispone de un pequeño canal por donde el caldo recién extraído se transporta a la planta inferior donde se encuentran las barricas o “kupelak”. El mosto, dulce y espeso, llega a la bodega por un pequeño orificio y allí se recoge en grandes cubos de madera para introducirlo después con unos grandes embudos en las “kupelak”, filtrando el líquido al mismo tiempo tras colocar en los embudos una rama de brezo, que retiene las impurezas. A medida que los tablones sean presionados el zumo irá saliendo por la canalera. Terminado el prensado, se sacaban al exterior los tablones o “patxolas” y se colocaban sus extremos sobre espalderos de piel de oveja, para que quedaran flotantes, sobre el canto de un muro próximo de mediana altura y entonces se volvían a golpear con los mazos los tablones o alternativamente las losas de piedra de la pared, pero de una forma ya lúdica. Esta prensa de Gamioxarrea es semejante a la que los hermanos Caro Baroja describieron en Bera, en 1970, al realizar su documental Navarra, las cuatro estaciones, al que consideraron entonces como uno de los últimos lagares de prensa de viga [28].

Veamos, ahora, cómo describe José Miguel de Barandiarán, con precisión de arqueólogo, el lagar-tipo de Sara (I.) tal como se presentaba en la década de 1940:

“En él se prensan la manzana y la uva para obtener sidra y vino. Es un recipiente de forma cúbica hecho con grandes piedras labradas. Mide generalmente 3 metros o más de largo por otro tanto de ancho y 80 centímetros de profundidad. En el fondo, cerca de uno de los ángulos, tiene un orificio de desagüe que termina en el exterior en una piedra acanalada llamada “xurruta”, la cual desemboca en otro recipiente más bajo (si bien contiguo al anterior) llamado “tina”, igualmente de forma cúbica y hecha de piedras labradas, cuya capacidad es aproximadamente de un metro cúbico. En éste se deposita el zumo de frutas que se obtiene en el primer recipiente. Sobre dos de las paredes o en dos lados contrapuestos del lagar se levantan generalmente dos parejas de gruesos postes de madera que, a la altura de 2 metros aproximadamente, sostienen una o dos enormes vigas de roble llamadas “laza”, que a la misma altura atraviesan por el medio el lagar. Cuando la “laza” es de una sola viga, se halla atravesada de abajo arriba por tres gruesas tuercas postizas de madera de manzano silvestre llamadas “ardiak” o “emiak” (“ardia” o “emia” es el nombre genérico de la tuerca), con orificio de 20 centímetros de diámetro, las cuales están enfiladas de suerte que una diste 80 cm de la siguiente. Cuando la “laza” es de dos vigas paralelas, las tuercas son unos recios tablones atravesados en aquéllas.

En las tuercas se atornillas sendos ejes, “ardatz”, también de madera, que miden 170 cm de largo y 20 de diámetro. Cada uno de éstos presenta a lo largo de sus dos tercios superiores un resalto en hélice llamado “ari”: es pues, un verdadero tornillo que penetra y juega en su correspondiente tuerca de la “laza”. Su tercio inferior, de sección cuadrada, presenta dos orificios en los que se meten las palancas de madera con las que se hace girar al tornillo, logrando así que éste baje o suba según convenga prensar o no. Los tres ejes o tornillos terminan, en su extremo inferior, en sendos cilindros que, metidos en hoyos, “patze”, practicados en un gran tablón horizontal, aseguran su articulación con éste. Dicho tablón se halla cruzado con otros gruesos tablones tendidos sobre la masa de manzanas o de uvas depositadas en el lagar.

El empuje que los ejes ejercen de abajo arriba, al prensar la fruta, es equilibrado por la viga o vigas “laza”. Estas, además de poseer un peso enorme, se hallan apoyadas rígidamente en dos paredes contrapuestas del edificio, como ocurre en la casa Haranburua, o, lo que es más frecuente, están  unidas a dos pares de postes o sustentáculos laterales cuyos pies van ensamblados con gruesas vigas asentadas en la tierra a los costados del lagar.

A veces se logra la adherencia de estas vigas y se asegura el sólido asentamiento de toda la armadura del lagar mediante corpulentos árboles enterrados en el suelo de suerte que el tronco se articule en gancho con aquéllas, y la copa, con todas sus ramas, quede bajo tierra. Tal era la disposición del lagar del caserío Zuelbeherea cuando yo lo vi el año 1945” [29].

La prensa doméstica más común hoy en día se compone de una tina de madera, que es un recipiente cilíndrico (“aska”, “sugilla” en N.), fabricada con duelas y con base cerrada, abierta de un lado para facilitar la introducción-extracción de la pasta de manzana a prensar o prensada; un husillo de hierro interior (“ardatza”) y una plataforma que al descender movida por el husillo giratorio, accionado mediante larga palanca de hierro, topa con una torre de maderos intercalados para aumentar su presión sobre  la masa de manzana que se halla en el interior del recipiente hasta exprimir la pulpa y obtener el mosto, que cuela hasta un cubo que se vaciará en una barrica aneja. En Iparralde se empleaba el “kuel” o “kuela” como paso intermedio, antes de la existencia de las trituradoras para machacar las pomas. Era una cuba grande, de dos o tres metros de altura, hecha con duelas. Tenía la base cerrada con tablas y el lado de arriba abierto. Dentro de ella eran machacadas las manzanas mediante una maza (“mazo”), de madera, antes de ser prensadas en el lagar [30].

El prensado en el lagar dará el primer jugo de manzana, que va a parar a través de un cedazo a veces sustituido por simples ramitas de helecho -eliminando las impurezas- a las barricas. Al poner en marcha el lagar se prensa lentamente, parando varias veces para que el mosto salga con facilidad y la pulpa recupere volumen antes de conectarlo nuevamente. Una vez que la plataforma ha descendido bastante, se abre la prensa, se retira la pulpa a un asca mediante palas, se ahueca mediante azada y algo de agua (práctica también constatada en Abadiño, B. y en Hondarribia, G.) y se deja macerar varias horas hasta efectuarse la operación de nuevo prensado, que el sidrero repite hasta tres veces. Así se procede en Lesaka (N.) y en Bedarona (B.) El trabajo exigía al menos la contribución de cuatro o cinco personas.

Los restos de manzana sobrantes del prensado (“batza” en Bedarona, B.) se destinan al ganado. El “baserritarra” vigila que se consuman cuanto antes, pues pasado un tiempo estos restos fermentan provocando emborrachamientos a los animales. Cuando las vacas comenzaban a oír el funcionamiento del lagar empezaban a mugir, pues sabían que tras las prensadas comerían lo que para ellas representa un manjar.

Las antiguas prensas rústicas vascas permitían un rendimiento muy inferior al actual. Antes del husillo o tornillo central, las prensas eran de viga, como la descrita de Arizkun, y en ellas un largo tronco de madera podía ir unido en ocasiones a una gran piedra con cuyo peso se ejercía la presión. Hoy día, hay sidreros que han introducido en sus instalaciones prensas de accionamiento neumático a membranas.

Fermentación y almacenamiento

El mosto rojizo que surge del prensado de la pulpa se caracteriza por su turbidez, espesura y gusto dulzón. Hay quien, como en Elgoibar (G.), antes de la fermentación añade al mosto una copas de coñac.

Desde finales del otoño y hasta las primeras semanas del invierno, tendrá lugar la fermentación del mosto de pulpa.

A los 3 ó 4 días de llenar la “kupela”, que es de forma troncocónica y con una capacidad de entre 500 y 6.000 l., se observa que por su orificio superior de arcilla y unos 2-3 cm. de altura, sale abundante espuma de color blanquecino parduzco, como borbotones de gas y sidra que se va acumulando alrededor de él, lo que indica que ha comenzado la fermentación. Las levaduras que tenía la manzana adheridas a la corteza toman el azúcar del zumo para transformarlo en alcohol, al tiempo que se desprende abundante anhídrico carbónico [31]. Esta primera fermentación dura de 15 a 30 días, según la temperatura, y el líquido adquiere turbidez y aspecto tosco, amén de sabores y aromas extraños.

Esta fermentación presenta dos fases:

  • La llamada fermentación tumultuosa, que se prolonga entre una y tres semanas en función de la calidad de la manzana y de la climatología. Ya hemos hablado de los primeros síntomas: por un lado se desprende el CO2 hacia la superficie de forma compacta (solidificándose en el llamado “sombrero” o “txapela”: una costra de color chocolate y flotante que no debe quebrarse a riesgo de que si cae al fondo la sidra se estropeará), con movimiento y ruido característicos (puede superar los 10 decibelios), y por otro las partículas minerales se precipitan al fondo formando las heces. Durante este tiempo el local debe estar bien aireado, pues la temperatura es un factor determinante del éxito de la fermentación (deberá ser de 6-8ºC)
 ”Irakin egin”, dicen los viejos sidreros guipuzcoanos y navarros para designar esta primera fermentación. Si la fermentación es muy fuerte suelen colocarse sacos mojados en agua fría en el exterior de la “kupela”. La prueba de que el proceso se ha consumado está en que el mosto en fermentación deja de despedir impurezas, y acto seguido debe taponarse herméticamente el agujero de la barrica con cal o un corcho envuelto en un trapo y una masa de arcilla encima (o plastón de boñiga antiguamente), de modo que no entre aire en ella, y quede el mosto en reposo.
  • Después viene la fermentación lenta. Durante unos cuatro meses se consume el azúcar restante, aumenta el grado alcohólico y la sidra se clarifica. El ruido se hace prácticamente imperceptible y el movimiento se estabiliza. Es la parte más delicada, pues aquí se define la calidad final del fermento. A tal propósito, el sidrero vigila que la temperatura oscile entre 10 y 12ºC para evitar fermentaciones anormales y alteraciones en la sidra, y ningún movimiento será permitido dentro de los locales a riesgo de remover los posos a la menor vibración. Cuando, durante este proceso, se bajaba a la bodega donde estaban las cubas con la sidra recién hecha, se procuraba llevar una vela encendida en la mano. Si se apagaba significaba que no había oxígeno y existía peligro de grave intoxicación.

Para comprobar el grado de fermentación antes del tapado definitivo de las «kupelak»el sidrero se sirve de alguno de estos métodos:

  • El ruido: según avanza la fermentación el ruido desciende y se va convirtiendo en un siseo. Cuando éste desaparece es el momento de tapar la «kupela».
  • La llama de fuego: es una práctica muy corriente, que consiste en colocar una llama encima de la boca del recipiente, si el fuego no se apaga es que hay oxígeno, por lo tanto la fermentación habrá terminado; se conoce como la “prueba de la cerilla”. En Lesaka (N. ), antes de su encendido, los que han participado en su elaboración toman un almuerzo para celebrar la terminación del trabajo.
  • El sabor de la sidra: cuando la sidra está limpia el sidrero se sirve de sus años de experiencia y de su fino paladar para confirmar el final de la fermentación.
  • El densímetro: este instrumento es hoy en día un recurso que casi todos los sidreros utilizan para comprobar tanto el momento de tapado como el vaciado de los recipientes.

La “barrika” es el depósito de la primera sidra, de consumo familiar, cuya capacidad puede oscilar entre los 150 y 1.000 litros, mientras que los toneles de madera, “kupelak”, “upelak” (en Beasain, G.) o “bukoiak” (en Bedarona, B.), acogen las mayores cantidades, desde 500 a 5.000 o más litros. Estos últimos pueden ser horizontales -como las barricas- o verticales -con la base más ancha que la tapa-, dependiendo de la disposición y distribución de la bodega (“kupelategi”). Predominan las alineaciones de “kupelak” dejando un pasillo central, en tamaño variable y disposición principalmente horizontal. Tradicionalmente eran de roble, pero se han impuesto las de madera de castaño con vigueta horizontal de protección y paso de entrada para su limpieza interior (faena de enorme importancia que se efectúa con sumo esmero).

Las ventajas de la “kupela” de madera es su baja conductividad térmica, aísla muy bien respecto a la temperatura del local donde se sitúa, y la porosidad del material deja «respirar» a la sidra, aunque a largo plazo puede llegar a ser perjudicial (pero la sidra, por sus características, es una bebida de temporada).

Entre los inconvenientes, el más importante es el de su limpieza, mucho más difícil y su esterilización casi imposible, y existen otros, como la cesión de sustancias a la sidra, sobre todo en las “kupelak” nuevas (razón por la que en Amorebieta, B. prefieren usar para la fermentación garrafones de cristal grandes), y el que la baja conductividad térmica en la fermentación de la sidra durante épocas cálidas ayuda a que las temperaturas suban en exceso, con lo que tiene de negativo en su fermentación.

Por ello se van imponiendo, sobre todo en las sidrerías modernas, las “kupelak” de acero inoxidable (incluso los hay de poliéster). Sus  ventajas son su fácil limpieza y desinfección, aprovechamiento del espacio de almacenamiento, coste económico ventajoso y escaso mantenimiento. Su principal inconveniente es su alejamiento de la estética tradicional.

Al final del proceso de fermentación, el sidrero, respetando las tradiciones de sus antepasados, espera a que la luna esté menguante para proceder a tapar las «kupelak». Esta operación es bastante sencilla, la boca superior de todos los recipientes es un orificio de unos 4 cm. de diámetro. Antiguamente en algunos caseríos se cerraban las barricas con mazorcas de maíz, pero hoy en día tiene un tapón de corcho o de madera, con forma cónica y achatada, de unos 4 ó 5 cm. de altura, que antes de ser colocado se impregna de sebo para hacer un cierre completamente hermético.

El tamaño de las “kupelak” o toneles influye bastante, por cuanto los grandes recipientes mantienen la temperatura interior más estable que los pequeños, y resisten mejor a los factores externos.

Se calcula que para llenar una barrica de sidra de 150 litros se requieren unos 200 kg de manzanas aproximadamente. Pero como no todos los años la producción es idéntica –pues la manzana es fruta vecera- los caseríos que tenían muchos manzanos producían mucha sidra un año y poca al siguiente, mientras que los poseedores de pequeñas extensiones sólo tenían sidra una vez cada dos años. En la actualidad, la ley del mercado exige una producción sidrera regular, por lo que es preciso importar manzana asturiana o de otros lugares (la Normandía y Bretaña francesas o de Chequia) los años de recolección escasa.

Quienes no tenían lagar llevaban la manzana a un caserío que lo tuviera en donde les hacían la sidra. A cambio, abonaban una cantidad en metálico y los del lagar se quedaban con la “patsa” para su ganado. O bien, en Sara (I.), el beneficiado daba un par de pollos al dueño del lagar como gratificación. Para el transporte en carros o a lomos de un animal de la sidra que se entregaba a los caseríos y de aquella que se llevaba a la venta en el mercado, existía la “garlia”, “garralia”, “garraldia” o “gurdi-barrika”, barrica alargada de disposición horizontal, que podía medir hasta 300 cm. de largo y 70 cm. de diámetro central, que se reducía hacia los extremos. Si se transportaba en carro, para compensar el peso en las cuestas, se colocaba bien delante o detrás de la “garlia”, una “barrilla”, también llamada “mandarrilla”, que era una barrica menor de unos 120 litros de capacidad.

A veces había disputas a causa de que de la manzana entregada no daba la cantidad de sidra que el dueño pensaba, acusando a los del lagar de haberse quedado con parte de la sidra, o si daba más de lo calculado de haber añadido agua sin su permiso.

Embotellado

Entre finales del año y principios del nuevo, la sidra ya puede beberse, pero el proceso de crianza continúa.

Con la fermentación terminada, a mediados de enero (se aconseja hacerlo el viernes anterior a la festividad de San Sebastián el día 20), se abren las “kupelak” para ser degustada la sidra por propietarios de restaurantes y responsables de las sociedades gastronómicas antes de las operaciones comerciales [32]. Si la sidra es de calidad se dirá que es “mama”, y si su sabor es flojo, falto de chispa o insípido, se dirá “motel”. Se denomina “eraso” (lit. «ataque») a la primera sensación que deja el primer trago de sidra en el paladar y “geroko” (lit. «el posterior») al sabor que deja en el paladar tras haber sido bebida y tragada. Entre sesenta y ochenta días después, la sidra está lista para su embotellamiento, donde reposará todavía otro mes o mes y medio al objeto de que recupere la fuerza que perdió al pasar de la barrica al vidrio.

La sidra puede ser dulce o seca, ligeramente picante o espumosa. Los más elementales tratados señalan que para consumirla espumosa es conveniente embotellarla cuando la densidad es de 1.020-1.015; para una sidra ligeramente espumosa, cuando la densidad sea de 1.015-1.010; y para una sidra simplemente picante, cuando acuse 1010 de densidad.

El sidrero controla de cerca la evolución de los caldos hasta que decide el mejor momento para el embotellado, que por lo general llegará entre febrero y abril, cuando la primavera está en puertas o acaba de empezar. Pero, sobre todo, debe tener lugar coincidiendo con la luna menguante y con temperatura ambiente fría.

Se empezó a embotellar la sidra en el siglo XIX. En un principio se embotelló en envases de barro, con formato de botella borgoñesa. Posteriormente se utilizaron todo tipo de botellas de litro. Más tarde se embotelló en las de vino, del tipo bordelés, costumbre que perdura en muchos caseríos y que tradicionalmente se utiliza en Asturias. Después vino el modelo llamado «champagne», que se utilizó hasta el año 1986, fecha en la que los sidreros establecieron el modelo actual de 75 cl. y la etiqueta con la inscripción “Sagardoa”.

Antiguamente el embotellado era para muchos el peor trabajo de todo el proceso. La limpieza manual e individual de las botellas, con aquél cepillo largo y flexible para los interiores, y el cuchillo en mano para despegar las etiquetas (cuando se utilizaba el formato de champagne), suponían el trabajo más pesado.

Para embotellar la sidra es necesario que la botella esté limpia y clara, y, por el procedimiento manual, se hace con un tubo de goma, haciendo llegar la sidra al fondo de la botella, para evitar el contacto del aire y desprendimiento de ácido carbónico. Se llena dejando un vacío de 6 a 7 cm. hasta el tapón, sujeto éste con hilo de alambre. Las botellas se deben colocar derechas durante una quincena de días y se tumban después para evitar la pérdida de ácido carbónico.

Este proceso de embotellado queda sujeto a fechas de festividades religiosas. Para que sea dulce, se embotella en los días de la Purísima (8 de diciembre); la seca, en febrero.

El sistema de encorche más utilizado fue antaño el encorchador de madera o «bizinai». Más adelante se sustituyó por otro de palanca y asiento que todavía hoy se puede ver en muchos caseríos, hasta que llegaron las máquinas actuales que limpian, llenan y encorchan. La función del corcho es la de aislar el contenido del exterior, para ello, hay que exigir al corcho una total estanqueidad, tanto para el líquido como para los gases que este genera. La buena conservación de los corchos es vital, ya que en estos pueden anidar hongos que después de embotellar darán un sabor característico a la sidra (comúnmente llamado «sabor a corcho»).

Existe la costumbre de embotellar, al igual que el tapado de las «kupelas», con la luna en cuarto menguante (“berapen”), siempre que no toque en viernes, y cuando la sidra ha descendido a una densidad de 1.002 gramos por litro.

Ley de oro en el embotellado es evitar a los nuevos recipientes movimientos bruscos que ocasionen pérdida de gas carbónico. Este gas carbónico es de gran finura y calidad, y produce en la sidra el detalle tan buscado del granillo que se manifiesta al servir la sidra al vaso, conocido como “txinparta”.

Una botella de sidra recién envasada todavía no es apta para el consumo. Hay que dejar fermentar el líquido dentro, eso que los especialistas llaman «venir la sidra». Tardará más o menos en «venir» dependiendo de la naturaleza del líquido y de las condiciones ambientales.

La sidra no debe tomarse fría, sino más bien en un punto de frescura tal (10-13ºC) que permita apreciar mejor su aroma y sabor. Se aconseja beber la sidra en el año posterior a su embotellado, ya que con el tiempo irá perdiendo frescor. Se dirá entonces que está “gogor”, pasada de tiempo para su degustación.

Hoy, ante la creciente demanda de esta bebida, en una sola planta de la sidrería se instala toda la maquinaria con un proceso de elaboración automatizado que incluye la descarga de manzana con cintas transportadoras, el uso de trituradoras a motor que pueden trabajar días enteros sin parar, prensas hidráulicas, barricas de acero inoxidable y máquinas que limpian, embotellan y encorchan cientos de botellas en un solo día de trabajo [33].

Enfermedades de la sidra

Acidez

La enfermedad de la acidez llamada también “avinagramiento”, se debe a diversas causas.

Una de ellas consiste en el empleo excesivo de manzanas demasiado maduras. Esta manzana aparte de no conservar ni una de las propiedades que debe tener toda buena manzana sidrera, comienza a picarse y es un fruto que debe desecharse porque provocaría la acidez de la sidra incluso antes de finalizar su fermentación. También es muy frecuente esta enfermedad cuando se abusa de manzanas verdes porque no alcanzan a tener las materias azucaradas necesarias. En estos casos se obtienen sidras excesivamente ácidas.

La causa de la acidez o avinagramiento de la sidra es una bacteria llamada Micoderma aceti que transforma el alcohol en ácido acético, aumentando así la acidez, pero solamente la llamada volátil que resulta muy desagradable para el paladar. Este microorganismo es aerobio, es decir, que para vivir necesita el oxígeno del aire. Cuando la sidra contiene más de cuatro gramos de ácido acético por litro, el gusto avinagrado es muy pronunciado haciendo que la bebida resulte impropia para el consumo.

Otra causa de esta enfermedad puede ser una maceración de la pulpa en el lagar excesivamente prolongada. Una maceración correcta no debe durar más de 18 horas.

Enturbiamiento

El «enturbiamiento», más que una enfermedad de la sidra, es el resultado de una indebida fermentación, producida casi siempre por la falta de manzanas amargas y ácidas. Cuando en la selección de la manzana no se han tenido en cuenta las proporciones adecuadas para lograr una buena sidra y predominan las manzanas dulces, el líquido obtenido será turbio. Esto sucede porque las levaduras óptimas para transformar el azúcar del mosto en alcohol se encuentran en esas manzanas más que en las dulces. Las levaduras son la apiculatus y la ellipsoideus, dos variedades de microorganismos de la familia de los hongos contenidas en la piel de la manzana. Cuando se da un exceso de azúcar en el mosto debido a una proporción elevada de manzana dulce en la mezcla, se produce un desequilibrio que afecta a la fermentación y si esta no se realiza correctamente la clarificación del mosto no es posible, y el resultado final es una sidra turbia.

Otra causa del enturbiamiento de la sidra es la temperatura excesivamente baja. Cuando a causa de grandes y continuadas heladas la temperatura del interior de la «kupela» desciende, la fermentación se paraliza, alterando el proceso y enturbiando la sidra. Actualmente los recipientes de acero inoxidable, que se utilizan cada vez más, llevan incorporados unos termostatos que permiten mantener una temperatura fija de manera continuada, descartando así el riesgo de enfriamiento del recipiente.

Ahilamiento

Esta es la enfermedad más común y la que más problemas ocasiona, ignorándose hoy en día cual es la causa que la produce. También se la llama “enfermedad de la grasa” y se caracteriza por volver la sidra espesa e insípida. A veces la enfermedad surge dentro de la misma botella, formándose en la parte superior del líquido una especie de velo blanco. La sidra pierde fluidez y al servirla parece aceite.

El agente determinante del ahilamiento es el Bacillus viscosus. Algunas de las causas que producen el ahilamiento podríamos encontrarlas en la utilización de las denominadas «zizar-sagarrak» o, tal vez, al hecho de hacer sidra con sólo una o dos variedades distintas de manzana.

Decoloración o ennegrecimiento

Una sidra sin la suficiente acidez siempre tenderá a decolorarse. La acidez contribuye a dar color impidiendo o retardando la tendencia que tienen todas las sidras a ennegrecer al contacto con el aire. La decoloración o ennegrecimiento de la sidra es una alteración producida por la pérdida de ácido málico que se transforma en carbonatos alcalinos, los cuales actúan sobre las sales ferrosas de la sidra transformándolas en férricas. Los taninos del mosto en contacto con las sales ferrosas dan coloraciones oscuras. Por lo tanto, para evitar la enfermedad de la decoloración debe impedirse a toda costa que la sidra esté en contacto con hierro. Se deberá tapar con sebo cualquier clavo o punta de hierro que asome en el interior de las «kupelak» y tener cuidado con las herramientas con que se manipula la manzana, pues si están oxidadas pueden dar origen a la enfermedad.

Se evitará así mismo cualquier contacto ferruginoso mientras dura la maceración de la pulpa y el empleo de grifos de cobre, tubos de plomo, etc. La acción que los ácidos de la sidra ejercen sobre estos metales, pronto haría que ésta se llenase de sales altamente nocivas y venenosas.

Otras enfermedades de la sidra

Además de las ya citadas, existen otras enfermedades de la sidra que bien podríamos llamar del tipo accidental y que se originan por circunstancias ajenas a la manzana o a la propia sidra.

Tal es el caso del «aventado», ocasionada por no haber tapado la «kupela» al termino de la fermentación. La pérdida del anhídrido carbónico normalmente disuelto en la sidra, provoca el descenso de los grados de alcohol y la pérdida de sabor haciendo que la bebida resulte insípida y sin fuerza.

Otro tanto puede ocurrir si se rompe el «sombrero» o “txapela” que recubre la sidra durante la fermentación.

El «enmohecimiento» o gusto a moho se produce por la falta de limpieza de las cubas, lo que casi exclusivamente ocurre en recipientes sin boca de entrada y deben limpiarse desde fuera.

El “gusto a madera o barrica”, también es otra consecuencia de la mala limpieza y secado imperfecto. La madera húmeda contiene un principio de putrefacción que puede dar a la sidra un gusto característico que algunos denominan «tejo».

Manifestaciones festivas y culturales asociadas a la sidra

Al terminar de hacer la sidra en los “baserriak” (caseríos), se avisaban de uno  a otro caserío por medio de la «txalaparta» (percusión rítmica entre las tablas de madera y los palos cilíndricos usados para prensar las manzanas en el lagar) Con el ritmo repetitivo de este improvisado material se convocaba a los vecinos a reunirse en los caseríos, un día aquí y otro allí, a fin de probar las distintas sidras, lo que se conocía como «sagardoaren probaketa». Una antigua ordenanza de Baztán (N.) habla de que el alcalde jurado y el alcalde del valle tenían que probar de la sidra de los lagares antes de su venta para ponerles el precio.

Por la onomatopeya que producía el sonido rítmico de la percusión, a esta forma instrumental se le acabó llamando «kirikóketa», originaria del NOE de Navarra, a la que hemos aludido al describir las funciones del “dolare” Gamioxarrea de Arizkun (N.) [34].Ya en el siglo XX, otro instrumento musical que se incorporó al ambiente de las sidrerías vascas, fue la «trikitixa» o acordeón diacrónico  al que muchas veces suele ir unido el sonido del pandero. Así, es habitual ver en las sidrerías vascas un dúo compuesto de un “trikitilari” y un “panderojotzaile” encargados de amenizar con su música y canciones populares las cuadrillas de amigos que se acercan para consumir sidra y pasar una velada agradable en el establecimiento.

Por tanto, antiguamente los caseríos se convertían en verdaderos centros de atracción con motivo de la elaboración de la sidra, donde los hombres se reunían para charlar, jugar a los bolos, comer castañas con sardinas viejas y beber sidra en jarras. El consumo hacía desbordar la capacidad de crear “bertsos” al instante por los  baserritarras transformados por el momento en “bertsolaris” (recitadores), pues entre trago y trago la chispa del ingenio saltaba, por lo que el posterior arte del «bertsolarismo» -el conversar o pronunciar un discurso cantado de manera improvisada, rimando y con una métrica establecida, es decir, un “bertso”, bien para solventar cuentas pendientes o aclarar diferencias surgidas en las relaciones vecinales- está íntimamente ligado en su origen a la sidra en el momento de su primera degustación. Algunos de estos bertsolaris asiduos a las sidrerías, alcanzaron gran fama en la transición de los siglos XIX al XX, como José Manuel Lujambio «Txirrita», Frantzisko Petrirena «Xenpelar», Manuel Olaizola «Uztapide», Guillermo Bizkarrondo «Billintx» 

En el pasado, la alegría que despertaba la recolección por mujeres y hombres, mayores y niños, se exteriorizaba en la “sagardantza” (baile de las manzanas), que ha pervivido hasta nuestros días en el pueblo de Arizkun, Valle de Baztán (N.), y se baila coincidiendo con Carnaval, y desde allí se ha extendido a otras poblaciones. Sagarra lore lore denbora denian, gazteak ankak arin soñua denian: «Tiempo de florecimiento de la manzana, momento en que los jóvenes bailan», se dice. Participan en ella cuatro hombres que van ataviados con camisa y pantalón blancos sujetos en la cintura por una faja de color rojo, gorro alto adornado con cintas de colores, las clásicas alpargatas en los pies y en el cuello un pañuelo con vivos colores. Cada bailarín lleva una manzana en cada mano que arroja al final del baile. Pese a que originariamente era bailada por hombres,  actualmente también participan en ella mujeres.

El sistema habitual de venta era el «txotx», pero no como se conoce por tal en las sidrerías modernas a la acción de abrir la “kupela” y dejar que la sidra salga a chorro por su espita para recogerla en el vaso situado a cierta distancia, sino que las «kupelak» estaban provistas de un grifo y una persona tras un pequeño mostrador despachaba la sidra y cobraba por jarra o vaso servido [35]. La “txinparta” es el gas carbónico que surge por si solo y muy ligeramente cuando se vierte la sidra tanto del “txotx” al vaso o jarra, como de la botella al vaso.

La apertura de la temporada con la degustación (“probaketa”) de la nueva sidra sigue siendo hoy motivo de celebración. La primera sidrería en abrir el “txotx” en Navarra, en 2014, ha sido la de Linddurrenborda, de Lesaka, y fue protagonizada por los hermanos aizkolaris Patxi y Donato Larretxea, en un acto amenizado por la música ancestral del txistu y la “ttuntturra”, y el habitual “aurresku”, que se danza en celebraciones destacadas. La calidad de la “ugardo berria” (sidra nueva) fue confirmada por los deportistas invitados. El propietario de la sidrería, y “bertsolari”, Juan Mari López, adornó sus barricas con las fotografías y nombres de “bertsolaris” antiguos, siguiendo así la costumbre de denominar individualmente a cada una de ellas. A la cita acudieron afamados deportistas y personajes destacados, además de los propietarios de otras sidrerías navarras [36].

En un principio las jarras utilizadas en el consumo de sidra eran de madera y de una determinada medida. Más tarde, cuando pasaron a ser de barro, fueron estableciéndose distintas medidas que a su vez tenían diferentes nombres. Así pues se podía pedir una «pitxarra» (jarra que contenía un azumbre, es decir dos litros), «pitxerdi» o «pinta» (un litro), «pinterdi» (media «pinta» o medio litro), «txikia» (un cuarto de litro) y «txikierdi» (un octavo de litro) Cuando aparecieron los vasos de cristal fueron quedando en desuso hasta desaparecer prácticamente.

Tras unos largos años en los que la elaboración de sidra se redujo casi únicamente a los caseríos, a partir de la década de 1970 este tradicional caldo empezó a solicitarse de tal modo que debieron ampliarse y modernizarse las sidrerías existentes. Actualmente, la mayor parte de sidrerías o “sagardotegi” se concentran en Gipuzkoa, especialmente en la comarca de Donostialdea (área de Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usúrbil), y en las poblaciones de Abalcisqueta, Aduna, Aya, Alzaga, Amézqueta, Andoáin, Asteasu, Astigarraga, Ataun, Azpeitia, Beasáin, Ceráin, Cizúrquil, Gabiria, Gainza, Hernani, Hondarribia, Icazteguieta, Irún, Irura, Itziar, Lasarte-Oria, Lazcano, Leaburu, Legorreta, Oyarzun, Olaberría, Ordicia, Rentería, San Sebastián, Tolosa, Urnieta, y Usúrbil; aunque también las hay en Araba: Amurrio, Aramayona y Vitoria; Bizkaia: Ajánguiz, Berriatúa, Bilbao, Dima, Durango, Elorrio, Gámiz-Fica, Galdácano, Gatica, Guernica, Guizaburuaga, Yurreta, Lezama, Marquina-Jeméin, Mendeja, Munguía, Múgica, Sopuerta, Urdúliz y Amorebieta-Echano; Iparralde: Lasse, Biriatou y Urrugne; y en Navarra: Aldatz, Barañáin, Beruete, Burlada, Lekunberri, Lesaka, Lekaroz, Murugarren, Ochagavía, Olite, Pamplona, Puente la Reina, Tafalla y Cizur Menor.

La degustación de sidra directamente de la “kupela” (tonel), acompañada de un menú tradicional consistente en tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes, chuletón de carne y queso con membrillo y nueces, supone uno de los grandes atractivos de los meses de invierno. Las sociedades gastronómicas, herederas de aquellos ”sagardotegi”, fomentan su consumo todo el año, lo que es posible gracias a las reservas de sidra embotellada.

Bebidas derivadas de la sidra

A partir de la propia sidra se obtienen una serie de productos en cuya comercialización se está incidiendo en los últimos años.

Licor de manzana

Se obtiene de la destilación de la sidra, lo que da un aguardiente elaborado por primera vez por el agrónomo normando Gilles de Gouberville en 1553. Internacionalmente es conocido con el nombre de su versión normanda,  «Calvados», o norteamericana, «Applejack», mientras que en Asturias la historia de la destilación comenzó a mediados del siglo XX, por iniciativa del francés René Petit. Hoy se difunde bajo la denominación “Asturias”.

En Vasconia, la destilación de la sidra comienza a ensayarse en el siglo XVIII, pero hasta 1985 no se obtendrá un licor de manzana competitivo, como es el que los hermanos Zapiain, de Astigarraga (G), comercializan con la marca «Sagardoz».

Orujo de manzana

Es el derivado obtenido por la destilación de la «patsa» o restos que quedan en la elaboración de la sidra. Su destilación es parecida a la sidra pero debe hacerse inmediatamente después de sacarla del lagar.

Vinagre de sidra

También es susceptible de generar la sidra un fino vinagre para ser utilizado en la gastronomía. El vinagre de sidra no es sino sidra cuyo contenido alcohólico se ha transformado en ácido acético. Al estar obtenido de la fermentación de la sidra natural, contiene todos los principios activos, minerales y vitaminas de la manzana y es rico en fósforo y potasio.

Zizarra y pittarra

Otro aspecto a destacar es que ha desaparecido prácticamente la costumbre de elaborar el que durante generaciones fuera refresco doméstico de todos los caseríos vascos, como son la “pittarra” y la “zizarra” [37], puesto que ahora la totalidad de la manzana se emplea en la sidra comercial.

Para la “zizarra” (“xixarra” en Hondarribia, G.) se elegían las llamadas “zizar-sagarroak”, manzanas caídas prematuramente del árbol por diversas causas (ser frutos sin fecundar, estar agusanados, afectados por el pedrisco o el viento…), que estaban sin madurar y en consecuencia carecían de la levadura necesaria para fermentar en sidra. O también aquellas de la primera recolecta a finales de agosto. Su mosto es dulzón y debe consumirse en unos veinte días desde su elaboración, no sirve para embotellar. Hasta mediado el siglo XX se hacía «zizarra» en todos los caseríos y se consumía durante los trabajos de elaboración de la sidra. También ha recibido el nombre de «sidra nueva» y de ella se llenan los famosos «barrikotes» que se degustan a principio de cada temporada sidrera en muchas sociedades gastronómicas [38].

La “pitarra”, “pittarra”, “patarra” o “pacharra”, que de todas estas formas se le llama, se elabora con la pulpa sobrante de los sucesivos prensados, a la que se añade agua y se deja reposar tres días. Tras permanecer abierta su “kupela” de luna menguante a luna menguante (unos 28 ó 30 días), luego se cerraba por espacio de un mes aproximadamente. Su gusto dulzón y la escasez de alcohol (3-4ºC máximo) en su fórmula, explica que se guardara hasta el verano para apagar la sed en los días de calor, y que durante todo el año fuera bebida habitual de mujeres y niños. En Sara (I.) se prolongaba el tiempo de su consumo guardando rajas de manzana que se hacían con una máquina (”sagarxerrakatzeko-maxina”), se desecaban al sol y se tenían en sacos hasta el momento de hacer la “pitarra”. En esta villa y en otras de Iparralde era típico degustarla acompañada de castañas y en el valle de Baztán (N.) está documentada su existencia desde Época Moderna [39]. En Abadiño (B.) a la sidra aguada la llamaban “ursagardaue edo pitikiñe”. En la actualidad su consumo se realiza durante los trabajos de elaboración de la sidra en las propias sidrerías o por cuadrillas de amigos que la degustan en las sociedades gastronómicas para celebrar normalmente el final del prensado de la manzana.

En Beasain (G.) llaman “pitarra” al mosto sin fermentar obtenido en la prensada, “que es de sabor muy dulce y agradable”. Según informantes de Hondarribia (G.) ésta ha sido la bebida de subsistencia en los caseríos, ya que no había medios para comprar vino.

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Documentales audiovisuales

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“Fiesta de la sidra en Arizkun”.  Serie Etnografía Navarra. Guión y dirección: Eugenio Monesma. Una producción de Pyrene P.V., S.L., en colaboración con el Museo Etnológico de Navarra “Julio Caro Baroja”. 13’ 37’’. Huesca, 2008.

“La sidra en Lesaka”. Serie Etnografía Navarra. Guión y dirección: Eugenio Monesma. Una producción de Pyrene P.V., S.L., en colaboración con el Museo Etnológico de Navarra “Julio Caro Baroja”. 16’ 32’’. Huesca, 2008.

Imagen de la portada: Machaqueo de la manzana sidrera en una manifestación festiva de Astigarraga (Gipuzkoa) (Fuente: 65ymás.com)

Notas

[1] Parte de esta información ha sido sacada de WIKIPEDIA. “Sidra en el País Vasco”. Acceso: http://es.wikipedia.org/wiki/Sidra_del_Pa%C3%ADs_Vasco Última modificación del texto 26 de septiembre de 2013. Consulta: 19 de noviembre de 2013.

[2] Los antiguos romanos llamaban a la sidra vinum ex malis (literalmente vino de manzanas) y también consumían el zumo de las peras (vinum ex piris). En la Edad Media a la sidra se la llamó pomaciumpomatapomade en Francia y pomarada en Asturias, palabras sin duda derivadas del latín pomum, fruta, aunque las versiones actuales de esta bebida -en castellano sidra, en francés cidre y en inglés cider-, tienen su origen en la palabra hebrea shecar (bebida embriagadora), que se menciona en el Antiguo Testamento, cuya raíz guarda similitud con los vocablos griegos sikera y sikra, y latino sicera, con que designaban los romanos a todos aquellos líquidos fermentados distintos al vino.

[3] RUIZ DE LOIZAGA, Saturnino. La viña en el occidente de Álava en la Alta Edad Media (850-1150).Burgos. Ediciones Aldecoa, 1988. Cit. por AGUIRRE SORONDO, Atxon. “Sidra”, en Auñamendi Eusko Entziklopedia (Fondo Bernardo Estornés Lasa), 2009. Acceso: http://www.euskomedia.org/aunamendi/109880.

[4] Tomado de BARANDIARAN, José Miguel de. Curso monográfico de etnología vasca. Ataun, Fundación José Miguel de Barandiaran, 2000, pág. 70. Edición y prólogo de Mª Amor Beguiristain.

[5] Sobre estos aspectos se extiende Antxon Agirre Sorondo en su artículo citado “Sidra”, Auñamendi Eusko Entziklopedia, 2009. Acceso: http://www.euskomedia.org/aunamendi/109880

[6] BARCKHAUSEN, Henri. De Blaye a Saint-Jacques de Compostelle en 1466. Bordeaux, Imprenta Gounouilhou, 1901. Cit. por BARANDIARAN, José Miguel de. Curso monográfico de etnología vasca (cit.)

[7] NAVAJERO, Andrés. “Viaje por España del magnífico Micer Andrés Navajero Embajador de Venecia al Emperador Carlos V: (1524), Euskal-Erria: revista vascongada, San Sebastián, t. 36 (sem. primero), 1897, p. 238. Acceso: http://hdl.handle.net/10690/65593.

[8] AZPIAZU, José Antonio.  «Los balleneros vascos en Cantabria, Asturias y Galicia». En Itsas memoria: revista de estudios marítimos del País Vasco, nº. 3, 2000 (Ejemplar dedicado a: Euskal Herriko arrantza = La pesca en el País Vasco), págs. 77-97.

[9] En las bases del Programa de Fomento de la Pomología (1982), la Diputación Foral de Gipuzkoa inició un plan de subvenciones a las plantaciones de manzanos con el objetivo de obtener a medio plazo una «denominación de origen» para la sidra, con materia prima autóctona. A tal efecto, decidió crear un vivero de manzanos en la finca experimental de Zubieta, en términos de Hondarribia, donde se plantaron más de 18.000 manzanos, incluyendo 46 variedades distintas, algunas ya en plena extinción. En Navarra, el Instituto Técnico y de Gestión Agrícola, dependiente del Gobierno foral, comenzó en el verano de 1985 una prospección en la zona norte de la región, para recuperar los manzanos que se hallaban dispersos entre las praderas o agrupados cerca de los caseríos. Se recogieron 253 muestras de material diverso y a comienzo de los años 90 se realizó un ensayo con variedades de manzano en la Finca Experimental de Sartaguda.  Fruto de estos primeros trabajos se llevó a cabo una selección de 78 variedades con las que se hizo una segunda plantación en la localidad de Santesteban en 1994 (LIZAR, Benigno-SUBERVIOLA, Julián-ARINA, Domingo. “Selección de variedades de manzano autóctono de Navarra para la elaboración de sidra natural”, en Navarra Agraria, Pamplona, Gobierno de Navarra (ITGA), mayo-junio de 2008, págs. 25-32

[10] CARO BAROJA, Julio. La vida rural en Vera de Bidasoa. Madrid, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 1944, 244. págs. Biblioteca de Dialectología y Tradiciones Populares, vol. VI.

[11] Cinco (Martintxonea de Aldatz, Behetxotenea Borda de Beruete, Larraldea de Lekaroz, Linddurrenborda de Lesaka y Toki Alai de Lekunberri) han formado la Dolarea Nafarroako Sagardotegi en Elkartea (Asociación Navarra de Productores de Sidra, y la sexta (Txaseneko Borda de Beruete) trabaja por libre. La producción de sidra de la Asociación fue en 2013 de 200.000 litros, producto del prensado de 350.000 kg. de manzanas. Fuente: GUTIÉRREZ, Natxo. “La lluvia de 2013 reduce la cosecha autóctona de manzana para sidra”, Diario deNavarra, Pamplona, 9 de enero de 2014, pág. 30.

[12] Navarra produce en la actualidad alrededor de 200.000 litros anuales de sidra natural. Fuente: LIZAR, Benigno-SUBERVIOLA, Julián- ARINA, Domingo. “Selección de variedades de manzano autóctono de Navarra para la elaboración de sidra natural”, Navarra Agraria, Pamplona, Gobierno de Navarra, núm. 168, mayo-junio de 2008, págs. 25-32.

[13] La sidra que lleva este sello de calidad está elaborada única y exclusivamente con manzanas recogidas en los manzanos de la Comunidad Autónoma Vasca. La denominación se instituye en 2011. Por iniciativa de las empresas sidreras se ha creado una nueva etiqueta llamada Sagardo Gorenak («Sidras Superiores»), para avalar aquellas sidras del país de calidad suprema, a las cuales identifica con la mencionada etiqueta de calidad.

[14] La Enciclopedia Auñamendi recoge otras denominaciones de la manzana silvestre o “bravía”: “basasagar” (Baja Navarra), “basati” (Alta Navarra), “paxaka” (Azkoitia G.), “oilokada», «oilokaka-sagar” (Labourd, I.), “sagarmín” (Gipuzkoa, Bizkaia) Véase MENDOZA ALONSO, Iñaki. “Manzana”. Auñamendi Eusko Entziklopedia 
Fondo Bernardo Estornés Lasa. Usurbil (Gipuzkoa), Eusko Media Fundazioa, s.a.  Acceso: http://www.euskomedia.org/aunamendi/91902.

[15] El refranero popular corrobora el tiempo necesario para que un manzano pueda ser considerado adulto: Aitatxik sagardoia landa, semetxiak sagarrak bil: «El abuelo planta un manzano, el nieto recoge las manzanas».

[16] CARO BAROJA, Julio. Los vascos. Madrid, Ediciones Istmo, 1971, pág. 156. Según  otros criterios la separación debe ser de entre 6 y 12 m. (véase MENDOZA ALONSO, Iñaki. “Manzana”, cit.)

[17] MENDOZA ALONSO, Iñaki. “Manzana”, cit.

[18] Hay quien considera contraproducente prender las manzanas empleando este instrumento, pues rompe la piel del fruto durante la recogida, produciendo en él una pequeña herida que da pie a la proliferación de cepas de gérmenes e infecciones no deseables que son muy difíciles de controlar si su almacenamiento y procesado se prolongan.

[19] SAROBE, Víctor Manuel. “Sidra”. Gran Enciclopedia Navarra, Pamplona, Caja de Ahorros de Navarra, 1990, tomo X, pág. 341.

[20] GUTIÉRREZ, Natxo. “La lluvia de 2013 reduce la cosecha autóctona de manzana para sidra”, Diario deNavarra, cit.

[21] Datos tomados de: – Gipuzkoako Sagardo Naturala – Sagardoa.com. Hernani, Ayuntamiento de Hernani y Asociaciones Berriak, Kasko, Cofradía de la Sidra Natural de Gipuzkoa y sidreros de Hernani. Última modificación del texto: 1 de marzo de 2011. Acceso: http://www.sagardoa.com/?q=eu/node/263 ; – Gipuzkoako Sagardo Naturala – Sidra Natural de Gipuzkoa. Astigarraga, Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa.  Última modificación del texto: 2013. Acceso: http://www.sagardotegiak.com/sagardogintza/sagarbarietateak

[22] Algunas de estas variedades se describen con más detalle, además de en las webs mencionadas, en MENDOZA ALONSO, Iñaki. “La manzana”, cit.

[23] La terminología asociada a las operaciones de obtención de la sidra es la siguiente. Dolare: lagar, o antiguo caserío y construcción donde antiguamente se elaboraba la sidra (lakotegi, dolaretegi, tolaretegi). También nombrado como dolara (B, G), dolare (N, Labourd), dolada, doillara (B), tolara (B, G), toilara (B); tolare (G, Labourd en I.), lako (I), trujel (B) Prensa de lagar: opil (B, G), lako-arka, trinka (Labourd en I.), prentsa (I), brentsa, grifu (Zuberoa en I.) Tornillo grueso con que se aprieta la prensa del lagar: ardatz, trujel, zil (B), urka (Alta Navarra) Tornillo que ajusta las tablas que cubren el lagar: urkatxo (G) Barra de madera que hace girar el tornillo del lagar: ahardi (Labourd, Baja Navarra, Zuberoa en I.), arki (Labourd, I.), barra (I) Tablones que se ponen sobre el lagar para prensar la uva o la manzana, patsol (G), zur (I), pottoka (Baja Navarra, I.) Tablas que sirven para ajustar la cobertera de los lagares: elastiko (B), ernai (I), sume (Zouberoa I.) Contenido de un lagar: lagarada, lakotara (Zuberoa I).

[24] “Fiesta de la sidra en Arizkun”.  Serie Etnografía Navarra. Huesca, 2008. Guión y dirección: Eugenio Monesma. Una producción de Pyrene P.V., S.L., en colaboración con el Museo Etnológico de Navarra “Julio Caro Baroja”. 13’ 37’’.

[25] Se subían a él las manzanas en sacos a hombros o mediante un polipasto, aunque algunos caseríos tenían una entrada trasera para carros a contra terreno. En algunas sidrerías, pero más modernas, en este piso superior se encontraba la trituradora y por la trampilla se arrojaba a la prensa la pasta de manzana troceada.

[26] En la no distante villa de Sara (I.) al pisón llamaban “mazo”, consistente en un cilindro de 30 cm. de altura y 20 de diámetro. Del centro de una de sus bases partía un mango o palo de más de 1 m. de longitud. Para distinguirla de otras mazas se la designaba generalmente con el nombre de “sagarjotzeko-mazo” (maza para majar manzanas).

[27] Se hace mediante una especie de palote, un utensilio de madera para recoger y mover materiales que consta de una parte plana, rectangular, ligeramente curva, unida perpendicularmente a un mango como empuñadura.

[28] Navarra. Las cuatro estaciones, documental etnográfico. Guión de Julio Caro Baroja. Dirección de Pío Caro Baroja. Producción: Documentales Artísticos de España, Madrid, 1970-1971.

[29] BARANDIARAN, José Miguel de. “Bosquejo etnográfico de Sara. V. Ergología (aperos de labranza e instrumental de otras operaciones”, Anuario de Eusko Folklore, XXI, San Sebastián, 1965-1966, págs. 71-120.  Reed. Bosquejo etnográfico de Sara. Atáun (Gipuzkoa), Fundación José Miguel de Barandiarán, 2000.

[30] También se empleaba para destripar los racimos de uva por una o más personas que los pisaban con sus pies, si se deseaba obtener vino.

[31] Estas levaduras son del género Sacharomyces (Sacharomyces apiculatus y Sacharomyces mali).

[32] Hasta el siglo XIX se guardaba un riguroso orden de turnos para abrir las “kupelak”. En los ayuntamientos se nombraba un encargado que procedía a la cata de las sidras de todos los toneles de las sidrerías del municipio para luego sellarlos  y numerarlos antes de proceder al sorteo de apertura. Se reunían todos los sidreros y se procedía al sorteo introduciendo en dos jarras de plata tantas papeletas dobladas y numeradas como toneles había. Al comenzar la extracción, las papeletas marcaban el orden exclusivo en el que se podían abrir las “kupelak”. Este orden suponía que las primeras “kupelak” se abrían durante 8 días, después las otras dos otros tantos días más, y así sucesivamente. Tal sucedió por ejemplo en Tolosa hasta 1758. Referencia: Gipuzkoako Sagardo Naturala – Sagardoa.com. Acceso: http://www.sagardoa.com/index9283.html?q=es/node/296.

[33] Pero conviene matizar: el vino,  la cerveza y otras bebidas refrescantes, en este orden, han desplazado a la sidra en las preferencias del consumidor vasco.

[34] Otro instrumento que también surgió en el ambiente de la sidrería y puede considerarse hermano de la “txalaparta” y la “kirikóketa” es la «tobera», nombre que dan en la Regata del Bidasoa (N.) al instrumental  (una barra de hierro golpeada con una varilla mientras jóvenes entonan versos) usado en las serenatas con que se obsequiaba a los novios el día en que se publicaban las amonestaciones antes de su enlace matrimonial. Su nombre viene de la tolva del molino que se golpeaba para llevar el compás de las canciones. Iribarren cita esta palabra tomando la información de Rodney Gallop (Los Vascos) Véanse IRIBARREN, José María. Vocabulario navarro. Pamplona, Diario de Navarra, 1997 (3ª ed.), págs. 495-496; y GALLOP, Rodney. Los Vascos. Madrid, Editorial Castilla, 1948. 238 págs.

[35] El significado de “txotx” ha ido variando. En principio es la pieza que se emplea para cerrar el pequeño agujero de la upela del que se vierte la sidra a los vasos de los clientes que aguardan en fila su turno para llenar sus vascos. De esa pieza y de la exclamación ¡txotx! del sidrero mientras abre la “kupela” como reclamo para que sus clientes se pongan en fila deriva el nombre del ritual del “txotx”. La pieza del “txotx” es de madera redondeada de 4 a 5 centímetros de diámetro y 10 cm de largo.

[36] AROTZENA, Aitor. “Apertura de la temporada de sidrerías de Navarra. Los Larretxea abren el “txotx” sidrero”, Diario de Noticias [de Navarra], 11 de enero de 2014. La apertura de la primera “kupela” de la temporada suelen realizarla deportistas rurales (“herri kirolak”) Así, en esta sidrería, en 2006, fue Andoni Egaña, bertsolari recién proclamado campeón de Euskal Herria el encargado de abrir la kupela, y en el año 2010 el honor recayó en el pelotari de Azkaine Sebastien Gonzalez, que había ganado antes el campeonato vasco de Cuatro y Medio.

[37] URIA IRASTORZA, José. Sagardoa. Sociedad Guipuzcoana de Ediciones y Publicaciones. San Sebastián, 1978; e IDEM. La sidra. Donostia, Sendoa, 1987. 2 vols.

[38] Se conocía con este nombre, a las barricas de menor tamaño que las habituales de las sidrerías, que se empleaban para que la sidra madurara más rápidamente y poder así mostrar a los interesados la prevista evolución de la sidra que reposaba en las “kupelak”. Como es natural, una vez inaugurado el “barrikote” había que consumirlo en su totalidad, pues lo no bebido se oxida y pierde rápidamente sus cualidades. Véase la web de la Cofradía Vasca de Gastronomía: http://www.gastronomica.com.

[39] ARIZKUN CELA, Alejandro, Economía y sociedad en un Valle pirenaico del Antiguo Régimen. Baztán 1600-1841, Pamplona: Gobierno de Navarra, 1988, pág. 205.