Este cereal recibe los nombres de “artua”, “artu”, “arto”, “artoa”, “borona”, “maíz”. Hoy es cultivo de zonas húmedas o de regadío. A la pieza de maíz llaman en Liginaga (I.) “artoalhor”.

Introducción

El maíz supuso una pequeña revolución agrícola en la zona norte, pues se adaptaba mejor que otros cereales a las condiciones climáticas de humedad, tenía un rendimiento dos o tres veces superior al del trigo, agotaba menos la tierra, y tenía un doble uso, para alimento humano (en forma de pan) y animal (hojas y tallo). Su uso era más aceptado que el grano de trigo: su harina para la elaboración de panes (“arto errea”) grandes y pequeños, y de tortas (“arto pillac”, “maizopiles”, talos), que calientes son de buen gusto, por ser alimento recio y fuerte, unida, al haba cocida y al tocino, permitía a gentes como hombres de monte (carboneros, leñadores y otros), aguantar mejor el trabajo y los crudos temporales que con el pan de trigo. El maíz fue uno de los cereales que más contribuyeron a elevar el nivel de vida de los vascos montañeses desde el siglo XVI en que, según el Padre Larramendi en su Corografía General de Guipúzcoa, fuera introducido por el hernaniarra Gonzalo Perkaiztegi, quien lo importó de América [1].

Uno de los fenómenos más notables verificado entre 1.880 y 1.940, aproximadamente, según observación de Julio Caro Baroja, es el de la sustitución del cultivo del trigo por el del maíz debido en su opinión a causas económicas más que a un cambio climático. “Si examinamos –escribe- las cuentas parroquiales de los siglos XVI y XVII vemos que en aquella época se cultivaban, en orden de intensidad, el trigo, el centeno y el mijo. Poco a poco el centeno, y el mijo especialmente, van perdiéndose en la zona atlántica (Bizkaia, Gipuzkoa e Iparralde), quedando el trigo como cereal principal. El maíz se generaliza mucho a comienzos del siglo XVIII, pero el trigo continúa siendo de primera necesidad. Sólo hacia 1.850 su cultivo va perdiendo también importancia”, y, según testimonios por él recogidos en la bibliografía, en 1.878 el cultivo del trigo se reducía a las zonas más calientes y apacibles protegidas del viento norte  por las estribaciones de los montes [2].

La producción del maíz ha sido en Vasconia un claro ejemplo de policultivo atlántico, pues su cultivo se ha asociado con el de la calabaza, el nabo, el trébol, el tomate y principalmente la alubia, cuya recolección era al tiempo de la del maíz para lo que se servían de cestas, y luego se desgranaban mediante golpes de mayal. Esta preferencia es debida a que la alubia ha sido el alimento de los días laborables en los caseríos –el garbanzo se reservaba para los domingos-, sobre todo en Gipuzkoa, más que las lentejas y las habas.

Las alubias (“babarrunak”) a él asociadas y sembradas son de cuatro clases:  de Indias (“indillarrak”); rojas («illar-gorriyak»), negras (“indaba gorrie”); blancas (“illarxuriak”) cultivadas en Iparralde; y «moteadas (“betroyak”),  menos utilizadas.  Y las  calabazas  (“kaalauzak”) de dos clases: una llamada rayana, que se introdujo en la segunda guerra carlista, hacia 1.875,  por los soldados carlistas de la Ribera navarra; y  la roja, de uso anterior al parecer.

El maíz usado hasta nuestro siglo, era de dos clases: rojo (“artogorriya”) para tierra seca; y blanco (“artoxuriya”) para tierra húmeda, más común en Vasconia. Hoy existen más clases (dulce, forrajero, para semilla), incluso híbridos de maíz cuyo interés fue en aumento desde la década de 1950.

En Álava se sembraba poco maíz, al estar siempre expuesto a heladas prematuras. Se sembraba ”maicillo”, que el DRAE identifica como planta de la familia de las gramíneas, muy parecida al mijo, y cuyo fruto es muy nutritivo. Se recogía verde y se picaba como forraje para el ganado y demás animales de la casa (gallinas y capones principalmente). También el llamado “maíz vizcaíno”. Durante los primeros años es muy alto, luego crece menos. Es un cultivo tardío.  Se siembra por San Marcos (5 de abril), aunque todo depende un poco de la climatología. De hecho, algunos consultados recuerdan un dicho que afirmar: “El que quiera tener buen maíz, las aguas de San Prudencio que las deje pasar”.

El maíz cultivado en Iparralde era de la variedad “arto gorria” (gran rojo vasco) que daba sólo una mazorca por planta. Se agotaba tras la primera recolección pero era lo suficientemente fuerte como para producir el maíz suficiente para alimentar a los pollos y los cerdos que eran sus principales consumidores. Los hombres también lo comían pero secundariamente y solo cuando había escasez de pan o para comer por la noche haciendo sopas en la leche o para hacer galletas llamadas talos.

En la década de 1950 esta variedad fue sustituida por otra híbrida, la “arto amerikanoa”, el hibridado americano. Esta variedad maduraba más tarde que la autóctona pero daba más grano. El rendimiento aún era mucho mejor si se la abonaba con nitrógeno, que vino a sustituir al tradicional estiércol. Hasta ahora, el maíz nativo fue sólo estiércol. De forma que, poco a poco, esta forma nueva de abonar se impuso en los años 1970-1980, con productos químicos disponibles en las cooperativas, y se convirtió en normal. Esto coincidió con el proceso de mecanización y la propagación de nuevas variedades que condujeron definitivamente al abandono de la variedad del país. Se antepuso la búsqueda de rentabilidad y el beneficio.

Entre 1.970-1.975, comenzó a plantarse maíz en dos lotes claramente diferenciados: semillas de maíz castrado (“artoa hazitako”) y maíz entero (“artoa jateko”).  El primero fue utilizado para la siembra (después las cooperativas se encargaron de venderlo) porque sus granos no se agotaban tras una primera generación. La segunda se utilizaría para el consumo.

Preparación de la tierra y siembra

A fines del siglo XIX para la preparación de la tierra antes de sembrarla de maíz se empleaba el arado “bostortza”, de cuatro largos y gruesos dientes, con sus puntas retorcidas hacia el timón. Pulverizada la tierra, removida (en muchos casos previa labor de destripar los terrones con mazas o con rodillo), se marcaba la superficie arrastrando sobre ella un bastidor provisto de cuatro patas y del que tiraban dos hombres. Dichas patas formaban en la tierra surcos paralelos (“markarrak”) que distaban alrededor de ocho decímetros unos de otros. Se volvía a pasar dicho bastidor en dirección perpendicular a los surcos anteriores. Así quedaba cuadriculada toda la superficie. En los puntos donde los surcos se cruzaban se practicaba un hoyo (la “marka” o “potxire” que señalaba la separación entre surcos) apartando un poco la tierra mediante azadilla o una paleta semicircular de madera, se colocaban cuatro granos de maíz (uno en cada ángulo del hoyo, para lo que se empleaba la “arto makina” o sembradora de carraca manejada a mano) y dos o tres granos de alubia en el centro, de tal manera que el cañizo del maíz hiciese de tutor de la alubia, los cuales se cubrían inmediatamente con la tierra que se apartó antes con un apero llamado “arbil” o “arbilyokia” y con azadas comunes (“atxurrak”). Así se procedía en cada cruce de surcos.

En localidades como Bedarona (B.) se prefería poner las semillas de alubia cuando la planta del maíz había nacido, en un hoyo junto a ella. También se sembraba el maíz (al trabajo de siembra se le llama en Uhart-Mixe, I., “artolan”) echándolo a voleo y se le cubría pasando la grada por toda la superficie. Cuando nacía la planta, se sembraba junto a ella, en hoyo próximo, la alubia, que crecía ensortijada al tallo del maíz. Encima se echaba el abono natural (“zimaurra”) procedente del establo.

Mientras en Moreda (A.) lo hacían en marzo, en el área cantábrica lo ponían  en primavera, desde el 25 de abril festividad de San Marcos en adelante, por lo que algunos labradores sembraban también en mayo (las fechas mejores en esta zona son las que van del 3 de mayo día de la Cruz, al 25 ó 26 del mismo mes), preparando antes la tierra mediante un layado profundo o también a “azalapain”, como en el caso del trigo, es decir removiendo la tierra con “besare” y “laortz” (este para hacerlo con mayor profundidad).

En Ajangiz y Ajuria (Gernikaldea, B.) antes de sembrar se realizaban las operaciones de preparación de la heredad (“soloa presteu”), consistentes en “gorrittu, satzak atara eta zabaldu, goldatu, itxi egun batzuk azala egin arte lurreri, lisutu ariegaz, markeu eta erein” (es decir: “pasar la grada para quitar las hierbas, sacar y esparcir el abono, arar, darle unos días de descanso a la tierra para que le salga la piel, volver a pasar la grada para alisar, marcar el terreno y sembrar»).

En otra localidad vizcaína, Bedarona, se araba el terreno (“goldatu”), y se dejaba airear, después se abonaba con estiércol y cal que se extendía con el bieldo y se pasaba la grada para mezclar. Para la distribución del grano se servían de una sembradora específica (“arteiteko” en Liginaga, I.), provista de dos dientes de hierro que abrían surcos en la tierra, y de dos cajas de madera de donde descendía la semilla a los surcos de la tierra, mientras que en Bedarona (B.) se marcaba una línea con el marcador tirado por una vaca y en esa línea se echaba la semilla con la mano, hacía de boyero un niño y la grada tapaba lo sembrado.

En Abecia (A.), el maíz se siembra “a bocho” (practicando en tierra agujeros que reciben la semilla), que en Bedarona (B.) se dice “en hoyos” (“potxire”), sistema que también se seguía, o bien por surcos con un alombador o máquina tirada por animales que hacía surcos y cada cierto espacio echaban tres o cuatro semillas. A continuación se tapaban con la azada o el “zarzillo” (azadilla) e incluso con el pie. Más adelante esta máquina fue sustituida por la sembradora que realiza toda la labor por sí sola (incluso tapar los surcos).

Una vez bien preparada la tierra, en Amorebieta (B.), se pasaba el marcador que dejaba un surco y un montículo. En ese montículo se hacía un corte con una azada pequeña, se practicaban agujeros cada 15 o 20 cm. y se depositaban en cada uno dos granos de y tres de maíz, y, a continuación, se tapaban con la misma azada.

En Garazi (I.), para sembrar se pasaba la marcadora (“marka”), que estaba provista de entre dos y cuatro rejas, llamadas “palotia”,  cruzando el campo con pasadas perpendiculares de modo que en las intersecciones se ponían con la mano 2 o 3 granos que después se tapaban con tierra. Desarrollados éstos se aclaraba (“arto bekantzia”) la plantación de manera que solo creciesen dos cañas de maíz por agujero. Llegado el momento de la escarda se pasaba la grada, tirada por vaca o mejor por caballo, que era más rápido, en el mismo sentido seguido para el marcaje. Era la “arto pasatzekoa” y en Sara (I.) “arraskleta”.

En Iparralde (Uhart-Mixe, Sara  …), las operaciones preparatorias para la siembra del maíz, según las describe Barandiaran, eran las siguientes [3]:

• “Ongarria edatu”: esparcir el estiércol (“ongarria edatu”) y el abono mineral (“buano”). En otro tiempo se utilizaba también la cal (“kusu”).
• “Uzkaldu-brabanarekin”: roturar la tierra con la ayuda del arado (brabant) tirado por vacas o bueyes que vino a reemplazar al arado llamado “xarro”, que, a su vez, reemplazó al antiguo “goldenabar”. La laya no ha sido conocida.
• “Berdindu-trunkoarekin”: nivelar con el “trunko” o rodillo de madera que sirve para aplastar y allanar la tierra, tirado también por vacas.
• “Arrotu-taularekin”: remover con la “taula” o apero de madera, de forma cuadrada, provista de 40 dientes de hierro, también tirada por vacas. O “ahatu-ahaiarekin”, que viene a ser lo mismo, es decir, desmenuzar la tierra con la ayuda del “ahaï” o grada, que tiene 20 dientes de hierro más largos que las de la “taula”; en otro tiempo tenía 16 dientes.
• “Lahorzeko-markarekin markatu, artoan ereiteko”: Marcar los surcos con un aparato de cuatro palas para sembrar el maíz. Este aparato todo él es de madera. Una vara horizontal guarnecida de cuatro patas o palas que se apoyan sobre la tierra; en su mitad están fijadas las parihuelas de donde tiran los animales o los hombres. Las cuatro palas colocadas a cierta distancia unas de otras, trazan en la tierra grandes surcos, en los cuales se siembra, a mano, el maíz.
• “Erain-eskuz”: sembrar a mano el maíz y las alubias mezclados a lo largo de los surcos.
• “Kuku ahaiarekin”: cubrir con la grada a fin de tapar la semilla.
• “Trunkatu”: apisonar, con rodillo de madera para que la tierra quede nivelada.

Por su parte, Julio Caro Baroja, enumera estas operaciones realizadas en Bera, comarca del Bidasoa (N.) [4]:

• La operación principal y primera era la de arar con el arado o “goldia” timonero o “golde nabarra”; después vino otro tipo de arado con esteva doble, de unos 250 cm. de largo, con reja de vertedera de 150 cm. de longitud y 35 cm. de anchura en la parte más nacha, que fue cediendo ante los arados estándar. El sistema de tiro hasta la década de 1940, al menos, era la yunta uncida al mismo con fuertes cadenas (“katiak”) que llevaban al final lo que llamaban “timoya”, pieza de madera de unos 65 o 70 cm. de longitud que hacía el oficio de l final de la lanza del carro. En caseríos metidos ya en el monte se usaron en el pasado con este fin las layas. Eran estrechas y largas, con dientes de 60 cm. de longitud separados en su parte más ancha por 7 cm. tan solo. El conjunto de diente y mago medía 85 cm.
• Después de arada la tierra, hombres y mujeres se dedicaban a desmenuzar los terrones con el apero llamado “erbibilyokiya”. Después, para que quedara más desmenuzada, empleaban la “ola” o tabla, consistente en un bastidor de maderos gruesos de 125 cm. de largo por 90 cm. de ancho, con un fondo de tablas ajustadas o bien de varas de aliso (“altza”) u otro árbol, entretejidas. El primer modelo era de uso más antiguo y el segundo de uso frecuente en la década de 1940. Si la tierra no era de buena calidad o se trataba de roturar un terreno debía emplearse para esta función un rodillo hecho con cilindro de madera obtenida de un simple tronco de árbol. Su tamaño variaba aunque era semejante al de la lanza de los carros. El rodillo de piedra era menos frecuente.
• La siguiente operación, antes de la siembra, consistía en pasar la grada o “aria”. La “aria” tenía veinte dientes (“ortzak”) de hierro, algo torcidos, y dispuestos en cuatro maderos longitudinales, de 120 cm. de largo los dos de los lados y de 100 cm. los del medio. Por la parte de atrás tiene 75 cm. de anchura y por la de delante 60. Antes había la costumbre de ahuecar más la tierra con la azada (“aitzurra” o “atxurra”), aun después de pasada la “aria”, pero suponía un trabajo ímprobo.
• Una vez dispuesto el campo para recibir la semilla del maíz o del nabo, se hacían los surcos donde ésta se había de echar con un instrumento llamado “marka”, instrumento de madera parecido a un gran rastrillo corriente. Lo hay de dos tipo, uno de mano y otro tirado por vacas. El primero, con mango para tirar de 180 cm. de largo, presentaba hacia su mitad una manija o “eskutilla”, y en la base grandes dientes de madera de unos 25 cm. destinados a hacer los surcos, dos de ellos fijos y el resto movibles (para sembrar maíz se dejan tres dientes y para el nabo se ponen cuatro), de forma que la distancia entre los surcos sea regular. La “marka” tirada por vacas es algo mayor tan sólo. Tras la introducción del burro hubo de adaptarse a él.
• El diagrama adjunto muestra la disposición con que se sembraba en la década de 1940 el maíz (+), la alubia (o) y el nabo (*) ( o remolacha) puesto en la orilla. De un modo ya arbitrario se planta la calabaza. El maíz se siembra en hoyos de 4 ó 5 granos combinado con las otras plantas dejando entre hoyo y hoyo unos 75 cm. de distancia. Las alubias sembradas son de cuatro clases: de Indias o “indillarrak”, rojas o “illar-gorriyak”, blancas o “ilarxuriak” y moteadas o “betroyak”, menos utilizadas. Y las calabazas o “kaalauzak” son de dos variedades, la “rayana”, que la introdujo los soldados carlistas hacia 1875 en el sur de Navarra, y la roja, de uso anterior al parecer. Los hoyos se tapaban con un apero llamado “arbil” o “arbilyokia” y con azadas comunes o “atxurrak”. De esta forma:

En el Valle de Carranza (B.), extremo occidental de Vasconia, el maíz o “borona” se sembraba preferentemente en el mes de mayo en las “piezas” que habían estado a nabos, aunque se decía que la mejor jornada para efectuar esta labor era el día de San Marcos, 25 de abril.

Las últimas “piezas” en las que se segaba el vallico [5] se solían sembrar a “pajilla”. Recibe este nombre el maíz que se cosecha sin dejarlo madurar completamente. Se sembraba de tal modo que creciese más espeso o denso que cuando se destinaba a borona, de este modo rendía más. Se segaba a hoz. Se comenzaba a cortar más o menos temprano dependiendo de las necesidades de alimento, pero se procuraba aguardar a que echase panoja, es decir, a que creciesen mazorcas en la mayoría de las plantas. De este modo proporcionaba más alimento. Normalmente la corta se iniciaba en agosto, que era cuando los prados «ya no tenían bocao».

Las piezas que se sembraban para “borona” (maíz) se sementaban más ralas para que las plantas quedasen distanciadas entre sí y de este modo pudiesen engordar las mazorcas. Cuando se “sallaban” o escardaban se cortaban con la azada los “panizos” o pequeñas plantas de maíz que creciesen demasiado juntas. La operación de “sallar” era necesaria, ya que si no se removía la tierra en torno a las plantas éstas comenzaban a amarillear y dejaban de crecer. Tenía además un tiempo para hacerse y si se dejaba que trascurriese, después era en balde realizarla. Se decía entonces que «se pasaba de sallo». Una de las personas consultadas recuerda que su abuelo decía que «la borona había que sallarla con el grano en el culo», es decir, al de poco de nacer la planta que es cuando si tiras de ella para arrancarla el grano de maíz sale aún unido a la misma. Como se sembraban de maíz superficies considerables de terreno convenía empezar esta tarea pronto porque de lo contrario para cuando se iba a “sallar” la última pieza se corría el riesgo de que «se habría pasado de sallo». Las piezas de “pajilla” también se sallaban para que ésta no se quedase amarilla.

Los modos de siembra o plantación han evolucionado desde la forma manual vigente hasta la década de 1960, a las formas industriales y mecanizadas actuales.  En el caso del maíz, se ha pasado de sembrarlo surco a surco y grano a grano a realizarlo con máquinas que abarcan seis surcos cada vez y depositan el grano cada 70 cm. Labrar o preparar la tierra, que antes suponía semanas con el ganado de tiro y el arado, hoy se realiza en pocos días con el tractor y las máquinas al efecto.

Existe la creencia de que las tierras pobres en cal y no castigadas por la niebla dan  alubias de piel más fina y que su abono debe ser únicamente de origen animal. Para su conservación recomiendan guardarlas en sacos de tela que transpire, en los que se incluye, según zonas, hojas de nogal o de higuera para evitar les salga el “kuko” o bicho que habitualmente apare en estas legumbres.

Siguientes operaciones

Escarda

Entre finales de abril y 15 de junio según las zonas, la tierra ya con el maíz y la alubia asociada salidos y aún crecidos un par de palmos recibe una labor de escarda (“yorratu” con carácter general y específicamente “artajorra” en G.), utilizando un escardillo (“yorraya”) a propósito o –si estaba en filas rectas- mediante un ligero arado de siete púas altas de hierro (“besare”, “bostzortza”) tirado por asno. En Berastegi (G.) realizan la primera escarda cuando la caña del maíz ha alcanzado medio metro de altura y para ello emplean la “atxurra” (azada). Pero antes, tal como se nos informa en pueblos de Gernikaldea (B.) hay que romper los terrones a mano con el mazo (“mokile”), que suelen formarse cuando la tierra es áspera (“lur ligorra”) (si es buena, “lur arena”, no se forman). Para que el maíz crezca robusto, “buru egitekoa”, hay que entresacar, “miheztu”, porque si las plantas están demasiado próximas se quedan bajos, “txaparroak”. Se completaba la escarda apilando algo de tierra con la azada alrededor de las plantas. En Bera (N.), después de la escarda se procede a quitar las plantas del maíz que sobran y puedan impedir el desarrollo holgado de las mismas (ahora bien, si el maíz se destina a alimentar al ganado se hace una siembra apretada y se arrancan las plantas sin esperar a que se desarrollen por completo). Llamaban en Iparralde a esta operación “Artoa puxino bat haunditu delaik bekandatu”. Mientras se escarda, se espacian (“bakandu”) las plantas, arrancando las que sobran. En Bedarona (B.) se realizaba la escarda con azada si se había sembrado en hoyos y con el “arto jorraia” si se había sembrado a “marka”, apero que se metía entre las hileras de maíz y se arrastraba tirado por una vaca haciendo de boyero un niño, y detrás de él lo mismo escardaban un hombre que una mujer; alrededor de las plantas se pasaba la azada, pues el “arto jorrai” no precisaba tanto. Al escardar se aprovechaba para espaciarlas (“miestu”), con la mano. Se dejaban dos plantas de maíz por hoyo y el resto se sacaban y allí mismo se secaban al sol.

Siembra del trébol

Entre San Juan (25 de junio) y San Fermín ( 7 de julio) se vuelve a limpiar el campo cultivado con las azadas de mango corto o escardillos ya mencionadas (“yorrayak”). Es el momento aprovechado para trabajar con azada los espacios vacíos del maizal, ya con la planta bastante crecida, a fin de sembrar el trébol o “faboxa”, que tardaba mucho en crecer, pues hasta el mes de mayo siguiente no se cortaba (Bera, N.).

Desfloración, siembra del nabo y despuntado de la mazorca

Del 10 al 12 de julio, cuando el maizal florecía, con el tallo crecido al máximo aunque verde, las flores masculinas (“artoliliak”, arto lisa”, “artopunthak”; “laztana” en Bedarona, B.; “cirria” en Carranza, B.; “kapeta” [6]en Sara I.) se cortaban, coincidiendo esta operación con la siembra del nabo “erbiya”), entre el 7 y 20 de julio (un poco más tarde en Bera, N.), compartiendo terreno con el maíz. La semilla se lanza “a chorrillo” (se deja caer) entre  surco y surco y  las hay de  tres clases: “azpeitiakoerbiya”, de poco forraje;  “burugorriya”,  temprano; y “erbibeltza” o “berandukoerbiya”, tardío. Es decir,  nabo  de Azpeitia (G.), nabo de cabeza roja y nabo negro o tardío. La escarda se hacía por septiembre u octubre. Los nabos constituyen una de las comidas más importantes de las vacas durante el invierno.

Del 14 de agosto al 14 de septiembre o 29 de ese mes festividad de San Miguel (en fechas variables: a comienzos de septiembre en Gipuzkoa, en octubre en Álava, y hacia octubre-noviembre en Bizkaia e Iparralde por San Martín día 11) se quita al maíz la parte superior de la mazorca (“kapeta” en Sara, I. y “kapetatu” a la operación de arranque; “pinocha” en Sangüesa y Viana, N.), que se da de comer a los cerdos como super alimento, y la mayor parte de las hojas (“galdurrua”, “kapatxa”, “xuikina”; “galiñe” en Abadiño; “gañela” en Amorebieta; “pajapunta, paja o vara” en el valle de Carranza, B.; “arto kukula/kukulla” en Garazi, I.;  “arto-luma” [7] en Sara, I. ), operación que en Sara (I.) se llama “farrasta”; cada manojo de hojas así arrancadas es atado con una de ellas y colocado en la horquilla que forma la caña de una de las plantas de maíz con su cabeza (“mataxa”), así se secan las hojas y luego son llevadas a casa para comida del ganado, o simplemente se segaban con la hoz y se retiraban (tarea conocida como “txirrista”). Se tenía en cuenta que al quitarle la “pajapunta” el maíz «dejaba de hacer la panoja», es decir, cesaba de engordar y comenzaba a madurar, por lo tanto no convenía cortarla demasiado pronto. De esta operación se decía que facilitaba la maduración de las mazorcas. Si venían tiempos de seca y no había nada para darles de comer a las becerras, se arrancaba la mitad superior de la “pajapunta”. De este modo la panoja no sufría y continuaba engordando.

En Iparralde por esta época se apila (“murrutu”) la tierra alrededor de las plantas, removiéndola con “bortz-ortza” o con azada.

Recogida de la alubia

”Ilarra bildu”, por octubre recoger la alubia, se dice en Iparralde. De San Miguel (29 de septiembre) en adelante se recogen las vainas de la alubia a mano al tiempo que el maíz. Las fechas óptimas se consideran las que van del 1 al 10 de octubre. En Garazi (I.) lo hacen a finales de octubre, sirviéndose de delantales recogidos sobre sí formando bolsillo. En Bera (N.) consideran que las fechas óptimas para hacerlo iban del 1 al 10 de octubre.

Para su recogida se utilizan cestas. Después suelen desgranarlas en casa con mayales. En Bedarona (B.), se cortaban desde la raíz (“aienera batu”) y se llevaban a casa donde se colgaban en la tejavana para que se secaran. Una vez bien secas se extendían en el suelo y se golpeaban una y otra vez con el mayal (“txibitxie”), las hojas se dejaban para el ganado y el grano se aventaba con la criba llamada “artza”. Si había grandes cantidades se limpiaban en la maquina aventadora del trigo, dotada de dos parrillas seleccionadoras. Hoy se recoge la planta entera como antes o sólo las vainas (“tekak”), porque hay poca cantidad, y se dejan secar extendidas en el suelo del camarote.

En Ochagavía (N.), una vez en casa, las vainas de las alubias se enristraban entre sí con un hilo y a continuación se introducían un cierto tiempo en agua hirviente, después de lo cual se colgaban de las vigas de la cocina o del “sabayao” (desván) para que se secasen y poder ser consumidas en los meses siguientes. La suspendidas del techo de la cocina cogían un sabor ligeramente ahumado debido a la expansión de los humos del hogar.

Recolección del maíz

La mazorca del maíz (“arto-buru”, “buruek”, “pinocha”, “zueco”) [8] debe recogerse en el área cantábrica del 10 de octubre a comienzos de noviembre, pero el maíz sembrado en Álava (Moreda), de ciclo más corto, se recolectaba en septiembre-octubre. Mejor antes del 25 de octubre que después (aunque en Sara, I., se hace por San Martín, 11 de noviembre). El tiempo preciso para ello era cuando el cabello de la panoja comenzaba a ponerse negro; entonces se sabía que la mazorca  ya estaba completamente formada. Si el cabello presentaba el característico color rubio significaba que la mazorca no estaba totalmente hecha. Esta se corta con la mano. Se usan cestas para allegarlas al carro y de allí a casa. Separadas con la mano las mazorcas de la caña, se llevaban directamente a casa en cestas o de estas al carro, y, extendidas en el suelo del desván (“ganbara”), una vez secas, se procedía a su deshojado, ya en el otoño.

La planta de maíz que no tenía mazorcas o las mazorcas pequeñas que apenas tenían granos (“txaparrak”) se cortaban con el machete y se le daban al ganado como alimento.

Las cañas del maíz (“zangarra”, “palitroques”, “palicotres”, “palicotes”) [9] se dejan secar en el campo y luego se siegan y se hacen montones (“zomorruak”, “mozorruak”), que más tarde aún, en el caserío, se utilizan para hacer estiércol sobre todo. En Beradona (B.), por el contrario, había caseríos que las pelaban seguido y otros que lo hacían al cabo de unos días para alimento del ganado. En Iparralde, los tallos del maíz ya secos (“zangarra”) y segados son llevados al “iastorra” o pieza abierta contigua a la casa, donde se descomponen y se transforman en abono durante el invierno y primavera. Al tallo de maíz aquí llaman “zangarra”.

Recolecta del nabo

El nabo puede quedar en el mismo campo hasta febrero y marzo. Iba siendo recogido poco a poco según las necesidades del día, manualmente, y llevado a casa en cestos y carretillas donde los tubérculos eran limpiados (si no lo habían sido en el campo con ayuda de la hoz), partidos con cuchillo, apilados en un sitio seco del caserío y depositados en los pesebres según la necesidad diaria. Para fines de abril, quedaba la tierra libre para la siembra del maíz o de la patata.

Después de estas operaciones quedaba libre la tierra para ser removida y preparada para la siembra del trigo. Pero antes, a mediados de julio, había quien en el mismo campo sembraba trébol (“faboxa”).

Las plantas que presentaban “macón”, esto es, aquéllas en las que la mazorca se había visto invadida por el hongo parásito conocido como tizón del maíz, tenían la peculiaridad de mantenerse verdes y frescas durante más tiempo que las normales. Por el contrario, en año seco le venía al maíz un bicho (“kokoarra”), que estropeaba la cosecha. Se cortaban para dárselas a las becerras porque al ser más blandas las comían mejor. Se dice que resistían más tiempo sin endurecerse porque «no daban panoja».

Deshojado de las mazorcas

En otoño, al resguardo del caserío o dentro de él, incluso en la entrada de la casa (Améscoa, N.), se deshojan las mazorcas “artaburuak”) de sus brácteas (la operación de eliminar la perfolla o “xuikina” recibe el nombre de “artoxuritzea”, “maizatxurieta”, “artoxuriketa”, “artxuritzea” o “maluta” en pueblos de habla vasca), que se aprovechaban también para alimentar a las vacas, tanto a las de leche como a las secas y para hacer colchones para camas o cunas (“lastomarragie”). Se dejaba a cada una varias hojas, llamadas “marcegas” (Ribera del Ebro), que servían para anudarlas unas a otras a fin de colgarlas para su desecación en los barandales de las escaleras, en clavos puestos en las vigas o en otras partes de la casa tales como cocinas y graneros. Los “carollos” o zuros (“kaborra” en Sara, I.; “burutxa” o “karoa” en Garazi, I,.; “kozkorro” en la Navarra media) sólo se les daban a las vacas cuando las mazorcas se habían desgranado tras golpearlas de tal modo que aquéllos quedaban fragmentados y con algunos granos de “borona” (maíz). Eran también muy apreciados para encender y el avivar el fuego del hogar.

Esta tarea, “artoxuritzia”, daba lugar a veladas en que participaban los miembros de varias familias. El sábado se interrumpía por una fiesta llamada “neskeguna” (día de las muchachas o mozas).

Las mazorcas se extienden sobre el suelo del desván (“ganbara”), o se ponen colgadas formando trenzas para su secado antes del desgrane.

Lo pescadores de Lekeitio (B.) utilizaban las farfollas y las barbas del maíz (“arto bizarrak”) para hacer anzuelos.

Desgrane

Después venía en invierno el desgrane (“artobihitzia” en Garazi, I.), operación que hacían los hombres en casa colocándose a horcajadas sobre un banco de madera (especie de burro o “artomiaurtzeko astua”) provisto de una púa de hierro (una bayoneta era lo frecuente) u otros objetos de hierro de aristas vivas, como asadores o azadas, contra las púas de una laya sujeta entre las piernas, o bien frotando la mazorcas con el “zuro” de otra ya desgranada.  En Sara (I.) utilizaban para el desgrane un curioso artilugio consistente en una artesa de madera, de fondo sembrado de agujeros y abierta por los dos lados menores y sostenida sobre cuatro patas, sobre la que golpeaban las mazorcas con unos palos llamados “karrotia” (el procedimiento fue perdiéndose en la década de 1960). A tal ingenio llamaban “artoyotzeko-asto” y el grano del maíz se medía por kilos o sacos (82 kilos). En Bedarona (B.) se reunían todos los miembros de la familia e iban desgranando el maíz mientras cantaban, rezaban el rosario o contaban cuentos. En Abecia (A.) y Honarribia (G.), el método de desgrane consiste en meter las mazorcas en sacos y apalearlas o zurrarlas para luego terminar el desgrane a mano de lo que quedaba sin desprender. En tal caso, una persona –mujer por lo general- se sienta sobre una media fanega y va raspando la mazorca contra una reja de hierro del “aladro” (arado). En Abadiño (B.) el encargado del desgrane era el abuelo, pues era una labor que se podía hacer sentado, y lo hacía en invierno restregando una mazorca contra una panocha (“txorokila”). En Berganzo (A.) la operación se realiza durante el rezo del rosario. En el valle de Améscoa (N.)  el desgrane se hacía valiéndose del mango de la pala de hierro de la cocina, sujetándola y sentándose previamente en ella y de este modo restregaban la mazorca en la varilla de hierro hasta conseguir desprender los granos.

Vicario de la Peña explica que en el Valle de Carranza (Encartaciones vizcaínas) la deshoja del maíz en común era ocasión para que los ancianos y jóvenes de ambos sexos de la localidad se consagrasen a la labor de ir deshojando el maíz después de cenar, hasta altas horas de la madrugada, reinando entre todos gran fraternidad y alegría, relatando cuentos, sucedidos o hechos de la localidad con la emulación de las parejas por llenar antes los cestos de panojas. Al terminar la operación o durante ella, el dueño del maíz improvisaba un convite de castañas cocidas, aguardiente o vino para todos, terminando con algún baile u otras bromas, antes muy frecuentes, porque los labradores tenían que madrugar para atender al cuidado del ganado, sacar y vender la leche [10].

En Berastegui (G.) nos han confirmado que, en efecto, el desgrane del maíz (“artozuriketa”) era un rito social, un ceremonial que servía para bromas y chanzas, puesto que se hacía por turnos en el desván de los caseríos. Cuando terminaban la tarea en uno, pasaban al de al lado. El maíz desgranado se guarda en arcones (“gatzuriak” en Garazi, I.) o depósitos protegidos contra ratones. Hoy el desgrane lo hace la propia cosechadora.

Una vez suelto el grano y limpio, quedaba dispuesto para servir de alimento al ganado y a las aves del corral o ser convertido en harina (“urune”) o salvado (“saijje”) en el molino. En tanto no se hiciera esto se introducía el grano en sacos y se reservaba en el camarote (“kamaran”) para cuando  se necesitara para el consumo animal o humano.

Selección de la simiente

Veamos ahora como , durante el desgrane de las mazorcas, se seleccionaban en el Valle de Carranza (B.) los mejores granos como simiente para el futuro.

Mientras se realizaba la tarea de “deshojar la borona”, es decir, de eliminar la perfolla que cubre el grano de la mazorca, se tenía un “carpancho” o cesto en el que se echaban las panojas que cumpliesen una serie de requisitos para ser utilizadas como simiente de la siguiente cosecha. La elección también se podía realizar con posterioridad, como cuando se iban almacenando en un montón.

Se elegían las panojas o mazorcas con mejor aspecto siguiendo algunos criterios. Por ejemplo se rechazaban las que tuviesen “carollos” o zuros gruesos y se preferían las que los presentasen finos. En un principio cabría esperar que una mazorca con zuro de mayor diámetro debería tener un número superior de “carreras”. Se llama “carrera”, término común en castellano, a cada hilera de granos. Pero no era necesariamente así porque en las delgadas las carreras se disponen apretadas mientras que en las gruesas se aprecia una cierta holgura entre hileras. Además las panojas gruesas suelen ser más cortas que las finas, por ello para semilla se descartaban las gruesas, además las finas rendían más ocupando menos volumen, y cuando se le echaban al ganado las comían mejor ya que cuanto mayor es el “carollo” menos apetecible les resulta.

Otro matiz adicional era que el grano de la mazorca gruesa no cuaja como el de la delgada, que lo produce más relleno. Los granos de las gruesas suelen ser más cortos, mas chaparros, y presentan la “corona” algo hundida. Recibe el nombre de “corona” la parte superior redondeada de cada grano y “punta” el extremo opuesto puntiagudo que se inserta en el “zuro”. A su vez los dos extremos de la panoja se llaman “punta” y “culo”, siendo este último el de unión al tallo.

“Cuajar” es que los granos aparezcan bien rellenos y no como desinflados. También se aplica este verbo a la mazorca que tenga granos hasta la “punta”, si el final de la misma muestra el “carollo” carente de granos o con ellos diminutos se dice que no ha cuajado.

Además de que la panoja fuese de “carollo” fino y de buena longitud, se elegía para grano de siembra la que presentase carreras perfectamente rectas, desechando las que las muestras torcidas o reviradas.

Que la panoja no tuviese granos hasta la punta no era un criterio que se considerase vinculado con la calidad de la misma; «De eso no tiene la culpa el maíz, eso lo tiene el tiempo», dice un informante. Si cuando las plantas de maíz comienzan a echar la panoja o “panojar” viene una seca prolongada «no tienen fuerza para que granen las puntas, por eso se suele quedar vano un trozo en las puntas, por falta de agua».

Además, cuando las mazorcas elegidas se desgranaban para destinar sus granos a simiente, aunque éstas estuviesen bien granadas, es decir, con las puntas cubiertas, siempre se les eliminaba la punta y el culo, o sea, los granos de ambos extremos se desechaban no aprovechándolos como semilla (lo que también se hacía en pueblos de Gernikaldea como Ajangiz y Ajuria, B.).

Para eliminar los extremos se podían cortar pero no era lo habitual ya que a estas alturas la mazorca estaba muy dura. Lo habitual era que se desgranase en redondo en un recipiente aparte un tramo de la punta y otro del culo aprovechando sólo la parte central.

La razón es que se asegura que los granos de la punta producen en la siguiente cosecha panojas de granos ruines, pequeños, y que los del culo, que no son granos perfectos, las producen con granos retorcidos.

A la hora de elegir mazorcas para la siembra se preferían las que tuviesen granos más rojos frente a las más claras o amarillentas. No saben precisar con exactitud el porqué pero consideran que de los granos rojos sale mejor harina, ya que los más claros no suelen rellenar el grano. Cuando se molía maíz se procuraba llevar grano bien formado, rendía más y con la harina obtenida se hacían mejores tortas. «Si haces eso consigues tener el maíz mejor que haciéndolo a lo tonto», remarcan.

Usos posteriores de la tierra

Recolectado el maíz, algunos dejan en barbecho la tierra hasta la primavera siguiente. Otros la tienen ocupada con nabo o con trébol encarnado que por agosto, al acohombrar o collar (“murrutu”) el maíz, han sembrado. Otros siembran trigo (“ogia”) por noviembre después de la recolección del maíz.

Puede accederse a la versión digitalizada del Atlas Etnográfico de Vasconia en la dirección: https://atlasetnografico.labayru.eus

Más información en www.etniker.com

Imagen de la portada: Policultivo en el interior de un maizal, hoy considerado modelo de agricultura sostenible (Fuente: agriculturers.com)