“De legumbres y hortalizas puede llevar esta tierra cualquiera especie”, nos dice el padre Larramendi, quien informa en 1882 de las hortalizas que se gastan en Gipuzkoa, y por extensión podría considerarse en toda el área húmeda de Vasconia, y enumera como “lechugas, escarolas, coliflores, berzas, repollos, acelgas, borrajas, espárragos, espinacas, verdolagas, calabazas, melones, de arroba y carne colorada, muy sabrosos, sandías pocas, nabos, rábanos, ajos, puerros, cebollas, pimientos, chalotes, apios, mastuerzos, pimpinelas. Pero la berza, ya blanca, ya verde, arrepollada o suelta, muy rica, muy tierna y de un gusto que sólo se halla en la berza de aquí; alcachofas, acederas y perejil, hinojo, habas, arvejas, guisantes y habichuelas o judías, mijo, fresas con abundancia, ya de huertas y jardines, ya de monte, que aunque menores, son de más gusto y fragancia [1]”

Introducción

Sin embargo, Caro Baroja [2] afirma que hacia 1.920 raro era el caserío que tuviera unas cuantas plantas cerca (berzas sobre todo), junto con una higuera  y algún albaricoquero «mixika». “Se puede suponer –lo escribe en 1944-  que durante mucho tiempo las huertas del país se halla[ba]n ocupadas por unos cuadros de habas, que se recogían por mayo o comienzos de junio, cebollas, berzas y unas pocas plantas más de mucha menor importancia económica» [3]. De esa situación se ha pasado a otra en que el cultivo de la huerta (“baratza”), ya en la década de 1960, ha mejorado sustancialmente, cultivando en ella acelgas, lechugas, tomates, pimientos, zanahorias –que también se cultivan en fincas para alimento del ganado- y aun remolacha, aparte de berzas –de consumo mixto para personas y animales-  y puerros. Este  cultivo hortícola es, esencialmente femenino, se hace con distintos tipos de azadas (“atxurrak”) y se dirige al abastecimiento familiar, por lo que las siembras eran variadas.

De todas las hortalizas que menciona el padre Larramendi, las que han perdurado hasta hoy son la lechuga (“letxugie”), col o berza (“aza”, “azie”, “asia”, “kurrutza”; “colleta” en Bernedo, A. es la berza pequeña), coliflor o bróquil o pella (“koniflorra”; “brécules” en Bernedo y Apodaca, A.), haba (“baba”, “baba baltza”), alubia (“ilhar”, “illarra”, “babie”; con su variantes “caparrón pinto”, “del Pilar”, “blanco” y “rojo” en Álava; “indaba gorrie” o alubia negra en Gipuzkoa), guisante (“arvejo” en Moreda, A.; “iderra” en Abadiño, B.), alubia verde (“vaina”, “bañie”), puerro (“porru”, “forrua”, “porria”), acelga (“azelgie”, “aselgia”; “mata frailes” en Navarra), apio, espinaca (“espinaga”, “espinaka”), zanahoria (“zanahorijje”, “baztanarria”), alcachofa (“alkatxofie”, “artixauta”, “capota”), tomate (“tomatie”), pimiento (“biperra”, “pipera”) y su variante guindilla (“pipermiñe”, “piparra”), borraja, achicoria (“atxikorize”), ajo (“batxui”, “baatxuria”, “berakatza”), patata (“lursar”, «pomdeterra”), calabaza, cebolla (“oñu”, “tipula”, “kipulie”), melón (“melua”), fresa y perejil (“perejille”). A éstas se han unido otras, como la endibia, la escarola, el calabacín, el pepino, el cardo, la berenjena, la soja y el espárrago, entre otros. Hortalizas que genéricamente llaman “verduras”, en euskera “barazkiak” (aunque en Berastegi, G., se mantiene el término “berdurak”). Barandiarán anota en 1937 que en las huertas de Heleta (I.) se cultivaba tomillo [4].

Era tal la importancia de la huerta en la sociedad autárquica de entonces, y lo es ahora en época de crisis económica, que su trascendencia ha pasado a los dichos, como éste del valle de Carranza (B.): “El que tiene una huerta, / tiene un regalo, / cuando se acaba la berza / empieza el nabo” [5].

Las leguminosas, al menos desde el siglo XVII, solían alternar con los cereales y tenían una doble función: enriquecer la tierra en las rotaciones de cultivo y servir de alimento al ganado y a los hombres. Así se cultivó -según noticias de la merindad de Estella y de la comarca de Aoiz (N.)- el “aizkol” o “aiscol” (almorta), la arveja (“ilharbibil” en Liginaga, I.) o beza, alholva, yero, habas, lentejas, garbanzos y alubias, que, en general, en la documentación de la época recibían el nombre de «menuceles» (“mestos” en Améscoa).

Como alimento humano, las habas, judías, garbanzos, guisantes, almortas y lentejas, por este orden, han sido las leguminosas corrientes en la dieta diaria tradicional de las gentes de Navarra, según datos aportados por Urabayen referidos a 1926, con un predominio claro de las dos primeras, dado su componente energético muy necesario para la gente de campo acostumbrada a trabajos exigentes [6]. La almorta (también conocida como aiscol, muela, tito y guija), con semilla en forma de muela, producía parálisis grave de las piernas (latirismo) a quien la consumía de manera preferente, pues era alimento más indicado para el ganado.

El Servicio de Agricultura de la Diputación Foral de Navarra, introdujo  en la década de 1920 el cultivo de la soja, hasta entonces desconocido en este territorio, ensayando con una treintena de variedades aclimatables al secano húmedo de la mitad norte de Navarra. No obstante, la implantación del cultivo de esta oleaginosa topó con los intereses económicos de los monopolios de las empresas multinacionales.

Hortalizas

Preparación del terreno y siembra

En la preparación del terreno -la huerta, terreno generalmente contiguo a la casa o muy próximo a ella (“baratza” en el área vascófona;  “larrein” en Álava), donde se crían las hortalizas al cuidado de la “etxekoandre” (“etxekandaria” en I.)- para remover la tierra y sembrar se emplean azadillas, manejadas a mano, que han resistido el paso del tiempo por su funcionalidad, y actualmente el “rotabator” (comúnmente “mulica mecánica”), aparato dotado de unos discos y uñas que la remueve y mezcla. El terreno de huerta debe estar bien trabajado, la tierra limpia y fina, sin ninguna clase de hierbas. Esto que antes, o ahora en pequeñas propiedades, se hacía a mano, hoy se consigue mediante el cultivador o los mencionados rotabator o mula mecánica. El abono preferente ha sido el estiércol, aun existiendo abonos químicos.

Existen varios métodos de siembra: “a botxo”, la lechuga, poniendo en un pequeño agujero abierto en tierra las semillas para luego taparlas; “a montón”, introduciendo en la tierra de trecho en trecho un puñado de ellas, por ejemplo habas, e igualmente cubrirlas; “a surco”, la alubia, enramada en la caña del maíz; “a cordel”, es el caso de las patatas cuyos surcos se delimitan previamente con ayuda de una cuerda y unas estacas; e incluso “a voleo”, el nabo. Se trataba de no escatimar la simiente por miedo a que se vaciara el costal del granjero. Así, en Améscoa (N.), se decía: “Si quieres tener buen habal, no le mires al costal”.

Tradicionalmente la fórmula seguida para la siembra de leguminosas, en preferente terreno de cascajo, y para alguna hortaliza como el ajo y la patata, es hacer agujeros con la azada para ir echando en cada uno tres o cuatro semillas o frutos y taparlos luego con el pie o bien con el “zarzillo” (azadilla). Es la llamada siembra “al bocho”. Por el contario, en el caso de la zanahoria, borraja, espinaca, perejil, la simiente se esparce por el surco tapándola con el rastrillo y cuando nace se aclara el terreno.

La semilla o simiente unas veces se guardaba de un año para otro, otras se intercambiaba con la que se había echado en otras fincas. Por ejemplo, en Berganzo y otros pueblos alaveses, la simiente de patata se bajaba de Payueta y Montoria.

Escarda

Lo que sí es de obligado cumplimiento en el cultivo de las hortalizas es el riego continuo y la escarda del terreno para su oxigenación y eliminación de malas hierbas (lujardas, cenizos, etc.) [7], algo que se hace desde primavera al otoño (no se limita a últimos de marzo como en los cereales o a primeros de junio como en la viña), si se retrasa la siembra debido a la lluvia. Este trabajo de edrar o escardar (“sallar” en Apodaca, A.), considerado en Abecia (A.) “labor de mujer”, se hacía directamente a mano (en Améscoa, N., “escustar”) o sirviéndose de azadillas o escardillos (“yoyarra”, “besabea”), que son instrumentos de hoja triangular y empuñadura de madera o bien con una azada o una maquinilla con una reja acoplada tirada por animales. La finalidad era remover la tierra para impedir el crecimiento de plantas perjudiciales. Algunas plantas como la vid o los tomates necesitan un especial cuidado con la eliminación de ramas secundarias, “desniete”, o la aplicación de tratamientos contra plagas como el mildeu. En Moreda (A.) llaman “espervura” al desniete de la viña, variante de “espergura” de uso común en La Rioja. El gran enemigo de la buena cosecha, hasta la llegada de los herbicidas,  era la abundancia de hierbas malas. El arado no desterraba las hierbas, ya que únicamente removía la tierra, y el estiércol era un semillero de hierba. Por esta razón se escardaban todos los cultivos.

En el caso de la patata, el maíz y las alubias se escardaba una primera vez en primavera (al poco de nacer la planta) para aclarar y quitar malas hierbas como los cardos y las mostazas, que les impiden crecer. Esta escarda era cosa de hombres fuertes, según nos informan en el valle de Améscoa (N.), pues había que remover la tierra cavándola a conciencia. A continuación se procedía a “aporcar” o “segundiar” (Améscoa, N.), es decir, acollar o amontonar tierra junto a la planta para evitar que las patatas se pusieran verdes al recibir la luz del sol (lo que en Obanos, N., llaman “colmar las canteras”). Estas mismas operaciones se hacían con la alubia, la remolacha, la patata, el maíz (en este caso la finalidad es que la planta se mantenga firme), la zanahoria y la alholva (siempre que sea para trillar). Pero no siempre eran operaciones familiares, las plantaciones  de remolacha o patata exigían la contrata de temporeros cuando las propiedades de las casas se hallaban lejos de ellas y era preciso pasar el día en el campo y comer en él. La escarda se hacía con una caballería que tiraba de un cultivador con pala de aporcar o acollar. Estas operaciones eran muy penosas, se iba al amanecer y cuando el sol calentaba había que dejarlo.

Antiguamente los trigos los escardaban con unos zarcillos (azadillas, en Álava “zadilllas”), trabajos que solían hacer los abuelos. Para quitar los cardos de los trigos llevaban una vara larga con una espátula en la punta.

La operación de escarda, en el caso del trigo, se completaba con la pasada de la trapa tirada por bueyes o caballería. La trapa es un tablero grande con unas púas planas y pequeñas para que no arrancasen el trigo. Otros pasaban el rulo, lo mismo que hoy aunque tirado por el tractor si la tierra tiene mucho “torrón” (terrón, tormón).

Un método empleado en Aoiz (N.) para evitar la aparición de malas hierbas es colocar sobre la superficie no cultivada, en invierno, un plástico sobre el que se disponen piedras o tablas que ejerzan peso sobre el mismo.

Las malas hierbas escardadas se amontonan y queman a un lado haciendo “hornigueros”, donde el despojo cubierto por tierra se consume lentamente (Navarra).

Antaño, según recuerdan y han practicado los informantes de Gernikaldea (B.), había unos círculos, “korruek”, donde se daba la “bermio-bedarra” o mala hierba, que los respetaban sin tocarlos para que no se extendiera a toda la heredad. Lo demás de la finca se escardaba con la azada. Desde que se han introducido los tractores, como remueven toda la tierra, la mala hierba “bermio-bedarra” se ha extendido a todos los rincones.

Hoy el trabajo de escardar manualmente o con ayuda de animales o viejas máquinas ha desaparecido en las grandes plantaciones, ya que lo que no hacen los modernos tractores con sus aperos incorporados (y el rotobator o “mulica mecánica” en las huertas) lo consiguen los herbicidas químicos, y la escarda artesanal se limita a las huertas para suministro doméstico. Con todo, el hortelano prefiere no usarlos sobre todo si las hortalizas son para casa, pues se entiende que pueden afectar a la salud.

Cuando ya están maduras, las hortalizas menudas se recolectan una a una (caso del pimiento, el tomate, la alubia…), y las más voluminosas se extraen con la azada o se cortan con la hoz en el caso de las berzas y repollos, y otras, como el espárrago, precisan de un cuchillo único de filo dentado. Luego se depositan en calderos, cestas, bolsas o sacos y se trasportan a la casa.

Los productos de la huerta, salvo excepciones (regadíos), se destinan al consumo doméstico. Esto explica que se hallen las huertas cerca de la casa. Como es lógico, predominan junto a las casas lamidas por los ríos. En ocasiones los excedentes son llevados por las mujeres al mercado para su venta.

Influencia de la luna en las labores agrícolas

Muchas de las labores del campo dicen que es preferible realizarlas con la luna en su fase menguante, ya que favorece los cultivos. En Bera (N.), pero también en otras partes de España y Europa, explica Caro Baroja, se cree que la mengua (“berapen”) o crecimiento (“gorapen”) de la luna influye de un modo clarísimo en la vida del hombre, de los animales y de las plantas, por lo que hay que tenerla siempre en consideración al efectuar las labores campestres.

“Para mantener buenos guisantes, habas y ajos, etc., explica el antropólogo, es necesario sembrarlos en menguante. Si uno quiere que los palos que se ponen a las alubias altas (“zurkaitzak”), que generalmente son de aliso, duren mucho, hay que cortarlos en creciente, por lo contrario, porque en esta época aparece la madera de aliso dura y fresca, y en menguante es quebradiza y frágil”. Estos criterios los amplía al roble, pero al revés, pues dice debe ser cortado por las mismas razones, en menguante; el roble cortado en creciente tiene el centro del tronco abierto. También será frágil el roble que se corte con marea alta, y duro y sano cortado con marea baja (según testimonio de Faustino Irazoqui en julio de 1935). Los hongos nacen perfectamente con luna nueva y se dice, con razón, que siempre se reproducen en sitios especiales donde haya robles. La poda de parras, la fruta que se recoge, etc., debe hacerse en menguante [8].

Todos los informantes consultados poseen amplios conocimientos sobre la influencia de la luna en los cultivos, que rigen todos sus aspectos: la preparación de los semilleros, la plantación, la recolección y el almacenamiento. Todos ellos advierten que se debe respetar «la luna» y detallan los inconvenientes y perjuicios que puede causar el desatender estas reglas. Con el paso del tiempo se van abandonando estas precauciones, quedando dichos saberes restringidos a los más ancianos, pero aunque sean más limitados, unos cuantos siguen plenamente vigentes.

En el ciclo lunar se diferencian dos periodos: cuarto creciente, desde la luna nueva hasta que llena y cuarto menguante, hasta que nuevamente vuelve a hacerse invisible. La mayoría de las actividades se desarrollan durante esta última fase. Sin embargo puede ocurrir que sea necesario efectuar una tarea hallándose en creciente, entonces se espera al viernes, pues se dice que en tal día de la semana “la luna está quieta” o “muerta”, es decir, ni crece ni mengua. Otros informantes, en cambio, conocen la versión contraria y dicen que los viernes de luna menguante son creciente.

Uno de los consultados en Carranza (B.) cuenta que cuando se va a realizar un trabajo durante el día y no se sabe en qué fase lunar se está, se corta una vara de avellano y se intenta romper doblándola contra la rodilla, si se parte con facilidad es que se está en creciente, si por el contrario se doma, es menguante.

Se estima que la luna menguante es la mejor para realizar la mayoría de las siembras, “aunque la mejor luna es hacerlo en su tiempo preciso”, dicen en Elgoibar (G.). Y continúan: “Cuando plantas muy temprano o siembras muy temprano, siempre hay que mirar al menguante, sobre todo a productos que salen hacia arriba como las acelgas, el puerro, la cebolla, el ajo y demás. Si plantas acelgas en su tiempo en otoño, en luna nueva, no saldrá de punta. Pero también si siembras las acelgas en primavera, aunque sea con luna menguante, eso no va a salir”.

Los semilleros para obtener planta de lechuga, puerro y otras hortalizas se deben hacer en menguante para que una vez se hayan trasplantado las plantas “no se suban”, esto es, no florezcan y resulten inútiles como alimento. Cuando se compran en el mercado plantas que se suben, se suele atribuir a que quienes prepararon los semilleros lo hicieron en mala luna.

Una vez obtenidas las plantas el trasplante al lugar definitivo se realiza también en menguante por la misma razón expuesta.

La simiente de tomate, aunque es una especie que “no se sube”, también se siembra en menguante.

Cuando se van a plantar los pimientos “no se mira la luna”, esto es, no se atiende a la fase en que está, pero sí es necesario hacerlo cuando se va a preparar el semillero para obtener la planta.

Por el contrario, todos los trabajos realizados con las cebollas deben efectuarse en menguante. Las que se quieren emplear para obtener semilla se deben plantar además en la menguante de enero. De las que se tienen guardadas en casa para consumo se eligen las de mejor aspecto y que no estén subidas y se plantan a hoyo. Para el mes de agosto ya tienen la semilla sazonada; entonces se debe procurar recoger ésta también en menguante.

Los ajos se deben plantar en la menguante de enero, si se hace en creciente “medran demasiado y no se les engorda la cabeza”.

Si las patatas se siembran en menguante desarrollan menos ramaje y dan más y mejores tubérculos. De hacerlo en creciente “se van en vicio”, es decir, sólo echan hoja. Lo mismo ocurre con las habas. En cuanto a su recolección se cree conveniente sacar las patatas con la luna menguante para que no echen raíces, brotes, o al menos no les crezcan demasiado.

Los palos de las alubias, esto es, las varas utilizadas como tutores se deben cortar en la menguante de enero si se quiere que duren lo más posible. Aunque los hay que piensan que es mejor que el palo esté verde en el momento de clavarlo en tierra, porque aseguran que de este modo se “agarra mejor la alubia”, es decir, trepa con más facilidad, según éstos, es mejor cortar los palos más tarde. Cuando se intenta romper una vara en creciente, casca fácilmente; en cambio si se intenta hacerlo en menguante “hace correa” y resulta mucho más difícil partirla. Esta propiedad se aprovechó en tiempos pasados con las varas de “rebolla”, variedad de roble [9], para fabricar con ellas “belortos”, que consistían en varas delgadas retorcidas para hacerlas más flexibles que servían entre otras funciones para atar los haces de trigo.

Veamos ahora los tipos de hortalizas que se cultivan y el modo de hacerlo en distintas áreas de Vasconia.

«Baserri» gipuzkoano

Verduras

En las huertas de los caseríos, que generalmente atiende la mujer, se siembran varias verduras muy importantes en la gastronomía de este territorio.

Ajo

“Berakatza” (Elgoibar), “baba-txuria” (Hondarribia) y “baatxurie” (Telleriarte). El ajo se siembra por San Martín (11 de noviembre), de no ser así queda pequeño. Se dice: “Ajo, ajo ¿porqué te has quedado pequeño? porque no me has plantado por San Martín”. No obstante hay quien lo siembra hasta en diciembre. Había quien decía que lo mejor para el ajo era sembrarlo por Navidad y recogerlo el día de San Juan (24 de junio). Para plantar el ajo se hace un surco y se deposita un diente del ajo cubriéndolo de tierra. Hay que cuidarlo quitándole las hierbas que nacen a su alrededor.

Acelga (“azelga”)

Normalmente su siembra comienza en el semillero, entre los meses de marzo a junio, trasplantándolas al mes de estar en el semillero, a un terreno bien mullido, fresco, profundo y bien abonado, con lo que se consiguen pencas anchas y hermosas. Las plantas, al ser trasplantadas, se colocan a una distancia de 35 a 40 cm entre ellas, para que de este modo se desarrollen debidamente.

Su cosecha se lleva a cabo a los dos o tres meses de haber sido sembradas y como es natural se recolectan escalonadamente, según fecha de siembra. Hay que tener presente que únicamente a la planta le quitan las hojas y pencas, ya que al no arrancarlas de raíz se pueden recoger acelgas durante todo el año de la misma planta.

Berza

Para la cosecha de la berza, “azia”, es preciso poner la semilla en el semillero para luego trasplantarla a la huerta. Generalmente en Elgoibar se ha comprado la semilla y criado para luego trasplantarla. El semillero que se construye, en caso de que sea para consumo propio, suele ser de unos 40 x 40 cm ya que solo se necesitan unas cincuenta berzas. No tiene demasiados cuidados, abonar la tierra con “zimaurra” (abono) y cuando la planta se ha desarrollado y ha llegado a tener entre seis y ocho centímetros, se hace un agujero en la tierra, se echa un poco de agua, se coloca la planta y se tapa el tallo con tierra. La berza crece sin mayores complicaciones.

La siembra de esta hortaliza, “azia”, puede llegar a ser dividida en tres épocas. Los “baserritarras” (caseros) que así lo hacen, comienzan con la primera a finales del mes de agosto hasta principios de septiembre en semillero, para después colocar la planta en su sitio cuando se halle bastante desarrollada, hacía el otoño, espaciando cada planta de unos 40 a 50 centímetros. La segunda se produce para los semilleros entre febrero y marzo y se pasa a la huerta a finales de marzo o primeros de abril. En la tercera, de marzo a junio en semilleros para trasplantarse cuando estuviesen las pequeñas hojas bien desarrolladas.

De esta manera dan sus diferentes cosechas: la  que se sembraba en septiembre, se recogía antes y después de Navidad. La que se ponía por San Martín (11 de noviembre) se cosechaba de abril a mayo.

En Hondarribia la berza de forraje era llamada “aza” y aún había otra de primavera (“primaberako-ahaza aza”), que era más tupida y menor.

Cardo

Los cardos apenas se producían en las huertas de los caseríos, solo alguno que se dedicaba a la venta “en la calle” lo plantaba. “El cardo, la alcachofa y la espinaca, es moderno, nosotros no hemos conocido”, afirman en Elgoibar (G.).

Cebolla

Nos encontramos con varias clases de cebollas, “tipulia”, “típula”, que se preparan en semillero entre los meses de septiembre y octubre. Cuando se trata de la cebolla “blanca, temprana”, antes de Navidad se prepara el terreno de la huerta para colocar los tallos en pequeños surcos. Siendo la tierra de buena calidad y al objeto de que se hagan más grandes, se separan unos 12 cm. Pero si la tierra es mediocre se ponen un poco más juntos los tallos, entre 8 y 10 cm. Hay otra cebolla, que llaman “la de guardar”, que se va sacando en febrero-primeros de marzo.

Coliflor

En Elgoibar se acostumbra a sembrar dos clases de coliflor, “koniflora” o “azaloria”, también llamada en Telleriarte “aza-lorea” (berza florida). Una que denominan “temprana” y la otra “tardía”. Ambas clases comienzan a sembrarlas en semillero y sobre el mes de abril la temprana se trasplanta a la huerta y la otra en el mes de julio. Para recolectar la primera se espera al mes de febrero y la tardía pasado un mes aproximadamente. En Hondarribia apenas se cultivaban.

Lechuga

Se puede decir que la verdura más importante en los caseríos de la zona, ha sido y sigue siendo la lechuga, “letxugia”, “letxuga”, que constituye junto a la escarola, el producto básico para elaborar las ensaladas, que es el modo más común de consumirla, aunque también puede ser degustada cocida y de otras varias maneras. No obstante hay que señalar que antes en los caseríos se comían muy poco, porque no sabían prepararla, le echaban a las hojas de la lechuga un poco de azúcar y ese era el modo que tenían de consumirla. El condimentarla con sal, vinagre y aceite, “lo aprendieron nuestros padres, porque nuestros abuelos no sabían eso”.

Para la recogida de esta verdura en verano, en los meses de febrero y marzo, la semilla se planta en semilleros que tengan una buena exposición. Luego son trasplantadas a su sitio en la huerta, entre los meses de abril y mayo. La primera cosecha se da entre los meses de mayo a julio.

La segunda siembra en semillero se efectúa entre los meses de marzo a julio,  distanciándolas entre ellas unos 30 cm aproximadamente, y las plantas sacan cinco o seis hojitas bien desarrolladas, es la llamada “oreja de burro” (Telleriarte). Esta segunda cosecha se realiza de julio a octubre.

Las lechugas de invierno se siembran entre agosto y septiembre, trasplantándose en octubre-noviembre, en el momento que las hojas se hallen suficientemente desarrolladas, siendo la cosecha entre los meses de marzo-abril.

Escarola (“eskarola”, “eskarolie”)

La escarola se siembra en el semillero por el mes de agosto, pasándolas a la huerta cuando sus cuatro hojas estén bien desarrolladas y de la misma manera que la lechuga. Su recolección se produce entre los meses de enero y febrero.

Espinaca (“espinaka”)

Era muy agradecida, se sembraba una vez y siempre volvía a salir en el mismo sitio.

Guisante

El guisante denominado “idarra”, “illarra”, se efectúa entre los meses de noviembre y diciembre, su cosecha se produce entre los meses de abril y mayo.

Perejil

Una de las plantas de poca importancia como verdura por sí misma, es el “perepila” o “perejilla”, aunque es indispensable en las cocinas para salsas y guisos, por lo que la mayoría de los caseríos cuentan con esta planta.

Aunque su siembra se realiza durante todo el año, su época más conveniente suele ser desde febrero hasta agosto y a partir de abril se cosecha. No obstante se dice que si su siembra se efectúa en abril o mayo, da su mejor fruto y no se levanta.

Se dice: “perejil sembrado en mayo, perejil para todo el año”. El perejil se siembra muy poco, pero no falta en ningún caserío y se puede plantar en cualquier lugar y sobre cualquier cosa. Teniendo una tierra limpia, en las esquinas del caserío, en los bordes de la huerta, incluso en los bordes del camino. En la actualidad, quienes desean cosecharlo para venderlo a pescaderías o tiendas de comestibles, eligen en la huerta un terreno de 2 x 1 m para sacar una buena producción. Queda reflejado que la mejor época es en mayo, y la razón es que si se siembra en febrero o marzo, va a ser de espiga larga, por contra, el sembrado en mayo ya no se subirá hasta la próxima primavera. Actualmente se puede comprar la semilla, antes se preparaba en el caserío, cuando rebrotaba se cogía un ramillete y al igual que la cebolla y el puerro, se ataba el ramillete con una cuerda y se dejaba colgando de la vigas del caserío.

Puerro

Normalmente el “porrua” o “purrua” comenzaba su crecimiento en el semillero sobre el mes de marzo hasta abril, para posteriormente trasplantarlo en los meses de junio a julio y espaciándolos unos 10 cm entre si. Para ello es necesario preparar muy bien la tierra y ponerle un buen abono. En el caserío Lerun Txiki de Elgoibar, se han llegado a plantar unos 40.000 puerros en otros tiempos, hoy en día el caserío se encuentra abandonado.

Por otra parte las cosechas se efectúan paulatinamente, a partir del mes de septiembre y hasta mayo del mes siguiente.

Pimiento

Hortaliza importante y de gran aceptación han sido y siguen siendo los pimientos, “piperra” (Elgoibar) o “pimiento” (Hondarribia). Por su gran consumo y sus diversas aplicaciones, es un producto muy estimado. En esta última población se cultivaban el morrón o “piper-morrua” y la guindilla o “piper-miña”.

Su siembra la llevan a cabo desde el mes de febrero en semillero y bajo cristal para su buena exposición. Se trasplanta en mayo y junio, espaciando sus plantas entre 40 y 50 cm, para ser cosechados de agosto a noviembre.

Los pimientos choriceros se dejan secar para luego utilizarlos en la matanza. Una vez han tomado el color rojo en la planta y, una vez arrancados, se van sujetando a una cuerda separados unos de otros y sin amontonarlos, puesto que si se dejan muy juntos se hace moho entre ellos. Más tarde se cuelgan en las ventanas o balcones y el que no tiene balcón en otro sitio seco, donde dé mucho el aire y también el sol, como por ejemplo la fachada del caserío. Apenas se ponían a secar un ciento de choriceros, puesto que eran para consumo doméstico. No se comercializaban.

Tomate (“tomatia”, “tomatea”)

Algunos caseríos de Elgoibar acostumbran a sembrar la planta en semillero bajo cubierta de cristal, en los meses de febrero a marzo. En su lugar definitivo se coloca a finales de mayo, espaciando las plantas de 50 a 70 cm y se cosecha con el sol de agosto hasta la llegada de las heladas. Pero desde hace unos años a esta parte, en que empezaron a sulfatar esta planta, se recoge más tomate, ya que hasta entonces le atacaba la roña. Ahora la producción es continua gracias a su cultivo en  invernaderos dotados de calefacción.

Vaina (“baina”, “baiñea”)

La “leka” (en Elgoibar) se siembra para que se enrolle sobre unos palos rectos que se colocan en la huerta desde abril a primeros de junio. Su recogida se produce paulatinamente a los dos meses de su siembra.

Es un producto bastante delicado para sembrar, sobre todo antes, hoy en día son un poco más fuertes. La vaina necesita una tierra muy bien hecha y dejarla muy fina, pero sobre todo seca, si la tierra está mojada hay que dejarla durante quince o veinte días, y cuanto más mejor, antes de la siembra. El terreno debe estar muy aireado, si no se ha oxigenado, no da fruto. Lo mejor suele ser ararlo en febrero, con tiempo bueno, para luego pasarle el rotabator una o dos semanas antes de sembrar la vaina. Luego se hacen surcos y algunos colocaban una cuerda de lado a lado longitudinalmente para enterrar la semilla muy poco. Para sujetar la planta se colocaban varas de castaño, avellano o también cuerdas tiradas entre dos estacas dejando colgadas de ellas varias cuerdas al objeto de que se vayan enrollando a ellas las plantas al crecer. Aunque se considera que lo mejor son las varas, bien hincadas para que no las tire el viento. Entre surco y surco debe haber una distancia de entre 1,5 y 2 m, ya que si se deja menos distancia es problemática la recolección.

Generalmente la semilla se compra, aunque también se puede preparar en casa, sin embargo no es conveniente sembrar con la misma semilla un segundo o un tercer año, por ser bastante delicada, hay que cambiarla de sitio. Una vez crecida la planta, hay que ir quitando las hierbas y regar la tierra abundantemente entre surco y surco, nunca se debe echar el agua a las hojas. La recolección se inicia mediado el mes de junio, por San Juan, y hasta los últimos días del mes de septiembre. Conforme va saliendo la planta se va enrollando, después florece y más tarde salen las vainas, de nuevo florece y salen vainas nuevas y así hasta agotarse la planta para el mes de octubre. En el caserío Apraiz, de Elgoibar, se han llegado a cosechar, en pleno apogeo, hasta ochenta kilos de vainas en un día.

Zanahoria

Su siembra en la huerta se realiza en surcos distantes entre si de 15 a 20 cm, llegado el mes de marzo hasta julio, sucesivamente. La “zanaorixia” (Elgoibar), “azenolhua” (Hondarribia) o “zanaorie” (Telleriarte) no se trasplanta, ya que no es conveniente, pues se desarrolla muy mal al ser trasplantada. Su cosecha es sucesiva de junio a noviembre.

También se cultivaban, y algunos las mantienen, otras hortalizas como achicoria (“txikoria”), borraja (“borraja”), calabacín (“kalabaziña”), remolacha roja, fresa (antes “arraba” ahora “maragurixa” o “mallurie”), pepino (“pepino”), berros (“berroa”). Los rabanitos se cultivaban en Hondarribia para venderlos a las tiendas pues solían comprarlos los franceses. Había espárragos en bastantes caseríos (Hondarribia), sobre todo en el barrio Kosta.

Legumbres

Alubia

En Elgoibar a la alubia bien sea negra, pinta o blanca, se la denomina “indiarra”. En cambio, en Telleriarte recibe el nombre de “baba”, así “babarrun beltza”, “babarun pinttoa” y “babarrun txurie”, pero cultivan también la “babarrun gorrie” (o alubia roja). En Hondarribia la llaman “leikua” (la “leiku-gorria” es la alubia tipo Tolosa que se vendía fuera pues tenía mucha aceptación, para casa se cultivaba la blanca de grano mayor que llamaban “amaika-lehe”). En Telleriarte la denominan “induabea”. Se siembran en las cercanías del caserío a partir del mes de abril y hasta mayo. La cosecha se realiza entre los meses de septiembre y octubre. Generalmente se sembraba en el “soro” (terreno de cultivo) con el maíz, aunque también se puede sembrar con palos, cañas, con mayas de plástico y algunos las han puesto con varillas de hierro “pero eso es una brutalidad”. El motivo por el cual no se deba sembrar y dejarles una varilla de hierro para que la planta se desarrolle, es que la varilla se calienta y al enroscarse ese calor lo trasmite a la planta y la cicatriza, por lo cual a la vaina de la alubia no le llega suficiente agua porque se calienta demasiado. Lo que no ocurre con el palo del maíz, puesto que si bien se calienta, que es necesario, a la vez la caña le trasmite ese frescor que también es preciso para que se desenvuelva mejor. Lo que hace que esa alubia esté más rica y más tierna.

Haba

Otra legumbre de gran importancia, por su alto poder alimenticio, han sido las habas “baba beltzak” (Elgoibar), “babak” (Hondarribia), “jito-babea” (Telleriarte). La siembra normalmente se efectúa en hilera y a una profundidad de seis a ocho centímetros, a finales de noviembre o principios de diciembre, “San Francisco inguruan” (día 3). En cada hoyo y distanciados entre si de 40 a 50 centímetros, depositan tres o cuatro granos. Su recolección se efectúa de abril a junio, estando directamente relacionado con la fecha de siembra.

En el “soro” (pieza) donde se cultivaba el trigo, también se sembraba el haba de caña corta, “baba beltza”. Sin embargo en la huerta se siembra el haba de caña larga, “baba beltza”, un poco más basta, más rica, pero se come fresca y también seca.

Las habas que se sembraban en los surcos preparados para el trigo, cada seis u ocho surcos, se echaban en ellos sus semillas y al pasar la grada, “aria”, se enterraban y no necesitaba más cuidados. Luego la recogida se hacía a la vez que el trigo. No obstante había veces que deseabas hacerte con un puñado de ellas para comerlas en fresco, entonces se cogían las de las esquinas para no entrar por el trigo. Cuando el trigo dejó de sembrarse en esta villa, el haba se pasó a la huerta (Elgoibar).

El haba que se cultivaba en Hondarribia (G.) era de tres variedades: la de primavera, la normal y muy poco la “baba-txiki”, que era para secar y conservar para la casa.

Otras legumbres, como lentejas y garbanzos, se adquieren en tiendas de alimentación, al no existir terreno apropiado para su desarrollo.

Bizkaia

Unos meses antes de la siembra se araba la tierra de la huerta (“ortue”) y se dejaba reposar, luego se le echaba cal y estiércol (hoy sólo estiércol), ceniza o excrementos de gallina, que se revolvían con la azuela  (“atxur txikia”) y se igualaban con la grada. Estaba lista para sembrar el género cuando correspondía. Se escardaban con el escardillo (“jorrai”). Hoy se realiza de igual forma.

En el Valle de Carranza se ha registrado este dicho que hace referencia al tiempo en el que hay que iniciar las labores de preparación de la tierra: “Cuando las avefrías van para el mar, / coge la azada y ponte a cavar. / Sucias o mojadas, / en marzo las cavadas”.

Es opinión generalizada que con rocío no conviene andar entre plantas de patata, ajo o tomate, porque al tocarlas se les produce roña (“gorriñe”). También hay que tener cuidado con el rocío al escardar la cebolla. Se dice que es más dañino el rocío matutino que la humedad dejada por la lluvia. Otras plantas nunca sufren este mal, es el caso del pimiento, el puerro, la remolacha, o el maíz.

Asimismo se creía que los puerros, tomates, cebollas, pimientos y nabos se debían sembrar en cuarto menguante (“ilberan”), que coincidía con el 20 de marzo, por eso, en una sociedad con base religiosa como la de antes, la referencia para recordarlo era la festividad de San José (día 19). Si se sembraban en cuarto creciente (“ilgoran”) echaban escapos (“gora egin” o “garatu”) antes. La luna influye mucho en estos casos, pero ahora se considera que las condiciones de la tierra son más importantes.

A veces el tiempo de siembra abarca un periodo comprendido entre dos festividades. Así se recomienda que los nabos se siembren entre san Roque (16 de agosto) y San Bartolomé (24 de agosto). Del puerro se dice en el Valle de Carranza que debe plantarse de «Virgen a Virgen», en este caso del 15 de julio al 15 de agosto.

Algunos cultivos admiten oscilaciones más amplias, como es el caso de las patatas, que si bien tienen un día recomendado en realidad se han cultivado en los meses previos buscando con ello tener una cosecha adicional más temprana. Y si bien los informantes recuerdan un dicho que hace mención a los buenos resultados de ser diligente en esto de las siembras –“De las siembras tempranas una / De cien una vana”– también es cierto, precisan, que apresurarse es a veces contraproducente. Así, si los nabos se siembran antes de su tiempo, en julio, en que en las últimas décadas han solido quedar libres de cultivo los patatales, solía ocurrir que para noviembre comenzaban a amarillear y a pudrírseles las hojas. A su vez si se dejaban para sembrar en septiembre crecían demasiado finos, «como hilucos»  y «no valían para nada».

Esta cuestión de la obtención y/o selección de semillas para el cultivo nos llevó a preguntarnos hasta que punto los hortelanos vizcaínos poseen conocimientos de terminología genética y de las reglas precisas que regulan la transmisión de los caracteres hereditarios. Creemos que es inapropiado hablar de tales conocimientos científicos, pero sí los tienen de carácter empírico, producto de la observación.

Los agricultores son sabedores de cómo los caracteres genéticos pasan de una generación a otra por lo que a la hora de determinar qué parte de la cosecha se conserva como semilla para el siguiente año se han preocupado de separar y guardar las simientes que cumplen los rasgos que ellos consideran mejores. Pero a pesar de estas precauciones algunos cultivos tienden a degenerar con el paso de las cosechas (se oye decir “desgenerar”). Para paliar este inconveniente era necesario conseguir semilla nueva, bien comprándola en el mercado o a los escasos productores locales, o bien pidiéndosela a vecinos y familiares.

Aunque algunos siguen obteniendo las semillas de las propias hortalizas, lo cierto es que la existencia de “sementeras” comerciales viene de tiempo atrás. Por ejemplo, era conocida la de Franziske, del caserío Koskorrotza Goikoa, de Bedarona (Busturialdea), que se dedicaba a la venta de plantas criadas en su sementera, casi al por mayor. Los caseríos, no solo vizcaínos sino también guipuzcoanos, tenían también la suya para sus necesidades específicas, una especie de caja hecha con tablas con tierra en su interior donde se ponían las semillas a germinar tapadas con una cobertera de plástico, después de crecidas las plantas se llevaban a  la huerta. Los días calurosos se levantaba la tapa para que el sol entrase en la tierra, los días de fina lluvia se dejaba un rato abierta para que se mojase la tierra de su interior y cuando hacía mal tiempo se mantenía cerrada para guardar el calor. Solía mojarse con un regador.

Algunas semillas eran objeto de intercambio cuando dos personas mostraban interés por conseguir variedades del otro que ellos no tenían. Así ocurría con las alubias y también con las patatas.

Hoy en día las plantas se traen de la plaza de Gernika, de un caserío de Arteaga o de ferias a las que acuden hortelanos que desean comercializar sus productos (práctica extendida). Si son pequeñas cantidades a veces se siembran en casa con ayuda de la sementera, que algunos mantienen.

Distinguiremos hortalizas y legumbres:

Hortalizas

Acelgas (“azalgak”)

Se plantaban en mayo para tener para todo el año. Si se sembraba poca cantidad, se podían volver a sembrar en otras épocas del año.

Se plantaban, escardaban y espaciaban igual que el tomate.

Se consumían frescas.

Cuando florecían se cortaban algunos tallos y se colgaban para que se secaran para semilla.

Hoy se realizan las mismas operaciones pero no se recoge la semilla.

Ajo (“berakatza”)

Se siembra entre mediados de octubre y el 8 de noviembre (en Amorebieta lo hacen en febrero). Se hace un surco lineal y superficial en el que se ponen los dientes de ajo, teniendo en cuenta que la zona de la raíz debe quedar hacia abajo. Se dejan unos 20 cm. entre uno y otro. También es costumbre hacer la siembra mediante hoyos, echando a cada uno varios dientes de ajo (“berakats atalak”) del año anterior que a continuación se tapaban.

Permanecen en la huerta hasta San Juan (en Bedarona se decía “Semendian barruen eta San Juanetan txortan”), y entonces se sacan, se limpian, se hacen ristras trenzadas –labor que realizaban las mujeres- y se dejan fuera a secar. Una vez secas, las ristras se cuelgan en las vigas del camarote o desván. Los que quedaban fofos o esponjosos había que tirarlos. Hoy se realizan las mismas operaciones.

Berzas y coliflores

Las de mejor calidad se obtenían plantándolas alrededor de la fiesta del Carmen (16 de julio). Si se plantaban más tarde crecían menos las hojas o el repollo. La coliflor puede conservarse una vez congelada.

Calabazas

Las calabazas de tiempos pasados no presentaban la variedad que se puede apreciar hoy en día y se dedicaban fundamentalmente a la alimentación del ganado sobre todo de los “chones” (cerdos). Vicario de la Peña informa de la existencia en el Valle de Carranza de las variedades “común”, “vinatera”, “gigante” y “calabacino” antes de la década de 1930 [10]. Como precisa uno de los informantes, este tipo de cultivo iba encaminado a disponer de comida durante el invierno para el mantenimiento y el engorde de estos animales. Si se tenía una cosecha abundante se le daban algunas a las vacas pero la mayoría eran para los cerdos (durante este periodo las vacas se mantenían con hierba seca). Al menos los informantes consultados no consumieron este producto y ante la pregunta de si se trataba de variedades de sabor desagradable su respuesta es que ni siquiera se les ocurrió probarlo. Dado que ahora conocen el consumo humano de algunas variedades de calabazas no se atreven a asegurar que en tiempos pasados no hubiese familias que las comiesen.

Las calabazas se sembraban directamente en la tierra en el mismo tiempo que se hacía la siembra del maíz o borona, es decir, en mayo. La simiente era la del año anterior que tras la extracción de la calabaza se ponía a secar para almacenarla bien seca. Para ello se hacían pequeñas “torcas” (hoyos) en las que se arrojaban unas cuantas semillas que se volvía a cubrir con tierra. Entre torca y torca se dejaba una distancia importante dado el crecimiento exuberante de esta especie. Las calabazas se sembraban en los márgenes de los terrenos cultivados, en las orillas de las piezas y en las lindes o terraplenes que se iban formando a medida que por acción de los repetidos laboreos se iba aterrazando el terreno. Cuando brotaban y comenzaban a echar guías se orientaban hacia la linde y, si junto a la pieza había una campa, hacia ésta; también se retiraban las que comenzaban a trepar por los tallos del maíz para que más adelante, al engrosar los frutos, no los tumbasen. No se sembraban en la mitad de la pieza de borona para evitar que derribasen las plantas de maíz.

La calabaza no requería ningún trabajo posterior a su germinación, tan solo cuidarse de conducir las guías hacia donde se quisiese.

Cebolla (“kipulie”)

Las cebollas suelen ser de tres tipos: blanca, roja y cebolleta temprana especial para ensalada. Las dos primeras se plantan en febrero y se recogen en julio. La última se siembra a finales de agosto o principios de septiembre.

Una vez labrada la tierra, se echa la semilla y se cubre con un poco de tierra, luego se le añade estiércol (a ser posible seco y suelto). Cuando la planta alcanza unos 20 cm se trasplanta, en noviembre o diciembre la cebolleta y en marzo las otras.  Para trasplantar se hace el surco en línea y se coloca la planta dejando unos 20 cm de una a otra. A continuación se cubre con tierra la raíz. Transcurridos unos días se escarda para arrancar las malas hierbas. En Bedarona se plantaban a marca (“markara”), para lo que se hacía una señal con la azada, a partir de ella se trazaba una línea de un extremo a otro de la parcela, se abría el surco y se echaba la tierra a un lado, a continuación se iban poniendo las plantas apoyadas en la pared del surco una por una. Se les echaba agua a la raíz y se tapaba toda la hilera con tierra.

La cebolleta está lista para el consumo en junio. Se saca según se va consumiendo. Las otras se recogen en agosto, se limpian y se retiran al camarote. A veces se hacen ristras y se cuelgan, otras veces se dejan extendidas en el suelo. Para su extracción se mojaba la parcela de modo que las raíces cediesen con facilidad. Tras recogerse en cestos se dejaban en la “koltza” o camarote extendidas en el suelo, para su mejor conservación.

Si se quiere conseguir semilla se cogen unas seis cebollas del camarote y en diciembre se ponen en tierra. En agosto la semilla estará lista para ser recogida. Se dejan secar las bolas que contienen la semilla y luego, cuando una vez secas, se desgranan. Se pueden sembrar en agosto o septiembre.

Col o repollo y coliflor (“aza” y “koliflora”)

Como el pimiento se plantan en septiembre y escardan de la misma manera. Cuando daban el fruto se recogían las que hicieran falta para su consumo y el tronco (“trukutza”) se dejaba en la huerta. Se guardaban algunas plantas para simiente y se procedía de la misma forma que con el nabo. Los rastrojos se quitaban con la hoz, se hacía un montón (“piloa”) con ellos y cuando se secaban se  quemaban.

Hoy en día se sigue haciendo lo mismo, pero en muy pocos caseríos se dejan plantas para simiente.

Lechuga (“letxugie”)

Se han cultivado tres tipos, la “larga”, la “arrepollada” y la “lechuga espinaca”. Se pueden sembrar en cualquier época del año excepto en invierno. Según se van acabando se vuelven a sembrar. Una vez labrada la tierra se hacen surcos lineales y en ellos se deposita la semilla, o bien, si se trataba de trasplantar la planta, se metía la azada y en el hueco resultante se ponían dos o tres plantas, se sacaba la azada y se tapaba el hueco con tierra. Cuando germinan, si es necesario, se clarea sacando las plantas que nos parece que sobran (“mieztu”). En otras ocasiones, se siembra una parcela de metro y medio de lado más o menos, cuando las plantas llegan a unos 8 cm. de altura se trasplantan. Para ello se hacen surcos a mano y se introduce la planta, luego se presiona con los dedos para fijarla al suelo.

Cuando se limpiaba la parcela, quedaban algunas lechugas florecidas. Se cortaba el tallo y la flor y se dejaban colgadas boca abajo en una viga del camarote para que se secaran y así poder aprovechar su semilla.

Perejil (“perejille”)

Se siembra a primeros de mayo y se recoge de la huerta durante un año según se va necesitando. Después comienza a subir y sólo sirve para semilla, que se guarda para la próxima siembra.

Puerro (“porrue”)

En Abadiño se guarda simiente recogida del año anterior y se siembra en marzo. En Amorebieta se tomaba la simiente de los puerros que se habían subido (ahora se compran las plantas en mercados y se trasplantan). Para hacer el trasplante en junio, antes hay que arar la tierra y hacer zanjas (“erretenak”) con la azada. En un balde se prepara una mezcla de tierra, agua y estiércol con el que se impregnan las raíces de las plantas, una por una, antes de colocarlas en la zanja preparada para plantar. Conviene que las plantas mantengan la mayor parte bajo tierra,  para que el blanco del puerro sea lo más largo posible. Luego, con la azada, se cubren dejando al aire solo el extremo superior de la planta.

Hay que arrancar las malas hierbas según crecen. El puerro fresco se hace viejo en marzo y se le forman muchas fibras, por lo que es muy desagradable para comer. Se dejan sin recoger algunas plantas para guardar la semilla, éstas se dejan en la huerta hasta agosto. Luego se recogen y se dejan secar en el camarote. Una vez secos, se recoge la semilla y se reserva para la próxima cosecha.

En el Valle de Carranza, para plantar los puerros era necesario preparar bien la tierra con abono abundante. Es un planta que requiere mucha “basura” y a ser posible ya podrida, es decir, descompuesta.

En cuanto al tiempo más apropiado para plantar los puerros hay un cierto abanico. Desde los que aseguran, siguiendo el refrán, que lo mejor es a últimos de junio (por san Pedro, día 29 del mes de San Juan) –“Por San Pedro, arranca el ajo y pon el puerro”– hasta los que aseguran que «la mejor siembra de puerro es de Virgen a Virgen», del 15 de julio al 15 de agosto. Alguno concreta este último plazo reduciéndolo a los diez días que van de últimos de julio al cinco de agosto. En el primer caso ocupan el cuadro que queda tras arrancar los ajos con este nuevo cultivo, suponiendo éste un ejemplo más de la tendencia al aprovechamiento máximo de la tierra que se daba en tiempos pasados. Como dice una informante: «Antes la tierra iba al límite, antes no había tierra de sobra».

Conviene tener en cuenta que en esta época del año ya todos los cultivos habían  sido realizados, por lo que para introducir uno nuevo era necesario cosechar el anterior. Si los puerros se plantan con demasiada antelación se suben para el otoño (octubre). En cambio, si se respetan estos plazos, para diciembre alcanzan buen grosor y sólo se suben cuando «vienen las flores de San José», esto es, por marzo del siguiente año.

Pimiento (“piperra”)

En esta zona se recogen tres tipos de pimientos: morrones (“piper haundijek”, “pipar lodiak”), choriceros rojos (“piper txorizeruek”), verdes (“pipar berdie”) y guindillas (“pipermiñek”).

A menudo, como algunas tierras resultan frías, la planta tarda en crecer, por lo que se compran plantas de zonas más cálidas o de agricultores que hacen crecer las plantas en invernaderos. El mercado de Gernika suele abastecerlas, asimismo los mercadillos locales de los domingos por la mañana. La mitad de las plantas corresponden a pimientos morrones, y la otra mitad son pimientos choriceros. No se plantan más de dos o tres plantas de guindillas.

Una vez preparada la tierra, se cavan hoyos y se ponen las plantas dejando una distancia de 40 cm entre una y otra. Esto se hace entre mayo y San Antonio (13 de junio).

En la actualidad es normal que los bichos se coman algunas plantas, pero antes, en los huertos de maíz y pimiento se echaba cal y esto los mataba. Las plantas de pimiento requieren escarda de las malas hierbas. A finales de julio los pimientos verdes suelen estar listos para el consumo; para los morrones hay que esperar a septiembre.

Algunos pimientos choriceros se consumen verdes, pero otros se dejan madurar, y cuando se ponen rojos se agrupan en ristras que se unen con hilo y se cuelgan en el portal o el camarote para que se sequen. Se utilizan para hacer chorizos o salsas.

Los pimientos morrones se recogen cuando enrojecen, en septiembre o comienzos del otoño. Se pueden consumir en el momento o embotar para conservar. Para prepararlos se ponen al horno y se asan un poco hasta poder pelarlos fácilmente. Luego se introducen en botellas o tarros y se cierran. Se colocan dentro de una olla. El cristal del envase no puede tocar el metal del recipiente por lo que se envuelven en trapos o heno. Luego se ponen al baño maría durante hora y media.  Actualmente se pelan, se cocinan un poco, se ponen en bolsas de plástico y se congelan. Solían comerse como acompañamiento del bacalao. Pero cada vez son menos los que se toman estas molestias, la mayor parte de las veces se va a la tienda y se compra lo que se necesita. Antes se obtenía la semilla de los pimientos de casa.

Tomate (“tomatie”)

Hasta 1950 aproximadamente no se consumía tomate crudo. El tomate crecía en las orillas de las huertas sin prestarle mucha atención.

Al igual que el pimiento se planta en mayo, pero se recoge en agosto. En ocasiones se usa para ello la propia planta de casa y otras veces se compra. Conviene dejar una distancia de 50 cm. de planta a planta, y cuando llega a los 20 cm. de altura se ponen los postes. Luego, según crecen, se van atando al poste con tiras de tela. La planta de tomate hay que podarla. Se deja la rama con flor y se elimina el resto para que la fuerza de la planta no se reparta tanto.

Cuando aparecen los frutos, cada dos semanas, hay que echar sulfato contra la roya (“gorrin”). El tomate estará listo para recoger en agosto. Se come en ensalada o cocinado como salsa. También se embota para guardar (aunque las conservas industriales amenazan esta práctica). Hoy en día, al igual que los pimientos, se suelen congelar, pero hay gente que sigue guardándolos en tarros de cristal. En la actualidad se recoge mucho más tomate que antes.

Antaño también se plantaba tomate alrededor de las heredades de labranza (“solo eskina guztietan”), no dentro de la huerta en parcela (“sailean”) como hoy en día. Se plantaba con azada, se hacía un agujero con la azada sin sacar ésta de la tierra, en el hueco que dejaba se le echaba un poco de estiércol, se ponía la planta y se tapaba la raíz. No necesitaba ningún cuidado especial, pues dicen que no tenía enfermedades como hoy en día. Se escardaba en junio con azada. Cuando maduraba se recogía, quitando lo que se necesitaba para el consumo diario, el resto se dejaba en la “koltza” o camarote de la casa, extendido en el suelo. Cuando estaban muy rojos se hacía tomate para embotellar, algo que hoy se mantiene.

Se obtenía la semilla de los tomates maduros. Se esparcía sobre un trapo de lino que  dejaban secar al sol. Las semillas secas se guardaban en un tarro para sembrar en la sementera a finales de marzo o abril.

Zanahoria (“zanahoria”)

Se sembraba entre abril y mayo para tener zanahoria para todo el año, igual que ahora. Una vez preparada la tierra, la siembra se hacía a voleo sobre la parcela (“sail bat”) y a continuación se tapaba con el “sardatxur”. Eran numerosas las plantas que nacían pero no se espaciaba ni escardaba la parcela. Se sacaba con la mano de un tirón. Si la tierra estaba seca se ayudaban de un palo para ayudar a salir su cabeza.

Hoy se realizan las mismas operaciones y cuando se limpia la parcela en febrero, se sacan las zanahorias que quedan y se congelan.

Se dan también otras hortalizas como berro (“berroa”), brócoli (“brokoli edo asa baltza”), escarola (“eskarola”), coliflor (“koniflora”, “koliflora”), borraja, achicoria dulce, fresa (“mallukize”) y fresón, patata (“patatia”), berenjena, col de Bruselas, espinaca, girasol, nabo, patata, remolacha, melón, sandía, pepino, rábano y rabanillo, chirivías, etc.

Vicario de la Peña, en la relación de especies vegetales del Valle de Carranza hasta la década de 1930, incluye las siguientes especias y plantas para condimentar en la cocina y en algún caso de uso medicinal que se cultivaban en las huertas, tales como azafrán, espliego, hierbabuena, sándalo, orégano, tomillo y mostaza [11].

Legumbres

Alubia (“injarra”, “ilharr”)

Se cultivaba junto al maíz. Cuando la planta de maíz nacía, se hacían junto a ella hoyos con la azada y se sembraba la alubia; se echaban tres o cuatro granos en cada hoyo. Crecía ensortijada al tallo de maíz. Se sembraban varias clases en diferentes parcelas de maíz sembrado: blanca, negra, tolosana y roja. Se escardaba y espaciaba a la vez que el maíz.

Cuando maduraba se cortaba desde la raíz (“aienera batu”) y se llevaba a casa donde se colgaba en la tejavana para que se secara. Hoy se recoge a veces la planta entera, tal como antes, o sólo las vainas (si es poca cantidad) y se dejan secar extendidas en el suelo del camarote. Bien secas, se extendían en el suelo y se golpeaban una y otra vez con el mayal (“txibitxie”), las hojas se dejaban para el ganado y el grano se aventaba con la criba llamada “artza”. Si había grandes cantidades se limpiaban en la máquina aventadora del trigo, con dos parrillas.

Hoy se siembra con el maíz pero también en la huerta en hoyos independientes; cuando sale la planta y crece un poco se le colocan a cada hoyo tres palos de avellano o tres cañas alrededor, unidas en la punta con una cuerda, y por estos palos crece ensortijada la alubia. Se desgrana a mano, bien lo que vaya haciendo falta para las comidas de diario o bien para su conservación una vez se le quitan los granos malos (“injar apartetie”) y se limpia al aire; luego se guardaba en sacos de lino, hoy de tergal.

Garbanzo

Guisante (“iderra”, “idarra”, “arvejillo”)

En Abadiño, los guisantes se pueden sembrar en primavera o en otoño. Los sembrados en octubre se recogen en mayo, y los sembrados en primavera  en otoño. La semilla que se utiliza se suele recoger en casa. Una vez arada la tierra se hace una zanja poco profunda y se siembra la fila procurando separar los granos. Cuando la planta crece unos 10 cm se colocan las parras. En este caso se utilizan ramas  con muchas ramitas y no varas lisas. Cuando crezcan malas hierbas habrá que arrancarlas y escardar. Después esperar a que se hagan.

En Bedarona se siembra en marzo, bien en hoyos o a marca, esto último en la heredad o tierra de labrantío (“soloan”), poniendo una hilera en medio de una parcela de patata (“patata sailaren erdian”) o alrededor de la parcela. Se escardaba con la azada. Se recogía y desgranaba a mano.

Se dejaban varias plantas en la heredad sin recoger para que florecieran y así tener semilla. En tal caso, cuando maduraban, se recogían las tecas o vainas y o bien se desgranaban de seguido y se guardaban las semillas en saquitos de lino o bien se sacaba la planta entera con raíz y se colgaba boca abajo en una viga, dejándola secar.

Como en el caso de las habas, hoy sólo se siembran en la huerta siguiendo el método de poner varias semillas en un hoyo que luego se cubre con la tierra. No se recoge semilla porque se adquiere en el comercio.

En Amorebieta se siembra en primavera y se recoge en agosto.

Haba (“baba baltza”, “ortu-babia”, “pentzu-babia”)

Se sembraban a finales de octubre y recogían en junio. Los informantes distinguen dos espacios de cultivo: en la heredad (“solo”) y en la huerta.

Las habas de la heredad o tierra de labrantío alejada de la casa se destinaban a forraje animal. Una vez labrada la tierra se hacen hoyos con la azada y en cada uno de ellos se depositaban dos habas. Se sembraban en filas, dejando unos 30 cm entre las plantas y 50 cm entre las filas. En general no se sembraban en policultivo con el trigo, pero había excepciones (Amorebieta), aunque estas eran para consumo del ganado. Para las personas se solían sembrar en algún recuadro pequeño junto a la casa.

En cuanto las plantas habían crecido un poco se escardaban si la tierra estaba en condiciones, ni seca ni muy húmeda, y las plantas había alcanzado unos 20 cm. de altura. Se dejaban madurar hasta que las tecas o vainas se pusieran negras, entonces se recogían a mano en cestos (“kintxela”), tarea que se asignaba a los niños, y se guardaban en el camarote para que se secaran. Una vez secas se desgranaban con mayal y el grano se metía en secos, que se guardaban en el camarote. Tallos y hojas (“lekak”) eran dados al ganado. Se reservaban algunos granos para simiente.

El haba de la huerta se consumía verde, se recogían las tecas y se desgranaban a mano. El haba para ganado se dejaba madurar hasta ponerse negra, entonces lo recogían a mano en cestos (“kintxela”), generalmente los niños, y se guardaba en el camarote para que se secara. Los tallos se cortaban con la hoz para comida del ganado.

Una vez seca se desgranaba con el mayal. El grano se metía en sacos y se llevaba a la cuadra. Las hojas (“lekak”) se daban al ganado. Se dejaban unos granos para simiente.

Hoy en día se siembran habas en la huerta solo para consumo humano familiar en verde, con calzón. La semilla se compra en tiendas. Se realizan las mismas operaciones que antaño, en este caso labrado con laya y tapado de los hoyos con la mano (Bedarona). La escarda se realiza con azada y el desgrane de las vainas es manual.

Al sembrar el trigo había veces en las que cada 2 m se sembraba una fila de habas para que la planta del trigo no se tumbara. Esas habas no se podían recoger hasta que no se hubiera cosechado el trigo, y por ello se utilizaban como forraje.

Se han destinado más a alimento animal que a humano.

Vaina (“bañie”, “baiñia”)

Hoy se siguen sembrando las alubias (“inyabiak”) juntamente con el maíz pero también de manera independiente en la huerta, lo que se hace en mayo, poniendo tres alubias en cada hoyo separado de los demás por unos 40 cm.; cuando sale la planta y crece un poco, unos 10 cm., en Bedarona se le coloca a cada hoyo tres palos de avellano o tres cañas alrededor, unidas en la punta con una cuerda, para que por ellos crezca ensortijada la alubia. En Abadiño prefieren emparrar la planta con ramas largas que se recogen en el monte, a menudo ramas de aliso, que afilan con el hacha por su extremo inferior y se introducen en la tierra.

La cosecha se produce entre junio y agosto. Es conveniente recogerlas según crecen, ya que si se demora se hacen bastas. En octubre se recogen las plantas y se deja espacio para otros productos.

Se desgrana a mano, bien lo que vaya haciendo falta para las comidas de diario o bien más cantidad que una vez se le quitan los granos malos (“injar apartetie”), se limpia al aire con ayuda de un balde que se zarandea para que el viento lleve el polvo y las hojillas, luego se guarda en sacos, que antes eran de lino y hoy son de tergal.

A menudo, la semilla se compra, pero puede reservarse de las vainas que maduran y granan.

Gernikaldea (Bizkaia)

En los pueblos de la comarca de Gernika (B.) –Ajangiz, Ajuria, Gautegiz-Arteaga, Nabarniz- cuya latitud se corresponde con un clima atlántico mesotérmico, templado y húmedo, regulado por el mar, sin temperaturas extremas, se cultivan las hortalizas de la siguiente manera:

Acelga

En Ajangiz se siembran en mayo y entre quince días y un mes aproximadamente brota la planta. Luego hay que trasplantar el brote y a los quince o veinte días es posible disponer ya de acelga (“arin egiten deu bierra”). Se destina para alimento humano, tanto doméstico como para la venta. En febrero es preciso arrancar las plantas sobrantes para labrar el terreno.

Ajo

En Ajangiz y Ajuria el ajo se siembra en la luna menguante de octubre, “urriko ilbehera”. Hoy día utilizan tanto simiente doméstica como adquirida en la cooperativa local. Recurren a la simiente de casa porque les da pena que se pierda y a tal fin reservan los granos exteriores más hermosos. Dicen que el ajo obtenido de la simiente de casa es más vivo, “bizijjaua”, y el comprado es más apagado, “motelaua”.

El ajo se recoge hacia los meses de mayo o junio. En esa época hay que arrancar la planta de la tierra porque de lo contrario coge roya (“gorriñe”).

Alubias

En Ajangiz y Ajuria se siembran tres clases de alubias rojas: “tolosanie”, tolosana, que tiene pintas blancas; “baltza”, negra,  y “gorrijje”, roja propiamente dicha. También “zurijje”, alubia blanca. Una informante de Nabarniz se refiere a esta última como “indar bajue”, porque se daba como una mata baja que crecía sin ayuda de testigo o del palo del maíz que necesitan la roja y la tolosana.

La semilla de la alubia, “indiaba-azijje”, es de la propia casa; se reserva de la que primero madura. Se hacen unos hoyos, “potxingoak”, del ancho de la azada y se depositan en ellos seis granos de alubia. Si no se ha sembrado en una heredad en la que se ha puesto maíz como se ha descrito, hay que colocarle palos-guía, que suelen ser de avellana, “urrux-paluek”, o cañas, “kainabera-paluek”. De un año para otro hay que renovar algunos palos  porque se pudren.

Una informante señala que si a la alubia se le ponen palos, la cosecha es más abundante, “ixekorragoa”, y si hace de guía el tallo del maíz la alubia es más sustanciosa, “mamintzuagoa”.

Berza (“azie”)

En Ajangiz, hoy día compran la planta de la berza y la ponen en el mes de agosto. Antiguamente, en el mes de junio sembraban tanto simiente doméstica como adquirida en un almacén de venta de simientes. La simiente se obtiene de la vaina, “lekie”, que florece, “loratu”.

Se plantan en la heredad donde se han recogido las cebollas y las coliflores. En el mes de noviembre o a primeros de diciembre a las berzas se les ha hecho el repollo. Duran hasta febrero en que se abren.

Cebolla (“kipulea”)

En Ajangiz, Ajuria y Gautegiz-Arteaga la cebolla se siembra en la luna menguante, “ilbehera”, de los meses de septiembre-octubre. La planta, “kipula-landarie”, se trasplanta en la luna menguante de marzo.

En Ajangiz, una informante precisa que ella alterna un año y el siguiente las heredades donde planta la cebolla y el ajo.

Coliflor (“koliflora”)

Las coliflores tempraneras (“arinaukoak”) se recogen en octubre y las tardías, (“berandukoak”), en diciembre e incluso en marzo. En Ajangiz tanto la simiente como la planta se compran. Hay distintas clases y por tanto maduran en distinta época.

Habas (“babak”) y guisantes (“iderrak”)

En Gautegiz-Arteaga las habas hay que sembrarlas después de San Miguel (29 de septiembre), es decir en octubre, y lo mismo ocurre con los guisantes o arbejillas.

Judía verde o vainas (“bainek”)

La recolección de las vainas comienza en julio y hay que recogerlas cada dos días porque la planta da mucha producción. Como se hacen distintas siembras, sigue dando fruto hasta el mes de septiembre. En Ajangiz se compra la simiente de la vaina, hoy día de la marca “Musica”, y la primera siembra se realiza en marzo. Quincenalmente, aproximadamente, se hacen otras siembras para que la producción no venga toda de una vez.

Si su cultivo está asociado al maíz, las alubias se siembran con este cereal entre abril y mayo, una vez sembrado el maíz en la heredad “de corrido” y haya germinado a los quince días y se recolectan cuando maduran que, ordinariamente, es hacia finales de agosto, por San Bartolomé (día 24). El maíz que les ha servido de palo de sujeción y para trepar se cosecha en octubre.

Se recogen con la vaina (“lekara”) y la ayuda del delantal o un balde de donde se pasan a sacos que se transportan a casa y se esparcen en el camarote (“kamarie”) o en el pajar durante uno o dos meses para su secado. La vaina de la alubia se denomina “zelukie”. También suele ser costumbre en Bizkaia arrancar las matas de raíz (“eperdittik”) y colgarlas en el balcón de casa para secarlas.

La alubia puede padecer una enfermedad llamada ‘zuritxije’, que consiste en que las hojas se ponen blanquecinas. También tanto si hay una gran sequía como si llueve mucho aparecen en sus vainas unas manchas (“pikeu”) de roña (“gorrine”), que afean su apariencia y perjudica su venta, pero pueden consumirse sin problema.

Perejil

En Ajangiz (Gernikaldea) se siembra en el mes de mayo, en un rincón de la huerta cercana a casa para tenerlo a mano,  a partir de semilla doméstica. Brota unos quince días después de sembrado y en otros quince se dispone si se necesita para condimentar la comida. También en ramilletes se lleva al mercado para venderlo o como obsequio a personas que adquieren otros productos. Grana (“hazittu”) hacia San Juan (24 de junio).

Pimiento (“piperra”) y tomate (“tomatie”)

En Ajangiz, Ajuria y Gautegiz-Arteaga, en marzo se siembran el pimiento y el tomate en la sementera. En mayo se trasplantan de la sementera a la huerta las plantas de pimiento y tomate, esta última planta algo antes. Se precisa escardar la plantación de pimientos cada quince días hasta que comienza a recogerse la hortaliza. La labor requiere dos acciones: “eperdijjek garbittu” (limpiar bien los bajos) y “atxurre paseu” (pasar la azada). Hay que quitar bien la mala hierba llamada “bermio-bedarra”; en los sembrados de pimientos recibe también las denominaciones de “piper-bedarra” (hierba de pimiento) o “erpe-gorrijje” (raíces rojas).

Los pimientos se recogen en julio. En Ajangiz precisan que los primeros pimientos verdes los retiran en torno a la festividad de Ntra. Sra. del Carmen (16 de julio). Los pimientos choriceros maduran y se recolectan en los meses de agosto, septiembre y octubre. Cuando comienzan a enrojecer hay que quitarlos porque si llueve se agrietan. Se van ensartando semanalmente para colgarlos y que se vayan secando. La informante de Ajangiz ensartó 30 cordadas, (“kordak”) en cada de las cuales había puesto algo más de 50 pimientos, porque algunos se suelen estropear.

En esta comarca de Gernika los primeros tomates maduran hacia la festividad de “la Virgen de agosto” (Andra Mari o Asunción de la Virgen).

Puerro (“porrue”)

En Ajangiz (B.) los puerros se plantan en distintos momentos. La primera plantación tiene lugar por San Juan (24 de junio), la segunda por la Virgen del Carmen (16 de julio) y la tercera por San Bartolomé (24 de agosto).

Navarra

Valle de Roncal

En el dominio climático submediterráneo, en zona de contacto con los climas subalpino y subatlántico, se halla el valle más oriental de Vasconia, el de Roncal, en cuyos pueblos meridionales, al abrigo del clima riguroso del Pirineo, se cultivan una serie de hortalizas bajo un régimen de pluviosidad que en la década de 1920, según los registros existentes, era más húmedo que la actualidad: en Isaba y Uztárroz de 1.250 a 1.500 mm. y en el resto del valle de 1.000 a 1.250 mm.

En las huertas se sembraban “bainetas” (alubia verde de grano pequeño); cebollas, “tupla”; tomate, lechuga, escarola, puerros; berzas, “aza”; pellas, “azalili”; acelgas, “zerba” o “beta”; borrajas, “borraina” o “borroin”; espinacas, “azuntxu”; cardos, “kardabera”; pimientos verdes, remolacha, calabaza, guisantes llamados “bisaltos” o “ilar”; haba, “baba”; achicoria, pepinos, calabacín, zanahorias; lombardas, “azaior”; perejil, “perraxil”; cebollino, “tuplino”; alubias (ya fueran “pochas” o “kaparrona”). El higo no aguantaba nada debido al frío. El ajo se daba mal y casi no salía, pero había uno silvestre que llamaban “baratxuriazpi” y estando de trabajo en el campo se cogía para el almuerzo.

Las operaciones de las principales son:

Valle de Améscoa

Garbanzo

El garbanzo figuraba en el menú alimenticio de los amescoanos desde muy antiguo. A principios del siglo XX en todas o casi todas las casas se comían los garbanzos como menú extraordinario los domingos y días de fiesta, después de cocerlos con un poco de carne y con mucho caldo. Con el caldo se hacía la sopa, los garbanzos hacían un segundo plato y la carne de ración. También se tomaban con berza. Estos platos eran tenidos antaño por exquisitos. Para que los garbanzos resultaran blandos al cocer, había que sembrarlos en tierras ligeras. La siembra del garbanzo había que realizarla alrededor de San Marcos (25 de abril). Así lo decía el pueblo en este pareado: “San Marcos garbanzal, ni nacido, ni por sembrar”.

El garbanzo madura a finales de agosto o principios de septiembre. Se arrancaba y se recogía en manojos que debían secarse bien al sol. La vaina del garbanzo se llama “koskol”. Para desgranarlos se majan con un mazo de madera que tiene esta forma: es una tabla gorda de 86 cm. de largo por 12 de ancho y 5 cm. de grueso, en la que se encaja en sentido diagonal y en el centro un palo que hace de mango. Cuando los “koskoles” se han desgranado, se lanzan al aire para separar el grano de la paja.

Habas

Las habas constituían uno de los alimentos básicos en la dieta alimenticia de los amescoanos y un excelente pienso para los animales. Era la de las habas la primera parva que se trillaba en la era, y aún después de introducirse la guadaña y las máquinas se segaron mucho tiempo a hoz.

Lenteja

Todos los que tenían campo sembraban alguna parcela de lentejas, ya que las consideraban un excelente alimento e imprescindible para el cocido. Para que resultaran fáciles de cocer, había que sembrarlas en tierras pobres, margosas.

 Valle de Guesálaz

En Muez [12], capital de valle de Guesálaz, situado en la comarca de Tierra Estella, dentro de la Navarra Media occidental, de clima mediterráneo, y en régimen de regadío, las hortalizas que se cultivan son:

Sartaguda

Se han cultivado y se cultivan muchos tipos de pimientos. Antes abundaban el “morrón o de bola”, los de “tres morrillos” y los “ensartidos” (que se secan para guisar). Ahora los más importantes son el de “pico”, del que ha aumentado su producción a raíz de la denominación de origen de Lodosa, y el “dulce de Italia”, que es para freír. El trabajo de “ensartir” (o ensartar) pimientos lo llevaban a cabo las mujeres. En Sartaguda, a diferencia de Lodosa, se hacía sólo para casa.

Otra labor que se llevaba a cabo en las casas era la de “avivar” o “germinar”, que consistía en mojar bolsas con semillas y ponerlas “al calor”, en estiércol, junto a una cocina de leña. La gente venía desde otras localidades para comprar plantas nacidas de este modo, sobre todo de pimiento morrón o de bola.

Recientemente, se ha impulsado el cultivo de la endibia por parte de un agricultor-empresario local. Sartaguda cuenta también con alguna de las empresas pioneras en Navarra en el cultivo de fruta ecológica [13].

A pesar de todas las transformaciones asociadas a la mecanización de la agricultura, los ciclos estacionales siguen marcando las labores agrícolas (este factor natural no afecta tanto a los invernaderos, cuya producción no depende de la época del año como de las necesidades del mercado). A mediados de octubre y después de la vendimia, “por el Pilar” (día 12), viene la siembra del cereal; las alubias secas se ponen después de San Fermín (7 de julio); las patatas también tienen su tiempo etc.

Viana

En el extremo occidental de la Navarra media, en la comarca de Tierra Estella, se halla el municipio de Viana, situado privilegiada y estratégicamente en el límite con Álava y La Rioja, de la que le separa el río Ebro, a una altitud sobre el nivel del mar entre 360 m. en la ribera del curso fluvial, y 834 m. en la cota del Alto de los Bojes en las estribaciones de la sierra de Codés al N. La porción situada entre la villa y el pantano de Las Cañas, así como las orillas del Ebro, es zona de regadío intensivo; en el resto predominan las tierras de labor en secano, con cereal, olivar y viñedo. Riegan todo el término numerosas acequias y varios pequeños afluentes del Ebro: el Cornaba, el Pellizuela, La Presa y el Valdearas, así como el pantano de las Cañas, al SO. La ciudad de Viana se encuentra, pues, en una vega de huertas.

Productos de la huerta:

Como se ha explicado, existen muchas huertas junto a los riachuelos dedicadas a la producción de verduras, frutas y tubérculos, sobre todo para el consumo familiar. En otras zonas  extensas en los regadíos junto al Ebro y huertas de Recajo, la producción se destina a la  venta. Con la industrialización de la localidad, a partir de la década de 1960, bajó considerablemente el cultivo de verduras y de otros productos hortícolas. Las tiendas locales se abastecen generalmente de fuera, sobre todo de las huertas riojanas de Varea y de los almacenes de Logroño. Pero todavía hoy, algunos vecinos sacan a la calle pública, junto a la puerta de sus casas, verduras y frutas para vender en sillas y recipientes de cestería.

A la producción de hortalizas se dedicaban en 1984 38 Ha de secano, para el espárrago,  y 127 Ha de regadío para el resto de ellas.

Achicoria

Se cultiva muy poco, pues apenas se consume. Su raíz sirvió para elaborar un líquido sucedáneo del café.

Acelga

Hay dos clases: una de hoja ancha y blanca, es de muy buena calidad; y otra de hoja estrecha y algo amarillenta.

Ajos

El mejor es el “colorado”, más bien morado. Los de mayor tamaño son  los blancos llamados “ajas”. “En la mengua de enero siembra los ajos el ajero”, había que sembrarlos en la mengua de la luna, porque si se hacía en creciente ”se salen de la tierra y no nacen”.  Se dice: “En la mengua de enero pierde la venta el ajero, más a últimos que a primeros”. Esta liliácea ya tuvo su importancia en la Edad Moderna como producto de exportación en las localidades riberas de Estella.

Alcachofas

Se plantan esquejes de la planta anterior a mitad de agosto. La producción alcanza su apogeo en abril y dura hasta finales de junio. Además de la de siempre, hay una variedad llamada de Tudela.

Apio

Muy poco cultivado por su escaso consumo. Lo compran en el mercado.  En 1984 se dedicó a este cultivo una hectárea de regadío.

Berenjenas

Solamente las cultiva algún caprichoso que compra la planta en el mercado de Logroño.

Berzas

Antes eran muy apreciadas para comerlas con patatas o alubias y las hojas más exteriores se reservaban para los cerdos.  La de “asa de cántaro”  tiene la penca gruesa hacia fuera. La llamada “corazón de buey” es de cogollo prieto y cerrado. Se cultivan poco las “coles de Bruselas”, para consumo propio.

Borraja, “borraga”

Se siembra bastante en las huertas para consumo propio, y es muy apreciada.

Calabazas

En tiempos pasados se cultivaron bastante para consumo animal sobre todo de los cerdos, y una clase pequeña para consumo humano. Las había de carne blanca y anaranjada. Se ha cultivado una clase de calabaza, “de cabello de ángel”, para hacer confitura, y unas pequeñas calabazas de adorno por  algún caprichoso.

Calabacines

Los hay verdes alargados, otros blancos, ambos con la planta de tallos rastreros, pues no crecen en altura. Más recientemente hay unos verdosos oscuros que se crían en plantas sin ramales.

Cardos

Su cultivo, muy común desde hace tres cuartos de siglo,  no se comprueba en siglos pasados. Se siembran en junio y julio para que vengan en Navidad, producto típico en esta época, y se les entierra o se les tapa con sacos para que blanqueen y sean más tiernos. Si al cortarlos se dejan  las raíces, brotan hacia mayo, aunque de tamaño pequeño, llamados “cardillos” o “esquejes”. Hay dos clases: los de hoja ancha y lisa, y los  provistos de “pinchos”, estos últimos algo amargos, tirando a alcachofa.

Cebollas

Hay una morada, la “valenciana”, algo dura para guisar; otra más floja, la “babosa o de Fuentes de Ebro”, mejor para ensalada y para comer las “porretas” o tallos de los frutos ya “subidos”.

Escarolas

Hay una clase pinchosa con “puntillas”, y otra menos rizada y de penca mucho más ancha.

Espárrago

Hacia mediados del siglo XX se ponía poco espárrago, de ordinario en tierras de secano.  La fábrica local Conservas Landaluce comenzó a cultivar este producto  en tierras propias y comprándolo a particulares para luego embotarlo, con la marca “Santa María de la Asunción”.

En el último tercio del siglo XX experimentó un gran auge, de tal manera, que se le conocía como el “oro blanco”, alcanzó un precio en 1982 de hasta 225 pesetas el kilogramo, en 1.986 subió a 330 pesetas. Fueron muchas las tierras  de secano y arenosas,  y aún más las de regadío, dedicadas a su cultivo en Recajo, La Lastra, El Pago e incluso muchos de los lotes y parcelas del municipio dados a los vecinos en el Soto Galindo. Bastantes particulares además de trabajar en fábricas, llegaron a cultivar 7 u 8 robadas de espárragos con toda la mano de obra de sus propias familias. Otras mayores extensiones requirieron mano de obra foránea, fueron muchos los andaluces  que venían cada año a la campaña de recogida, e incluso gitanos. En 1984 se le dedicaron a su cultivo 38 Ha de secano y  60 Ha de regadío.

A finales del siglo XX y comienzos del siguiente “la tierra se cansó y producía menos cantidad y calidad”, bajaron mucho los precios, que lo hacían menos rentable, y, en consecuencia, se abandonaron muchas esparragueras. Otras de las causas fueron las exigencias del fabricante, al cerrarse la fábrica local de Landaluce Hermanos, se mandaban a las conserveras de Mendavia. Las fábricas querían “todos bonitos”, muy gruesos, y los calificaban de primera y de segunda.

Algunos han anotado que el espárrago que actualmente se cría ha perdido calidad por el plástico que se pone sobre los canteros. Se pagaba en 2003 muy poco, el de primera a 2 euros el kg, y cada día se cultiva menos.

Por otra parte, cada día es más difícil conseguir mano de obra foránea para su recogida y que a la vez el producto sea rentable. Una importante razón  para el abandono de este cultivo ha sido la introducción en el comercio de espárrago chino, marroquí y sobre todo el que procede del Perú, con unas precios tan bajos, que no se puede competir con ellos. Algunas conserveras han llegado a embotar estos espárragos foráneos sin hacer constar en la lata su origen, dando lugar a equívocos, haciéndolos pasar por espárragos de denominación de Navarra. En 2.003, además de los que cada uno cultiva para consumo propio, se le dedican tan sólo 68 Ha. como ocupación primera y principal. En 2.004 tan sólo se han recogido 150.000 kilos.

Espinacas

Se puso mucho, hasta parcelas enteras. Ahora se cultiva muy poco.

Lechugas

La más abundante siempre ha sido la “morondilla” o “rizada”. Después se introdujo la de “oreja de burro” o también llamada “romana”. Asimismo, se cultiva, pero menos, la “negra-morada” de hoja rizada, escaroleada, llamada de “roble”. Como ocupación principal figuran 2 Ha. dedicadas a este cultivo en el año 2.003. Hay particulares que cultivan los llamados “cogollos de Tudela”.

Melones

Es muy bueno el de “piel de sapo”, de color verde, con manchas y carne blanca. Otras variedades son el de “Villaconejos”, alargado, de color verde e interior blanco; los “escritos”, un poco alargados, “con dibujillos”, de carne amarillenta; y los “tempranillos”, redondos y pequeños, de color amarillento y carne roja acalabazada, huelen mucho y son muy dulces.

Patatas

Casi siempre se cultivan las patatas en regadío, pues dado el clima, en secano son muy inciertas. La más temprana es la “Jaerla”, muy buena para freír . La mejor para el consumo y la más cultivada es la “Kenevé”.  También es muy buena, por lo harinosa, la colorada, llamada “Desiré”, que sacaba otras pequeñas patatas adheridas, “unos niños”.  Otras variedades son la “Spunta”, la “Hermes” y la “Red Pontiac”. A una patata alargada la llamaban de “ama de cura”. Antes se sembraban las pequeñas patatas o trozos de las grandes que tuvieran una “yema” (brote), pero normalmente toda la simiente se traía y trae de Álava. En 1984 se cultivaron en monocultivo 25 Ha de patatas, en 2003 tan sólo 9 Ha.

Una canción dice: «La patata se siembra en marzo / se escarda y se riega en el mes de abril / se les echa un poquito de ciemo / y viene cada una como un celemín/ en la casa que hay mucha familia / la patata es buena para repartir».

“Pellas” o coliflores

Las variedades son la “verde” de primavera y la de invierno, y el “bróculi” o “bróquil”. Se han plantado campos enteros de pellas. Como ocupación principal figuran 2 Ha en 2003.

Pepinos

Plantas con tallos rastreros. Hay dos variedades, unos lisos y otros  con superficie rugosa “con pinchos”. Se ha introducido una planta que empalada trae los frutos pendientes sin tocar tierra.  Casi siempre son para consumo propio, pero hacia 1.960 se cultivaron piezas enteras de una variedad de “pepinillo”,  de tamaño muy pequeño, para las fábricas conserveras, cultivo que pronto fue abandonado por su escasa rentabilidad, debido a lo incómodo y caro de la mano de obra.

Pimientos y guindillas

Estrecho y puntiagudo es el “cuerno cabra”, que se “enrastra” (enristra) y se consume en seco.  El llamado del “cristal” es muy apreciado en verde. Los “morrones” de tres caras muy buenos para embotar. Hay dos clases de “bolas” (morrones), amarillentas y rojizas, redondeadas y duras,  y son muy a propósito para ponerlas en vinagre, en escabeche. Variedades muy cultivadas de pimientos para ser asados y embotados son actualmente los del “pico”, grandes y colorados, y los del “piquillo” o de Lodosa, pequeños puntiagudos y muy finos, de excelente sabor y muy apreciados para embotar.

Se ponen también guindillas alargadas, que en verde se suelen asar, o también se ponen en vinagre,  si se les deja secar y colorear en la mata, para luego “enrastrarlas” (ponerlas en ristras). Otras muy pequeñas llamadas “alegrías”, pueden ser redondas y alargadas y están en la mata hacia arriba, pican mucho. Unas de color blanco-amarillento eran buenas para conservarlas en vinagre. Un pimiento, corto y grueso, llamado “villano” o “mirón” suele picar mucho. Algún caprichoso cultiva pimientos del “Padrón”. A las guindillas en general se les llama “miracielos”. Cuando una guindilla pica mucho se dice que “abrasa”, “que levanta la boina” o “que levanta el sombrero de un picador”.

Normalmente, la planta se trae ahora de Mendavia y se planta con “zadonillo”, más modernamente a máquina con tractor, que a la vez hace el “cantero” o caballón.  Se cultiva bastante pimiento en El Soto Galindo, en término de Recajo, y en La Lastra, en donde hay piezas de hasta 20 robadas. Como ocupación principal figuran en 2.003  8 Ha., la mitad del piquillo y la otra mitad de morrones. Parece que el cultivo del pimiento comenzó a generalizarse a partir de mediados del siglo XVIII, proviene de América.

Puerros

Los hay de “primavera” y de “invierno”. Se cultivaron como ocupación principal 4 Ha. en el año 2.003.

Rabanetas

Cultivo escasísimo.

Remolacha

Se solía poner, para propio consumo, un “corro” de remolacha forrajera en la huerta. Con  el fruto picado se alimentaban los cerdos y caballerías y con las hojas las ovejas.

Remolacha de mesa

En alguna huerta. De color morado, no es demasiado apreciada. Generalmente se compra en el mercado.

Sandía

Se da la “corriente” con “hueco en el corazón”, de pipa negra y gorda, de piel gruesa, más otra de interior macizo, con pipas pequeñas de color marrón. Había otra clase “que tenía como dibujos por fuera”, muy macizas y apropiadas para hacer dulce.

Tomates

Planta de origen americano. La siembra se hace en semillero y trasplantan la planta a la huerta en mayo. Las variedades son el “gordo”, cuya mata se empala, normalmente con cañas, y el “italiano”, muy bueno para freír. El de “pera”, rastrero, sin palo, algo duro, se destina  a las conserveras.  Se cultiva un híbrido, sin pepita, muy bueno para ensalada. Este cultivo, como ocupación primera y principal, abarcaba 2 Ha. en 2.003. Cuando se cultivan en pocas cantidades a nivel familiar se ayuda a la planta por medio de palos clavados en el suelo, operación llamada de “empalar”.

Zanahorias

Existen dos variedades, una rojiza teja y otra blanca amarillenta.

En Viana se ha cultivado bastante girasol, tanto en secano como en regadío, sobre todo desde el momento en que, en la década de 1.980, fue subvencionado por la UE, pero después se cayó en el abuso, pues se buscaba obtener la subvención despreocupándose después por la marcha del cultivo. También se han cultivado cártamo, flor azafranada para tintorería (en 1.984 15 Ha), y tabaco, aunque circunstancialmente debido a la sequedad del ambiente, y fue abandonado en 1950. Asimismo arañón (endrina o patxarán, Prunus Spinosa), arbusto silvestre, espinoso, que florece a principios de primavera y produce, a fin de verano o principios de otoño unos pequeños frutos de color negro de sabor áspero que, macerados en anís, ha comercializado la destilería local Velasco Hermanos. Las plantaciones de “patxaranes” (arañones) en Viana han tenido poco éxito, debido a los hielos invernales, por lo que fue necesario traer grandes cantidades de arañones de los países del Este europeo.

Hortalizas y legumbres fueron estimadas por la Iglesia como bienes diezmables, pero a diferencia del vino y del cereal estos diezmos eran considerados “pequeños” o “menudencias”. Se valoraban como tales “habas, alubias, arvejas en verde y secas, garbanzos, patatas, ajos, cáñamo, lino, pollos, cerdos, pollinos, terneras, yeros, alholva, lentejas, maíz, moscateles y otros que estuvieren en uso y costumbre” [14].

Legumbres

Alubias

Las de toda la vida han sido las siguientes y las hay de muchas variedades. “Caparronas” con palo para comer de verde, lo mismo que las del “gancho” y de “la hoz”.  Para secas se cultivaron las del “Pilar”, que eran blancas con una pintilla. Las llamadas “caracas”, sin palo,  blancas, de mucha producción pero de piel algo dura, se comían de “pochas” y de secas. Otras alubias más actuales son la “cucofino” de palo, que parece que procede de Torrecilla en Cameros; la “colorada” sin palo procedente de Burgos; la de “Genevilla”, blanca, buena para pocha y seca que procede de esta localidad; la del “riñón” de palo con una pinta roja, buena para comer seca; la de “Tolosa”, negra, pequeña para tonarse seca; y la de “Anguiano”,  de palo, colorada, pequeña.

Arvejas

Se cultivaron para el ganado en seco y una vez molidas, y muy poco para consumo humano en tiempos de hambre.

Garbanzos

Se han cultivado muy poco, siempre en secano y mejor orientados hacia el viento norte, pues los dañaba el bochorno.

Guisantes

Cuando son de grano grande, la planta se sujeta con palos. Puesta sin palos y de menor tamaño se cosecha para el ganado, vacas y ovejas. En el año 2.003 se han dedicado al guisante seco en ocupación primera o principal 3 Ha. y 6 Ha. al guisante forrajero.

Habas

Para comer o en “calzón” (en vaina), en grano verde o en grano ya seco. Apenas se han conocido las habas “chiquis”,  más bien para alimento del ganado.

Lentejas

En rarísimas ocasiones se han sembrado, pues “no es tierra de lentejas”.

Ribera tudelana

El regadío del Ebro, y, en Navarra, el de las cuencas bajas de los ríos Ega, Arga, Cidacos, Aragón, Alhama y Queiles, ahora viéndose incrementado por el área regada del Canal de Navarra, han multiplicado la producción de frutales y hortalizas –en especial alcachofa, pimiento, espárrago, tomate y cebolla-, y en consecuencia la importante industria conservera de poblaciones como Andosilla, Lodosa, San Adrián, Azagra, Cárcar, Marcilla, Milagro, Tudela, Peralta, Valtierra… y su consiguiente comercialización que se dirige preferentemente hacia Pamplona, Bilbao, San Sebastián, Vitoria y Zaragoza.

La Mejana

En Tudela se encuentran las más ricas huertas de toda la Ribera navarra, que siguen conservando la impronta musulmana de época medieval. El ejemplo por excelencia más conocido es el de Mejana (del latín “isleta situada entre dos ríos”, el Ebro y el Queiles), con fecunda tierra de aluvión, riego y sol asegurados, donde todavía se cultiva “de modo antiguo”, todo manualmente. Constituye una metáfora de ciudad con su propia planta urbanística de calles, intersecciones y parcelas. Disponía de dos puertas, una principal y otra posterior, como únicos accesos para llegar a las huertas, que se cerraban de noche. Sus murallas naturales eran la acequia mayor de riego y el propio río Ebro. Para evitar el daño a los aperos se construyeron en el pasado casetas en cuyo piso superior quedaban a salvo de las crecidas del río, y un dique que defendía a los huertos de las inundaciones. Los cultivos comienzan en los semilleros, pequeñas parcelas donde se siembran los vegetales de la huerta antes de trasplantarse a la tierra, aunque esta práctica ha descendido mucho en los últimos tiempos.

La cebolla es propia de los climas templados como el de Tudela. Miguel Pérez siembra planta de cebolla a últimos de diciembre principios de enero. Previamente se echa a remojo la semilla y cuando está bien germinada se pone, hacia marzo, en un agujero de la tierra de cultivo que se abre con un golpe de azadilla –un agujero cada 10/15 cm. aproximadamente- amontonando tierra alrededor. Una vez que la planta nace a los quince o veinte días ya no es preciso seguir arrimándole tierra porque la cebolla aguanta “mucho bien”. Todavía hay quien emplea la antigua vertedera [15], de empuje manual, para abrir el surco donde plantar la cebolla. Se recoge la cosecha en julio. El estiércol de las caballerías se recogía y echaba a una poza que se revolvía todos los viernes durante dos o tres meses, con él se formaba una especie de turba en la tierra del semillero sobre la cual se ponía estiércol sin quemar, tomado directamente de las caballerías, éste al fermentar daba calor al semillero superpuesto [16], aunque ahora esta práctica ha desaparecido.

La patata es otro de los cultivos que se pone en las huertas de la Mejana tudelana. Para su plantación deben trocearse los tubérculos con un cuchillo respetando los “puntos” (raíces) de donde nacerá la futura patata. Se abre una “catica” y entierra cada uno con una separación de unos  30 cm. en línea recta, utilizando para ello un cordel tirado de lado a lado de la huerta, acaballando la tierra sobre el tubérculo para después alisarlo con el revés de la azada, pues la tierra conserva mejor la humedad “y queda más bonito”. Y así sucesivamente hasta completar la plantación. El abono podía echarse “entre casco y casco” de la patata o extendido sobre el caballón. Hoy, cuando se trata de extensiones grandes de tierra, se simplifica la labor con la mula mecánica, que de paso deja un caballón más esponjoso y poroso. El agricultor “recarga” la patata, quiere esto decir que arrima cuanta más tierra mejor al tallo de la planta, pero sin asfixiarla.

La plantación del tomate se hace en una tierra bien mullida y suelta. Una mujer va por delante dejando sobre el caballón de tierra la planta y el agricultor la sigue introduciéndola en tierra con ayuda de una azadilla de mango corto, repitiendo las mismas operaciones en el implante de las cebollas, es decir, metiendo la raíz y dejando la planta visible. La recolección del tomate se hace durante el verano caluroso. Una de las variedades más tardana es la llamada Montecarlo, que se cosecha desde mediados de julio hasta octubre, y puede que hasta noviembre porque con los cañizos próximos las plantas tienen “mucha ropa” y el frío no les atañe. Aproximadamente unos tres meses de recolección. A continuación volverá a realizarse el ciclo partiendo de las simientes de los mejores tomates recolectados.

Las estaciones del año marcaban antaño el ritmo de trabajo de los agricultores de Tudela, sin embargo siempre procuraban ganar tiempo al paso del tiempo para obtener frutos días antes o días después de la situación óptima para recolectar las hortalizas. Es el caso del tomate “tardano” (tardío) mucho más carnoso y sabroso que el temprano. Hoy se realizan cultivos de tomate ecológicos y de temporada, que van apreciándose más que los obtenidos en invernadero, de clases como el llamado “Feo de Tudela”, en realidad un tomate antiguo de la variedad “Marmande” que no sólo se cultiva en la Ribera de Navarra sino en toda la zona Media de Navarra, de aspecto arrugado y carne jugosa, con escasas pepitas y piel entre roja y rosada; el “Negro de Crimea”, originario de esta parte de Ucrania, de tonos  verdes, marrones y rojos muy oscuros, que se ha adaptado muy bien a estas tierras; el “Rosa de Barbastro”, de origen oscense, de gran tamaño y excelente sabor, muy acuoso, de maduración tardía y color rosado; el “Corazón de buey”, así llamado por su forma y tamaño, de fruta carnosa y pocas semillas, de color rojo intenso en su exterior y rosáceo en su interior, de sabor dulce; y el “Cherry”, de formato similar al de la cereza.

El espárrago verde y blanco continúan cultivándose a mano. El de Tudela se caracteriza por tener un tallo poco desarrollado pero abultado. La esparraguera se cuida con esmero para que de un espárrago blando y de buen gusto, pues los tallos duros no tienen la misma calidad. El espárrago debe estar blanco, por eso debe recolectarse todos los días de madrugada, entre mayo y junio. Es por ello que la esparraguera es alta, y se trabaja con azada de largo mango y estrecha, para que  el espárrago se desarrolle bien y tan pronto como asome la punta se recolecte de madrugada. El que sale verde, porque le haya dado el sol, ya es de peor calidad, de segunda. El blanco tiene un ligero sabor dulce y son de recolección temprana. De ellos se aprovecha casi exclusivamente el extremo del tallo. Se planta en septiembre, pero la esparraguera tarda dos años en dar su fruto. Requiere mucho agua y calor y en Tudela este factor está asegurado.

La alcachofa es la verdura del regadío navarro por excelencia y de la Mejana de Tudela en particular. Se planta a primeros de septiembre y se corta la guía de la planta para su consumo en octubre. Hay alcachofas tempranas que pueden recolectarse ya a principios de noviembre, pero las de Tudela lo harán a últimos de febrero comienzos de marzo y dura la campaña de recogida hasta junio-julio coincidiendo con la campaña conservera. Con temperaturas mínimas bajo cero se detiene la recolección dado que el corte podría malograr la producción que alcanza pleno apogeo en abril. Es un cultivo herbáceo que requiere bastante agua y nutrientes, además de protección contra la plaga del taladro, un tipo de gusano perjudicial para su desarrollo. A la hora de recolectarla hay que tener el cuidado de cortar la alcachofa grande (“cogota”) y respetar la pequeña pues ambas salen del mismo tronco, porque así sigue su curso y se hace mayor. La alcachofa puede plantarse mediante semillas pero éstas dan unos frutos más pobres y espinosos, por lo que el agricultor Emilio Gil prefiere plantar retoños o esquejes que permiten obtener variedades de idéntica calidad a la que ha cultivado anteriormente. Terminada la cosecha es preciso labrar el campo con el tractor y un apero especial para levantar las profundas raíces de las alcachofas, procedimiento que antes se hacía a mano. De las plantas arrancadas saca los esquejes para plantar las nuevas alcachofas (tres, cuatro y hasta cinco esquejes de cada planta de alcachofa). Los que sobran los comercializa en la propia Tudela y en Murcia y Alicante. De este modo los beneficios de los esquejes se unen a los de la cosecha.

Las lechugas ofrecen diversas variedades. Al contrario de otras hortalizas que crecen en altura, no precisan de abrigos de cañas. La tierra se remueve con azadones.

También se cultivan hortalizas menores como las rabanetas, producto que proporciona algunos ingresos complementarios. Suelen utilizarse como complemento de las ensaladas y tienen la ventaja que pueden recogerse durante casi todo el año, excepto en los meses más fríos de diciembre y enero, pues apenas requieren cuidados. Para su comercialización se ponen en manojos de una docena, lo que se hace en la misma huerta.

Los agricultores deben ingeniárselas para mantener sus cultivos lejos de las plagas y de los pájaros. Uno de ellos ha inventado una especie de veleta con un espejo en su extremo, que gira y produce destellos para ahuyentarlos de los cerezos, así como unas cuerdas a ras de las lechugas, también con espejos y con la misma finalidad.

La aparición del plástico ha permitido variar algunas formas de cultivar en los huertos. Así, por ejemplo, clavando entre dos caballones de tierra unos aros en forma de arco de medio punto cubiertos de tela plástica blanca y traslúcida corrida, de forma que se generen unas condiciones más óptimas y seguras (a salvo de las “rosadas”, rociadas o escarchas) que garantizan una recolección de los tomates más temprana y mejores expectativas de comercialización. Estos plásticos han venido en parte a sustituir a los “abrigos” (paravientos) de cañas recolectadas en la misma orilla del Ebro, y que Jesús Álava ha venido confeccionando y reparando durante años sirviéndose de instrumentos artesanales de hierro como el “pelador” (un cilindro con cuatro cuchillas interiores que se ajusta al grosor de la caña para pelarla en redondo) o de madera como el “rajador”. Tales abrigos se constituyen de mamparas con unas guías verticales y tiras de caña entretejidas (“cañizos”), usados antiguamente como elemento de construcción aislante en las casas, que protegen del fuerte cierzo los cultivos de tomates y pimientos, cuyas plantas tienen mayor alzada. Los agricultores recubren con tierra las puntas de las cañas cortadas, que han surgido entre las huertas próximas al río para favorecer que sigan creciendo en ese ambiente de humedad constante y con el alimento de las hojas desprendidas que al pudrirse se transforman en un “femar” (“femeral”, estercolero) natural. Las cañas sirven también como rodrigón de las tomateras que crecen aferrándose a ellas (de lo contrario se combarían y pudrirían sus frutos) y al resguardo de los “abrigos”, ya que la tomatera se planta en el ventoso mes de febrero. Cuando van creciendo hay que arrancarles a cada tallo el “castrón” o brote que de no suprimirlo la planta “echaría muchas guías y no crecería” en altura.

Hoy los agricultores de la Mejana son mayores, pues los minifundios que constituyen la huerta tradicional no pueden competir en rentabilidad con otras actividades económicas de Tudela o de la comarca. Este hecho se ha hecho notar también en la presencia actual de las hortelanas, figura fundamental hasta mediados del siglo XX en el trabajo de la huerta, pues toda la familia participaba en las labores agrícolas, que hoy se limita a la recolección o a la venta directa de los productos principales en el mercado de abastos: la alcachofa, los famosos cogollos y espárragos, y algo de cardo. Este modo de vida está desapareciendo porque los jóvenes no quieren venir al campo. Los hortelanos aportaron un gran desarrollo económico para Tudela en una época en que la agricultura era la base de todo asentamiento humano. Además sus prácticas agrícolas acercan los tiempos antiguos con los tiempos modernos, en los que aumenta la reivindicación de una agricultura en armonía con el medio ambiente. La desaparición de esta forma de vida, la de la huerta, supondría la pérdida de un saber acumulado por la experiencia a lo largo de siglos de paciente trabajo [17].

Otras hortalizas de la Ribera navarra

Pimiento

El pimiento es un fruto con un ciclo anual de unos 250 días. Las variedades más comunes en Navarra son las denominadas “dulces”, el “morrón” (también llamado de bola), pico y piquillo de Lodosa, el “dulce de Italia” para freír y los “ensartidos” (o ensartados) tipo Lodosa y Sartaguda (pimientos secos para guisar) (N.). La recolección se hace de febrero a marzo en semillero protegido, utilizando de 5 a 7 granos de semilla por metro cuadrado, de la que se obtienen de 400 a 500 plantas. Aquí permanecen alrededor de cien días. Los cultivados al aire libre se empiezan a cosechar en septiembre.

Curioso método era el seguido en Sartaguda (N.) para criar pimientos y venderlos ya como plantas hechas. Se “avivaban” las semillas dentro de bolsas con estiércol para ponerlas “al calor” de la cocina de leña de forma que germinaran y nacieran para ser trasplantadas. Se operaba así sobre todo con el pimiento morrón o de bola.

El pimiento del piquillo lodosano es sin duda el de mayor renombre, protegido hoy bajo denominación de origen. Su área geográfica originaria incluye los términos de Mendavia, Sartaguda y Cárcar. Su secreto radica en el sistema de asado y embotado. Para ello, tras mojarlos ligeramente con agua (“esbafarlos”), se asan a la brasa de leña o carbón vegetal, después se pelan y descorazonan, eliminando la simiente a mano o con un trapo. No deberán mojarse. Se les echará sal para la pérdida de líquido. Una vez embotados se hierven. Su aprecio ha alcanzado tal punto que es rara la familia navarra que, incluso en la ciudad, no los embote o congele en bolsas de plástico una vez preparados. Pueden comprarse a peso, ya asados, incluso limpios, en el mercado específico que todos los años se monta en Puente la Reina (N.). Es tal la demanda que allí se venden crudos, asados para limpiar en casa (en parrillas alimentadas con gas butano) y ya pelados. Se llevan para embotar o congelar. La demanda es enorme y ha generado un comercio boyante ya que acuden de toda la comarca y desde Pamplona, e incluso desde provincias limítrofes.

Para su cultivo se requieren suelos profundos, ricos, aireados, y fundamentalmente bien drenados. Por ser más exigente que el tomate y aguantar menos la salinidad, los regadíos ribereños son idóneos para su cultivo. En pequeñas cantidades se dan en huertas familiares dispersas por toda la geografía navarra y riojano-alavesa. Sarobe afirma que la generalización del consumo de tan exquisito manjar comenzó a mediados del siglo XVIII, siendo en el XIX alimento indispensable para muchos labradores.

Espárrago

Durante los últimos tiempos, el espárrago se ha convertido en uno de los productos más genuinamente navarros. Nos referiremos al espárrago cultivado, pues también existe el llamado “triguero”, que crece espontáneo en las orillas arenosas de los ríos y es también muy apreciado. La preparación y explotación de las esparragueras requieren una serie de faenas que justifican plenamente los precios comerciales que alcanzan. Se cultivan intensamente en Navarra desde la década de 1940, tanto en regadío como en secano, dentro del área climática mediterránea (sobre todo en la parte sur). La fase de formación suele durar dos años y comienza con la plantación de las zarpas obtenidas en el semillero. La producción pasa por las fases de recolección, libre desarrollo de los tallos y reposo invernal.

Su cultivo se realiza en caballones de tierra fina, arenosa, separados unos de otros a una distancia aproximada de dos metros, mientras que la separación entre las plantas es de alrededor de medio metro. Se inicia plantando una baya roja en estado de madurez. Sus raíces pueden alcanzar de 3 a 4 metros de profundidad. Conforme la planta envejece se ensancha por sus extremos, mientras la parte central pierde actividad. Las yemas que surgen en el interior dan lugar a los tallos. Cuando están bajo tierra permanecen sin ramificar (“turiones”), constituyendo la parte comestible de la planta. Si el “turión” no se corta emerge del suelo, se abre y se ramifica. La forma de recolección es manual con gubia, azada o cuchillo, procediendo a recolectar por los espárragos que se marcan en el caballón o están fuera de él. La época va de abril a junio, siendo los mejores los de abril y los más bastos los de junio [18]. Debe hacerse en los primeros momentos de la mañana, aún sin demasiada luz, ya que las puntas que emergen enseguida toman el color de la clorofila y son desestimados para el consumo comercial. Por ello, y para que desarrollen mejor porque retienen humedad y calor, en los últimos años se cubren los caballones plantados con plástico negro. En verano se ven las esparragueras verdes, las dejan crecer hasta la nueva plantación. En la campaña del espárrago de 1989 se llegaron a firmar 2.000 contratos de trabajo con temporeros andaluces para su recolección [19]. El proceso actualmente se ha mecanizado, salvo la recolección que se sigue haciendo a mano.

Los hortelanos navarros riberos aciertan a calcular la edad de las esparragueras mediante el olor de su orina tras comer espárragos, ya que el hedor pierde intensidad conforme pasan los años de la plantación, debido a la asparagina, ácido amínico que contiene la planta.

Tomate

La tomatera es una planta de origen americano que produce anualmente frutos de excelentes propiedades alimenticias, diuréticas y medicinales. Su cultivo se produce a gran escala en la zona sur de Navarra. En la zona Media y la Montaña tiene menos desarrollo, dándose en huertos familiares y para el autoconsumo. Necesita suelos fértiles y un adecuado abonado orgánico; no soporta las heladas persistentes. La siembra se hace en semillero; se planta en el huerto por abril y primeros de mayo, recogiéndose el fruto en verano, variando las fechas según cada comarca.

Cebolla

La cebolla, planta bianual si se quiere conseguir semilla, suele cultivarse normalmente cada año para producir bulbos. Existen muchas variedades, clasificables en dos grupos: cebolla temprana (de otoño-invierno, de exportación); y cebolla tardía (de primavera-verano, de grano). Los ciclos de cultivo dependen del tipo de cebolla. El precoz es típico de la “balbosa” (siembra en septiembre, trasplante en diciembre y recolección en mayo). El “medio” lo es de Liria (Valencia) o de medio grano (siembra en noviembre-diciembre, trasplante en febrero-marzo y recolección en junio-julio). El “tardío” es propio de la valenciana de grano (siembra en enero, trasplante en abril y cosecha en julio-agosto) Se puede sembrar directamente en el terreno o primero en semillero con trasplante posterior. El cultivo se hace también en pequeñas huertas para consumo doméstico, tanto para frescas (cosecha en mayo-junio) o dejándolas secar (agosto-septiembre).

La recolección se realiza cuando el bulbo está totalmente formado y con las hojas exteriores secas, a mano en pequeñas extensiones o con arrancadoras específicas si se trata de producción industrial. Para su secado se suelen dejar varios días sobre el terreno.

Hoy se vuelve a la explotación de la huerta familiar, en muchos casos para entretener el ocio, estando en su raíz la tradición histórica del autoabastecimiento. Se ha introducido en ella la mula mecánica, que sirve para remover la tierra, y el motocultor, de cuatro ruedas iguales, empleado para el espárrago y en el regadío, y con el que pueden realizarse muchas labores, por llevar aperos suspendidos. En la Ribera de Navarra es frecuente emplearlos para el sulfatado de árboles frutales.

Rioja Alavesa

Veamos ahora el modo como cultivan las hortalizas en el territorio meridional de Álava, en la margen izquierda del Ebro, limitado hacia occidente por la Sierra de Toloño, al este por la Ribera de Navarra y al oeste por Miranda de Ebro (Burgos) y el resto de Álava, en un espacio llano protegido por los contrafuertes calizos de las sierras, lo que genera un microclima mediterráneo menos extremo que el resto de la depresión del Ebro con tendencia a la continentalización.

Por “hortaliza” entienden aquí no solo el producto de la huerta sino la huerta misma, donde al tiempo que se cultivan “verduras” se ponen flores y plantan árboles frutales.

Las hortalizas cobran gran importancia en esta parte del territorio. Da una idea la producción registrada en Moreda el año 1960: patata: 40.000 kg., berza: 60.000 kg., remolacha: 55.000 kg. y tomate: 20.000 kg.

Acelgas

Hay dos clases de ellas: la acelga “verde clara” y la “verde oscura”. Se plantan en todo tiempo del año, excepto en verano ya que se suben enseguida. Caben dos posibilidades: sementar o plantar. La acelga se hace en dos meses. Y se consumen deshojadas o como planta entera. Dicen que es una verdura basta, un poco peor que el resto de verduras de hortaliza. Lo más normal es que se planten en el tiempo de los pimientos, hacia la festividad de San Isidro Labrador, 15 de mayo. Resulta mejor ponerlas en planta y vienen como la berza. En un mes ya se comienzan a coger las primeras hojas y así hasta cuando se agota la planta. Según se cogen las hojas de arriba, otras crecen debajo (en Salvatierra-Agurain (A.) reciben además el nombre de “tencas”).

Ajos

Los ajos hay que sembrarlos en la mengua de San Martín, el 11 de noviembre, haciendo bueno el dicho de Salvatierra-Agurain: “La siembra antes de San Martín, si no siembra ruin”. Si no se siembran en mengua y sí en creciente los ajos se suben. Y el que no los sembró por San Martín lo debe hacer a muy tardar en la mengua de enero. Este hecho lo confirman varios refranes de Moreda: “Ajo ruin, sí, porque no me sembraste por San Martín”, “En la mengua de enero no se descuide el ajero”, “Durante la mengua de enero conviene poner los ajos al ajero”.

En esta localidad riojano-alavesa de Moreda se siembran tanto ajos blancos como rojos. La simiente se trae de Logroño. Se siembran gajos o dientes de ajo. Para ello no es necesario emplear ninguna herramienta. Simplemente con un palo y las manos, o con un dedo tan solo, se van  haciendo agujeros y metiendo los gajos de ajo en ellos, dentro de canteros de tierra de hortaliza bien desmenuzada. Uno por agujero. Se ponen a poca profundidad, unos 5 cm y se tapan con la mano.

Nacidos los ajos hay que darles riegos semanalmente. A los ajos, aunque tengan humedad, conviene regarlos. Nacen más fuertes. Luego, después de nacidos, se les echa menos agua. Algunos encalan los dientes con sulfato para que no se pierdan por las epidemias. En el mes de mayo se capan los ajos. Se les quita la porreta dura que poseen en el centro con el fin de que la cabeza del ajo se haga mejor.

La recolección de los ajos tempranos se inicia en los meses de abril y mayo. No obstante, la mayoría los recolecta en el mes de junio. Con ellos se hacen ristras y horcas (doble ristra). Las ristras se hacen con las porretas del ajo o bien con aneas (hierbas semejantes a los juncos mas bien planas que se recogen de las orillas de los ríos y de las charcas de agua). Hay que sacar los ajos cuando la tierra esté a tempero, e incluso tenga un poco de humedad con el fin de que no se rompan. Luego se llevan a las casas y se cuelgan en las terrazas para que les dé el aire y el sol y se sequen. Posteriormente se conservan en lugares secos, frescos y oscuros de la vivienda.

La planta del ajo es un producto de año como sucede con cebollas, patatas y otros productos de hortaliza. Pasado el año los ajos se suben enseguida, quedándose sin carne. Por tanto, más de un año no se conservan. Se quedan sumidos. Dicen los informantes de Moreda “que todas las cosas, incluso el dinero, tenían que tener la caducidad del ajo: un año”.

Los ajos son buenos para cualquier guiso. El ajo rojo gusta más porque pica algo, el blanco menos. Por eso se dice: “A quien algo le pica, ajos come”.

Alcachofa

La alcachofa se planta en el mes de agosto. Se toman esquejes de los palos o brotes de las alcachofas viejas ya plantadas en la “hortaliza” (huerta). Se riega cuando hace falta, cuando se está criando y tras cada recogida de alcachofas. La misma alcachofa da muchas cabezas y echa muchos ramos. En el mes de agosto hay que eliminar brotes con el fin de que no se apoquen y se queden pequeñas o vayan a menos. Las alcachofas se ponen cada tres o cuatro años. No obstante, todos los años hay que renovarlas quitándoles brotes. A los cuatro años se les cambia de sitio dentro del terreno de la hortaliza.

Una vez puestas las alcachofas y en pleno desarrollo se recolectan en invierno, para noviembre o si no para la primavera, antes de helar. En helando la cabeza de la alcachofa se estropea. Pero después de las heladas vuelve a brotar en la primavera.

Los tratamientos que se les practica son diversos. En los meses de febrero y marzo se las trata contra el pulgón y gardama (carcoma). También se las trata antes de la recolección con sulfatos. Para evitar que las roan los ratones se echa veneno al agujero donde se insertó la planta.

Alubias verdes o judías

En cuanto a alubias verdes o “vainas” en verde la variedad más utilizada en Moreda es la clase “jarrafal-perona”. Se ponen en el mes de abril, pero en Ribera Alta retrasan su siembra a primeros de mayo. Para su siembra se hacen potes u hoyos a distancias de unos treinta centímetros. En cada pote se echan seis o siete alubias a poca profundidad. Estos potes u hoyos se hacen en “tablares” (divisiones cuadrangulares de la huerta) como otras hortalizas. Conviene antes de tapar el hoyo echarle agua hasta que se la trague. Cuando el agua se ha sumido se tapa el hoyo con el azadón.

Al nacer las judías o alubias verdes es preciso acollarlas con ciemo y tierra revuelta. Ya nacidas y “un tanto majicas” de tamaño es preciso ponerles palos para que puedan trepar con sus garfios. Hay quien les coloca hasta alambres conjuntamente con los palos. Los palos se colocan hacia el mes de mayo. Se las trata entonces contra el pulgón. (En La Puebla de Arganzón (Condado de Treviño) se le combate con agua fermentada de ortigas, obtenido tras remojar en agua un manojo de ortigas durante ocho días, colar el conjunto y emplear para fumigar el agua resultante, muy repugnante por su mal olor).

La judía se riega con frecuencia, semanalmente. Tras el riego o lluvia natural se les da una mano con el “zadón” (azadón) a tempero para quitarles las hierbas y ahuecar la tierra. Cuando los palos y canteros se cubren de la mata de las alubias es difícil o imposible el darles esa mano.

Las primeras alubias para el consumo se comienzan a coger en el mes de julio. Se comen tanto solas como acompañadas con legumbres, especialmente con los garbanzos. Las que no se consumen en verde se guardan o bien para comerlas en el resto del año cocidas, o bien para simiente de siembra. En la actualidad con los sistemas de congelación modernos que hay también se conservan congeladas en verde en los arcones congeladores de las casas.

Alubias blancas y “pochas”

Hay gran variedad de alubias blancas: blancas de riñón, “chochones”, “caparrón redondo de León” [20] , “caparrón del Pilar” (recogidas hacia el 12 de octubre), caparrón normal alargado, alubia de Tolosa, etc. Al “caparrón” se le pone en la huerta un palo de dos metros de los cortados a la orilla del rio, para que por ellos puedan subir las judías destinadas a ser comidas secas. Hoy en cambio se les coloca para esto redes. Lo mismo a los tomates, a los que se ata la planta. No se les ponían rodrigones a las alubias que se sembraban en  las piezas, al no ser trepadoras, y se escogían de preferencia tierras con cascajo “para que se cocieran mejor” (Bernedo), como en general se hace con las legumbres.

La siembra se realiza entre el mes de mayo y julio, con luna menguante para que no les salga el gorgojo. No obstante, la mayoría de los hortelanos las siembran antes de San Fermín, a primeros de julio. Al igual que en otras zonas se pueden cultivar solas en la huerta o bien en las fincas, entre el maíz,  pero en surcos independientes. Se ponen como las judías en pote u hoyos. En cada hoyo se echan unas 5 ó 6 alubias. Se les echa agua y a continuación se las tapa con tierra. No conviene echarles demasiada agua porque pueden “canucirse” (enmohecerse) y llegar a pudrirse. Como el proceso es parecido al de las alubias verdes se abonan con ciemo al sembrarlas. Desde que nacen hasta que lía la flor no conviene regarlas. Una vez que se ponen bien negras y por los calores del verano es necesario regarlas una vez a la semana.

Para la festividad de San Roque, 16 de agosto, se comienzan a coger las primeras “pochas”. Se llama “pochas” a las alubias blancas que presentan un color amarillo-verdoso y su carne está entre dura y blanda, sin que sus vainas hayan llegado a secarse del todo. Su consumo gusta mucho, tanto de vigilia solas, como acompañadas de codornices u otros condimentos y aliños. Dicen los informantes que “están las pochas de pecado” si se les echa codornices, rabo de cordero, chorizo de manteca o papada. Unas guindillas son buen ingrediente para acompañarlas.

Cuando se secan para el mes de septiembre se recolectan y sirven para comer el resto del año. Para el final del verano ya están secas y la que no, se pierde. Una mala mañana las echa a perder, les entra “royada” y no llegan a la perfección [21]. Secas y a “mojo” (remojo), la noche anterior, se consumen durante todo el año condimentadas de muy diversas maneras.

Apio

Esta verdura se cultiva menos. Se hace en tiempo de los pimientos, en el mes de mayo. Se pone en planta y viene para el mes de agosto. Se comen sus hojas verdosas que son parecidas a los berros de los ríos. Su consumo se hace en ensalada. La única pega que tiene el apio es su mal olor, dicen que huele “a chinches”.

Borraja

Verdura típica y muy apreciada en toda la ribera del Río Ebro. Es finísima y muy buena.

El tiempo de sembrarla es a primeros de septiembre. Si se siembran pronto se suben enseguida y si se hace tarde se pueden helar, por lo que hay que estar muy atentos a la época de su siembra. Se suelen sementar en tablares, en espacio ancho para que no salgan juntas. Se cubren con tierra y se riegan. A veces es preciso entre aclararlas y dar algún jarreo de agua para que nazcan. Con el frío se les secan las puntas, por eso algunos hortelanos les ponen plásticos, para aminorar los efectos de las heladas.

Se comienzan a coger en el mes de noviembre. Aunque si se ponen en dos épocas, a primeros y mediados de septiembre, se recolectan en distintos tiempos durante el invierno llegando a tener borrajas también en los meses de diciembre y enero.

Caparrones rojos

Los hay de muy diversas clases: “de León”, “de Genevilla” blancos con pintas rojas, etc.

Su siembra y cultivo llevan parecido proceso al de las alubias blancas y judías. Lo que diferencia a los caparrones y pochas o alubias blancas de las judías o alubias verdes es que a los primeros no se les pone palos y a las últimas sí. Las primeras son plantas rastreras y las últimas trepadoras, aunque a los frescos, llamados “pochos”, algunos les ponen palos. Como más se consumen es secos, y si se remojan pueden tomarse durante todo el año. Gusta mucho el comerlo tanto si es sólo como acompañado de cualquier tropiezo de carne, chorizo o con patata y berza.

Calabacín

El proceso de formación del calabacín y su calendario es parecido al seguido para el cultivo de las calabazas, aunque en Ribera Alta retrasan su siembra hasta el 15 de mayo festividad de San Isidro Labrador. El calabacín es más pequeño y alargado y se utiliza mucho en la cocina para hacer fritadas. Se ponen en el mes de abril en forma de simiente que se deposita en hoyos. Necesita frecuentes riegos y tratamiento con sulfato. Se recolectan en verano y su uso en la cocina, tras pelarlos, es albardarlos o arrebozarlos en harina y huevo, y luego freírlos. Otros los cuecen o comen en ensalada.

Calabazas

Las variedades son “cabello de ángel” para dulce especial, “gigantes” de hasta 20 kg para guisos, y otras de adorno. En Moreda las siembran en abril, en tiempo de siembra de alubias. Para ello se ponen pepitas en hoyos. Son plantas rastreras. Están bien desarrolladas para los meses de agosto, septiembre incluso octubre, meses en que se recolectan. Cuando se les seca el rabo es que están bien saturadas y es tiempo de retirarlas. Su cultivo exige riegos constantes, por lo menos semanalmente. También, se les trata con sulfato de cobre contra el “mildeo” (mildiú), como ocurre a los pepinos.

La utilidad de las calabazas es amplísima, según las variedades, se pueden tomar como dulce de cabello de ángel, o bien cocidas y guisadas. E incluso, hay quien las utiliza como elemento decorativo el día de Ánimas para meter miedo a la gente y a los niños.

Cardos

Gozan de gran popularidad en estas tierras del Valle del Ebro y se dan muy bien en ellas. Se plantan después de los pimientos, en los meses de junio y julio. La semilla se introduce en hoyos, a los cuales se les echa agua hasta que se sume. Una vez filtrada el agua se depositan las pepitas. Luego se riegan. Los cardos se ponen a bastante distancia unos de otros, con una separación de 50 cm entre uno y otro. Se riegan  una vez a la semana. Los canteros se protegen de toda mala hierba y se tratan contra la gardama.

Durante los meses de octubre y noviembre se les tapa con sacos de papel que son arrebozados y atados alrededor de los cardos. Se cubren hasta la altura de un metro aproximadamente con el fin de protegerlos de las heladas. Con ello se consigue que los cardos maduren y salgan “blanquicos  de color y amarillos en vez de verdes inmaduros”.

En la Rioja alavesa es costumbre comerlos durante los meses de invierno y en especial durante las fiestas de Navidad. Cada cardo viene a pesar 8 ó 10 kg de peso.

Algunos labradores no los plantan todos los años, sino que dejan el tronco del cardo viejo y con la llegada del nuevo año aquel vuelve a brotar. Dicen que estos cardos de segundo año incluso son más finos.

Cebollas

En Moreda se cultivan dos clases de cebollas: las “babosillas” se plantan en los meses de noviembre-diciembre con el fin de que su recolección venga temprana para la primavera; en mayo se plantan las conocidas como “valencianas”, coincidiendo con la plantación de los pimientos; la “valenciana” se conserva mejor, por lo que se puede consumir durante todo el año y se cultiva en mayor abundancia. (En Ribera Alta, en cambio, se sembraban en marzo las que se iban a consumir por el verano y, en todo caso, antes de que comenzase el frío, porque se estropeaba).

La simiente se esparce en el semillero a principios de año, para una vez nacida la planta trasplantarla al campo de cultivo formando tablares, orillas o levadas, y en canteros. Necesitan riegos frecuentes y tratamientos de sulfato contra el “mildeo” (mildiú).

La recolección de las cebollas “valencianas” tiene lugar en el mes de octubre cuando se secan. No obstante, otros informadores dicen que las sacan en el mes de agosto para la festividad de San Roque, día 16. Hay que sacarlas cuando la tierra esté a tempero y se hace a golpe de azadón. También a tempero y con el azadón ha habido que quitar las hierbas y ahuecar la tierra después de los riegos o lluvia natural. La cebolla necesita agua y sol.

Al sacarlas en otoño conviene dejarlas en la tierra dos días y dos noches al sereno para que se conserven mejor, tras lo cual se llevan a casa dejándolas en lugares secos y oscuros (en Ribera Alta colgadas en manojos). Es preciso consumirlas en el año, si no “se nacen”. La clase de cebolla “babosilla” no pica, la “valenciana” sí, pero la primera no se puede poner en verano pues no llega a la perfección.

La cebolla es de gran utilidad en la cocina, no hay guiso o plato que no la lleve. También, se consume mucho en ensalada y en tortilla de patata. Resulta riquísima.

Coliflores, pellas, brécoles, berzas

La coliflor o pella se planta en dos épocas, en  junio-julio y a finales de agosto. Unas, la mayor parte, vienen tempranas y se recolectan en los meses de noviembre-diciembre. Estas no se suben. Otras vienen tardías, a comienzos de la primavera, hacia el mes de marzo, y se suben todas a la vez. Una vez subidas sus tronchos y hojas externas se convierten en alimento para el ganado.Se plantan en canteros para poder regarlas mediante levadas (corrientes) que transportan el agua a los tablares de las hortalizas. Las levadas no se acuellan para favorecer el encharcamiento de las tablas. El único tratamiento que se les hace es contra la gardama verde que devora las hojas. Se las trata con insecticidas echados con sulfatadora.

Entre las berzas tenemos dos clases: la “repollada o valenciana” y la de “forma de asa de cántaro” que tiene poco cogollo (destinado a consumo humano) y muchas hojas externas que se destinan a forraje animal. Las primeras se suelen poner en los meses de marzo-abril, en la primavera, para poderlas recoger para la fiesta de San Martín, 11 de noviembre. Las segundas, en la primera quincena del mes de junio. Las berzas se colocan en línea con una separación de entre 30 y 40 cm. Se riegan a menudo, semanalmente y se tratan con insecticidas contra la gardama verde. La recolección de las berzas dura todo el invierno: noviembre, diciembre y enero.

Informan en Ribera Alta (A.) que convenía que colifores y berzas soportaran heladas para alcanzar su lozanía.

En el consumo humano, la col se toma cocinada junto con patatas o alubias y también sola, incluso como ensalada dejándola en este caso un tiempo en maceración con vinagre (Valderejo, A.).

Endibia

Su cultivo y proceso es similar a las plantas anteriores. Se consumen las hojas sueltas que se quitan a la planta, como en el caso de las escarolas.

Escarola

Las escarolas se plantan en verano, durante el mes de agosto, con el fin de que vengan y se puedan comer para el invierno, para Navidad. En Moreda son muy apreciadas las ensaladas de escarola para acompañar en las fiestas de Navidad cualquier plato de asado con unos ajos picados.

Con el fin de que maduren y cojan un color entre verdoso y amarillento, en el mes de octubre las escarolas son cubiertas con papel de estraza, un trapo oscuro de ropa basta o un plástico de color negro. Además de coger un color más agradable, no tan verde, sirve para que maduren. Si no se tapan no se ponen amarillas. No les conviene que les de el sol, pues se quedarían verdes. Encima se les echa un poco de tierra y se las medio tapa con el fin de que el aire no se lleve el papel con el que están cubiertas en esta época otoñal.

Espárragos

Antes de su cultivo, lo primero que hay que hacer es preparar la tierra desmenuzándola bien finamente con el rotabator del tractor. Con la tierra deshecha se hacen con el brabant especies de canteros o redajos grandes y hondos con el fin de que dure más años, ya que la planta se sube hacia arriba, cada año salen más altos.

La simiente del espárrago procede de vivero y se compra a los organismos públicos como Diputaciones. La simiente la crían en “poyo” (abriendo un hueco en la tierra). Al año se saca con “zadón” (azadón), por arriba echan los tallos y debajo las raíces que se llaman “zarpas” (por su forma de garra).

Hay que procurar que los “redajos” para plantar los espárragos sean bien hondos, ya que las plantas de espárrago se entierran como a 1m. de profundidad. Ya vienen tratadas y desinfectadas. Al principio sólo se tapan. Con el tiempo y cuando ya han salido hay que echarles tierra de los costados, para fin de año se quedan ya más fuertes.

Cuando se plantan por primera vez se suele hacer por los meses de febrero o marzo. Al año siguiente, la poda del espárrago tiene lugar a primeros de febrero. Entonces se cortan los secos que van quedando arriba y lo podado se quema. El primer año conviene echarles dos cuartas más de altura de tierra para que los espárragos salgan más largos.

La recolección del espárrago comienza en el mes de marzo y dura durante los meses de abril y mayo hasta junio. Se puede estar recogiendo espárragos hasta San Bernabé, patrón de Logroño cuya festividad se celebra el 11 de junio. Se recogen al alba, llueva o sea día de fiesta. Hay que recogerlos sin que lleguen a salir cuando se vea que la tierra se abre. Se extraen inmediatamente y a diario con el fin de que no les dé la luz ni el aire y se pongan verdes sus puntas, pues son más apreciadas las puntas blancas que las verdes.

Las herramientas que se emplean a la hora de recoger los espárragos son un “zadón” (azadón) y un instrumento que se llama “corquete”, que presenta cortes, de los que antes se empleaban para escardar el trigo. Se protegen las manos con guantes largos. Primero se da al cantero donde están los espárragos un “zadonazo” y luego se abre la tierra con los dedos. A continuación, en la abertura resultante y con cuidado se introduce el “corquete” y se corta y extrae el espárrago que haya crecido. Siempre con mucho mimo y cuidado para no dañar los brotes que haya alrededor. Lo habitual ha sido el que después se vuelva a tapar con la azada el descubierto hecho al cantero con el fin de que los salientes no se pongan verdes. Mas, hoy día, muchos los tapan con plásticos negros en vez de con tierra. Los espárragos según se van cortando se depositan en una cesta que lleva el labrador y ésta también se cubre con un trapo para que no les dé la luz ni el sol. Dice el refrán: “Los espárragos de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno”. Esto da a entender a las claras cuál es la época de los espárragos y el mejor mes para cogerlos y comerlos.

Finalizada la recolección del espárrago a principios de junio la esparraguera necesita sus cuidados y mantenimiento. A las plantas hay que echarles sobre septiembre u octubre una buena mano de sulfato de cobre en el período inactivo de junio a febrero. Se trata como si fuese una viña, con sulfato y contra el “mildeo” (mildiú). La esparraguera debe estar bien fresca y verde. Si a las plantas les pega el “mildeo” este hecho les repercute abajo, en el interior de la planta. Transcurrido un año, en febrero se corta la planta sobresaliente con “zadón” u hoz y la poda resultante se quema. En este mes es preciso cavarlos con “zadón” para quitarles los culos secos. Luego se vuelven a tapar los cantero echándoles más tierra con máquina. Y se les echa el ciemo o abono cuando se deja de coger espárragos en los meses de junio o julio. Previamente a echar el abono con una sembradura se tiran los canteros y se dejan llanos. Luego con una máquina se vuelven a formar los canteros. Los riegos se hacen en los meses de agosto-septiembre, después de que hayan echado la mata verde. Se les da dos riegos con el fin de que estén siempre bien verdes.

Espinaca

El consumo de sus hojas constituye un buen alimento que da fuerza y vigor. Se ponen muy poco. Se plantan en la época de los pimientos, 15 de mayo, festividad de San Isidro Labrador. Sus hojas se comen como verdura.

Garbanzos

Una de las campanas de la torre de Moreda recibe el nombre de “Garbancera”. Esto obedece a que era bandeada los domingos y días de fiesta grandes. Esto mismo ocurría con el consumo de los garbanzos (de ahí su nombre), que se reservaba para los días de fiesta relevantes en que la campana “Garbancera” era tañida. Entonces las amas de casa preparaban un buen cocido a base de sopa de garbanzos y carne. Esto mismo hacían las amas de casa amescoanas  y de Valdizarbe (Obanos) en Navarra.

Las variedades sembradas son los “trigueros”, que son muy pequeños, los “medianos” y los “gordos mexicanos”.

Se sembraban en tierras “negras” y pedregosas, que “cuchían”, en cascajares. Dicen que se cocían mejor.

Se suelen sembrar por la festividad de San Jorge, 23 de abril. Unos los echan sobre la tierra sementándolos a voleo como el trigo o cebada, y otros lo hacen en hoyos o potes. Dicen que es mejor de esta segunda forma.

El garbanzo es una legumbre de secano aunque el riego es preciso para que nazca y no se arruine la planta, después durante su crecimiento también necesita de cierta humedad aún siendo de secano. Dicen que al garbanzo le convienen dos aguas, una para sembrar y otra para cocerlo. La hierba se les quita con el azadón y se les trata con sulfato de cobre contra el “mildeo”.

La recolección de esta leguminosa se realiza en el mes de agosto. Se arrancan con la mano incluida la mata y dejan en una era o en la calle junto a la casa para que les de el sol. Luego se desgranan con un rastrillo quitándoles las “górgolas” (gárgolas o vainas). También se les suele pisar y machacar con los pies con el mismo fin. Una vez tostados al sol y desgranados se echan al aire con “trigueros” (cedazos para zarandar el trigo) y van cayendo limpios a un balde o cubo. La cascarilla se la lleva el viento. Con las habas se realiza la misma función. Una vez recolectadas se tienden al sol y se desgranan pisándolas y pegándoles con un palo u horquillo. Luego hay que aventarlas al aire con un triguero. El haba limpia cae a un balde y la cascarilla y porquería se la lleva el aire.

Guindillas

Son iguales al pimiento en su cultivo y tratamientos. Reciben el nombre de “piparras”. También hay gran variedad de guindillas: grandes y de poco picante; normales del país de Rioja, que pican más; las “alegrías”, que pican a rabiar y son pequeñas de tamaño pero se emplean en muchos guisos y condimentos; y algunos se atreven con los chiles mexicanos de tamaño corto y grueso que son el demonio picante.

La guindilla es más temprana y viene antes que el pimiento. Se consume tanto en verde como rojas o coloradas. También en forma de bolas en vinagre e incluso en ensalada. Si se conservan en vinagre se consumen directamente. Las secas y puestas en ristras se emplean en condimentar diferentes platos. La forma como más gusta consumir las guindillas es asadas, peladas y partidas en tiras. Son guindillas frescas a las cuales sólo se les añade por encima aceite crudo y listas para comer.

Guisantes o arvejos

Los hay de varias clases: “normales”, que son más bien pequeños y delgados, y “franceses” que son más gordos y con “górgolas” (vainas) que traen entre 7 u 8 guisantes.

El proceso de cultivo es similar al de las habas. Se siembran en hoyos en el otoño, hacia el mes de octubre. Se diferencia en cuanto que se les ponen palos para que trepen y así sean recogidos con mayor comodidad.

En primavera se cogen los verdes o frescos para comer y los secos se guardan para semilla. Aunque, en realidad, se suelen hacer dos siembras con el fin de adelantar unos y retrasar otros en el mismo año.

Los informantes de Valderejo, parte sur-occidental de Álava mugante con Burgos, los distinguen de las arvejas, también denominadas “muelas”, parecidas a los guisantes pero aplastados. Se empleaban tanto para consumo humano como animal. En esta zona desapareció su cultivo en la década de 1.940.

Habas

Según los libros municipales de los siglos XVII y XVIII, todos los vecinos de Moreda estaban obligados a sembrar habas en sus hortalizas si no querían ser denunciados y multados por la alcaldía de la villa. Quizás por estos antecedentes o por otros, el caso es que en Moreda la siembra de habas y su consumo es una costumbre muy arraigada, lo mismo que en otros pueblos riojano-alaveses.

Finalizada la vendimia para las fiestas de las Virgenillas de Moreda (Santas Nunilo y Alodia patronas y protectoras de la villa), 22 de octubre, es tradición el que todas las casas siembren en sus hortalizas y huertas un “corro” (porción de terreno) de habas, pero con luna menguante “para que no gorgojeen” (se dice en Abecia, A.). Se siembran en hoyos o potes no muy profundos, “a bocho” (según la expresión alavesa a base de colocar la semilla en un agujero practicado en tierra), procedimiento usual para la siembra de las leguminosas. Antes la tierra debe estar muy suelta y con la basura o ciemo revuelto. En cada pote se echan 5 ó 6 habas que de víspera se han tenido a remojo. Luego los hoyos se tapan “maquinando” y se aguarda a que las habas broten con el agua de la lluvia. Para trazar los potes u hoyos y que salgan derechos se echa un cordel a lo largo del sembrado que va sujeto con sendos palos en los extremos. Los potes se tapan con poca tierra y se dejan hasta que las habas nazcan. Lo hacen pronto, a las dos semanas. Una vez nacidas hay que acollarlas y hacer los canteros.

Durante la temporada se les da de tres a cuatro riegos, especialmente en primavera. Con el fin de regarlas mejor y favorecer su cultivo se ponen las habas en “redajos” o canteros. Tras el riego hay que “darles mano” para quitarles la hierba y ahuecar la tierra. Se les suele tratar contra el pulgón con insecticida. Algunos incluso les cortan las puntas a las habas para que el pulgón no se las coma.

Las primeras habas se cogen en el mes de abril, son pequeñas y se comen en calzón, es decir, con la vaina incluida. Más tarde, en mayo y junio, se comen en grano. Simplemente se cuecen y se les echa por encima un chorrito de aceite crudo. Son deliciosas. Cuando el grano se endurece algo hay que darle con el cuchillo varios cortes a cada haba. También, se consumen acompañando a otros platos de verduras o condimentadas con tropiezos de jamón, chorizo, panceta y otros ingredientes.

Además de consumirlas las personas, antes las habas gustaban mucho a los animales como pienso que les suministraba en la primavera cuando labraban los barbechos. También, algunos vecinos las conservan y guardan en arcones congeladores para comer en cualquier momento del año.

Lechuga

En Abecia (A.), para la siembra de berza y lechuga se recurre a semillas o se compran las plantas ya formadas para trasplantarlas, una vez practicado en ella un agujero realizado con un palo para luego arrimar la tierra con el pie o con la ayuda de un zarzillo. En cuanto al nabo, se siembran en torno al 10 de agosto, en San Lorenzo. Los consultados aseguran que si se siembran cinco días más tarde son de mejor calidad. Por el contrario, si la siembra es a principios de agosto, los nabos se “aviejan” muy pronto. Si se siembran junto con maíz, la siembra puede adelantarse.

Las lechugas se ponen de continuo, pues se suben pronto. Cuando se acaban unas se ponen otras y así durante todo el año. En ciertas poblaciones (Apodaca…, A.) las lechugas son costeadas por varios vecinos, que luego se las reparten. Son frecuentes los arreglos de este tipo, por ejemplo que el propietario de la huerta ceda su explotación a un tercero que se vea obligado a suministrar parte de su producción al dueño de la finca.

Informantes de Moreda (A.,) explican que las variedades denominadas “romana” y  “oreja de burro” o larga, se plantan en diciembre, invierno, y se recolectan en primavera. La lechuga “repollada” o rizada, a la que le cuesta más el pasarse, y la “morondilla” o morada (cerrada de hojas) se ponen en la primavera avanzada de cara a recolectarlas y consumirlas en verano. Los “cogollicos de Tudela” se plantan durante todo el año. Primeramente, las semillas de las lechugas se ponen en taco-tiesto y posteriormente se trasplantan. Hay que tener cuidado de que los pájaros no las picoteen. Para asustarlos y espantarlos se colocan espantapájaros, bolsas de plástico y espejos colgados de cuerdas o juguetes viejos e inservibles que los niños tienen por casa y estén abocados a ir a la basura Cuando las lechugas están crecidas se suben o se pasan en dos días por lo que hay que consumirlas pronto. Las lechugas se ponen en “tablares” (plantaciones) de metro y medio. Antes, si han estado en semilleros, reciben el nombre de “pollos”, antes de ser trasplantados a estos tablares. El riego es por embalsamiento del tablar. Se hace todas las semanas en la época de calor durante el verano.

Lentejas

Como los garbanzos, se sembraban en tierra que “cuchía” apta para el desarrollo de estas semillas.

Melón

Esta fruta se da muy bien en tierras riojano-alavesas. Se siembran unas diez pepitas por hoyo. Luego se aclaran las plantas escardándolas para dejar un par de ellas o tres. Se ponen en “redajos” (canteros) a distancia uno y otro de medio metro aproximadamente, ya que al ser una planta rastrera ésta se extiende mucho por la tierra.

Los melones se siembran a primeros de mayo. Necesitan riegos y tratamientos con sulfato para prevenir el “mildeo”. Se recolectan en agosto y septiembre. Los hortelanos moredanos dicen que es mejor no abonar los melones ya que si se hace resultan sosos e insípidos. Abonarlos, en todo caso, un poquito. El melón necesita tierra fresca pero de secano, sale más dulce, como los famosos de Villaconejos en Madrid. Otras variedades de melones son el “tendral” que presenta en la piel un dibujo de emparrillado y el “francés”, pequeño pero muy bueno para comer con jamón.

Pepino

Las variedades cultivadas son los llamados “cortos del país”, “largos franceses” y “pequeños para conserva”.

El tiempo de su plantación es la primavera, concretamente el mes de mayo, hacia el 15 festividad de San Isidro, antes de poner los pimientos. Se introducen semillas o pepitas dentro de hoyos y redajos. Es planta de gran producción. Algunos se ponen como si fueran tiestos. Echan mucha mata arrastrándose por el suelo. El darles abundante riego es imprescindible. Hay que sulfatarlos a menudo contra el mildeo. Para evitar que amarguen se les raspan los dos culos. No hay que pisarlos, si esto ocurre se amargan. La recolección comienza en el mes de julio y dura durante los tres meses del verano.

Pimientos:

Al pimiento se le llama chorizo de huerta y es muy apreciado en la gastronomía riojano-alavesa. Existen bastantes variedades que se distinguen por sus formas y utilidades:

• Del piquillo: de forma triangular, pequeño tamaño y piel fina se emplean para rellenar previamente asados y pelados; de poca carne y pellejo muy fino; una variedad es “la de Lodosa”, de tamaño pequeño, para consumirse solos (con acompañamiento de aceite de oliva, sal y ajo) o rellenos de carne o pescados; son los más apreciados junto con los de cristal y de cuerno de cabra o choriceros.
• Pico gordo o “bolas”: gordo, rojo, bueno para asar, embotar y acompañar cualquier plato de carne, pero su calidad no es buena.
• Cuerno de cabra: largos, rojos, buenos para secar en ristras y consumirlos echándolos a sopas y caldos para gusto o bien al bacalao y otros guisos. En polvo se usa como ingrediente del chorizo (“son choriceros”).
• Morrones: igualmente “choriceros”, de color rojo oscuro; se llaman morrones por su parecido al morro de una vaca, lo mismo que los cuernos de cabra se asemejan a la cornamenta de este animal.
• Cristal: se cree que esta variedad vino de Italia; su forma es cuadrangular, tiene más carne y sirve para secar y poner en ristras; también, se utiliza para echarlo al caldo y al cordero en chilindrón pues da buen sabor; es variedad es muy apreciada y puede degustarse también en aceite una vez asado y pelado, aunque al ser de piel fina cuesta mucho quitársela, lo que exige pelarlos en caliente recién asados.
• Chili: pimiento pequeño muy picante (Lagrán).
• De Mendavia: similares en su forma los del piquillo de Lodosa, pero a diferencia de aquellos que están erectos respecto a la planta, éstos cuelgan de las ramas.

El pimiento verde se sembraba en Ribera Alta (A.) por San Isidro (15 de mayo).

Por regla general los pimientos se ponen en planta. No se acostumbra ponerlos en semillero y luego trasplantarlos. Si así se hiciera hay que ponerlos en invierno en lugares protegidos antes de trasplantarlos. Pero lo normal es comprar el número de plantas que se vayan a poner. Se plantan por San Isidro, 15 de mayo, patrón de los labradores, uno a uno con ayuda de la “zadilla” (azada pequeña). Con la mano izquierda se sostiene la planta del pimiento y con la derecha se da el golpe con la herramienta. Se ahueca algo la tierra y se introduce la raíz del pimiento volviéndolo a tapar y “pretar” (presionar) con la “zadilla”. Esto se hace con ambas manos al mismo tiempo y una gran habilidad. Otras hortalizas se colocan con el mismo sistema.

Se ponen en canteros dentro de “tablares”, a distancia unos de otros de unos 25 cm. Se les echa ciemo o abono. Y hay que regarlos unas tres veces hasta que se agarran a la tierra. La primera vez que se riegan debe hacerse a los tres días y los riegos posteriores cada ocho días. Tras los riegos hay que darles mano a tempero, tratarlos con sulfato contra el mildeo y “tirarles los canteros” dejándolos llanos. Cuando lía la flor se riegan y acollan en seco con la azada, si se hace a mano, o con vertedera, si se hace con el tractor en plantaciones grandes. Hay que regarlos de 8 en 8 días sin que les falte el agua, que estén húmedos. El lema es “agua y mano”. No obstante, antes de liar no es bueno regarlos porque si se hace se “fondosean” y no lían. Aunque estén pequeños no se riegan. Pero en liando, son precisos agua y mano semanalmente.

Uno de los males que pueden atacar a los pimientos es la “cabezuela”. Esto se produce por culpa del “mildeo” que seca la cabeza del pimiento. Por eso es bueno tratarlos con sulfato de cobre por lo menos tres veces antes de su recolección.

El pimiento madura y colorea para el mes de agosto. Cuando se pone rojo es señal de que se puede recolectar. Esto se suele hacer en el mes de septiembre. Luego se asan y embotan para consumirlos durante todo el año. Algunos, dependiendo de la variedad de pimientos, los ensartan y secan también para su consumo durante todo el año pero con otra serie de platos y guisos.

Puerros

Son varias las épocas del año en que se plantan. La primera por San Isidro, 15 de mayo, y la segunda a primeros de verano -en junio en Ribera Alta (A.)-, más tarde, en los meses de julio y agosto en Moreda (A.).

Primero se crían en semillero y a continuación se plantan “en los redajicos de la hortaliza de forma que estén un poco tumbados y así en sucesivos canteros”. Ya crecidos los puerros se les acuella con suficiente tierra como para que la largura del puerro bajo tierra sea mayor que la externa con el fin de que no reciba la luz del sol ni el aire. De esta forma se consigue que al recolectarlos le salgan más blancos. Los de mayo engordan para el mes de julio y  ya se pueden recolectar. Los puestos entre junio y agosto se recogen en octubre o noviembre.

Los puerros necesitan frecuentes riegos y que se les den manos a tempero con el fin de quitarles las hierbas y esponjar la tierra mediante “zadilla” (azadilla).

Sandía

Comentan que se da peor que el melón. Se siembra mediante simiente. El proceso y cultivo es similar al anterior.

Soja

Es una legumbre parecida a la alubia pequeña. Sirve como legumbre, para aceite y como pienso. Su cultivo y tratamientos son idénticos a los de la alubia verde o judías. En la actualidad se cultiva poco, pero los informantes recuerdan que cuando eran niños su uso era mayor, pues parte de su producción se destinaba a piensos para los cerdos.

Tomates

Las variedades cultivadas son: “de pera”, “gordos”, “redondos”, “del país de Rioja”, “lisos medianos” dulces sin apenas agua, “híbridos”, etc. Los mejores para “embotar” (poner en conserva) son los de pera, ya que tienen menos caldo que los otros.

Se plantan a primeros del mes de mayo (Moreda) o un poco más tarde, hacia el 15 festividad de San Isidro (Ribera Alta, A.). Si se hace antes hay que protegerlos de las heladas de finales de abril. Se ponen en canteros, en regajos estrechos de unos 40 cm, con “zadilla”. Con la mano izquierda se sostiene la planta del tomate y con la derecha se da el golpe a la tierra con el instrumento. Se introduce el tomate en el agujero y se tapa y aprieta con la herramienta. No se ponen tomates de simiente para posterior traspaso. Las plantas se traen como casi todas las hortalizas de la plaza de abastos de Logroño.

Los tomates son regados una vez por semana. Se los fertiliza con ciemo o abonos minerales. Y se les trata contra el “mildeo” con sulfato de cobre. Se dan los riegos después de que “lían” (ligan).

Se crían en mata rastrera. A los más gordos hay que ponerles palos, a los que se atan las plantas, para que se sujeten mejor. A los de pera no se les coloca palos de sujeción.

Maduran antes que el pimiento, para el mes de julio ya se pueden comer en ensalada. La auténtica cosecha comienza en el mes de agosto y dura hasta el mes de octubre. Los que no maduran en la mata para el otoño se quedan en ésta.

Además de comerlos en ensalada, a los moredanos les gusta mucho el embotarlos en conserva para utilizarlos durante todo el año acompañando a cualquier plato: tomate con huevos, carne con tomate, salsas, guisos, etc.

Zanahoria

Clases cultivadas: la “fina normal” y la “gruesa”.

Ambas se siembran en tablares durante la primavera y se recolectan en verano. Las prácticas de cultivo recomendadas son abonar y regar semanalmente. Asimismo, edrarlas “a tempero” como a cualquier otra hortaliza, ya que la hierba lo único que le trae son enfermedades y cría de caracoles que estropean el género de cualquier planta o fruto.

Consideración especial de algunas hortalizas

Calabaza

Denominación en euskera: “kui”. En el valle vizcaíno de Carranza, situado entre Cantabria al N. y Burgos al S., las primeras calabazas se podían recoger en octubre y noviembre, si bien lo común era hacerlo por diciembre. El tiempo apropiado para ello venía determinado por las primeras heladas fuertes. Se procuraba retirarlas de las piezas antes de que cayesen, ya que «el hielo las quemaba por encima» y esto favorecía que se comenzasen a pudrir por la zona afectada.

Para transportarlas hasta la cuadra se solía utilizar la pareja de bueyes con el carro. En este recinto se depositaban en una especie de “borcil” [22] o cerrado de tablas con su puerta de acceso, donde también se almacenaban otras cosechas, a fin de evitar que si se soltase alguno de los ganados que se tenían en la cuadra tuviera acceso a ellas. Se guardaban además en una “rocha” (cobertizo para el ganado), quien dispusiese de este tipo de recinto.

Las calabazas formaban parte de la dieta de mantenimiento de las “chonas” (cerdas de más de un año) que no iban a ser sacrificadas a lo largo de ese invierno. Eran las primeras en ser utilizadas ya que se pudrían antes que otras cosechas destinadas al mismo fin, como las remolachas. Era necesario ir vigilando cuál mostraba indicios de empezar a pudrirse, para ser consumida en primer lugar tras retirarle la parte podrida.

Champiñón

En pueblos de la Navarra Media y de la Ribera del Ebro comenzaron a cultivarse champiñones en la década de 1960. Muchas familias destinaron las antiguas bodegas a producir, incluso de forma industrial ante la creciente demanda del producto, llegándose  a formar distribuidoras que proporcionaban el compost o semilla a quienes lo cultivaban en sus casas, y compraban y distribuían la producción de otros agricultores. Con el tiempo se ha registrado un redimensionamiento de este sector.

En San Martín de Unx (N.) se comenzó a producir champiñón en la década de 1970 con varios sacos de “compost” producto de la mezcla de paja fermentada, abonos y esporas de champiñón, distribuidos por un fabricante desde Huarte-Pamplona. El objetivo es cubrir las necesidades alimenticias familiares, si bien el excedente se vende.

Lo habitual era transformar una pequeña bajera en champiñonera, instalando en ella varios cuerpos de estantes metálicos, sobre los que hacen descansar los sacos de «compost» en plena producción. La bajera debe ser muy sombría y húmeda, y mantenerla a una temperatura de 16 a 18°C., que se considera ideal para el desarrollo de los hongos. Ha de cuidarse especialmente que no exista madera en la bajera, dado que el champiñón enseguida «se corre» a ella y enferma. Por ello las vigas del techo se recubren con una lámina de polietileno.

Adquirido el «compost», se depositaba el saco sobre un estante y se iba enrollando dejando la mezcla al descubierto, sobre la que se extendía una capa de unos dos dedos de grueso de arena de sílice mezclada con turba, que se pulverizaba todos los días con agua mediante una sulfatadora. Transcurridos unos veinte días afloraban los primeros champiñones, que se recogían una vez alcanzado el calibre deseado. Cuando había varios sacos en producción, podía llegar a recolectarse todos los días ese sabroso hongo.

Como cuidados especiales, se requería desinfectar la bajera encalando las paredes, así como eliminar los mosquitos con un insecticida. Las mujeres con menstruación –se decía- no debían penetrar en la bajera, pues si lo hicieran se secarían los champiñones.

El «compost» tenía una vida limitada, decreciendo su fertilidad con el transcurso del tiempo, por lo que –en las explotaciones comerciales– recomendaban sustituirlo cada dos meses.

En Viana (N.) no sólo han dedicado atención al champiñón sino a las setas de cultivo. Hacia mediados del siglo XX algunas familias comenzaron a cultivar el champiñón en cantidades industriales para su venta. Ricardo García de Jalón, José María Sáinz, Alfonso Bonafáu. Al principio era un “artículo de lujo”, y se empezó a poner en las antiguas y numerosas bodegas de la localidad, en las que ya no se elaboraba el vino. Los dos primeros años  había una gran producción, al cabo de dos años bajaba mucho ésta y, por ello, había que utilizar otras bodegas.

La semilla se compraba en Pamplona, pero, al parecer, procedía de Francia. Se utilizó como abono el compost, lo mejor el fiemo de caballo y el carbonato que se traía de Pamplona. Se daba vuelta a la “basura” con una “harpilla” u “horquillo” de hierro. Cada cosecha requería una nueva tierra, ahora la misma tierra bien abonada produce  durante dos o tres temporadas.

Al principio, al disponerse la tierra en el suelo, la recogida del producto resultaba incómoda, por lo que después se colocaba  sobre caballetes y estanterías metálicas  en pisos, y el riego con “jarriadera” (regadera) y después a motor con aspersores con manguera. La cosecha se recogía entre septiembre y julio.

Hacia la década de 1960 se fue abandonando el cultivo del champiñón en las bodegas del casco urbano, por los problemas de baja producción, humedades y la dificultad de desinfectarlas con cal adecuadamente. Comenzaron a edificarse bodegas bajo tierra fuera de la población mucho mejor preparadas y mucho más amplias y cómodas. Ricardo García de Jalón hizo sus pabellones en la carretera hacia Pamplona. Octavio Sáinz cuatro bodegas en dirección a Moreda en Sorteban  Una Sociedad  en Recajillo y Alfonso Bonafáu, junto a Viana, en la carretera de Recajo.

En estas fábricas se ha logrado un alto grado de mecanización con bandejas móviles. Se utiliza, en parte, mano de obra inmigrante. Se alcanzó una producción aproximada de unos 150.000 kilogramos, que se vendían a la conservera local de Landaluce y a otras situadas en Logroño, Autol, Pradejón, Sartaguda, etc.

Desde finales del año 2.001, ha disminuido mucho este cultivo por los bajos precios y altas retribuciones de la mano de obra. Esta  crisis se debe, asimismo, a la importación de champiñón polaco, y a que Estados Unidos ha dado vía libre a la entrada de champiñón chino.  Se han cerrado algunas fábricas. En 2.003 se dedicaron al cultivo del champiñón 10.000 metros cuadrados.

Además del cultivo del champiñón, a partir de la década de 1980, varios particulares han cultivado setas tipo “anguilera”. Se compraban sacos de unos veinte kilogramos de compost (paja de trigo y “gallinaza” o excremento de gallina) preparado ya con la semilla de la seta. Además de estos pequeños cultivos para autoabastecimiento se producen setas destinadas a la venta en las nuevas bodegas industriales .

Nabo

“Naboa”, ”nabue”, “ñabu”, “arbia”, “arbijje”. En Bizkaia (Bedarona…) e Iparralde (Sara…) se sembraba en agosto, después de quitar el trigo. Se pasaba la grada para quitar los restos de trigo, “garionduak”, que se recogían y se tiraban. Antes de sembrar se llevaba un carro de estiércol y se dejaba en montones por toda la heredad (“ongarria edatu”). Después se removía la tierra con el arado; se nivelaba con el rodillo y mientras en Bedarona, para la siembra, preferían hacer un hoyo con la azada, echarle un poco de estiércol (“satsa”), poner en él las semillas y taparlo con tierra por medio de la azada, en Sara preferían sembrar echando la semilla a voleo, taparla después pasando la grada y allanar de nuevo la tierra con rodillo. Por septiembre se escardaba con azada, espaciando las plantas al mismo tiempo.

Si se sembraban en septiembre, en Bedarona se espaciaban los hoyos dejando tres nabos en cada hoyo. Y luego se escardaba con azada. Hoy se ponen nabos en el terreno donde se ha recolectado patata.

Cuando la planta crecía, y a medida que se necesitaban nabos se iba con el carro y la yunta de vacas a la heredad, se sacaba el nabo con la mano izquierda tirando del tallo y las hojas, se limpiaba la cabeza con la hoz que se tenía en la otra mano y se llevaban a la cuadra para dar al ganado o bien se dejaban en el portal (“etarte”), y se iban cogiendo de allí.

Siempre se dejaban varios nabos para simiente, las cabezas más hermosas. Se trasplantaban éstas a un rincón de la huerta. Cuando florecían y maduraban se cortaban desde el tallo y se colgaban en una viga de la tejavana boca abajo. Cuando se iba a sembrar se desgranaban los nabos a mano, se aventaban en la criba y se metían sus semillas (“nabazia”) en botes de cristal. Hoy en día se mantiene la siembra del nabo y se efectúan las mismas operaciones, sólo que interviene el tractor y en la cuadra los nabos, como en el caso de las remolachas, se trocean con máquina (“nabo eta erremolatxa txikitzeko makina”) en lugar de con hoz, para alimento del ganado.

La forma como se atendían y recolectaban los nabos en el valle de Carranza (B.) era la siguiente.

Para venderlos y sembrarlos se utilizaba como medida una taza especial de forma un tanto alargada llamada “jícara”, que se empleaba para tomar chocolate. Con la semilla contenida en una de estas tazas se sembraba un “obrero” de tierra, es decir, una extensión de 380 metros cuadrados.

La semilla de los nabos al ser diminuta presenta un problema adicional a la hora de sementarla a voleo. Como es difícil regular la cantidad de simiente que sale de la mano, para que la siembra quedase uniforme lo que se hacía previamente era buscar un lugar donde la tierra trabajada hubiese quedado muy fina, recoger una cierta cantidad en un balde y después mezclarla “bien mezclada” en el mismo con la semilla de nabos. Algunas preferían hacer esta mezcla con ceniza. Mediante este procedimiento se conseguía diseminar la semilla de un modo más uniforme. Se requiere mucha práctica además de habilidad para diseminar la cantidad precisa en la superficie adecuada sin realizar dicha mezcla previa, es decir, diseminando directamente las diminutas semillas.

A cuenta de esto se desata una cierta ironía entre los informantes avezados en esta práctica al observar las estrategias que seguían los vecinos que tenían dificultades para sementar los nabos y otras semillas pequeñas como la de alfalfa, o bien cuentan anécdotas acerca de quienes se iniciaban en esta labor. Los relatos varían desde los que en el primer movimiento de mano aventaban todo un puño de simiente por lo que después crecían las plantas «a estilo setal», hasta el caso de alguna persona que se las ingeniaba haciendo agujeritos muy finos en el culo de un bote de conservas y así esparcía la simiente, lo que le llevaba una mañana entera para sembrar apenas dos “obreros” de tierra. La persona de cada casa que fuese buena sementando se ocupaba siempre de esta tarea y a menudo hacía lo propio cando algunos vecinos requerían su colaboración.

Cuando se esparcen semillas a voleo es necesario preparar previamente la superficie que va a ser sembrada depositando unas marcas que reciben el nombre de “márcenas” y que se disponen en hileras de tal modo que determinan unas calles llamadas “duchas”. La persona que esparce la simiente se mueve a lo largo de cada faja de éstas, que tienen la anchura adecuada, permitiéndole gracias a estas referencias no dejar tramos sin sembrar que se conocían como calvas o “ralones”.

Las “márcenas” solían consistir en ramas verdes que destacaban sobre la tierra. En ocasiones eran los chiquillos los encargados de recogerlas y colocarlas ordenadamente. Cuenta un informante que a veces él, para ahorrar tiempo, le daba vuelta a varios “tarrones” (tormones, terrones de tierra) en línea recta. Al tener la parte inferior húmeda y por lo tanto más oscura, destacaba del resto de la superficie a sembrar, que al estar más seca era más clara.

Cuando en octubre los nabos comenzaban a crecer se podía juzgar si la pieza estaba bien sembrada o no. Paradójicamente al principio debía parecer mal, es decir, dar la impresión de que nacían dispersos, ralos, con abundantes espacios entre ellos. La razón es que si crecen demasiado uniformemente, al aumentar de tamaño tienen que competir entre ellos, mientras que si quedan espacios libres al final no ven tan limitado su desarrollo alcanzando sus cabezas un volumen mayor. El mezclar la semilla con tierra facilitaba que los nabos naciesen más separados.

La siembra de los nabos se realizaba en agosto, en concreto el mejor tiempo para ello era el que iba de san Roque a san Bartolomé, es decir, del 16 de este mes al 24 del mismo. Lo común era realizarla en las piezas en que hubiesen estado plantadas patatas. Una vez sacadas éstas se sementaba la pieza con nabos y se le pasaba el arado formando pequeños caballones para que cubriesen la semilla. A la vez, detrás del arado, una o varias personas iban recogiendo las patatas que afloraban y que no había sido vistas durante el trabajo de su recogida.

Como a veces las patatas aún no se habían sacado y se iba terminando el mejor tiempo para la siembra de los nabos, se les pasaba el dallo, es decir, se segaba su parte aérea pero no a ras de tierra sino a unos treinta centímetros de altura. Una vez retirados los tallos se esparcía la semilla; después, al sacar las patatas, se mezclaba bien con la tierra.

Los nabos no se sementaban nunca una vez se entraba en septiembre porque se aseguraba que los nabos crecidos este mes eran peores que los de agosto, crecían largos y no engordaban.

Los nabos constituían un cultivo muy importante durante el invierno ya que suponían aportar un forraje verde a las vacas de leche. Para asegurarse que los primeros creciesen cuanto antes para disponer de comida suficiente “a la entrada del invierno”, se sembraban antes de haber cosechado el cultivo previo que ocupaba la tierra, es decir, era necesario realizar un solapamiento de los mismos.

Los primeros nabos se sementaban en la pieza que estaba plantada de “borona” (maíz), entre dichas plantas de maíz, desde finales de junio hasta el diez o veinte de julio. Estos nabos se llamaban de la “paniciega”.

Pero esto no siempre suponía que los sembrados entre el maíz creciesen antes porque este terreno se “calzoneaba” o pisoteaba demasiado. Se debe tener en cuenta que primero se quitaba la punta al maíz, después la hoja, más tarde se “pipiaban” o recolectaban las alubias que se sembraban junto a la borona para aprovechar estas plantas como tutores, después había que arrancar las panojas y por último cortar los palitroques. Pero lo habitual era que los nabos de la “paniciega” viniesen antes que los sembrados en las piezas donde se habían sacado las patatas porque los primeros se sementaban hacia el mes de julio mientras que los segundos se echaban en agosto.

A veces los nabos también crecían mezclados con el “vallico” (gramínea forrajera de inferior calidad que el trigo). En algunas piezas se sembraba el “vallico” y “se echaban nabos muy ralos”, esto es, se sementaban de tal modo que creciesen pocas plantas. Esta labor se realizaba por las mismas fechas aunque en esta ocasión no importaba  que llegase septiembre porque el “vallico” necesita más humedad para crecer y agosto suele ser excesivamente seco. Cuando era tiempo de segar el “vallico” además del dallo o guadaña se llevaba la hoz. Las zonas donde abundaba el primero se segaban con el dallo y en los corros donde crecían nabos con la hoz. A éstos se les cortaban las ramas externas, dejándoles sólo las centrales. No se les cortaban todas para evitar que se “maladasen” o estropeasen si caían heladas. Si no se llevaba la hoz se pasaba el dallo un poco alto para cortar la parte superior a las hojas de las plantas ya que si se cortaban muy bajas se estropeaban.

Estos nabos se doblaban en poco tiempo y para cuando el “vallico” crecía casi para segarlo por segunda vez se podían arrancar. Para ello se aguardaba a que llegasen días de buen tiempo para así no aplastar demasiado el “vallico” al pisarlo.

En ocasiones nabos y “vallico” se sembraban juntos en la “paniciega” para asegurarse de que si fallaban los nabos al menos naciese el “vallico”. Cuando crecían ambos cultivos, una vez se retiraba el maíz se procedía con el “vallico” del modo descrito, dejando los nabos para arrancarlos antes de la segunda corta.

En los meses de octubre y noviembre se procedía a “enralirlos” (aclararlos), es decir, a arrancar los nabos más pequeños dejando tan sólo los grandes y a cortarles a éstos las hojas externas, que eran las que tenían tendencia a pudrirse antes. El conjunto de las pequeñas plantas y de las hojas cortadas recibía la denominación de “nabiza” y la operación de extraerla “hacer nabiza”. Se realizaba con hoz y la “nabiza” se iba dejando en montones que después se sacaban “a brazaos” fuera de la pieza de labor para cargarlos en el burro y llevarlos a la cuadra, ya que de lo contrario el animal pisoteaba las plantas que se dejaban para que creciesen. A veces la “nabiza” se amontonaba en los “ralones” de la pieza, o sea, en las zonas menos espesas donde no hubiesen crecido los nabos.

Se obraba así a partir del mes de octubre porque para esos tiempos los prados normalmente ya no tenían pasto, y las vacas de leche necesitaban alimento fresco. Sin embargo, la época más adecuada para este trabajo era noviembre, ya que al principio la hoja del nabo producía mucho picor y les costaba a las vacas comerla. Perduraba hasta diciembre.

Cuando no había tiempo para “hacer nabiza” de este modo, se segaban los nabos a cierta altura. Pero cuando se actuaba así se corría el riesgo de que si caían varias heladas seguidas se “maladasen” o estropeasen.

Una vez extraída la “nabiza” se procedía a recolectar los nabos, labor que se denominaba “arrancar o limpiar nabos”. Este trabajo se iniciaba en diciembre y los primeros en ser arrancados eran los de la “paniciega” (los primeros nabos sembrados entre plantas de “borona” o maíz como queda dicho)  por ser los más crecidos, si el tiempo acompañaba. Pero a consecuencia del frío de la noche, aunque los días viniesen soleados, estas plantas solían estar muy frías, por lo que para evitar que a los recolectores les doliesen las manos algunos se las protegían con “calcitos” o calcetines de lana a modo de guantes.

Los días con buen tiempo se transportaban a la cuadra varios viajes de nabos con el burro utilizando para ello un aparejo conocido como “cestas” o bien con el carro tirado por bueyes. Ya en la cuadra se elegían los nabos pequeños y a los grandes se les quitaba toda la rama y esto era lo que se les echaba a las vacas como alimento. Las cabezas se dejaban almacenadas para los días lluviosos o de nevadas en los que no se podían arrancar plantas frescas. Las cabezas de los nabos resistían bastante sin pudrirse, pero menos que las de remolacha.

Los nabos duraban hasta mayo. Los últimos se arrancaban con flor e incluso con semilla. A veces se le llegaba a endurecer tanto los bulbos que las vacas no podían masticarlos.

En Ajangiz y Ajuria (Gernikaldea, B.)  ya no se cultiva el nabo para forraje del ganado, dado que el ganado se ha “quitado” de las cuadras domésticas, sino para fecundar la tierra. En marzo o algo antes se pasaba el tractor por la plantación para triturar los nabos y mezclarlos con la tierra. “Dicen que mejora la calidad de la tierra para la futura siembra de la patata”. En esta comarca de Gernika solían sembrarse nabos en la tierra que había servido de patatal, considerando entonces que no era preciso arar la tierra. Recuerdan los informantes que cuando se cultivaba este tubérculo se hacían hoyos “potxijjek”, donde se depositaban las semillas y después se cubrían con estiércol fino, “satz garan-garana”, sin echarle tierra encima.

En el valle de Améscoa (N.) el nabo era cultivo incierto (“muy quisquilloso para nacer”) de no sembrarlo “entre la Virgen de agosto y la de septiembre” (Asunción de María 15 de agosto y Natividad de María 8 de septiembre).

Veamos, finalmente, cómo era el proceso de obtención de la semilla en el Valle de Carranza (B.):

En el mes de diciembre o enero, coincidiendo con la luna menguante, se buscaba entre las piezas sembradas con nabos aquéllos que tuviesen el mejor aspecto para trasplantarlos y usarlos en la producción de la semilla para la siguiente cosecha.

Los criterios para su selección eran los siguientes. Se buscaban en primer lugar los que tuviesen la cabeza alargada en vez de redondeada para así asegurarse de que en la siguiente cosecha dominasen los alargados. La razón era evitar que las vacas al comerlos se atragantasen. Los primeros nabos que se les suministraban al principio del otoño, aunque fuesen redondos, no ocasionaban problemas porque aún eran tiernos y los podían masticar. Pero en febrero o marzo, e incluso algo más tarde, los redondos que tuviesen el tamaño de un puño o algo menos suponían un peligro porque al estar ya muy duros no podían masticarlos y ocasionalmente se les escapaban hacia la garganta provocándoles el atragantamiento. Se elegían además los nabos que mostraban un característico color azulado frente a los blancos, ya que estos últimos tienden a producir cabezas redondeadas y aplanadas y rara vez alargadas, por lo que no interesaban tanto.

Precisa un informante que en su casa llegaron a emplearse hasta cincuenta peones para sembrar nabos (prácticamente dos hectáreas) y que para obtener la semilla suficiente bastaba con trasplantar entre veinticinco o treinta plantas. Otra informante de Ahedo (Valle de Carranza, B.) recuerda que una casa vecina dejaba todos los años un pieza de nabos para producir semilla que luego vendían obteniendo pingües beneficios.

Patata

La patata es el tubérculo más cultivado en todas las explotaciones del área húmeda de Vasconia, a donde llegó desde Irlanda por mediación de la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País a fines del siglo XVIII y los sacerdotes (consta que a finales de este siglo el abad de Iturmendi, valle de la Burunda (N.), las había sembrado para instruir a sus feligreses sobre el beneficio de esta planta), aunque también colaboró a su dispersión el hecho de que la consumieran las tropas napoleónicas que llegaron a España con ocasión de la Guerra de la Independencia, pues hasta entonces se consideraba alimento para los cerdos. Su origen remoto se sitúa en Bolivia, Chile y Perú. Su introducción fue lenta pero progresiva hasta convertirse en una verdadera revolución en la alimentación a mediados del siglo XIX, revolución similar a la lograda con el maíz en el siglo XVII.

Vicario de la Peña, al tratar de su introducción en el valle de Carranza (B.), a comienzos del siglo XIX, explica que al principio fue recibida con “aborrecimiento”, indiferencia, desprecio o recelo; pero la escasez de cosecha en algunos años hizo que ella fuera el amparo de los pobres para no fenecer de hambre y así fue acostumbrándose el labrador a cultivarla. La desconfianza que en principio despertó llevó a tildar de “patateros” a los primeros carranzanos que las plantaron [23].

Por algunos libros parroquiales de administración donde figuran los diezmos recogidos, sabemos que la patata estaba ya introducida al iniciarse el siglo XIX en algunas localidades navarras y su cultivo junto con la remolacha, la alfalfa y el maíz revolucionaron los viejos sistemas agrícolas. En concreto, y en la parroquia de San Pedro de Viana (N.) ya figura en 1.827 como aportada en los diezmos de los feligreses, contada por arrobas, que era su unidad de peso. También consta así en Moreda (A.) un año anterior. Una arroba igual a 13 k y 392 g. Aunque en año de bonanza llegaron a pesarse en robos “colmos”, más que llenos. Los precios eran baratos, a real por arroba. Las necesidades de las parroquias quedaban hasta tal punto satisfechas que en la de Santa María las patatas sobrantes “se dieron”. “Quizás las patatas regaladas serían para sembrar –opina Juan Cruz Labeaga tras anotar los correspondientes datos del archivo parroquial- ya que a la Iglesia le interesaba promocionar este cultivo» [24].

Las patatas han constituido una parte esencial de la dieta. Cualquier persona consultada que tenga ya muchos años de edad recordará que las patatas cocidas con un poco de pimentón constituían la cena de casi todo el año, aparte de las múltiples formas de prepararlas, preferentemente cocidas y no fritas, ya que del primer modo rendían más, se podían combinar con otros productos de la huerta y además en su elaboración no se requería tanto aceite, que tan caro resultaba.

Según información recogida en Hondarribia (G.) se consideraba la patata como una especie de seguro para no pasar hambre. Se decía que cada caserío tenía que tener por lo menos 2.000 m2 dedicados a la patata, pues si venía una tormenta o granizada o cualquier evento atmosférico podría destruir lo que estuviera sobre el suelo pero nunca la patata que se cultivaba bajo la tierra.

Será tras la guerra civil de 1936-1939 cuando su cultivo alcanzará un desarrollo intensivo y un fuerte despegue tras la creación en 1951 de OPPOSA (Organización de la Patata del Pirineo Oriental, Sociedad Anónima), para la mejora de este tubérculo y su distribución entre los agricultores. Llevan fama, en general, las patatas de los valles de Arce y Aezkoa, y, en particular, la de Azparren (N.). En lo referente a Álava, en 1933 se creó la Estación de Mejora de la Patata en el seno de la Granja Modelo de Arkaute, transferida en 1.945 al INIA (Instituto Nacional de Investigación Agraria) y al Gobierno Vasco en 1.981.

En Sara (I.), donde a la patata llaman “pomdeterra” y al patatal “pomdeterra-herria” (lit. el rincón o sitio de patatas), escogen la patata como primera siembra en una tierra nueva (“luberri”), recién roturada, y los nombres y el orden de las operaciones es éste:

• “Irauli”: roturar, con arado o con azada.
• “Lurra berdindu”: allanar la tierra, con grada.
• “Zilatu”: abrir hoyos con azada.
• “Azia sartu”: depositar la semilla en ellos.
• “Ongarria eman”: echarle basura.
• “Estali”: cubrir, con una capa de tierra.

Dentro de Iparralde también, en Garazi, llaman a la patata “lur sagarra” (literalmente manzana de tierra). Siembran en el jardín las variedades de patatas más frágiles, siempre que haya sitio, y el resto en los campos.

En los pueblos de Gernikaldea (Ajangiz, Ajuria, Gautegiz-Arteaga y Nabarniz, B.) procuran sembrar la patata en una tierra llamada “lur arena”, que es una tierra sin terrones, “mukil bakoa”. La patata ordinaria que llaman “arlokoa” (de temporada), se siembra en la mayoría de los casos hacia los meses de marzo-abril, pero en Gautegiz-Arteaga lo hacen entre febrero y marzo. Mas en muchos caseríos para poder disponer del tubérculo antes de julio, siembran una parte en febrero que recogen en mayo. A esta patata se refieren con la expresión “zar-barri bittarteko patatie” (tempranera, literalmente “la patata que se obtiene entre la cosecha vieja y la nueva”). Si llueve mucho se retrasa la siembra a mayo porque estando el terreno embarrado no se puede sembrar, “zikinien ezin da erein”, la tierra tiene que estar seca.

Las operaciones de preparación del terreno que se llevan a cabo son: “arietu”, “gorrittu (solteu bedarra ariegaz”), “satza zabaldu”, “goldatu eta bardinddu” (literalmente pasar la grada para quitar la hierba de la heredad, esparcir el estiércol, arar e igualar el terreno).

Para patatal, en Liginaga (I.) se destinan tierras en ladera, tierras recién roturadas, o que han estado en descanso.

En el Valle de Carranza (B.) cada casa sembraba patata blanca y roja. La razón era que dependiendo de las condiciones climáticas de cada año unas veces se obtenía mayor rendimiento de un tipo que de otro, pero era difícil que fallasen los dos a la vez, por lo que ésta era una estrategia para asegurar la cosecha anual.

Se considera que la blanca es una patata más fina pero que dura menos por lo que se tendía a consumir en primer lugar. En cambio, la roja, al ser más dura, se conservaba hasta el final de la temporada.

Las primeras patatas, las llamadas frescas o tempraneras (blancas, “goizetikue” en Nabarniz [25], B.), llamadas de media estación y que predominan en la zona media y aledaña al Ebro, sembradas por San José (19 de marzo) –o el menguante del 20 de marzo- se pueden a sacar para el consumo de casa entre mayo y fines de setiembre, no más tarde porque debido a las altas temperaturas alcanzadas en este mes, si caen chaparrones fuertes y después calienta en exceso, se cuecen, es decir, la mezcla de humedad y calor las pudre. Se considera que la patata no debe estar en tierra más de cinco meses. Hasta entonces se iban extrayendo solo las necesarias para el consumo diario en la casa. Un refrán usado en Moreda (A.) dice al respecto de su fecha de siembra: “Aunque me siembres en marzo, aunque me siembres en abril, hasta mayo no he de salir”. En Pipaón (A.) se dice que es friolera y necesita la fuerza del sol que calienta la tierra para la germinación de su casco.

Con la tierra refinada, deshecha, bien batida y transformada en tierrilla, se procede a su siembra. El labrador, “a zadón” (azadón), va haciendo hoyos de unos 15 cm en los cuales depositar “cascos” (trozos) de patata de siembra, troceadas en dos, tres o cuatro partes en función de los “hijos” (brotes) que tuvieran. Las patatas se suelen partir en dos o más cascos, dependiendo del tamaño, que tengan varios ojos por donde luego broten los tallos.

Informantes de Valderejo (A.) explicaron la manera de sembrar la patata en esta localidad alavesa, diferenciando la “patata de siembra” de la “de consumo”:

Patatas de siembra

La preparación de la finca se hacía labrándola y pasando a continuación la “trapa” (narria con picos oblicuos). Seguidamente se tiraba una cuerda de un extremo a otro del espacio a sembrar, sujetándola en sus extremos con dos palos clavados en la tierra. Siguiendo esta guía, una persona, provista de azada, iba clavándola en la tierra y a continuación realizaba, sin extraerla, un movimiento hacia atrás y hacia abajo dejando un hueco en el que otra persona iba depositando un trozo de patata o una patata (si esta era de reducido tamaño); al retirar la azada  la tierra se desplazaba y cubría la semilla. Al finalizar un surco los palos que fijaban la cuerda se desplazaban extrayéndolos y tumbándolos para volver a clavarlos en el punto en que coincidía con el otro extremo; de este modo la separación entre surcos era siempre la misma.

Patatas de consumo

Para su siembra se empleaba el brabánt: en el surco que iba haciendo se iban depositando las patatas espaciadamente. Al terminar el surco los bueyes daban la vuelta y realizaban otro nuevo y con la tierra desplazada cubrían el practicado anteriormente, y así sucesivamente. En este caso la distancia entre surco y surco también era la misma.

El “ciemo” o abono se echa al hoyo de forma tendida. En Bedarona (B.) se administraba sulfato para combatir la roya (“gorrin”). Una patata suele dar para dos hoyos. Luego los hoyos se tapan con el casco de patata en su interior (es indiferente como éste se deje dentro del agujero), cubriéndoles de tierra fina.

En otra localidad alavesa, Abecia, cuando la patata no se siembra en “bochos” (agujeros), tal como hemos visto, sino en surcos, se servían de un “alombador” acoplado a la maquinilla que va marcándolos. La creencia era que debía sembrarse en menguante para que los tubérculos no sacasen púas. Luego se echaban las patatas a una distancia estipulada de antemano de forma que la escarda pudiera realizarse con una reja acoplada a la misma maquinilla y tirada por un buey. Primero, daba la vuelta al cuadrado y luego, para aporcar (cubrirlas con tierra), se pasaba la maquinilla con otra reja mayor.

Algo parecido se acostumbraba a hacer en Ajangiz (B.). Se marca el terreno con el marcador, “markadora”, que es un instrumento que dispone de tres palas, “erroak”. Se llama a este procedimiento de siembra “kantilera hiledan” (sembrar con el marcador en hilera). Luego en esas hileras a una distancia de un pie, “oñetzan distantzijjen”, una de otra, se van poniendo las patatas de siembra. Si la patata es pequeña se pone entera, si la pieza es grande se trocea y se deposita un pedazo que tenga dos brotes, “zile bikoa”, por si falla uno, para que germine, “erne”. Por el contrario en otras localidades de Gernikaldea, como Ajuria y Nabarniz (B.) siembran “potxijjetara” (al agujero). El trozo de patata tiene que tener ojos, “begijjek”, que además hay que colocarlos boca arriba, “gora begire”. Luego los hoyos se cubrían con tierra. Después se cubre con tierra sirviéndose de la azada y al tercer día, actualmente, echan un herbicida para que no salga hierba. Si no se echa el herbicida, hay que escardar, “jorratu”, como se hacía antes. La marca del herbicida polivalente es “Stomp LE” que lo compran en la Cooperativa San Isidro. Lo esparcen mezclado con agua (14 litros de agua con 100 ml del herbicida) mediante la sulfatadora.

Durante la temporada o meses en que se cultiva la patata se acostumbra a regarla pocas veces, una o dos y no más, ya que si se les echa mucho agua las patatas se endurecen. En caso de que llueva de forma natural no se riegan, es mejor la patata blanda sin regar que dura y regada. El agua debe ser “la necesaria” (ni mucho ni poco). Si el tiempo va muy seco y no se riega la patata, la cosecha será corta. El riego artificial se hace “a manta” (inundando el cuadro sembrado).

Si el riego de la patata es excesivo se endurecen y “queman”, como dicen en el valle de Carranza (B.), o sea, les afecta el hongo mildiú de la patata. Precisamente se aconseja hacer la recolección final cuando las patatas estén del todo secas, pues si la humedad les afecta, además de tomar coloración verde, las estropea durante su almacenamiento. En Ajangiz y Ajuria (zona de Gernika, B.) aconsejan tras extraerlas de la tierra dejarlas en la superficie una media hora para que se les endurezca un poco la piel. En tiempos pasados con antelación a sacar las patatas era necesario segar la parte aérea de las patateras, pero no a ras de tierra sino a una cierta altura, a 15 ó 20 cm. del suelo, porque se aguardaba unos días a que el sol secase lo segado para que de ese modo fuese más cómodo retirarlo, labor que se hacía a “horquilla” (azada de dos púas) y “rastrilla”. La razón de no segar a ras del suelo era porque el tallo al quedar dañado se iba pudriendo y si se hacía a una cierta altura no le daba tiempo a alcanzar las patatas antes de sacarlas. En Carranza se amontonaban estos restos en una orilla de la pieza y al anochecer, tras finalizar la labor de extracción, se les daba fuego y se aprovechaban las ascuas para asar unas patatas y comerlas. Esta práctica tenía algo de celebración y los que más disfrutaban de ella eran los niños que habían participado en la recolección. En veranos extremadamente secos en que las vacas apenas tenían “pación” (pasto verde para pacer) se les llegó a suministrar los tallos recién segados como alimento verde, pero los agricultores sabían que «la rama de las patatas era mala», así que este recurso tenía un carácter excepcional.

La patata brota pronto, hacia el mes de mayo, cuando hay que “colmar” o “acaballonar” (acollar) las plantas y en septiembre “repasarlas” (Obanos, N.), localidad donde su cultivo se alternaba con remolacha: un “ricle” (tajo) de patata, un “ricle” de remolacha, sembrada al mismo tiempo pero recolectada más tarde (octubre) con destino al ganado [26]. La flor la echan a finales de junio. Los tratamientos que se realizan a las plantas consisten en echarles sulfato de cobre contra el “mildeo” e insecticida contra el escarabajo que se come las hojas. Era el momento, en Valderejo (A.), para realizar el “sallado” (acollado y escardado), operación consistente en ir removiendo la tierra con la azada para oxigenarla y a la vez librarla de las malas hierbas.

La escarda debe hacerse tras el riego, bien natural o artificial, y cuando el terreno esté “a tempero” (Moreda, A., ni duro ni blando), solamente cuando haya oreado. Se hace con el “zadón” (azada de filo ancho) en el terreno próximo a las plantas combinado con el “cultivador” tirado por bueyes o caballerías (Salvatierra-Agurain, A.) para los surcos entre canteras.

Transcurrido otro periodo de tiempo en el que las plantas habían adquirido un desarrollo mayor se realizaba la operación de “aporcado” (Álava), trabajo que consistía en formar unos caballones en torno a las plantas, como hemos mencionado en Obanos (N.). Esta faena se realizaba pasando el cultivador, apero tirado por una caballería que iba desplazando la tierra a izquierda y derecha aproximándolas a las plantas. Este trabajo era completado por las personas utilizando la azada. Cuando no se disponía de tiempo suficiente solo se pasaba el cultivador. Este trabajo se realizaba en el mes de Julio. Dentro del mes, continuando en Álava, y para el caso de las patatas de siembra, un inspector de la Caja de Ahorros Provincial de Álava, entidad que retiraba el mayor porcentaje de este producto, acudía a las fincas para efectuar una selección de las plantas, eliminando las que no consideraba apropiadas.

La recolección o “saca” de la patata, antes de la mecanización del campo y más si se trataba de grandes extensiones de cultivo, era una tarea ardua. Para esta faena se agrupaban grandes cuadrillas formadas por familiares y, en ocasiones hasta peones, que trabajaban por la mañana dado el calor del estío. Hasta la mecanización, era el hombre el que ayudado por una azada de dos púas –en áreas septentrionales (“aitxurrotx” en el Valle de Roncal, N.)-, el azadón o el arpa si la tierra estaba húmeda -en tierras medias- sacaba la patata, para ello se colocaban unos junto a otros dejando un espacio entre sí de unos 2 m. para no molestarse. Cuando el recolector llegaba al límite de la parcela daba la vuelta y volvía a hacer el recorrido inverso recolectando las patatas de la banda contigua. Por detrás iban las mujeres y los niños recogiéndolas y arrojándolas a las cestas que posteriormente eran vaciadas en los remolques.

Para sacar el tubérculo se cogían varios tallos de la patata (“aienak”) de los que se tiraba hacia arriba, se sacaban y se echaban a un lado, removiendo y escarbando con la azada previamente cuidando de no romper las patatas. Se les quitaba la tierra con la mano, se apartaban las podridas que se echaban donde estaban los tallos y rastrojos, y la patata se ponía en el otro lado. Se hacían dos hileras una de tallos y otra de patatas.

En Bedarona (B.), a continuación, las recogían en cestos (“sardiko”) y se echaban al carro para llevarlas a casa. Primero se recogían las cabezas más grandes, luego las medianas y por último las pequeñas. En casa se dejaba la patata extendida en  el suelo de la “koltza” o camarote. Los rastrojos se dejaban secar al sol en la heredad, y pasados unos días se quemaban. Debían almacenarse en un lugar protegido del sur. En el Valle de Roncal (N.) el lugar elegido era el “gonibe” (cuarto situado en el zaguán bajo la escalera o en el espacio donde se amasaba el pan)

Cada “pote” u hoyo viene a producir unas cinco patatas. Luego se cogen en canastos y de éstos van al saco para llevarlas a casa en el remolque de la mula mecánica o en el cajón del tractor. Antes, se llevaban en los capazos de los ganados. Las normales y grandes se empleaban para el consumo de casa. Las pequeñas para la cría de animales y el excedente o sobra se vendía a algún vecino.

Existen otros dos momentos para su recolección: la patata tardía, propia de las áreas montañosas septentrionales y más apta para siembra, se recoge entre el 30 de septiembre y el 15 de enero; la de media estación, como acabamos de expresar, entre el 15 de junio y el  30 de septiembre, y la mezcla de ambas en la zona de contacto, en que se da tanto en regadío como en secano.

En localidades costeras vizcaínas como en Bedarona, había dos turnos de siembra, diciembre y marzo. Preferían sembrar en diciembre (“goiztikoa”) dentro de la huerta, para el consumo inmediato, y en marzo en la heredad (porción de terreno cultivado de un solo dueño transmitida por testamento dentro de la familia). Se araba el terreno y se dejaba airear, antes de la siembra se pasaba la grada. Se sembraba en hoyos con la azada, se hacía un hoyo, se le echaba antes de la siembra un poco del estiércol que se había traído en carro y estaba apilado en montones por toda la heredad, y se tapaba. Se utilizaba la semilla de casa, se dejaban sin consumir algunos kilos de patata para simiente del año siguiente. La patata sembrada en diciembre se escardaba en enero y la sembrada en marzo en abril. La escarda se realizaba con azada (“jorrai”). Se le echaba sulfato en contra de la roya (“gorrin”). Se recogían, respectivamente, en mayo y a últimos de julio.

En Moreda (A.), en esta época del verano sólo se sacan los “potes” u hoyos donde salen las patatas que se vayan a comer y no más. Si se terminan las sacadas se vuelve a extraer nueva patata y así se hace hasta cuando llega su hora de la definitiva y total recolección a finales del mes de septiembre, cuando la planta se ha agostado. Sólo se siembran patatas para el consumo de casa, lo cual hace que se pongan pequeñas cantidades y extensiones de huerta. Todo el proceso de cultivo y recolección se hace manualmente. La patata de siembra se suele traer fresca de pueblos de la Montaña bien sean alaveses o navarros. Se baja de Bernedo, Urturi, Genevilla, Aguilar de Codés, etc. Muy raramente los vecinos utilizan patatas que hayan guardado del año anterior, prefieren la patata nueva y que provenga de tierras húmedas y frías de la montaña. En esta población se ocupaba del suministro de patata para siembra a sus socios el trujal de aceite La Equidad de Moreda, cuando comenzó a funcionar en 1.948.

Se emplea en su recolección la azada “morisca” o el “caco” (azada de dos puntas, A.), “aitxurrotx”, “atsurko” o “xorrai-aitxurko” (azada muy pequeña que se maneja con una mano) en el valle de Roncal (N.), el “zadón” en Moreda (A.) y en tierras sueltas con el arpa poniendo cuidado en no romperlas o con máquina de reja si el patatal era grande y, a continuación, se pasaba la grada o el “aladro” para dejar al descubierto los tubérculos escondidos, muchos de los cuales aparecían podridos. A Berganzo (A.), llegaban para la recolección cuadrillas de gitanos desde Miranda de Ebro (Burgos) y de Haro (La Rioja), y en Ribera Alta (A.) de Ávila e incluso Andalucía, que en la década de 1980 serán de portugueses y en los últimos años norteafricanos (“moros”), hasta cuando se imponen las actuales cosechadoras, que con el conductor y tres personas más son suficientes para la recolecta. En la finca se producía una primera selección por tamaños y a veces se dejaban orear por la noche tapadas con las ramas de las patatas. Al día siguiente se ensacaban para llevar a casa, después de atar los sacos por los extremos para evitar pérdidas. Para el transporte tradicionalmente se ha empleado el carro, que se preparaba poniéndole dos cartolas y otros tantos tableros, uno delante y otro detrás sujetos a las cartolas con una soga; ya en el pueblo, lo descargaban en la borda o accionando el volquete, para luego retornar al patatal a por otra carga. Entre tanto, las patatas no recogidas y a la espera de su acarreo quedaban protegidas en la finca con las hojas que se les habían quitado. Las patatas se guardaban para ir consumiendo en casa en lugar seco, fresco y oscuro (los viejos lagos de una bodega en Obanos, N.), aireado (el portegado o tejavana en Apodaca, A.), protegido del sur (en el “goñibe” o despensa en Roncal, N.) o cálido (planta baja del pajar en Bernedo A.), tapadas con paja o sacos extendidos para que absorbieran la humedad y no su pusieran verdes con la luz. Se tratan con polvos anti germinantes para evitar la salida de tallos (brotes, “zilek” en Gernikaldea, B.; “guíos” en Aoiz, N.).

Informantes alaveses (de Apodaca, Salvatierra-Agurain…) nos explican que era trabajo duro, expuesto a la lluvia y el barro. Si la lluvia era muy intensa había que parar. Se pasaba el día entero en la pieza trabajando, por lo que se comía en ella. Los bueyes ayudaban a sacarlas tirando del “aladro” (arado), provisto en la parte trasera de una parrilla, un surco si y otro no. No obstante, con este sistema se quedaba bastante patata en la tierra. Se separaban las grandes de las pequeñas, que se empleaban para darlas de comer a los cerdos una vez cocidas (Apodaca, A.). Después empezaron las máquinas de cadena; éstas, arrastradas por un tractor, sacaban dos surcos a la vez, dejando las patatas encima de la tierra, tan solo había que recogerlas con los cestos y llenar los sacos o echarlas directamente a los remolques. Actualmente para la recogida de la patata se contratan temporeros, normalmente familias gitanas o portuguesas, a los que se les paga a tanto por kilo recogido. Para llenar los remolques, emplean la pala del tractor, que una vez llena la descargan en el remolque. Cuando está cargado lo llevan a la báscula para pesar las patatas y abonarles a los temporeros los kilos extraídos. En el almacén  las descargan con el elevador hidráulico mediante una tolva que lleva el producto a la cinta transportadora que las amontona. Modernas secadoras las seleccionan antes de ser vendidas a granel o por sacos.

En los pueblos de Bajauri, Laño, Obécuri (A.), se sembraba patata de semilla de contrata para la C.A.P.A. (Caja de Ahorros Provincial de Alava) y en los “roturos” (terrenos labrados por primera vez) de Albaina, Fuidio y Pariza (A.). Este tipo de siembra desapareció por sus bajos precios y mucho coste.

En el valle occidental de Carranza (B.), si bien en tiempos pasados se compraban patatas para sembrar, se recurría a las mismas en menor medida que a las que se guardaban en casa de un año para otro. Cuenta una informante que antaño se adquirían patatas nuevas cada dos o tres años ya que las que se sembraban por segunda vez pintaban tan bien como el primer año y lo mismo solía ocurrir la tercera vez. Algunas personas aprovechaban las patatas propias como semilla un número mayor de años. El año que se compraban patatas (venían en sacos o bolsas de 50 kg) se sembraban en una esquina, para el resto de piezas se utilizaba semilla vieja, es decir, la conservada en casa del año anterior. La cosecha procedente de las primeras no se consumía, se utilizaba como simiente del siguiente año.

Las variedades que se han sembrado son las Arran Banner, Álava, Timate (o “estimata” era alargada), Palogán (temprana, pequeña, redonda, de carne amarilla y muy buena), El Prado, Bintje, etc., éstas desaparecieron por otras que se extienden en la década de 1960, como la Kennebec, Jaerla, Monalisa, Agria, Red Pontiac (“rigopotiac” roja y blanca), Romano, Desiré, etc., para distribución comercial generalizada. No obstante, los naturales del país daban nombres poco científicos a las patatas, así, por ejemplo, las “patatas de torta”, en Carranza (B.), por ser aplanadas, blancas y arenosas al comerlas; o las “patatas de [Ramón]”, si éste las había proporcionado para la siembra; las “patatas rojas” o “patata gorrijje”, etc.

En la década de 1940, los niños de estos pueblos, acompañados por los maestros, colaboraban a la desparasitación de las patatas, acudiendo a los patatales para coger escarabajos y las hojas que tenían huevos y echarlos en botes, y de ahí a calderos y al fuego. El Ayuntamiento de Treviño pagaba “una pesetilla o dos a la semana” a las escuelas por este trabajo. Con este producto el maestro les compraba cuadernos, pizarras, etc. y si sobraba dinero, cuentos y caramelos. Cuando comenzó a disponerse de “arseniato” contra plagas, desapareció este sistema.

Hoy, nada más terminar de recoger las patatas, se pasa una rastra enganchada al tractor y se arrastran y acumulan las matas en montones en la misma finca, a los que se les prende fuego. Esta labor, además de retirar las matas, permite aflorar a la superficie algunas pocas patatas, normalmente de pequeño tamaño, que habían quedado enterradas u olvidadas. Estas patatas son espigadas (antes también se recogían las espigas que quedaban sueltas en el suelo tras la siega del cereal y de ahí el nombre de espigar), es decir, son recogidas a mano en bolsas o sacos por personas particulares, ajenas a la explotación agrícola, que por su cuenta se llevan a su domicilio el producto de su particular cosecha. Este hecho no molesta al agricultor porque estamos hablando de unas pocas patatas de pequeño tamaño. Además así el agricultor elimina semillas que en el siguiente cultivo, distinto a la patata, podrían volver a germinar y le obligaría a eliminar por otros medios.

Cuando las patatas a recoger son pocas, los propios miembros de la familia de agricultores son los encargados de la recogida. No obstante, lo habitual es contratar cuadrillas de temporeros, entre 6 y 12 obreros, que recogen varios surcos a la vez. Estos temporeros cobran a destajo, es decir, por kilos recogidos. Para comprobar los kilos recogidos, el agricultor presenta los justificantes de peso que se expiden en la báscula del pueblo (en todos los pueblos existe una báscula para vehículos) cada vez que se dirige un remolque a descargar al almacén. Ha sido y es muy recurrida la contratación de familias gitanas, en las que todos los miembros de la familia (hombres, mujeres, jóvenes o ancianos) trabajan tanto recogiendo patatas como ayudando a prepararse la comida o a lavarse la ropa. Si proceden de un lugar cercano, los temporeros se trasladan cada día en sus vehículos. Si no es así, se les habilita alguna dependencia en la casa del agricultor o cercana a ella, con servicios mínimos de cocina, agua, WC y camas. También se contratan cuadrillas de obreros masculinos del Sur de España. Últimamente se está generalizando la contratación de temporeros de otros países, entre ellos, de Portugal, Marruecos, Argelia, Sudamérica o incluso de Europa del Este.

En Elgoibar (G.), comarca del alto Deba, nos explican la manera como preparan el terreno para cultivar la patata en huerta:

Primero era necesario quitarle todas las hierbas y luego echarle abono natural “zimaurra”. El siguiente paso consiste en dar la vuelta a esa tierra para lo que se utiliza la horca lisa de cuatro púas denominada “sardea” (en producciones de mayor cantidad se utilizaba el arado). Cuando se ha dado vuelta al terreno, se echa cal viva para que mate a los insectos y se deja reposar durante unos días con el fin de que la tierra se oree. Se pasa a continuación el “rotabator” para dejar la tierra fina, si el terreno es llano se hacen unos surcos, para que de ese modo el agua discurra sobre ellos. Si el terreno está en pendiente no es necesario hacer esos surcos. Para entonces ya se ha comprado la patata necesaria para efectuar la siembra y esta puede ser temprana y se pone la faerla o tardía agria y baraka. Si el terreno es llano se hacen unos hoyos sobre el montículo que queda sobre los surcos. Estos deben ser de una capacidad que entren dos patatas pequeñas o una grande partida por la mitad y después se tapan con la misma tierra  (para una pequeña huerta suele ser suficiente un saco con 50 kilos de patata, para recoger unas cuatro veces más). Se utiliza un producto químico contra la roña y contra los escarabajos llamado Patatol, sin embargo antes era el azufre el que usaban para combatir la roña.

En el mes de marzo debe hacerse la siembra en luna menguante, para que no crezca demasiado la planta, luego necesita cuidados y cuando sale el tallo se va arrimando tierra con una pequeña azada y al mismo tiempo se van quitando las hierbas que crecen a su alrededor, lo que supone que la planta se encuentre al final sobre un montoncito de tierra. Luego hay que recoger esa patata para lo cual se utilizan las manos y de ese modo arrancar la planta, y una azada con púas, “ankako atxurra”, para sacar las patatas y estropear las menos posibles.

Con la introducción de máquinas cosechadoras, el agricultor evita los servicios de los temporeros, cada vez más costosos. Realiza una fuerte inversión en dicha máquina con la intención de amortizarla en el menor número de campañas posibles. Todo depende del precio de la patata cosechada que fluctúa mucho de una campaña a otra, tirando a la baja en los últimos años.

Las cosechadoras de patatas pueden ser de dos tipos: automotrices o tiradas por tractor. En los dos casos sólo arrancan una fila cada vez, lo que ralentiza la labor, compensada económicamente con la eliminación de mano de obra. La máquina cosechadora arranca la planta y dispone de unas mesas donde dos o tres obreros separan las patatas buenas de las malas, de las piedras y de otros elementos desechables. Las patatas seleccionadas van a parar a una gran tolva que cuando se llena se descarga directamente en el remolque tirado por tractor que se coloca a su lado. Los remolques se trasladan al almacén cercano a la casa, donde se vacían. Utilizando el volquete, el remolque se vuelca sobre una pequeña cinta transportadora con forma de embudo que elimina la tierra que acompaña a las patatas. Después, otra larga cinta transportadora acumula las patatas en grandes montones. Como las patatas se acumulan durante el otoño y gran parte del invierno, los montones disponen de tubos, introducidos bajo el montón, que insuflan aire fresco directamente desde el exterior del almacén o ayudados por grandes ventiladores. Si las patatas van a permanecer amontonadas durante varios meses, y son de consumo, es decir, son para comer y no son para semilla de siembra, se les suele aplicar una capa superficial de polvos de Pelitre Ponterrina contra gorgojos y palomillas que conservan el fruto por más tiempo y, en gran medida, frenan deterioros como el de las arrugas, o ralentizan la germinación prematura o aparición de pugas.

Las primeras patatas que se recogen, llamadas “patata nueva o temprana”, se suelen vender a precios más altos a empresas comercializadoras de patatas. Esta venta se lleva a cabo a granel, sin envasar. Cuando la producción aumenta, el precio se equilibra y los agricultores deciden acumular las patatas en sus propios almacenes para ir envasando las patatas durante el invierno, en los momentos en que apenas hay otras labores en el campo. La patata envasada en sacos tiene un precio más elevado y puede que al final de la campaña el precio haya aumentado algo más. El envase consiste en seleccionar las patatas y meterlas en sacos. Para ello es necesario disponer de una gran tolva que el agricultor llena cogiendo patatas del montón con la pala del tractor. Desde la tolva las patatas caen a una mesa seleccionadora donde las patatas pasan por unos rodillos. Una o dos personas apartan las patatas grandes de las pequeñas, las buenas de las malas, y eliminan impurezas. Las patatas caen en diferentes sacos según su clasificación. Las patatas pequeñas se reservan para la siembra del año siguiente. Las grandes, de consumo, van a parar a unos sacos, generalmente de 25 kilogramos de peso, que otra persona pesa en una báscula y precinta cosiendo el saco con una máquina de coser a mano. Los sacos se acumulan en palés de madera, algunos de ellos con una estructura metálica cuadrada llamada jaula. Los palés llenos de sacos de patatas se manejan con carretillas elevadoras, popularmente llamadas “Fenwick”. Cuando el agricultor llega a un acuerdo con el intermediario para la venta de cierto número de kilos, los palés de patatas se cargan directamente en camiones de gran tonelaje. Otras veces se dispone una cinta transportadora y desde los palés llenos se cargan los sacos, uno a uno, en los remolques de los camiones o furgonetas de los compradores. También se lleva a cabo la venta al por menor, directamente por el agricultor, o a intermediarios que luego las distribuyen, pero este sistema no es del agrado de muchos agricultores que prefieren comprometer toda su cosecha con el mismo cliente.

El empleo de la patata como plato habitual en la cocina en la actualidad es notorio y goza de gran popularidad: patatas con chorizo a la riojana, “porrusalda” (caldo de puerros y patatas), patatas fritas, patatas para acompañar cualquier plato como el rancho y otros. Antes, también se empleaban para engordar los animales, especialmente los cerdos. Se cocían grandes calderadas con patatas, verduras, harinas y coles hasta que se formaba una suculenta pastura que se daba a comer a los cochos. Con este pienso dicen que estos animales ganaban muchas arrobas de peso.

Remolacha

“Beterraba”, en Liginaga (I.).  “Erremalitxie”, en Abadiño (B.); “Erremolatxia”, en Bedarona (B.).

Se siembra en marzo, aunque en pueblos de Gernikaldea (B.) se hace hacia mayo, y el proceso de su cultivo es similar al del nabo. Había dos tipos de remolacha: la forrajera (con tres variedades “blanca”, “negra” y “colorada” en Álava), para alimento de caballerías y otros animales (vacas lecheras, cerdos, conejos y gallinas), y la azucarera, que se destinaba, prácticamente toda, para la venta a las fábricas azucareras cercanas (Marcilla, N.; Vitoria, A.; Alfaro, La Rioja), y cuyo cultivo se extendió por la Depresión del Ebro a raíz de la pérdida de Cuba, que suministraba azúcar proveniente de la caña.

En el caso de Navarra se cultivaba y se cultiva primordialmente en las riberas bajas de Ebro, Aragón, Arga y Ega. Como planta de secano, cubría extensiones mucho menores de la Navarra Media más septentrional, de la Cuenca de Pamplona y del valle de Araquil. Hasta mediados del siglo XX hubo en algunas poblaciones, como Viana (N.), grandes las extensiones de remolacha azucarera, pues su venta estaba garantizada por el Estado. En esta ciudad se sembraron hasta 45 robadas. La letra de la jota cantada por el vianés Molviedro, hace referencia, en el primer tercio del siglo XX, a los abusos que hacían en las estaciones ferroviarias al pesar la remolacha en las básculas.  “La remolacha en el campo / se la come la pulguilla/ y en llegando a la estación / el peso y la basculilla”.

Según informantes alaveses (de Apodaca, Argandoña, Ribera Alta, Salvatierra-Agurain…), la remolacha azucarera la sacaban a mediados de octubre. La molienda comenzaba hacia la Virgen del Pilar, 12 del mes. Más al E., en Viana (N.), la recolección se hacía en invierno (diciembre). El procedimiento seguido en su recolección hasta la década de 1970 era el siguiente. Dos personas iban por delante sacando las remolachas con ayuda de un chuzo y por detrás otros, con una hoz y un saco doblado atado a la cintura con una cuerda, les quitaban la tierra y las raíces, luego cortaban las hojas y las superponían a las remolachas amontonadas para impedir que se helaran (ya que no tienen la cabeza completamente hundida en la tierra). En Salvatierra-Agurain preferían cubrirlas con céspedes o tierra, procedimiento que también seguían en Valderejo (A.) con las remolachas forrajeras. Después las cargaban en el carro y las llevaban a un lugar donde tendría acceso un camión para cargarlas y llevarlas a la azucarera de Vitoria que estuvo activa hasta la década de 1.980 (Apodaca, A.). Nos explican en Viana (N.), donde la recolectaban en invierno, que el sacarla era una operación muy penosa por el barro y el frío. Desde 1975, aproximadamente, para este proceso se introdujeron la peladora y arrancadora y en torno al 2.000 la cosechadora específica, siendo el destino del producto las azucareras de Miranda de Ebro (Burgos) y de Vitoria. En Navarra existen las plantas azucareras de Tudela y Marcilla.

La remolacha para semilla se criaba en semillero y después se trasplantaba. Cuando la rama con su semilla se había secado se segaba y trillaba en la era con trillo de dientes de sierra (Valderejo, A.).

En el Valle de Carranza (B.), las remolachas para forraje del ganado se sembraban en el mismo tiempo que el maíz, en mayo. Se trataba de un cultivo que ocasionaba bastante trabajo ya que crecían muchas plantas y había que ir “enraliéndolas”, entresacándolas, para que las que quedasen alcanzasen un tamaño adecuado. Empezaban a echar hoja a partir del mes de julio. Se arrancaban las plantas pequeñas dejando las mejores para que siguieran engordando. Las arrancadas que tuviesen la cabeza formada se trasplantaban a zonas de las piezas donde hubiese calvas. Las plantas extraídas junto con las hojas más externas, que se cortaban porque eran las que antes se pudrían, servían para alimentar los cerdos. Era un proceso similar al de la nabiza.

Precisa Vicario de la Peña:

“Existen cuatro variedades principales de remolacha: la gigante, la de carne roja, la de carne amarilla, la azucarera y la semi azucarera. Todas se siembran en la primavera, en marzo o abril, y la única dificultad que tiene su cultivo es la siembra, pues debe hacerse sobre tierra mullida o pulverizada, o sobre abono, tapando muy poco las semillas, pues si se tapan mucho, o si llueve con exceso en el período de la germinación se aterra el suelo, se endurece e impide la germinación total o parcialmente, por lo cual debe hacerse la siembra con mucho esmero y caso de que se vea que no nace bien la semilla, se ha de repetir la siembra donde falten plantas, porque de otro modo se pierde el trabajo. Aunque es susceptible de trasplante, prestándose a arrancar las plantas que sobran en un sitio para trasladarlas donde falten, o a otro sitio, o a los bordes de las heredades o cuadros de la huerta, o entre las patatas, nunca la remolacha trasladada adquiere el tamaño de tubérculo y la cantidad de hoja que la remolacha nacida dejada en el sitio y bien cultivada.

Pueden cultivarse ventajosamente cualquiera de las variedades de remolacha, la azucarera adquiere menos desarrollo, pero tiene buen precio en las fábricas de azúcar; ella sólo se cultivó dos o tres años en Carranza, porque las fábricas están situadas a mucha distancia.

La medio azucarera desarrolla menos que las otras dos variedades forrajeras, pero tiene más potencia alimenticia por la mayor cantidad de azúcar que contiene. Las otras dos variedades gigantescas pueden cultivarse indistintamente, porque ambas rinden mucho producto” [27].

Una vez extraídas (en Valderejo, A., se servían de un bieldo para hacerlo), se almacenaban esparcidas en el suelo en algún lugar fresco para que se conservasen durante el invierno (Valle de Carranza, B.). En Gernikaldea (B.) al ganado se les daba de comer recubiertas de hierba seca (“bedar sikue”) y en la localidad alavesa de Valderejo a medida que se iban necesitando se retiraban y se cocían para proporcionarlas a los animales. Preguntada la informante si para el ganado es mejor el nabo o la remolacha, advierte que esta última es más fría, “otxagoa”, en tanto que el nabo es mejor para la producción de leche.

Antes, la remolacha era un cultivo libre, pero desde el momento en que se destinaron a su cultivo grandes superficies, en época moderna, prácticamente todos los remolacheros del sector se asociaron para acceder más fácilmente a la semilla de esta raíz y favorecer su salida comercial.

Todos los años, el agricultor remolachero formaliza un contrato de venta de la remolacha con la fábrica azucarera por medio de la asociación o sociedad cooperativa a  la que pertenezca. En este contrato se especifica la superficie sembrada de remolacha y se le asigna un cupo de toneladas que puede vender como máximo el agricultor ese año.

Si el agricultor posee máquina cosechadora de remolacha propia, él mismo se encarga del control de todo el cultivo hasta su recogida. Una vez que obtiene el fruto, es el propio agricultor el que contrata el transporte en camiones a la azucarera o lleva los remolques directamente a dicha fábrica. Por el contrario, si no posee máquinas cualificadas, el agricultor contrata los servicios de máquinas sembradoras, cultivadores y cosechadoras, bien por su cuenta, o bien perteneciendo a una asociación agraria. En estos casos, el agricultor se encarga del mantenimiento del cultivo y de disponer de remolques para transportar la remolacha desde la pieza a las “playas” (espacios despejados acondicionados) o lugares donde se depositan los granos recolectados en espera de su transporte a la azucarera.

La siembra se lleva a cabo en el mes de marzo o abril y se realiza con una sembradora acoplada al tractor, que deposita las semillas de siembra en seis surcos, con una pequeña tolva para cada surco. Esta sembradora abre surcos regulando la distancia de siembra entre las semillas y, por último, las cubre. Pocos días antes de la siembra, el terreno ha tenido que ser preparado minuciosamente, con varios pases de rastra o grada que dejan la tierra muy menuda. Además también se abona la tierra antes de la siembra. Por el contrario, nos han informado que en Nabarniz (B.) la remolacha se sembraba a voleo y la heredad donde se sementaba no era escardada.

Desde el momento en que la planta de remolacha asoma a la superficie comienza su mantenimiento, tratándola contra diversas plagas o malas hierbas. Antes, cuando se sembraba en hileras con menor precisión de la distancia entre cada planta, había que escardarlas a mano con la azadilla. Incluso se llegaba a contratar obreros para esta labor. Con las nuevas sembradoras, al regular exactamente la distancia entre las plantas, esta labor manual de escarda se suprime y, en todo caso, se pasa un cultivador tirado por el tractor para eliminar las malas hierbas y oxigenar la tierra entre las hileras de remolacha.

El tratamiento plaguicida y herbicida se hace con la caldera de sulfatar acoplada al tractor, y al ser una labor que se va a repetir en varias ocasiones durante una misma campaña, se procura pasar con el tractor siempre por entre las mismas hileras de remolacha, dejando cada vez las mismas roderas y dañando lo menor posible a las plantas.

Hacia el mes de junio se tiende la tubería y se realizan los riegos del verano que, según las circunstancias climatológicas, el agricultor considere oportuno. Cuando la planta de remolacha ha alcanzado su madurez y el verano ya no es tan riguroso, se abandona el riego y se procede a desmontar la tubería, algunas veces pocos días antes de la cosecha. Ésta se lleva a cabo entre los meses de noviembre y diciembre. El inicio de la cosecha viene marcado por la apertura de entregas de remolacha en la azucarera. Las máquinas cosechadoras particulares, generalmente de un solo surco, realizan la labor de continuo, sin tener que esperar ningún turno de extracción, depositando los granos arrancados en el montón que irán aliviando conforme realizan entregas a la planta azucarera.

La cosechadora que se utiliza en la Llanada Alavesa es la de marca Hölmer. Se trata de una compleja y enorme máquina de seis surcos que lleva a cabo la labor con mayor rapidez, siempre que las condiciones climatológicas lo permiten. En cuanto llueve y el terreno se embarra, esta máquina no puede realizar su labor, momento en que se aprovecha para limpiarla y realizar las reparaciones pertinentes, que suelen ser abundantes. Este desgaste de la máquina es comprensible porque, excepto las paradas obligadas, trabaja sin descanso las 24 horas del día, con tres turnos de conductores llamados “maquinistas”. En cuanto terminan de cosechar una pieza pasan a la siguiente, tanto si es de día como de noche. Esta intensidad en la extracción se traduce en la necesidad de disponer de dos o tres remolques de gran tonelaje, tirados por tractores, trabajando a la vez, para transportar la remolacha desde la pieza hasta las playas donde se deposita hasta su próxima carga con destino a la azucarera.

Últimamente, algunas explotaciones agrícolas están introduciendo cultivos de lechugas, escarolas, berzas, coliflores, puerros, etc. a gran escala. Ahora gracias a la iniciativa de grandes empresas del sector, algunos agricultores eligen sus mejores y más extensas fincas de regadío para estos cultivos. Un ejemplo es el cultivo de la alubia pinta alavesa, sostenido por una asociación de productores específica, la denominación de origen y el lábel del Gobierno Vasco, incluso se celebra una feria en Pobes (Ribera Alta alavesa) el segundo domingo de octubre con el objetivo de publicitar este producto autóctono y venderlo a los asistentes que además pueden degustarlo gratuitamente cocinado por expertos restauradores.

Las empresas dedicadas a los cultivos de verduras contratan a grupos de temporeros que se encargan de sembrar los pequeños plantones de verdura utilizando máquinas especiales. El agricultor se encarga del riego y el tratamiento fitosanitario, en estos casos más intenso y riguroso, durante todo el delicado proceso de crecimiento. Cuando las plantas están listas para su cosecha, la cuadrilla de temporeros lleva a cabo la recogida unas veces a mano, otras a máquina. De todas maneras, las plantas recogidas las depositan una a una en cajas de plástico que acumulan en altura. El agricultor recoge las cajas en columnas utilizando las púas acopladas a la pala del tractor, y las deposita en los remolques frigoríficos de los camiones tipo trailer que esperan en la misma finca. En el menor tiempo posible, estos camiones se llenan y se trasladan hasta la planta de empaquetado de las empresas del sector, mayormente ubicadas en Navarra. Los temporeros son contratados en el lugar de origen de la empresa y, generalmente, son de procedencia ecuatoriana o magrebí, formando cuadrillas de entre 10 y 20 hombres adultos.

Desgrane de las legumbres

Tradicionalmente, el desgrane de las legumbres con vaina (haba, alubia, garbanzo) lo han hecho las mujeres reunidas a pie de calle, reunidas en corro junto a las entradas de las casas, a mano, en animada conversación (San Martín de Unx, Viana, N.; Berganzo, A.), una vez desecadas sus vainas, que para ello habían sido expuestas al sol sobre sacos. Las alubias pochas o las “kaparronas” (rojas), recogidas en otoño, se ponían sobre sábanas de lino o “mantasko” y se tendían al sol para secar (Roncal, N.). El grano se echaba a pozales.

En este valle pirenaico, el grano del maíz, de las habas, alubias y guisantes también se quitaba a mano. Para hacerlo solían reunirse las muchachas bajo la supervisión de la dueña, y sujetando la panocha o la planta con la izquierda movían ágilmente el pulgar y el índice de la mano derecha desgranándola por completo. Solían hacerlo los sábados de la época de la recolecta y esta es la razón de que se denomine a este día en roncalés “neskanegun”.

El guisante se pela en fresco. En ocasiones se ha preferido no desgranar la vaina para tomar el grano con su “calzón” (guisantes pero también habas).

Para desgranar las alubias algunos empleaban en Bera (N.) el mayal.

En las diferentes eras del pueblo de Sartaguda (N.) se majaban las alubias, y se separaba el grano de la paja “al ventaño” (al viento), como se hacía con la mies [28].

Ahora bien, el garbanzo, en Obanos (N.), cuando su cantidad era considerable, se desgranaba en la era pasándole por encima el trillo o la “escalera” (grada). Para descascarillar con más facilidad los granos, se extendían en la era de modo que se tostaran con el sol del mediodía. Después se les golpeaba con mazos de madera y se pasaba el trillo tirado con caballería o bueyes. Al atardecer, cuando movía el cierzo, se aventaban.

En Gipuzkoa, tanto el desgrane de maíz desde su mazorca, “artaburue”, como del haba, de la alubia y de los guisantes desde sus vainas, se ha solido hacer desde tiempos inmemoriales por las noches en las cocinas de los caseríos. Durante el rezo del rosario y después, se colocaban todos los de casa alrededor del fuego e iban desgranando a medida que los necesitaban, o bien mientras comentaban las noticias del día o escuchaban las viejas historias o leyendas que iban contando los padres o abuelos. En alguna población guipuzcoana, como Hondarribia, las habas no se desgranaban, pues se daban al ganado como alimento.

En Álava (Abecia, Berganzo, Bernedo, Moreda) y también en Navarra (Cárcar…) era práctica dejar las vainas arrancadas amontonadas para que se secasen al sol. En el caso de Cárcar en la era. Lo mismo se hacía con las alubias, pero éstas se desgranaban golpeando las matas contra el suelo y otras con la ayuda de un bieldo, posteriormente se cribaban para librarlas de impurezas (las vainas iban al fuego). Entre agricultores de distintos pueblos se intercambiaban las simientes todos los años. Una vez secas se golpeaban con palos y horcas para que soltasen el grano. En Moreda se machacan con los pies e incluso se pasa un vehículo (tractor por lo general) para desgranar las vainas secas. Y acto seguido se echan en recipientes como “barreñas”, cestos pequeños o trigueros para lanzarlos al aire (“beldarlos” en Valderejo; “albeldarlos” en Ribera Alta, A.) tras alzarlos hasta el hombro y vaciarlos desde arriba a otro recipiente dispuesto en el suelo. De esta manera las legumbres caen al recipiente limpias de las cáscaras y el polvillo, pues los esparce el aire. Para ello se exige que ande viento.

En Abadiño (B.), cuando había máquina aventadora para limpiar el trigo, también se empleaba esta para separar los granos de alubia de sus vainas, una vez secas, pero lo usual era el desgrane mediante mallal (“txibitie”) para las alubias tanto blancas como rojas (“baba zuriak eta gorriak”), y en Sara (I.) para desgranar las habas en el “lorio” (vestíbulo abierto) o en el desván de la casa. El “txibittie” estaba formado por dos varas unidas por un cordel, una de las cuales se agarraba con una mano mientras con la otra se golpeaban las vainas secas hasta producir el desgrane. En las localidades también vizcaínas de Ajangiz y Ajuria, y en las guipuzcoanas de Elgoibar y Hondarribia, ya secas las vainas, se metían en un saco que se golpeaba con un mazo (“mazue”) con bola en la punta y después se aventaba el conjunto exponiéndolo al aire en un balde grande, aunque más antiguamente se servían para ello del mayal. En la localidad vecina de Gauteguiz-Arteaga (B.) se esparcían sobre unas mantas de ganado extendidas en el portal las vainas secadas al aire, tras colgarlas del balcón con su raíz, y después se desgranaban golpeándolas con un mazo (“txibitxie”), cuyo mango (“astie”) era de castaño y el extremo que golpeaba de acebo (“gorostijje”). En Amorebieta (B.) los granos de alubia se guardaban en arcón para preservarlas “del coco o de otros gusanos” o bien en saquitos bien cerrados. En general, las vainas sueltas se daban como alimento al ganado.

Si se trataba de cantidades mayores, en el caso de las habas, el yero y las arvejas se trillaban en la era después de hacerlo con el trigo en los pueblos próximos a Vitoria-Gasteiz (Apodaca, Berganzo) y en la Rioja Alavesa (Moreda), o también se recurría para hacerlo a desgranadoras. En este pueblo se usó la trilladora para separar el grano de arvejas o guisantes para el ganado, y de las habas para los humanos, simplemente cambiando las cribas. Los que dejaban la remolacha forrajera para simiente, la solían pasar por entre dos palos para que soltase la semilla.

Todas las desgranadoras mecánicas tenían en común:

• La tolva, para depositar y conducir los productos a desgranar.

• Engranajes, para hacer propiamente la labor de quebrado y desgranado.

• Accionamiento, manual o a motor.

• Y conducción de salida, única o múltiple, para separar los diferentes productos.

Además, la desgranadora podía ir ensamblada a otras máquinas para moler el grano y producir harina o clasificar los productos. En la actualidad, las cosechadoras hacen todo el proceso: trillar, aventar, desgranar… Para el maíz hay una cosechadora especial que corta y desgrana las mazorcas, apartando el grano y dejando limpia la mazorca, conocida en Abecia (A.) como “pezote”.

Desgrane de las pepitas del girasol. El cultivo de esta planta compuesta, oriunda de Perú, se ha extendido en las últimas décadas por el somontano y la depresión del Ebro, pues su explotación es interesante como regenerador de terrenos de cultivo cerealista y sus semillas muy útiles para la obtención de aceite, aunque también se sirven para consumo humano ya desgranadas o con su pepita. El desgrane es de tipo industrial.

Flores

Hay que mencionar que en las huertas casi siempre se ha dejado un sitio para las flores, tanto en las que estaban cerca de la casa como en las alejadas, caso más frecuente en las zonas media y ribera, donde también era habitual plantar algún árbol frutal para consumo familiar: manzano, peral, nogal, ciruelo, cerezo, etc. Esta costumbre se mantiene.

Pero no sólo en las huertas. Las casas con jardín –a las que se añaden hoy los modernos chalets unifamiliares- se ornamentan con macizos de flores, como es primordial en el valle de Baztán (N.) con los macizos de hortensias.

Antaño, en Bizkaia, no había jardines alrededor de los caseríos, solo algunas flores frente a la casa en baldes viejos o en los balcones en tiestos. Las flores más comunes eran los geranios rojos, alelíes, flores de San Juan, crisantemos, rosas y claveles. Hoy hay todo tipo de flores en las casas tanto en tiestos, en jardineras, o en jardines….

Nos informan que en Berastegi (G.) comienzan a plantarse tímidamente esquejes de rosas, dalias y crisantemos. En Telleriarte (G.) se plantan gladiolos (“espatiñe”) y alelíes amarillos (“illar-beltxa”).

En Roncal villa (N.), no había jardines grandes pero en las casas se plantaban flores como los gladiolos, azucenas, rosales, petunias, geranios, crisantemos, violetas, etc.

En Viana (N.), desde siempre se han criado en las huertas algunas flores, sobre todo las rosas, menos los crisantemos, estos para colocar en las tumbas  del cementerio el día de Todos los Santos. Desde hace algunos años ha ido en auge el cultivo de flores: dalias, gladiolos, azucenas, margaritas, rosas de diversos colores, narcisos, claveles, lirios y más recientemente hasta tulipanes. También se constata la existencia de plantas olorosas como la hierbabuena y la menta.

Hierbas y otros frutos campestres aprovechados

En el valle de Roncal (Uztárroz, Isaba y Urzainqui, N.)

El muérdago, “bizko” (se buscaba entre los pinos y abetos); la menta, “basamenda”, que se tomaba cocida para purgar el estómago; la hierbabuena, “menda” (ayudaba a cicatrizar mejor las heridas); la manzanilla, “kamamila” la hierba y “lilibitxi” la flor; Medicinales como: el beleño o “atabaloi”, usado como emplasto contra las picaduras; la campanilla o “basatxintxila”; la verbena contra las afecciones cutáneas, el equisetum o “eztañubelar” se cocía para tomarlo como medicina; “lili-mailu”, “ostolapitz” y la celidonia o “zaladonia” que acababa con las verrugas, diferente de la “zaradona” o la “ila-belar”, la simiente del “solimanazi” todas ellas venenosas. La flor del saúco denominado “izabuko”, “txotxika”, “txikutxa” o “txutxika” contra las inflamaciones y el dolor en la boca. Esta flor se llamaba “txutxika-lili” y era blanca en el árbol y amarilla una vez seca. También se quemaba en las brasas de la cocina y con unos paños bien ahumados se combatía la inflamación. Con el aceite del ginebro (se ven hoy día aún ejemplares en Rincón de Belagua) se caían las muelas malas. Los encuestados dicen que “antes había muchísimas más pero ahora nada”. Por ejemplo, la referencia de Tomás Urzainqui Mina a la curación del reuma con la hierba “balmas” o malva no me ha sido confirmada. Con la clematis o “burukagei”, los niños en sus juegos se hacían coronas. La saponaria o “xaboilili” servía como yerba jabonera. Con la corteza de muchos de estos vegetales y con la del trigo y del avellano se hacían silbatos o “txulubi”, “txulubita”.

También se recogían fresas, “mazura”; moras, “margu”; frambuesas o cordón, “mugurdi”; arañones, “maxaran” (se decía “muchos arañones, poco trigo” – “maxaran anitx, gari txiki”), gurrillones del espino blanco o gurrillon denominados en roncalés “inurri”, “añurri” o “eñurri”; grosellas, “beltxanburu” la negra; escaramujos o “amagarda” de las rosas silvestres o mosquetas (“magardalili”), cascabillos o ciruela claudia, ciruelas (“aran”, “arrauntzearan” de yema amarilla, “urriaran”). Eran más que deseadas las cerezas rojas “grezi” o “ingla” del cerezo de Arrako en Belagua; peras, “zermein”, una variedad muy especial; “txagarko” o manzana ácida. Y frutos secos como las avellanas, “ûr” o “unr”; nueces, “etzagur”; almendras y las “magaiak” o “bagaia”, es decir, hayucos que eran fritos para comer. Se buscaba como fuera en los productos de los comerciantes el laurel o “erramu”.

Se recogían setas y hongos: “royo”, “mízpero” o níspero (ahora tomado en grandes cantidades para ser vendido a los comerciantes catalanes); “ziza”, “karduziza”, a finales de verano, y en otoño y en primavera el “usun” o “uson”. Actualmente esta vedado el coger setas para los foráneos del valle y los cotos se destinan a los habitantes de cada pueblo, pero la regla es más que incumplida por lo que las multas son cuantiosas.

Las piñas verdes, “ler-ale”, eran recogidas para colocarlas junto a la ropa en los armarios y acabar así con la polilla. Y el piñón, “mura”, se comía.

Con la corteza del sauce o “uxtigei”, se obtenía cierta tinta. Estaba completamente prohibido talar las hayas cercanas a los majadales o “sitas” solitarias en los puertos, ya que éstas servían de cobijo al ganado contra el sol. Sí se solían de vez en cuando cortar las “zakardak” o hayas pequeñas para destinar la madera a alguna función, no como leña o como madera para vender.

En los campos se segaba hierba para forraje recogiéndose “lindia” o “polbora”, pero sobretodo el gerón, hierba gramínea de mucho alimento para el ganado lanar denominada en roncalés “xeuri”. Se podía oír: “este año hemos recogido buena cosecha: trigo, avena, cebada, gerón y arveja / Aurten biltu diegu uzta ona: gari, olo, garagar, xeuri eta zalge, guzuetarik”.

Otras hierbas eran buenas para el alimento de los cerdos como: la “otsobaba”; la centáurea, “astuzia” o “astustia”; o como el “otsoporru”, puerro silvestre muy apreciado por los puercos; “ezne-belar”, “txorontela”, el “olomolo”, la gardabera o “sonchus”, el rumex o “plantaña”. Otras eran malas para el trigo como el “galbelar” y el “xotx”. Como se ve, el cerdo tenía siempre a su disposición alimento compuesto de sobras o de hierbas del monte, que otros ganados no aprovechaban y les hacía engordar bastante.

Telleriarte (barrio de Legazpi, G.)

Se ha recogido información sobre la recolección de setas en el monte, que son las siguientes:

• Ondoa edo ondo-perretxikue
• Ondo beltza
• Ondo zurie
• Gorringoa
• Miskaloa
• Gibelurdine
• Xixa orie
• Xixa zurie
• Koorosa
• Lanpernea
• Saltza-perretxikoa
• Txapinoya
• Asta-putza: estutu eta autza botatzen du
• Billafrankan saltzen dittue: angulas de monte (mee meeak die eta txapel txiki batekin).

Bibliografía

Advertencia: se cita aquí la bibliografía general utilizada en la redacción de las voces de agricultura para el Atlas Etnográfico de Vasconia, que es complementaria de toda la que se cita en las diferentes entregas de esta Etnografía agrícola de Vasconia. Se han empleado datos aportados por los encuestadores de los Grupos Etniker dirigidos a la elaboración del mencionado Atlas.

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Documentales audiovisuales

“Los esparteros de Sesma”. Serie Navarra: tradiciones y costumbres, vol. 2. Guión y dirección: Eugenio Monesma. Productor: Fernando Guallar. Producción: Pyrene, P.V., en colaboración con el Museo Etnológico de Navarra “Julio Caro Baroja”, Huesca, 2003. 17’ 17’’.

“Últimos hortelanos de Tudela”. Serie Navarra: tradiciones y costumbres, vol. 1. Guión y dirección: Eugenio Monesma. Productor: Fernando Guallar. Producción: Pyrene, P.V., en colaboración con el Museo Etnológico de Navarra “Julio Caro Baroja”, Huesca, 2003. 36’ 23’’.

“El tabaco en Tierra Estella”. Serie Navarra: tradiciones y costumbres, vol. 6. Guión y dirección: Eugenio Monesma. Productor: Fernando Guallar. Producción: Pyrene, P.V., en colaboración con el Museo Etnológico de Navarra “Julio Caro Baroja”, Huesca, 2006. 12’ 40’’.

Puede accederse a la versión digitalizada del Atlas Etnográfico de Vasconia en la dirección: https://atlasetnografico.labayru.eus

Más información en www.etniker.com

Imagen de la portada: Huertas de la Magdalena, en Pamplona, cultivadas por la familia Zabalza desde hace más de 150 años (Fuente: web municipal de Pamplona)