El olivo (Olea europaea L.) es un árbol mediterráneo que está presente en la historia y el paisaje del Valle del Ebro desde hace más de dos mil años [1], al que romanos y árabes protegieron perfeccionando técnicas de producción preexistentes en la Península Ibérica por aportaciones de griegos, fenicios y cartagineses. Las investigaciones arqueológicas ha encontrado testimonios de molinos de aceite o “trujales” en antiguos yacimientos romanos de Sada, Falces, Cascante, Barillas, Ablitas y Arellano (Villa de las Musas), incluso de carácter rupestre en Beire y Solchaga, dentro de Navarra, y vestigios de prensas de la misma época en La Morlaca-Villamediana de Iregua, Camino del Pago-Medrano y Turrios-Berceo dentro de tierras riojanas colindantes con Álava [2]. En el pago de Santa María de Moreda (A.), haciendo muga con Viana (N.), hay restos que permiten presumir la existencia de obtención de aceite durante la romanización. Pero la presencia de oleáceas queda atestiguada por estudios polínicos realizados en el Abrigo de Peña Larga, en Cripán, y en el yacimiento de La Hoya, en Laguardia, en el contexto de un paisaje mediterráneo que se desarrolla en lo que hoy es Rioja Alavesa mucho antes, en la transición del III al II milenios [3].

En ésta y en las siguientes entregas analizaremos el paso de los sistemas tradicionales de cultivo a los modernos. Para ello hemos consultado, además de la bibliografía pertinente, las encuestas etnográficas llevadas a cabo por los miembros de Etniker en diferentes poblaciones, que han servido de base para la elaboración del Atlas Etnográfico de Vasconia.

El territorio y sus características

La altitud de las zonas olivareras actuales varía desde los 350 m en zonas bajas de Navarra hasta los 700 en algunos enclaves de cultivo de Álava. La distancia al Mediterráneo es algo superior a 300 kms, por tanto el clima de transición continental donde se da la olivicultura está caracterizado por fuertes contrastes térmicos, pluviometría escasa (500-700 mm año), alta insolación, influencia del cierzo (viento seco y frío del N-NOE) y corto periodo libre de heladas. Los suelos son pardo calizos carbonatados. Estas circunstancias condicionan el cultivo de esta especie y sólo excepcionalmente se registra su presencia en determinadas zonas bajo microclimas al norte de una línea imaginaria, que en Navarra limita, de E a OE, con las sierras de Leire, Izco, Aláiz, Perdón, Andía, Lóquiz y Codés, y en Álava se extiende por la franja meridional denominada Rioja Alavesa, limitada al N por la muralla de la Sierra de Cantabria y la Sierra de Toloño y al S por el río Ebro, coincidiendo con el espacio destinado a la viticultura, en ocasiones con plantación mixta de viña-olivar.

Dentro de Navarra, las zonas olivareras principales son Tierra Estella, donde destacan los municipios de Arróniz, Aberin, Dicastillo y Arellano, y la zona Sur colindante con Zaragoza y Logroño, en que sobresalen los de Murchante, Cascante y Ablitas, así como los de Cintruénigo, Corella y Fitero, aunque también revisten cierta importancia poblaciones como Eslava, Tafalla, Larraga, Mañeru, Allo y Viana.

En Álava, el cultivo del olivo se concentra en la franja fronteriza con la Comunidad Autónoma de La Rioja, vitivinícola y cerealista, con predominio en su parte oriental en  las poblaciones de Barriobusto, Labraza, Lanciego, Oyón, Yécora,  y, principalmente, Moreda [4].

Toda el área ha sufrido históricamente vaivenes en cuanto a la presencia del cultivo, no siendo menores la concentración parcelaria que obligó a la reordenación de propiedades rústicas y sus usos, las oscilaciones de los precios del aceite y de la mano de obra empleada en la recolección del producto, y actualmente las prescripciones de la Unión Europea sobre extensión de los olivares, encontrándose hoy la superficie cultivada en moderado ascenso por nuevas plantaciones, al amparo de las denominaciones de origen, el prestigio creciente de la dieta mediterránea y el apoyo institucional al considerarse el aceite de oliva en el presente un producto comercialmente competitivo incluso a nivel internacional.

Otro aspecto relevante que hoy se le reconoce al cultivo del olivo tiene que ver con el mantenimiento del paisaje, la fauna salvaje y el medio ambiente en su conjunto. El olivar ha servido durante siglos a la conservación del medio natural con una intervención mínima por parte del hombre y ha proporcionado un mantenimiento del suelo agrícola evitando los daños de la erosión.

La plantación

El tiempo de plantar los olivos es el invierno, durante los meses de enero, febrero y marzo, cuando la naturaleza parece muerta o parada. Lo más frecuente ha sido plantación en secano (hoy va extendiéndose el sistema de riego por goteo en las nuevas explotaciones). El terreno primero se desfonda o labra en seco, a medio metro de profundidad. Se sacan las piedras y luego se le da una mano (repaso)  con el cultivador y otra de rotavator para dejar la tierra bien cernida.

Hoy, a la hora de plantar olivos, lo más habitual y que al final mejores resultados da es plantarlos de “chueca”, es decir, de brotes de olivos viejos propios del país, para lo que es preciso cortar con una hachilla un brote, verguizo o chupón del pie del tronco del olivo que vaya con un trozo de madera del propio árbol (el futuro árbol será conocido como “olivo de chueca”), pero también son frecuentes los “olivos de estaca”, obtenidos de cortar una rama fina aérea que se entierra y echa raíces por abajo y brota por arriba. En Viana (N.) esta ramilla es conocida como “verguizo” (el “plantón” joven  del tronco del olivo). En Obanos (N.) y en general en toda la Navarra Media, Cuenca de Pamplona y Ribera del Ebro, a este desfonde le llaman “hacer ondalán”, practicado tradicionalmente con azadón o layas. Se plantaban los “verguizos” por filas paralelas, antes a 5 metros en cuadro, ahora a 4 ó 5 metros de ancho por 1,50 metros, aunque en Moreda (A.) se ponen renqueando, tanto en línea como a los lados, uno cada 6 metros aproximadamente a 6 metros en cuadro. Al tercer año comenzaba a producir algunas pocas olivas. En Viana es frecuente comprar hoy arbolillos ya hechos en los viveros de La Rioja por un precio que antes de la llegada del euro ascendía a unas 1.000 pesetas la unidad, con lo que se adelanta mucho su crecimiento y producción. Para este fin son conocidos los “Viveros Provedo” de la localidad riojana de Varea, junto a Logroño. Estos vienen bien preparados en tiestos con tierra, los más caros, o con raíz solamente, los más económicos. En caso de que sean de chueca de olivo autóctono, el verguizo se planta con un trozo de madera del propio árbol.

Los informantes de Moreda (A.) explican el procedimiento seguido en su plantación [5]. Al principio, el labrador abre los agujeros a mano en la tierra con una azada, y luego con “zadón” (azadón) ya al final. Se introduce a medio metro bajo tierra el olivillo y se va tapando a la vez que se “tacuña” o pisa a los lados con las botas “chirucas” [6] para darle sujeción. Es importante el que no queden bolsas de aire en el interior del agujero donde se ha puesto el planzón de olivo. Si son olivillos de vivero se entierran raíz y olivillo hasta la mitad. Se le dejan al aire unas ramas para que tiren del tallo. Pero, si son de chueca autóctonos se tapan enteros colocándoles por encima una “pernada [de] tierra” (montoncillo). Semanas después, con las lluvias, brotan del suelo como lo hacen las vides plantadas.

Tema distinto es el del transplante de viejos olivos por motivos estéticos, algo que en la actualidad se practica con relativa frecuencia.

El trasplante

Hoy está de moda el poner olivos en jardines de casas de campo o chalets, incluso en los parques de las ciudades con el fin de ambientar y embellecer los espacios. De esta manera, olivos que en otros tiempos eran arrancados para sembrar en sus tierras cereal o plantar viñas, y cuya madera tenía otro aprovechamiento para leña de cocinas de fogón bajo o económicas, en la actualidad tienen una función ornamental. Por lo general, en este caso, se busca que sean olivos centenarios (de tres o cuatro siglos) para ostentarlos como si fuesen antigüedades de gran valor y belleza.

Según información recogida en Moreda de Álava (A.), en primer lugar, a los olivos hay que darles una poda severa antes de arrancarlos. Con el serrucho se cortan sus ramas y se les deja muy poquita “ropa”, tan sólo unos brotes o ramas en los muñones de los brazos.

La forma de arrancarlos es mediante pala de excavadora, mordiendo con el cazo alrededor del olivo, quitándole tierra. Luego se hinca bien el cazo por delante y se saca el olivo. Los olivos son de raíz muy somera, poco profunda, aunque extensa, y salen con facilidad.

Seguidamente, con una cincha se los ata alrededor del tronco y de sus brazos (ramas). La cincha se cruza por la base del tronco y subiendo por la parte central del árbol se sujeta a un diente del cazo de la pala. Ésta tensa la cincha y levanta el árbol trasladándolo hasta la zona de carga. Allí un camión con pluma lo vuelve a atar con otra cincha y lo eleva hasta la cama del vehículo. Con otras cinchas o sogas cruzadas se asegura el olivo para su traslado hasta el nuevo lugar de plantación.

Previamente, para plantarlos, el dueño del jardín habrá horadado el suelo realizando un agujero que se ajuste al tamaño del cepellón y raíces del olivo a transplantar. Esto algunos lo realizan a mano con un azadón y pala. Otros prefieren que se lo haga la máquina excavadora.

Depositado el olivo en el hueco socavado del jardín, es muy importante el taparlo y cubrir sus raíces con tierra, que se “tacuña” o pisa con el pie o un palo, con el fin de no dejar huecos ni bolsas de aire en el subsuelo. De esta manera se evita el aireamiento por ser muy perjudicial. Y a continuación, de vez en cuando, es conveniente el regarlo o echarle agua. Algunos le ponen un cerco de tierra alrededor con la finalidad de que el agua quede embalsada, logrando que la tierra se apriete más y que el agua no se desperdicie.

La orientación de los olivos arrancados de un sitio y transplantados a otro lugar debe ser realizada, según las personas mayores, respetando la misma orientación que tenían en el lugar de origen. Si una determinada rama o brazo estaban mirando hacia el norte, se deben poner con la misma orientación en el lugar de destino. Y, por supuesto, el lugar elegido debe estar sometido a unas condiciones climáticas semejantes a las que tuvo en su lugar de procedencia.

Variedades que se plantan

En esta misma localidad riojano-alavesa, el olivo en estado silvestre recibe el nombre de “acebuche”. No es raro verlo por distintos lugares de la jurisdicción como ribazos, laderas, etc., e incluso en sitios insólitos como la torre de la iglesia de Santa María de Moreda, donde pudo germinar accidentalmente.

La variedad de olivo más cultivada en esta zona del Valle del Ebro es la clase “empeltre”, típica aragonesa. Modernamente, se han ido introduciendo nuevas variedades de otros lugares tales como “arbequina”, “manzanilla”, “picual”, “hojiblanca” y otras.

Más específicamente, en Navarra se plantan las variedades negral o “negrilla”, verdial aquí llamada “vidrial”, “gordal” o “sevillana”, “albar”, alcebuche o “arcibuche”, y “empeltre” o “impeltre” (extendido en la Ribera del Ebro), que son las más abundantes,  y también la “arbequín” o “arbequina”, variedad de oliva menuda que se presenta arracimada y da fruto a los tres años de ser plantado el árbol con buen aceite posterior, aunque no sea autóctona pues procede de la localidad leridana de Arbeca. La variedad regional “Arróniz”, por el contrario, está perfectamente adaptada al particular clima de la Zona Media de esta Comunidad. Es ahuevada, tira a morada y actualmente es la más abundante para realizar las nuevas plantaciones. Posee un ciclo vegetativo corto, ya que se produce en olivares de floración tardía y maduración media. Es una variedad que ofrece, además, un alto rendimiento graso y que se caracteriza por la presencia de un gran número de antioxidantes vegetales que permiten una larga vida al producto final. Su aceite es afrutado medio alto con notas amargas y picantes, muy equilibrado y aromático.

En Viana (N.), donde la olivicultura ha tenido una fuerte presencia junto a productos mediterráneos como la vid y el trigo, se han cultivado otras variedades autóctonas como la “redondilla” de tamaño pequeño que da aceite de sabor afrutado con aroma amanzanado; “arreal”, aceituna más gorda posiblemente la llamada en otros lugares “machona”, de aceite fresco de color verdoso y aroma a frutas verdes; la “royuela”, que da aceite ligero de toque amargo, también con aroma afrutado;  además también se dan las variedades comunes “vidrial”, “negral”, “arróniz”, “arbequina” y “empeltre”, estas dos últimas con planzones proporcionados por los viveros, muy productivos y adaptables a distintos suelos; la “manzanilla”, gorda, para aceituna, es muy escasa.

Entretenimiento

La fuerte implantación del olivo en término de Moreda, donde en la actualidad hay registrados hasta 12.000 ejemplares en su demarcación, da pie a la exposición de las que son diferentes fases de su cultivo -poda, labra y cava, abonado y riego, plagas y su tratamiento, y recolección- en esta localidad de la Rioja Alavesa. Datos aportados en su encuesta etnográfica por José-Ángel Chasco.

Los olivares habituales son pequeñas parcelas de cultivo de entre media robada a media hectárea (de 500 m a 5.000 m2). El número de árboles puede oscilar entre unos pocos, diez o veinte, hasta los cien por olivar. Su ubicación está muy repartida, desde barrancos hasta “cogoteras” (pequeñas elevaciones del terreno). En algunos casos la plantación de olivos se asocia al cultivo de cereal y viñedo.

La poda

Tiempo

Se inicia una vez han sido recogidas las olivas, a finales del mes de diciembre y perdura hasta el mes de mayo. Los mejores meses para la poda son enero, febrero y marzo; aunque a algunos les guste podar tarde en los meses de abril y mayo, incluso junio en que el olivo ya está en flor argumentando que lían mejor al sangrarlos cuando les fluye la savia. A esta práctica se opone el refrán popular que dice: “En abril poda el ruin”.

Los días de poda son aquellos en que por haber llovido de noche y estar el suelo blando o por otras circunstancias, no se pueden hacer otros trabajos como podar viña o sembrar cereal.

Herramientas

La principal herramienta de poda es el serrucho, al que acompañan y complementan otras como la hachilla, la tijera, el gancho y el horquillo.

El serrucho, de hoja de metal dentado y mango de madera, sirve para cortar las ramas, brotes o brazos más gordos del árbol. Para que corte bien debe estar muy afilado y “triscado”, es decir, que los dientes tengan buena traba, que estén separados alternativamente uno para cada lado.

La hachilla, de cabeza de hierro y largo mango de palo, sirve para cortar los pequeños brotes del tronco y que crecen por los brazos, nudos y partes altas del olivo, especialmente por la cara interna del árbol, y que no se quieran dejar como nuevos brotes para el siguiente año.

La tijera pequeña de mano sirve para cortar pequeños ramilletes de las ramas y dejar más “entreclarado” el árbol, disminuyendo su “ropa”.

El gancho, especie de “corquete” u hoz grande de vendimia, hace las mismas funciones que la tijera de mano. Con el gancho se entreclara el olivo. Es una herramienta antigua en contraposición a la tijera que es moderna.

El horquillo, de seis púas largas de hierro unidas a un largo mango de madera, sirve para recoger las ramas u “oliveñas” podadas del olivo y amontonarlas para luego prenderles fuego.

A finales de la primera década del siglo XXI se va imponiendo como herramienta de poda del olivo la motosierra manual, particularmente para cortar troncos y ramas gruesas llamadas “brazos”. Favorece el trabajo del labrador “que aguanta más” y la poda es más rápida y eficaz.

Forma de podar

El podador va circundando al olivo contrariamente a las agujas del reloj. Corta las ramas secas, dañadas, altas, negras, amarillas, enfermas y defectuosas. Lo mayor se corta con el serrucho. El interior del olivo se procura dejarlo abierto, sin ramas, para que entre la luz y el sol.

Si la primera pasada o vuelta al olivo se hace con el serrucho, la segunda se realiza con la tijera o el gancho con el fin de ir “entreclarando” las ramas del olivo, operación que en Viana (N.) llaman “desabujar”. Se cortan ramilletes descargando al olivo de “ropa”, de tal manera que al coger las olivas corran las manos con fluidez por las ramas y ramilletes del olivo.

Con la mano izquierda se peinan las ramas para ver si están sueltas y con la derecha se cortan con la tijera donde estén prietas o se monten unas en otras. No conviene que los olivos estén muy prietos en cuanto a su ramaje, ni que tengan mucha ropa o vegetación. No obstante, tiene que haber un equilibrio entre el tronco del olivo y sus ramas. Del tronco seco no se quita nada, siempre de las ramas verdes. Se poda la rama vieja y se deja la nueva.

Hasta aquí la poda de invierno del olivo. Una segunda poda del olivo más superficial se hace en verano, hacia el mes de agosto o septiembre, al eliminar con la hachilla los llamados “verguizos” o “chupones” del olivo que brotan del pie y tronco del árbol, con el fin de no desperdiciar los pocos y escasos recursos hídricos que tiene el árbol durante el estío. De esta manera puede engordar el fruto.

En la poda conviene no dejar mucho palo liso sin ramas. Mala poda es aquella que sólo deja ramilletes en las puntas con largos palos pelados. Es mejor dejar brotes cortos más que largos. El árbol tiene que estar en un perfecto equilibrio en cuanto a su vegetación.

Uso y destino de las “oliveñas”

Las ramas y ramilletes desechados del olivo mediante la poda acaban siendo pasto de las llamas. Se queman a las afueras del olivar en un montón u hoguera. Arden con gran facilidad y hay que tener cuidado para que el calor, llamas o humo que desprende su combustión no quemen las ramas próximas de otros olivos.

Los palos gordos de los brazos del olivo se limpian de brotes y ramilletes, y se transportan a casa para ser utilizados en el fogón de la cocina como combustible para cocinar y dar calor, pues la leña del olivo arde muy bien.

Las “oliveñas”, ramas verdes podadas del olivo, se juntaban antes en gavillas y una vez atadas con “lías” [7] eran llevadas a las cuadras de las casas para que se las comiesen las cabras. Si no estaban manoseadas o sucias les gustaban mucho.

También, es utilizado el ramo de olivo en el ritual religioso, su forma más conocida es la del Domingo de Ramos para su bendición al inicio de la Semana Santa. En Obanos (N.) las ramas bendecidas en tal día se ponían generosamente en cuadras y balcones para la protección de animales y personas. En esa localidad y en San Martín de Unx (N.) se colocaba una ramita de “olivastro” por la festividad de San Pedro Mártir (29 de abril) en los campos de cereal y al encontrarla los segadores durante su trabajo hacían una parada para echar un trago de vino.

Asimismo, algunos labradores dejan recogidas las “oliveñas” en pequeños “montonillos” por toda la finca con el fin de que los bichos y otras plagas de animales del olivo vayan a parar a estas “oliveñas” y no a los árboles. Una vez secas, después de unos meses son quemadas y destruidas.

Labra y cava

Tiempo

Tras la llegada de la primavera se comienza a remover la tierra de los olivares. A esto se le llama “cava”, que es una labor más profunda que la “edra”, ésta más superficial consistente en quitar la hierba casi al ras del suelo mientras que en la primera se voltea la tierra más hondamente. A esta labor de desfonde en Obanos, al límite septentrional del olivar en Navarra, llamaban “hacer ondalán”. La primera mano se da durante los meses de marzo y abril. El resto del año apenas se vuelve a mover la tierra, salvo si echa hierba, en tal caso se edra. En el mes de junio se le suele dar una segunda mano (removida).

A estas operaciones, en Allo (N.), una de las poblaciones históricamente más olivareras de Tierra Estella, se añadía el “esfornocinar”, es decir, el cortado de ramas y renuevos a ras del suelo para impedir el crecimiento del árbol en altura y anchura.

La cava de los olivares no ha experimentado cambios. Antes, se comenzaba la cava del olivo en febrero y duraba hasta junio. Se decía que los jornaleros venían a cavar los olivares desde el día Candelas -2 de febrero- hasta San Juan, 24 de junio. Como el día era más largo, durante estas fechas, el amo de los olivares estaba obligado a dar a los obreros la “olla”, comida del mediodía consistente en legumbre con algún tropiezo de chorizo, tocino o morcilla. La legumbre que tomaban consistía en alubias o habas.

Los jornaleros, unos eran del pueblo y otros de muy diversos lugares de La Rioja y Castilla, eran conocidos como “paneros”. Al inicio de la primavera cavaban los olivares y al comienzo del verano los edraban.

Desde el verano al invierno ya no se remueve más la tierra. Se deja tal y como esté para esta época.

Trabajo manual y caballar

Antiguamente, los olivares, fuesen grandes o pequeños, se cavaban “todo parejo” por varios cavadores mediante el empleo de azadas o moriscas. Se hacía tanto alrededor del árbol como entre los olivos, todo el olivar de forma similar. En primavera se cavaban profundamente, y al inicio del verano se edraban más superficialmente.

Ha sido costumbre el “desacollar” los olivos. Labor que consiste en cavarlos alrededor del tronco retirando la tierra, se les echa fiemo procedente de las cuadras de los ganados y se vuelven a tapar y cubrir de tierra formando una especie de pernada en el tronco del olivo. A los olivos les conviene tener un buen montón de tierra en la base de su tronco para cubrir sus raíces y así guardar mejor la humedad.

Cuando la tierra está muy pisada y dura se dice que el terreno está “recochado”. Esto suele ocurrir si los suelos se han quedado regados por una tormenta y luego al orear y secarse la tierra ésta se queda como el cemento. En tales circunstancias resulta muy difícil trabajar la tierra y por eso es preciso dar mano al olivar cuando está a tempero (en buena sazón).

El brabán, tirado por dos ganados, ha sido empleado en las zonas anchas de los olivares. Y donde no podía entrar, por ejemplo en las zonas prietas de olivares, se cavaba a mano. Algunos agricultores, aunque en menor medida, han hecho uso del arado con vertedera y del forcate (arado con dos varas en lugar de timón para labrar con una sola caballería). Con el forcate siempre había que ir para la derecha, mientras que con la vertedera se podía ir tanto para un lado como para el otro. Como el forcate era fijo, un año se le daba para un lado y al siguiente para el otro con la finalidad de igualar la tierra. Si el olivar hacía cuesta se le daba con la vertedera para abajo. La vertedera volvía la tierra. A los “lastones” (hierbas finas) y tomillos de los olivares se les pasaba el brabán. Luego en primavera, tras las lluvias, se repasaba con la grada. Este tipo de aperos empezó a usarse hacia 1950.

Trabajo mecanizado

El uso de maquinaria agrícola moderna, fueran monocultores [8]  (también conocidos como “mulillas mecánicas”) o tractores tanto articulados como fijos, se ha empleado en los olivares desde la segunda mitad del siglo XX.

La “mula mecánica” sólo muele o tritura la tierra si se le añade como apero complementario el rotavator [9], con el que el labrador se puede arrimar al tronco del olivo y dejar menos terreno yeco para cavarlo con azada. A este espacio bajo las ramas llaman en Viana (N.) “goteraje”.

Los tractores articulados emplean el cultivador [10] en la primera mano y el rotavator en la segunda. Esta maquinaria, al ser pequeña y no tener cabina, se puede arrimar más al olivo haciendo el trabajo parecido a los motocultores. Mientras que los tractores fijos, de mayor tamaño y en la mayoría de los casos con cabina, se emplean para dar una pasada de cultivador o rotavator a las calles más anchas. Durante el invierno, o mejor en primavera, a los olivares se les pasa el cultivador y en verano el rotavator.

Abonado y riego

Época para abonar

Preferentemente el abonado se realiza en la primavera, hacia los meses de marzo-abril, siempre y cuando sea abono de echar al suelo y enterrarlo para que lo absorban las raíces del árbol. Si el abono es floreal se echa más tarde, en el mes de junio, justo antes de que los olivos abran las flores cuando están embotonados (en yema). Este abono se echa disuelto en agua sobre el ramaje del árbol.

Clases de abonos

Se acostumbra a utilizar el mismo abono de la vid, abono complejo de tres numeraciones tales como 9-18-27 y 8-24-8 es decir: nitrato, fósforo y potasio [11]. Antes, sin embargo se empleaba el fiemo o porquería de las cuadras de las caballerías, establos o corrales de ovejas, pocilgas de cerdos y de gallineros.

Cuando los olivos están tristes y raquíticos, con ramas amarillas y poco desarrollo, es bueno abonarlos con amoniaco. Este abono reverdece al árbol y hace que brote o arroje con más fuerza sus ramajes y hojas. Lo de abonar con amoniaco se hace de vez en cuando, no todos los años. El año que se tratan los olivos con amoniaco, éstos traen menos aceituna.

En los últimos años se han comenzado a emplear los abonos floriales o floreales que llevan vitaminas y aminoácidos para las plantas.

Formas de echarlos

Antes se echaba el abono a voleo de forma manual. Con capacilla u otro recipiente como por ejemplo un saco atado en sus dos extremos con una cuerda sujeta a dos piedras que porta en su interior para darle firmeza. La cuerda se coloca encima del hombro y con la mano del brazo contrario se va sacando el abono y se arroja esparciéndolo a puños por todo el contorno de los olivos. Luego se tapa o entierra con el tractor que tira del cultivador.

Actualmente, el abono se echa con la abonadora que porta el tractor. Esto, bien puede ser a voleo por esparcimiento o bien con rejón enterrándolo directamente. Si se echa por el primer sistema también es necesario al poco tiempo pasar el cultivador para taparlo.

Riego

Antes, cuentan que durante el invierno se regaban los olivos para que cogieran humedad. Incluso, en muchas cabeceras de olivares había balsas donde se recogía el agua de lluvia del invierno. De estas balsas se guiaba el agua a los olivos para su riego mediante el “zadón” (azadón), y en torno a sus troncos se les hacía un surco para que el agua quedase retenida y de esta forma se encharcasen, y después de su absorción se tapaba. También, se da el caso de vecinos que transportan el agua desde el pueblo hasta los olivares en garrafas, bidones, atomizadores, etc., con el fin de regarlos. Los dichos nos aclaran la conveniencia o no del riego: “Agua de mayo no da aceite y quita grano”. En verano con el calor es malo regarlos, se ponen negros (“El agua por San Juan -24 de junio- quita vino, aceite y pan”; “El sol de agosto hace el aceite y el mosto”). También es perjudicial el regar en tiempo de nublado: los olivos se ponen negros y las vides amarillas.

Más recientemente se emplea el riego por goteo.

Plagas y tratamientos

De invierno

Los tratamientos con productos cúpricos, acaricidas, etc., con los que se combate a las plagas o enfermedades que atacan a los olivos se aplican principalmente en el primer semestre del año, particularmente en verano. Los agricultores de Moreda se interesan más que por combatir las enfermedades por actuar para prevenirlas.

En invierno, después de la poda (de enero al mes de abril) se tratan los olivos que están negros, es decir aquellos árboles a los que durante la campaña anterior les haya pegado mucho “la cochinilla de la tizne o negrilla”. Este ácaro suelta una especie de moho negro que hace de los olivos afectados que aparezcan oscuras sus ramas y hojas como si estuvieran manchados de carbón. Lo mejor en estos casos es realizarles una poda radical y su inmediato tratamiento con los diversos productos que hay: sulfato de cobre al 50%, cal, lejía, azufre micronizado, y polvos de lavar o detergentes. Actualmente contra la cochinilla se emplea el fungicida sulfato Cupertine Folpet a razón de 600 g por 100 litros, 100 g por sulfatadora de 16 litros y el insecticida Ultracid 40 en dosis de 40 cc por sulfatadora.

Una forma natural muy eficaz y natural de combatir la negrilla son los inviernos con nieve y heladas fuertes. Los hielos limpian los olivos de lo negro. Las nevadas también. Se queda el suelo todo negro como si hubiera caído tinta.

La encuesta de campo realizada en Viana (N.) registra también la plaga de la palomilla o polilla del olivo y del  “arañuelo”, araña pequeña, que anida en los brotes, chupa la savia y la rama se seca. Ambos se combaten con venenos del comercio.

Unas y otras plagas eran combatidas, cuando los remedios naturales no resultaban eficaces, por medio de rituales religiosos usando el brazo, el agua pasada por la cabeza de San Gregorio Ostiense, y la misma cabeza, que se traía desde su santuario de La Berrueza en Sorlada (N.) San Gregorio, obispo de Ostia, había predicado en La Rioja. Así se procedió en la villa de Moreda (A.) en distintas ocasiones. En el año 1737 se produjo en los olivares de Moreda una gran epidemia del arañuelo por lo que fue preciso que el prior del monasterio de San Jorge, de monjes benedictinos de la villa de Azuelo, Fray Joachín de Ortubia, trajera a Moreda el brazo de San Gregorio. Ese día se hizo fiesta con refresco. También, con motivo del arañuelo se trajo la cabeza del Santo el 12 de mayo de 1781, aunque el mal en esta ocasión no se consiguió extinguir. Cuarenta años antes, en 1740, también estuvo presente en la villa dicha cabeza. Por este motivo la villa de Moreda pagó una limosna al santuario de Sorlada de seiscientos siete reales y tres maravedíes. La devoción y fama de San Gregorio como santo protector contra las plagas de insectos se extendió por toda la comarca y pueblos de La Rioja Alavesa, hasta el punto de que en 1765 se propuso elegir a San Gregorio copatrono de la comarca riojano-alavesa junto a San Millán. Pero lo ordinario es que bastase para combatir las plagas el agua bendecida a su paso por la cabeza de San Gregorio, que los alguaciles de los pueblos comarcanos retiraban todos los años del santuario de Sorlada para echar por los campos y proteger así los árboles y frutos de todo tipo de insectos [12].

En primavera

La segunda mano de tratamientos se suele echar hacia finales de mayo o primeros de junio. Los componentes de los productos que se echan son, como en invierno, sulfato de cobre de contacto tipo Cupertine Folpet y algún acaricida como Ultracid 40 (es muy peligroso para la salud) para combatir los insectos y demás bichos. El sulfato va a medida o dosis de un vaso (unos 60 g) por sulfatadora o mochila de 16 litros y el acaricida, el descrito u otro, a razón de 30 cm3 por mochila. También, en esta mano se trata contra el barrenillo que ataca la madera y la agujerea como si fuese un taladro. Las ramas perforadas acaban secándose a partir del agujero.

En verano

Los olivos echan la flor en junio y lían por San Juan. El peligro de nublados y tormentas es fuerte. Dice el refrán que “Aguas por San Juan quitan vino, aceite y pan”. Algunos labradores antes de la “liación” (o ligado, desaparición de la flor antes  de salir el fruto) echan con la mochila sulfatadora abono floreal al olivo.

Se conoce como “aceitunas niebla” al fruto pequeñísimo, resultante de una mala “liación” de los olivos. Cuando en el mes de junio, después de la floración de los olivos, la muestra de oliva que queda es diminuta, del tamaño de perdigones de escopeta, se dice que sólo ha quedado “niebla”.

Pero lo frecuente es que durante el verano se traten los olivos dos veces: en julio y a finales de agosto. Los productos que se echan son sulfato de cobre y ultracid 40 contra la cochinilla para evitar que se pongan negros. Las proporciones o medidas de los productos son las mencionadas para la primavera. Dicen que la mejor mano es la que se echa a finales de agosto o como más tardar a primeros de septiembre.

La recolección

Tiempo

Para finales del mes de octubre comienzan a “pintar a negro” las primeras olivas [13]. A mitad del mes de noviembre ya se pueden coger y elegir aquellas que valen para consumo directo. Tanto en Moreda (A.) como en Viana (N.), si alguno deseaba aliñar o condimentar las aceitunas llamadas caseras las cogía entonces (por San Martín 11 de noviembre), cuando estaban entre verdes y marrones, y tras darles varios cortes las introducían en orzas con agua fría, sal, tomillo, ajo, “linojo” (hinojo) y cáscara de naranja, teniéndolas durante algún tiempo hasta “desverdiñarlas” (quitarles el amargor que ahora se elimina en muy poco tiempo lavándolas con sosa) En esta época los aires tiran mucha aceituna al suelo. Por ello se dice el refrán de: “San Martín y San Millán a coger olivas van. San Martín lleva la  cesta y San Millán el costal”.

El hielo arruga a la oliva verde, a las negras no tanto. Se llama “rain” en Moreda al agua helada que se pone por las mañanas en las ramas de los olivos. Si esto sucede no se pueden coger olivas hasta que no deshiela y desaparece el “rain”, pues las hojas se caerían y el árbol quedaría desnudo, además de pasar mucho frío y por tanto resultar muy penoso el trabajo del agricultor.

A mediados de diciembre, a partir del día 8, conmemoración de la Purísima Concepción de la Virgen, después de todo un año trabajando y cultivando el olivo con sumo mimo y esmero, comienza la recogida de la oliva en Moreda (A.), y termina a finales de enero, en casos de nieves incluso llega hasta mitad de febrero. Los olivos que presentan mucha oliva por estar muy cargados, maduran más tarde. Aunque en esto de las fechas influyen condiciones locales. En Viana (N.) la recolección se verificaba antes a partir de  finales de diciembre o principios de enero, cuando el fruto estaba bien negro y maduro. El Trujal Cooperativo daba la orden de comienzo a veces incluso a primeros de enero o algo más tarde, por lo que se dejaba al fruto hasta fermentar. Ahora se recogen antes, algunas clases, como la arbequina, hacia el Pilar, 12 de octubre, pero depende siempre de cómo “haya ido el año”.

Forma

En el ámbito de estudio no se recolectan las olivas por medio del sacudido-vareo de las ramas para hacer caer las aceitunas sobre lonas colocadas en el suelo, procedimiento propio de campos extensos, al no ser el caso en estas comarcas con olivares de menor entidad. El procedimiento de recogida tradicional es mediante “ordeño” de las ramas pasando las manos con rapidez y echando el fruto a unos cestos o canastos que se llevan colgados del cuello. Los niños de antes cogían las olivas que se habían caído al suelo. Con el dedo o un palillo las sacaban de los agujerillos del suelo y las echaban dentro de una cesta (práctica que después se prohibió porque la mezcla de olivas afectaba negativamente a la calidad del aceite)

Cuando en los cestos hay recogidas bastantes olivas (esto se sabe por el peso) se vacían en sacos de tela o de yute. Se desaconseja echarlas en sacos de plástico ya que se recalientan y recuecen, llegándose a pudrir antes, además de no dejar escurrir el agua que desprenden [14].

Los sacos de olivas se transportaban a las casas en carros o en ganados aparejados con capazos y atados con sogas. Hoy se llevan a casa en mulas mecánicas y en tractores.

El método de recolección “a ordeño” es el generalizado en la ámbito que estudiamos. El uso de peines dálmatas, rastrillos o garras han caído en desuso. El sistema del vareo no es práctica habitual y se reserva para la recolección de las ramas altas. La implantación de sistemas de recolección mecanizada como el uso de vibradores, ciclones aspiradores de oliva, etc., todavía no ha calado lo suficiente en los propietarios de los olivares de esta región.

Últimamente en la recolección de la oliva de Moreda se están utilizando redes que se extienden por el suelo, y el agricultor con un rastrillo de mano, arranca el fruto del árbol cayendo sobre la malla. Luego se retira la malla y se trasladan  a cestos las olivas y de éstos van a los sacos. Se transportaban a casa en remolques o en los cajones llamados “sacapiedras” de los tractores. Una vez ya limpias y escurrida el agua, se llevaban en sacos al trujal donde se pesaban en una báscula, para el control de lo entregado, y se almacenaban junto  a las aportadas por otros vecinos para su molturación posterior.

En los últimos años (2006-2011) la recolección de la oliva se ha ido mecanizando. Los olivareros tienden redes y lonas sobre el suelo, por debajo de las ramas del olivo, y con un vareador-vibrador a motor de uso manual sacuden y agitan las ramas de los olivos, haciendo caer las aceitunas sobre las redes, y cuando estas tienen suficientes olivas se recogen y se vacían en sacos de tela o a granel en cajones sacaúvas y remolques de tractores.

La recolección es tarea fundamentalmente familiar, incluso en la actualidad en que son pocos los agricultores que viven exclusivamente del campo, por lo que se puede considerar agricultura a tiempo parcial. “Lo hace la gente de casa: la mujer, los hijos, algún amigo que te echa una mano, un poco todos”, afirma José Mari Acín, de Torres del Río (N.) [15]

Limpieza de la oliva

Una vez en casa se procede a limpiar las olivas de las “oliveñas” (hojas que han caído al canasto procedentes de la labor de ordeño del olivo) y de los ramilletes utilizando un curioso artilugio de madera llamado “zaranda”, también usado en amplias zonas de Navarra. A esta operación llamaban en Viana (N.) “airear la oliva”. Este aparato es una especie de criba, de más de dos metros de larga, compuesta por tablitas en forma de raíles con aberturas entre unos y otros. Se coloca en posición inclinada apoyada por un extremo en el suelo y por el otro sujeta con unas tablas o calzos de madera, y sirve para separar unas y otras, una vez se han volcado a ella los cestos con el producto. Para este procedimiento se necesitan dos personas, una que lo eche y otra apoyada de rodillas en el suelo que vaya retirando las “oliveñas” y ramilletes que logren caer hasta abajo (en Viana “tarrastrañas”)

Mas hoy, con el sistema de funcionamiento del nuevo trujal de aceite, inaugurado en la campaña del 2002, ya no se precisa limpiar la oliva en casa. Solamente se retiran los ramilletes mayores con la mano. Las zarandas ya son pieza de museo.

En Viana (N.), según datos recogidos por Juan Cruz Labeaga, pueden observarse varias peculiaridades que distinguen la recolección de la oliva.

La recogida de la oliva “a ordeño” a mano limpia, hacía que algunos, para que no se les estropearan los dedos, usaran “dediles” de cuero, que cubrían tres dedos de cada mano, comenzando por el pulgar, pero sin tapar los extremos. A veces, pues los olivos de antes eran bastante altos, era necesario subirse al árbol, y lo hacían llevando un cesto delantero colgado al cuello con dos cuerdas en aspas atadas a las asas. Otras veces se los colgaban a la espalda, tipo mochila. En Viana las olivas nunca se han cogido por el sistema de apalear el árbol y poniendo mantas en suelo para recoger el fruto como en otros lugares.

El fruto se introducía en sacos de tela de una capacidad de alrededor de tres robos, o 66 kilogramos, y se transportaban a lomos de animal. Otras veces en sacos de doble capacidad que los anteriores llamados “costales”. Se transportaban a  pares a lomos de animal, provisto solamente de una manta, y atados con cuerdas.

Se procuraba coger las olivas por los propios de casa, incluso ayudaban muchas veces las mujeres y, en ocasiones, unos vecinos a otros. Los mayores terratenientes contrataban diariamente a los jornaleros en la plaza pública. Se decía que el mejor oficio era coger la oliva “porque no hay día, pues se hace pronto de noche”, con lo que resultaban muchas horas de trabajo y un jornal apetecible. Con un rastrillo limpiaban bien el suelo alrededor del olivo, pues creían que las pequeñas ramas y hojas perjudicaban al árbol si se dejaban por el suelo.

Una parte importante de olivas es recogida hoy por las cosechadoras que aspiran el fruto, lo limpian de hojas y ramas, y va directamente a un remolque. Se trata de la misma máquina que también sirve para vendimiar.

Una vez limpias las olivas se tenían en las bajeras de las propias casas. Después de tenerlas “arropadas” entre quince días y un mes, para que “sudaran”, se llevaban a los trujales particulares, en donde se verificaba la operación de “trujalear”, en los que el “ruejo” o muelas de moler eran movidos por caballerías. En Oteiza de la Solana (N.) el arropado se hacía mediante el cubrimiento con mantas y ropas viejas favoreciendo de este modo el proceso de  fermentación, de modo que en ocasiones la oliva llegaba a la molturación iniciado ya el proceso de su descomposición.

La elaboración del aceite de oliva

El aceite  de oliva se ha empleado en la medicina popular, a modo de infusión como diurético, hipotensor o laxante. En Carcastillo (N.), aplican las hojas de este árbol sobre las verrugas para eliminarlas. En Moreda (A.) dicen de las hojas de olivo hervidas en agua que son buen remedio para la hipertensión. No menos importante ha sido el empleo del aceite para los rituales sacramentales cristianos y el alumbrado del Santísimo Sacramento y de las imágenes de santos en los altares de las iglesias, a cuyo cumplimiento obligaban numerosas mandas de difuntos, sobre todo en el siglo XVII. Pero lo habitual es que el aceite de oliva se dirija al consumo humano y para ello es preciso “trujalear” o “trujalar” (Viana, Mendigorría, N.) las olivas extrayéndoles el aceite que contienen.

Volvamos de nuevo a la localidad riojano-alavesa de la que venimos tratando –Moreda- y describamos la fases del trabajo que se realiza en su Trujal Cooperativo “La Equidad”, construido en 1948, y dotado de maquinaria por la firma Marrodán y Rezola de Logroño, que vino a reemplazar a cinco almazaras más antiguas que dejaron de funcionar [16], el cual nos servirá de guía para continuar informando del proceso de elaboración de la oliva. Son datos obtenidos por José-Ángel Chasco.

Tiempo

A los pocos días de iniciada la recolección de la aceituna comienza su molienda. Para las vísperas de la Navidad ya ha comenzado. Suele durar aproximadamente un mes. En años de una gran cosecha de aceituna puede durar la molturación hasta finales del mes de febrero, aunque lo normal es que finalice en enero. El aceite se reparte entre los socios cooperativistas hacia el mes de marzo.

Entrega y pesada de la oliva. Su almacenaje

En esta época invernal la tarde de los sábados es el momento escogido para la entrega a la almazara (“trujal”, “trujalar” en algunos pueblos de Navarra) de la oliva que a través de toda la semana se ha recolectado. En años de abundante cosecha la recogida de la oliva se hace varios días entre semana. Y con el actual sistema de molienda se tiende a recogerla todos los días, después de la jornada de trabajo en el campo.

La plaza del trujal, sita en la carretera de Viana o Plazuela de la Cruz, se llena de mulas mecánicas y tractores que hacen largas colas esperando que les llegue el turno para entregar las olivas. Cuando llega éste los sacos de olivas se depositan sobre una báscula para ser pesados. Después se vacían en los almacenes y se vuelven a pesar  vacíos para saber cuál es su tara y descontarla de la primera pesada de los sacos llenos de olivas. De acuerdo a los kilos de olivas que aporte cada vecino recibirá luego los litros de aceite que le correspondan. Esta cantidad cada año es diferente dependiendo de la calidad de la oliva. Por regla general viene a repartirse a un 22%, es decir, de cada 100 kilos de oliva se obtienen 22 litros de aceite. Dicen que 14.700 kilos de oliva dan una cántara de aceite, o sea 16 litros.

Al mando de la báscula está un “trujalero” que canta las pesadas siendo anotadas por otro operario en un albarán de cuya copia hace un recibo que es entregado al dueño de las olivas [17]. En las tareas de poner los sacos en la báscula y luego vaciarlos ayudan los vecinos que guardan turno con la finalidad de aligerar el trabajo.

Los sacos de olivas, después de estar pesados, se van vaciando en un “algorín” [18] o cuarto que hay a mano izquierda según se entra al trujal y muy cercano a la tolva, que en Oteiza de la Solana (N.) denominan “troje” [19]. También se echan olivas en el cuarto del huesillo en su primera mitad, sobre todo a principios de campaña, luego no. Y si hay ese año muchas olivas que no tienen cabida en los lugares mencionados se echan entonces en el almacén que hay a mano derecha del edificio del trujal, que sirve durante el resto del año de guardería de vehículos.

Las olivas se guardan siempre formando un gran montón. Para esto se pone una tabla en rampa por la que hay que subir con el saco de olivas al hombro y una vez arriba vaciarlo.

El momento oportuno para iniciar la molienda, dicen en Oteiza de la Solana (N.), es cuando “suda” la aceituna almacenada en los trojes [20].

La molienda

Las partes de que se compone el trujal o pasos que hay que seguir en el proceso de molturación de la oliva para obtener el aceite son: la tolva, el sinfín, el molino, las batidoras, el arca, la prensa, el cuarto del huesillo, las tinas de aceite y los infiernillos.

La tolva

Se halla a mano izquierda según se entra al trujal. Cuando las olivas llevan almacenadas unos días y comienzan a pudrirse es señal de que están listas para moler. Entonces se van echando con una pala dentro de la tolva las olivas más cercanas. Las olivas que estén a mayor distancia se traen en carretillas y se vacían en la tolva cuya parte superior se encuentra a la altura del suelo.

El sinfín

Las olivas pasan a través de un agujero existente en el fondo de la tolva a un pequeño depósito en donde un sinfín las va transportando desde la tolva a la plataforma del molino. El sinfín que va metido dentro de un tubo está colocado en rampa haciendo subir la oliva desde el fondo de la tolva hasta la muela del molino. En este recorrido el sinfín pasa a través de una pared, ya que la tolva y el molino están ubicados en cuartos distintos.

El molino

El molino se halla a mano izquierda según se entra a la segunda habitación del trujal. El etnógrafo alavés Gerardo López de Guereñu anota la siguiente descripción de este molino de Moreda [21]: “El molino está montado sobre una plataforma de cemento en donde ha sido fabricado un círculo del mismo material dentro del cual está colocada una piedra [22], también circular, que es la base sobre la que se machacan las aceitunas [la solera]. Entre estos dos elementos queda un canal en el que se irá depositando la pasta antes de pasar a la operación siguiente. Un eje central proporciona el movimiento de rotación a la parte móvil que corresponde a la parte superior. A este eje están unidas tres barras perpendiculares al mismo, las cuales están unidas a su vez a un anillo exterior del que salen tres ejes que atraviesan, por su centro, los rulos (en San Martín de Unx, N., los denominan “molones”). Esta unión es flotante lo que hace que el trabajo de machacado se haga por el paso de los rulos [sobre la solera], no por fuerza añadida. Los rulos son de piedra, en forma de cono truncado, con el diámetro mayor en la parte exterior [y mirándose al interior los vértices], y que, por el movimiento de rotación sobre la piedra inferior, giran sobre su propio eje”.

Son fundamentales en ese punto que el suministro de fruto al paso de los rulos sea constante y reemplace el que sale al que entra a la solera, y al mismo  tiempo, y que el tiempo de molienda no sea tan dilatado que pueda producir pastas excesivamente deshechas, lo que favorecería la formación de lodos en los aceites. En ningún caso la cantidad de aceituna debe exceder de los 20 kg por m2 de solera. La velocidad conveniente en este tipo de molinos es de 15 vueltas por minuto, para no desarrollar demasiado calor por frotamiento.

Una vez trituradas las olivas enteras (carne y hueso) sobre la solera del molino, la pasta resultante de este proceso cae al canal que existe en todo el perímetro del molino. Del canal la pasta desciende a través de una abertura y rampa a un depósito metálico, a continuación del cual entrarán en contacto con las batidoras.

Las batidoras

Se encuentran adosadas al conjunto del molino. Las batidoras son dos, la primera tiene la misión de amasar la pasta en frío procedente del depósito metálico a través de un sinfín, que la sube a dicha batidora. La segunda batidora tiene la finalidad de mezclar y amasar bien la pasta pero con ayuda de agua caliente a una temperatura de hasta 40 grados, con el fin de facilitar el deslizamiento de material y que en el prensado posterior no revienten los capachos donde se introducirá la masa.

El arca

De la segunda batidora la pasta bien amasada cae al arca que es un depósito rectangular existente al lado de la segunda batidora y molino. Está construida de cemento forrado en su parte interior de azulejos blancos para una mayor limpieza.

La prensa

En Moreda se llama “armar el pie” a colocar espuertas o capachos con la masa de oliva en su interior sobre una vagoneta metálica con ruedas que van encajadas en dos raíles para su posterior traslado hasta la prensa. Dichas espuertas, de forma circular, se apilan sobre el eje vertical en forma de tubo metálico que lleva la vagoneta en su centro, y sobre ellas y bajo sus solapas se extiende con las manos la pasta molida procedente del arca. La finalidad del eje es que las espuertas se mantengan rectas y no se desequilibren. El pie así armado de espuertas alcanza una altura de hasta 2 m y está formado por unos 75 capachos con unos 900 kilos de pasta de olivas en total. Los capachos, confeccionados con esparto, actúan como coladores a la hora del prensado separando el huesillo del aceite. También en el trujal de Torres del Río (N.) se apilan para cada prensada unos 70 capachos (el último de ellos en forma de tapadera), cada uno con 10-12 k. de carga, o sea unos 800 k., y se hacen ocho prensadas o “pies” al día para que el aceite vaya colando “despacio y bien”. Se consideraba extraído el aceite cuando el barómetro de la prensa indicaba una presión de 300 atmósferas, entonces la altura del pie de capachos quedaba reducida casi a la mitad y recuperaba 20 cm al poco de liberar la fuerza. Desde que se empezaba a llenar el primer capacho hasta la conclusión de la prensada transcurrían aproximadamente dos horas.

La prensa fue instalada por la empresa logroñesa Marrodán y Rezola. Es hidráulica y funciona por presión inferior. La fuerza motriz tanto de ella como del molino es de generación eléctrica.

Nada más poner en funcionamiento la prensa, el aceite va saliendo por el exterior de los capachos y se desliza hasta su base, de donde es recogido por medio de unos conductos para ser llevado hasta las tinas. Cada “pretada” (prensada), dicen en Viana (N.), debe durar entre una hora y media y dos horas. La primera prensada producía la llamada “lágrima de aceite”, la mejor, mientras que de la última prensada (del residuo o huesillo) salía un aceite inferior llamado “de orujo”. Este sistema de obtener el aceite  se realizaba “en frío”, sin la intervención todavía del agua caliente (Viana, N.). En esta localidad navarra los capachos utilizados eran de esparto procedente de Valencia, otras veces de Jódar (Jaén) y de Murcia. En siglos pasados traían estos capachos de la cercana localidad de Sesma. En tiempos recientes los capachos tradicionales de otros trujales han sido elaborados con hilo de nylon (Torres del Río, Oteiza de la Solana, N.).

Terminada la prensada, se lava con agua caliente el pie con una manguera en forma circular, dotada de orificios, que se halla en la misma prensa.

El cuarto del huesillo

Una vez finalizado el proceso de prensado, la vagoneta con los capachos es transportada hasta una plataforma giratoria a través de unos carriles. En ella se da al carro un giro de 90º para llevar los capachos, llenos de los restos del prensado,  a los que se denomina “huesillo”, hasta un cuarto específico llamado así, “cuarto del huesillo”. Este producto en la actualidad es vendido a fábricas de aceite y grasas de la provincia de Lérida. No obstante, el huesillo se empleaba antes como combustible de cocinas y braseros en sustitución de la leña, y como alimento para los cerdos.

Las tinas de aceite

Detrás de la pared donde se halla la prensa se encuentra la habitación de las tinas. Son depósitos de cemento forrados con azulejos blancos para mayor limpieza donde el aceite que sale de la prensa va a parar a través de unas tuberías subterráneas para irse decantando poco a poco hasta liberarse el aceite virgen de todas las impurezas. En las tinas (que en San Martín de Unx, N., llaman “reposadores”) el aceite se clarifica por decantación.

Hay cuatro tinas (en ocasiones como en el Trujal de Viana pueden llegar a seis), que se van llenando por la parte inferior con el agua y heces que van pasando del fondo de la primera a la segunda tina y cuando ésta se sobra pasa a la tercera tina, y de la tercera a la cuarta. Ya de la cuarta tina el aceite se transvasa con una motobomba a los depósitos de almacenaje que se hallan ubicados en el pabellón de guardería de vehículos.

Cuando en la primera tina por encima de las heces había algo de aceite, ésta era recogida con “el plato” (instrumento de hojalata redondo con un asa o agarradero en la parte central) y se echaba a la segunda tina.

En Oteiza de la Solana (N.) era habitual escaldar el aceite cuando se encontraba en proceso de decantación (se añadían uno o dos cubos de agua hirviendo) para “quitar amargor”, y el encargado del trujal observaba el estado del aceite comprobando con la “taza” si los residuos habían sido eliminados [23].

Los infiernillos

Eran cuatro depósitos de hormigón subterráneos donde se recogían las heces del aceite (en Oteiza de la Solana se las conoce como “alpechín” o “tinaco”) y el agua caliente que facilitó el proceso. Los residuos se quedaban en el fondo de los depósitos y el agua a través de una tubería marchaba al río La Ren, junto al puente viejo de la salida del camino a Viana. Lo ordinario era que entonces se trasegara el aceite virgen a depósitos metálicos por medio de bombas y a partir de ese momento quedara listo para su distribución a los socios.

En Oteiza clasifican los residuos de la molienda en “turbios y aceitones”, que son los de mayor importancia tras el orujo; suponen un 2% del aceite total y lo componen los aceites margarosos y sucios que se depositan en los contenedores de almacenaje del aceite; de estos residuos, el 70% es aceite utilizable. Llaman “borras” a los depósitos grasientos que deja el aceite en los pozuelos decantadores, y “fondos” cuando son fangosos. Al huesillo, obtenido tras el segundo prensado denominan “galleta” y se almacenaba en una habitación contigua a la sala de extracción y éste puede ofrecer entre un 5% y un 14% de aceite, por lo que luego podrá usarse para otros fines como elaboración de jabón, aceite lubricante o como simple y útil combustible de la caldera del trujal (del mismo modo se vendían para este fin los “capachos” en mal estado). El mismo fin que se le daba en los domicilios de los socios. En Oteiza  llegó a emplearse también como abono por su riqueza en nitrógeno y potasa. Los “alpechines” se desechaban por los desagües y hoy se evacuan mediante cisternas dado su poder contaminante.

El reparto del aceite y su consumo

Cuando los depósitos de almacenaje del aceite se encontraban llenos en plena campaña de molienda de las olivas o cuando ésta finalizaba se procedía a repartir el aceite entre los socios productores. No ocurría así en el Trujal de Viana (N.), donde al aceite se le hacía reposar por espacio de tres meses. Para ello se convocaba a los vecinos siguiendo el orden de entrega de las olivas. Quienes entregaron antes las olivas eran los primeros en coger el aceite. Algún año se procedió por orden alfabético de socios.

El aceite se recoge hoy en garrafas de plástico, pero antes se hacía en pellejos a propósito. Un trujalero reparte el aceite entre los socios del trujal dando a cada vecino-socio los litros de aceite que le correspondan según los kilos de olivas que haya entregado. Generalmente, se vienen a repartir a razón de 22 a 24 litros de aceite por cada 100 kilos de olivas. Los moredanos de antaño llevaban el aceite a sus casas y lo echaban en tinajas («beleces») para su utilización en los meses siguientes, bien para conservar otros alimentos como para cocinar, alimentar candiles, etc., básicamente para consumo doméstico o para obsequiar a familiares o allegados, aunque en otro tiempo se llegó a emplear para trueque con arrieros y comerciantes que pasaran por el pueblo, raramente se vendía al público.

Las medidas de capacidad tradicionales de La Rioja en materia de aceite son la cántara (16 litros), cuartilla (4 litros) y el azumbre (2 litros).

Hoy en las casas se guarda aceite para todo el año. Si se ha cogido mucha aceite, parte de ésta se vende desde el propio trujal para evitar las mermas por posos y clarificación del aceite en las tinajas. Aún recuerdan las personas mayores cómo los montañeses de las tierras colindantes (Bernedo, Bajauri, Navarrete, Genevilla) bajaban hasta Moreda con las caballerías cargadas de leña y patatas y las vendían o cambiaban por vino y aceite.

Los trujaleros debían emplearse en su trabajo, por eso era frecuente (San Martín de Unx, Viana, Moreda) que se alimentaran del producto recién elaborado empapando rodajas de pan restregado con ajo tras meterlo en el tino y puestas a tostar al fuego, las denominadas en Viana (N.) y Oyón (A.) “pingadas” (pringadas), porque el aceite se “escorría” por las manos. En aquella ciudad navarra el “rancho del trujal” se cocinaba a base de patatas fritas cortadas en grandes lonchas a las que añadían bacalao desalado, algún pimiento y algo de guindilla. Una orden del Trujal Cooperativo prohibió en 1958 los almuerzos y cenas en el trujal durante la campaña, porque bajaba el rendimiento de los obreros contratados. El alimento de los trujaleros moredanos para desayunar eran las “torrijas”. Consistían en trozos de pan empapados en aceite y rociados con azúcar que eran tostados en el horno del trujal. Dicen que era un desayuno sumamente exquisito. En Oyón (A.) a la tostada podía añadírsele jamón o membrillo.

En las últimas campañas de molturación de olivas, además de moler las aceitunas propias de los vecinos de Moreda también se han molido en el Trujal-Cooperativo olivas de vecinos procedentes de pueblos localidades cercanas como Aras, Barriobusto, Clavijo, Elvillar, Islayana, Labraza, Lapuebla de Labarca, Leza, Logroño, Navaridas, Ribaflecha, Sorzano y Yécora.

Aplicaciones del aceite de oliva no relacionadas con la ingesta. Jabón y cerato

Con los residuos o heces de los infiernillos, el aceite malo incluso el usado de fritanga, las mujeres de Moreda hacían jabón de lavar ropa. Para elaborarlo mezclaban en un balde o cubo la misma cantidad de agua que de heces de aceite más una quinta parte de sosa caústica (hidróxido de sodio, NaOH). Este proceso de elaboración se podía hacer tanto en frío como en caliente, ayudando con un palo a mezclar los elementos citados en el balde durante 45’. Para que sacase espuma le añadían resina en escamas o polvos de lavar a mano. Asimismo le echaban un chorrito de colonia para que tuviera buen olor. Cuando se endurecían y secaban se cortaba la masa en trozos que ya servían para ser empleados en lavar la ropa sucia. A principios del actual siglo en Moreda hubo una fábrica de jabón sita en la calle Los Jardines.

Llaman cerato al producto suavizante de manos hecho por los agricultores a base de cera y aceite. En un pequeño recipiente de hojalata se mezclan restos de trozos de vela con aceite gastado o en desuso de la casa. El recipiente se pone a fuego lento y de vez en cuando con un palillo se le da vueltas a la mezcla. Una vez hecho, se deja enfriar. La función del aceite es suavizadora y evita que el cerato quede duro. Es empleado por los labradores que se lo extienden en las manos, frotándoselas tras retirar del recipiente una porción con la uña, antes de manejar las herramientas, así consiguen, por ejemplo, que los mangos se adhieran mejor a las manos.

Reforma del Trujal “La Equidad” de Moreda en 2002

Datos aportados por José-Ángel Chasco. El Trujal “La Equidad” de Moreda ha estado funcionando durante 54 años. Ante los problemas que presentaban las viejas estructuras (particularmente la maquinaria sufría continuas averías), la adecuación a los nuevos tiempos y exigencias de actividades industriales (mejoras sanitarias de las instalaciones, reparto del aceite embotellado y no a granel…), la Junta Rectora y los 180 socios cooperativistas  decidieron la construcción de un nuevo trujal en 2001.

La nueva almazara, con instalación de moderna maquinaria, se haría en el pabellón-almacén propio y adosado al viejo trujal, y éste con su vieja maquinaria quedaría como museo para enseñar a los jóvenes y visitantes cómo se elaboraba el aceite en Moreda por el sistema tradicional.

Aunque el procedimiento de obtención del aceite viene a ser el mismo que el viejo trujal, el mayor avance del nuevo es el empleo de una centrifugadora decanter que separa por diferencia de densidad el aceite de oliva del alperujo [24]. La centrifugadora consiste en un cilindro horizontal, ahusado por uno de sus extremos, que contiene en su interior un sinfín (espiral) que se encarga de hacer entrar la pasta, obtenida en la batidora, en su interior. El decanter separa el aceite de la pasta mediante la fuerza centrifuga, aprovechando la altísima velocidad de rotación y el diferente peso específico de las diversas fases a separar (el aceite y el alperujo). La fuerza centrífuga hace que el orujo (el hueso de la aceituna troceado) mezclado con el agua de lavado, se acumule en la parte ahusada del cilindro y de ahí, a través de una válvula, sale al exterior. La misma fuerza centrífuga arrastra el aceite al extremo opuesto debido al diferente peso específico que tiene. Desde el decanter el aceite pasa a la centrífuga vertical. La pasta precisa del añadido de agua a una temperatura aproximada de 26º C para facilitar la centrifugación. Cuanta más cantidad de “agua de vegetación” contengan las olivas, se necesitara añadir menor cantidad de agua.
 Del separador centrífugo horizontal o decanter sale el aceite a la centrífuga vertical o separador centrífugo. Se llama agua de vegetación al agua contenida en la aceituna, hasta un 50% en total del fruto. Cuando la aceituna se desprende del olivo, el agua vegetal comienza a fermentar y aumentan los peróxidos; esto obliga a molturar la aceituna dentro de las 24 horas de su recolección. Cuanta más agua de vegetación contienen las aceitunas, menos agua de lavado tendrá que añadirse a la pasta en el decanter para facilitar la centrifugación y se retendrán una mayor cantidad de polifenoles en el aceite, que son los conservantes naturales del aceite de oliva.

Otros aspectos del proceso que significan mejoría son: la tolva capaz de almacenar 9.000 kg de olivas, recibidas desde el alorín por una cinta sinfín donde el fruto es limpiado de hojas y lavado con agua; la ausencia de rulos en la prensa y su sustitución por discos trituradores; las batidoras comunes son en este caso termobatidoras que baten y calientan la pasta molida; la máquina Decánter que funciona a 1.000 revoluciones/minuto y sustituye a la prensa hidráulica con sus tradicionales capachos. En Moreda el alperujo se desecha (“se lleva en un remolque a una finca yeca y allí se vacía”) En la actualidad se muelen en este trujal entre 150.000 y 180.000 kg de olivas anuales.

Descripción de trujales antiguos en Moreda de Álava

Los trujales antiguos funcionaban mediante la fuerza y el trabajo tanto de caballerías como del hombre, por ello eran denominados “trujales a sangre”. Destacan en Moreda de Álava dos de ellos: el Trujal del Retén de la Iglesia (llamado así por el sistema de prensado de viga y su pertenencia) y el Trujal de Tomás Laguardia (por emplear el prensado de husillos) De nuevo se trata de una información de José-Ángel Chasco.

El Trujal del Retén de la Iglesia (Moreda de Álava)

Según informa Nunilo Ceballos, labrador jubilado y propietario del trujal, fue fundado hace siglos por la comunidad de clérigos y curas de la villa de Moreda. Perteneció a la iglesia y en él se molían las olivas procedentes de los diezmos y primicias que los vecinos de Moreda tributaban anualmente a la parroquia. Asimismo, se guardaban en él otras mercancías y objetos de su propiedad. Este testimonio oral se ve corroborado por los documentos del Archivo Parroquial de Moreda que señalan que la iglesia desde el año 1637 poseía una suerte (la quinceava parte) del molino harinero y trujal del aceite de Moreda.

Posteriormente, el Trujal del Retén perteneció sucesivamente a Pedro Sáenz apodado “Pedrazo”; a un tal Cosme, familiar de “Pedrazo”, procedente de Navarra; hace unos ochenta años a Gerardo Montoya; y, finalmente, a Serafín Ceballos (padre del informante) que lo compró al anterior.

El Trujal del Retén ha funcionado hasta el año 1950, moliendo solamente en los últimos años las olivas de la familia. Durante los años de la guerra civil, entre 1936-1939, se bajaron las olivas a moler a los trujales de la capital, Logroño, existentes junto al río Ebro, debido a la ausencia de los jóvenes del pueblo.

Este trujal, de entre los antiguos, es el que más años ha conseguido sobrevivir en funcionamiento. El resto de trujales para comienzos de la década de 1940 ya no funcionaban.

Las partes de que se componía dicho trujal eran: molino, prensa de sistema de viga, hornillo con su caldera, tinas e infiernillos, que se describen a continuación:

El molino

Se hallaba a mano izquierda de la entrada al trujal. También, se ha llamado “el rulo” por estar formado por una gran piedra (de granito) de forma cónica, siendo más gruesa por el exterior que por la parte que iba unida al eje.

Un eje suspendido de una madera transversal bajaba desde el techo hasta el suelo. La madera transversal iba del pilar a la pared y el eje era de hierro, bajando éste hasta el rulo que rodaba sobre la solera del molino o muela fija de forma circular. En la mitad del eje vertical había un gancho de donde salía otro eje horizontal que atravesaba por dentro al rulo hasta que se enganchaba a la caballería que daba vueltas al molino como si se tratase de una noria.

La tolva era una caja de madera, ancha por arriba y estrecha por abajo, en donde se echaban las olivas hasta los 100 kilos de peso. Iba acoplada al eje vertical encima del rulo. En la parte inferior poseía una trampilla que se abría poco a poco para que la oliva cayera sobre la plataforma del molino donde era triturada por el peso del rulo. Cuanto más podrida estuviera la oliva más había que abrir la trampilla de la tolva.

La fuerza de trabajo del molino estaba formada por una sola caballería, ganado o mula, que iba enganchada al eje del rulo mediante un balancín llamado “bríncula”. Este balancín era de hierro y poseía un gancho donde se ataban los tirantes del ganado. La caballería iba a pelo, sin aparejos, solamente con el “collarón”. A veces de tanto dar vueltas el macho o mula se paraba o dormía. Entonces se le daban unos palos y se le gritaba “¡arre!”.

Para que el rulo permaneciera sin salirse cuando giraba alrededor del eje existían unas arandelas y una clavija que hacían de tope al rulo. Estas arandelas y clavijas había que engrasarlas de vez en cuando.

La plataforma o muela del molino estaba compuesta por varias piedras que unidas formaban un círculo. Servía de base al rulo. Encima de la plataforma había una solera de hierro que la cubría por completo. Esta solera de hierro poseía pequeños agujeritos en los cuales las olivas se introducían para remostarse mejor.

Una vez trituradas las olivas caían al “ruejo”, canal circular que bordeaba toda la plataforma del molino. En la molienda apenas salía aceite, más bien era pasta. Cuando la pasta era extraída del ruejo la caballería se paraba y se aprovechaba para que comiera, bebiera y descansara. Una vez limpio el ruejo se volvía a empezar de nuevo otra molienda.

La prensa. Sistema de viga

Molturadas las olivas por el rulo del molino, se recogía la pasta del ruejo que era llevada hasta los capachos de la prensa, en donde se “armaba el pie” compuesto por entre 20 y 28 capachos.

Los capachos, espuertas circulares de esparto, eran traídos de Hellín en la provincia de Albacete. Entonces los capachos no llevaban agujero en el centro como los actuales ya que a la hora de prensarlos no se les metía ningún eje para que estuvieran derechos sin caerse.

El traslado de la pasta a los capachos se hacía en cubos o pozales. Si después de formar el pie del capacho sobraba pasta, ésta era depositada sobre una pila allí existente para este fin. Encima de los capachos iba una cobertera redonda de madera llamada “tajador” que hacía de tapadera o boina de los capachos. El tajador estaba hecho de madera pesada de roble o de almendro. Y sobre el tajador iban los “marranos”, maderos gruesos utilizados para armar el pie. Medían un metro de largo y en los laterales llevaban unas manillas o agarraderos para su manejo en forma de borla. Se ponían encima del tajador hasta que alcanzaban la viga o prensa. Los marranos hacían presión sobre los capachos al bajar la viga.

El sistema de prensado mediante una viga es el más conocido entre los sistemas de prensa de los trujales. La viga o prensa era equivalente a cuatro maderas de roble dispuestas en cuadro para formar un bloque entero. Estaban acopladas y amarradas por hierros, clavijas y aros. Cada viga poseía una longitud de diez metros, era pesadísima y su grosor sería de 1 m2. Fuertes abrazaderas de hierro unían las cuatro maderas de roble que componían la viga.

La largura de la viga iba desde una entrada o ranura en la pared derecha del edificio del trujal hasta una gran pesa y huso que tenía a una distancia de diez metros en su parte izquierda. La pesa tenía un peso de 3.000 kilos y era de piedra. En esta zona la viga estaba sostenida por un tornillo de madera con su tuerca que la hacían subir y bajar y que recibía el nombre de huso. Subían la pesa para hacer contrapeso y luego subían el husillo para aflojar.

La viga en sus dos extremos terminaba en cuadro. En la parte derecha entraba el culo de la viga en el hueco de la pared. Y en la parte izquierda la viga tenía una perforación por donde pasaba el tornillo o huso que se enroscaba en la tuerca de madera que había en la viga. La tuerca era de roble. El tornillo o huso se enroscaba en la tuerca que hacía que se combinase la rosca de la hembra con el macho haciendo subir o bajar a la viga. Subía para armar los pies de los capachos y una vez armados la viga se encargaba de hacer bajar el huso hasta cierto punto en que comenzaba a oprimir el pie de capachos. Cuando ya no podía bajar más subía la pesa existente en el extremo de la parte izquierda hasta una distancia del suelo de medio metro comenzando a dar vueltas. La madera hacía de plataforma de la pesa. Encima de ella se ponían piedras. Unos hierros formando cuatro aspas servían para reforzar la pesa.

Entre la prensa donde se encontraban los capachos con los marranos y el huso había dos maderos verticales que subían desde el suelo hasta el techo haciendo la mecánica del prensado del trujal. Hacían las veces de balanza. Cuando subía la pesa (cabeza) y bajaba el culo de la viga dejando el pie libre, para evitar que la viga se cayera por un posible aflojamiento del huso se metían unas agujas de roble o clavijas de madera en unas aberturas que poseían los maderos verticales que hacían de balanza. Estas aberturas eran de unos 15 cm de anchura por 1 metro de longitud. También se recurría a este sistema de seguridad cuando había que hacer subir el culo de la viga que se encontraba empotrado en el interior de la pared. A la hora de armar un pie sólo se dejaban una o dos agujas como medida de seguridad con el fin de que no cayese la viga por fallo del huso.

En el hueco de la pared derecha donde iba el culo de la viga se solían introducir unos garrotes para mayor presión. El huesillo de la oliva salía muy oprimido y prensado. Con los pies de los capachos había que tener mucho cuidado ya que a veces se resbalaban y podían caer. El funcionamiento del prensado metía mucho ruido, una especie de chasquido clan, clan, clan…

El aceite, al ser aprisionados los capachos por la viga, salía de éstos formando pequeños manantiales. Por la parte izquierda la viga bajaba presionada por la pesa y por la parte derecha el garrote no dejaba subir al culo de la viga incrustado en la pared derecha. Al final, cuando la pesa había llegado al suelo y ya apenas podía prensar más, ésta era elevada a medio metro del suelo comenzando a dar vueltas con lo que se conseguía apurar algo más el prensado del pie.

Para el manejo de la viga, subir y bajarla, se necesitaba bastante fuerza humana, por lo menos tres o cuatro hombres robustos y bien curtidos.

Según el mismo informante, el huso de madera de la viga lo hizo un carpintero de Moreda, un tal Isidro Oría. Este huso, que aún se conserva, es una verdadera obra artesanal, realizada con la ayuda de un martillo de palo y de un formón sobre un tronco de olmo al que practicó más de tres metros de rosca para formar el huso.

La pesa iba agarrada o empotrada a la parte inferior del huso. Si el huso mediante manivelas era accionado hacia la izquierda subía la viga para proceder a armar el pie de capachos. Si se accionaba dándole vueltas a la derecha se hacía subir a la pesa. A continuación, durante un par de horas o tres la pesa iba bajando la viga que a su vez realizaba la labor de prensado sobre el pie de capachos.

Además de utilizarse la viga del trujal para prensar la pasta de las olivas se aprovechaba para prensar las “vinazas” (posos y heces de las uvas pisadas en el lagar) en tiempos de vendimia, sin que fueran necesarios los capachos. Las vinazas se depositaban directamente sobre la mesa de piedra o “tremis” del trujal. Encima se ponía toda la ropa de maderos necesaria hasta alcanzar la viga. La tarea de prensado era la misma que para las olivas. Con un hacha especial en forma de media luna se cortaban las vinazas que sobresalían por los laterales. Una vez prensadas las vinazas se obtenía el llamado “vino de prensa”.

El hornillo y la caldera

Detrás de la prensa y junto a la pared se encontraba la caldera de cobre con un hornillo debajo. La caldera estaba puesta con albañilería a modo de cuadro o casetilla. Debajo de la caldera había un cenicero, una parrilla y una puertecilla de hierro.

El combustible empleado en la alimentación del hornillo era muy variado: huesillo, sarmientos, oliveñas, leña de olivo, cepas, etc. Con el fuego del hornillo se pretendía hacer hervir el agua de la caldera para emplearla en escaldar la pasta de oliva de los capachos. La caldera tenía una capacidad en torno a los 400 ó 500 litros de agua.

Con el sistema de viga se prensaba dos veces, una cuando se armaba el pie, ya descrita, y la otra al escaldar los capachos con agua hirviendo. De esta manera, después de realizar el primer “prensamiento” (prensado) se soltaba la pasta de los capachos y se echaba a una pila de piedra o “alorín”. Esta pasta que se hallaba muy endurecida debido a la primera prensada será ahuecada y metida de nuevo dentro del capacho para efectuar una segunda prensada. Un trujalero sacaba con un pozal el agua hirviendo de la caldera y la echaba a los capachos. Un cubo de agua hirviendo por cada capacho. De esta acción salía mucho vapor que inundaba por completo la atmósfera del trujal. El agua hirviendo siempre se echaba en el segundo “prensamiento”, nunca en el primero. De la segunda prensada se sacaba el huesillo que era arrojado a los alorines, depósitos o almacenes de piedra. Asimismo, de esta segunda prensada el aceite salía más purificado ya que el obtenido del primer “prensamiento” era más denso.

Cuando el pie de capachos “lloraba el aceite”, éste caía sobre el “tremis” o mesa de piedra, discurriendo a través de dos cauces o canalillos hasta dos tinas de piedra que se encontraban en la parte izquierda a nivel inferior del “tremis”. A su vez, el agua hirviendo también era utilizada para echar a las tinas de piedra o depósitos del aceite recién prensado. La finalidad de echar a estas tinas un par de calderos con agua hirviendo era escaldar las madres del aceite que quedaban gordas consiguiendo que la hez se reposara en el fondo de la tina.

Las tinas

Eran unos depósitos de piedra donde se recogía el aceite y agua procedente del prensado a través de dos canales. Estaban situadas al lado izquierdo de la prensa, a nivel inferior al de la mesa de piedra o “tremis” de la prensa. La capacidad de las tinas era de 20 cántaras. El aceite que se hallaba en reposo en las tinas se clarificaba mediante cubos de agua hirviendo. Por sus diferentes densidades el agua bajaba a la parte inferior y el aceite se quedaba encima.

A continuación, se procedía a “sangrar las tinas” cuando el aceite ya reposaba. La operación consistía en quitar el tapón o “taruguero” que la tina poseía en su parte inferior haciendo descender el nivel de la tina como una cuarta (15 cm). El agua de la parte inferior marchaba a través de un canal hasta los infiernillos. Y el aceite era recogido de la parte superior de la tina con el plato que poseía un asa en el centro. Del plato se echaba el aceite a la cántara o medida. Posteriormente, el aceite se transportaba a las casas en pellejos de piel de cabra.

Los infiernillos

Después de sangradas las tinas, el agua mezclada con algo de aceite iba a parar a través de un canal a los infiernillos, grandes depósitos de piedra subterráneos. En ellos se depositaba el agua de toda la campaña. Se encontraban en un cuarto que hay tras la prensa y el hornillo. Los infiernillos eran una especie de lago de piedra subterráneo de 1,5 m de profundidad aproximada. Eran dos con una capacidad entre ambos de unos 6.000 litros. La parte superior de los infiernillos estaba cubierta con tapaderas de madera.

Terminada la campaña de molienda de la oliva, el agua y aceite de los infiernillos se dejaba reposar durante un par de meses. En este tiempo las heces se depositaban en el fondo y el aceite flotaba en la parte superior. Entonces mediante un plato se cogía el aceite que se pudiera, llegando algún año a recoger por este procedimiento hasta 30 cántaras de capacidad. El aceite que se sacaba de los infiernillos correspondía al amo del trujal. Según dicho popular los infiernillos eran el infierno para los clientes y el cielo para el amo o propietario del trujal.

El Trujal de Tomás Laguardia (Moreda de Álava)

 Se encuentra situado al final de la antigua calle Cerrada, hoy calle de Santa Alodia. El río Zampeo discurre muy cerca del trujal por la parte OE. Este trujal perteneció a la familia de los Sáenz de Laguardia, y ya se hallaba operativo en el siglo XVII, siendo su último amo Tomás Laguardia, de quien ha quedado el nombre del trujal en la mente popular o colectiva del pueblo de Moreda.

El trujal formaba parte, junto a una abejera muy antigua y la casa de los Sáenz de Laguardia sita en la Plaza del Juego de Pelota (hoy del Doctor Manuel Álvarez), de una de las haciendas más ricas de la villa de Moreda. Según informe de Javier Bujanda (labrador de 67 años en 1990), cuando la familia de los Sáenz de Laguardia repartió la herencia entre sus hijos dio el mismo valor al trujal que a su blasonada casa señorial con todas sus huertas y eras.

Los “alorines”

Eran departamentos o recintos de piedra situados en el cuarto de la prensa, a mano derecha del acceso en forma de arco de medio punto que lo comunica con el molino. En los “alorines» [25] se recogían las olivas que los vecinos de Moreda traían a moler a dicho trujal. Las olivas eran transportadas en las caballerías hasta su interior. Existían varios “alorines”, echando cada vecino sus olivas en uno determinado.

El trujalero mayor

Era el encargado o persona de confianza del amo del trujal para dirigir el trabajo de la campaña de la oliva. Los vecinos de Moreda que llevaban sus olivas a moler ayudaban en lo que ordenase hacer.

El molino

Según se entra al trujal, la primera habitación o cuarto que hay es el de la prensa. El molino se halla en una segunda habitación que comunica con la anterior a través de una antigua puerta de arco de medio punto, probablemente del siglo XVI.

Escondidos entre la tierra del suelo del molino se observan restos y vestigios de antiguos materiales del molino como piedras de plataforma semicirculares, rulos, etc. Asimismo, son curiosas las escaleras existentes en esta habitación del molino y que comunican a través de una puerta con otra habitación situada a nivel inferior donde se guardaban las pilas de almacenaje del aceite. Las escaleras han sido construidas aprovechando antiguos restos de piedras de moler.

La fuerza motriz del molino era una mula o macho a pelo, sin aparejos. A veces se le tapaban los ojos para que no viera y diera incontables vueltas en círculo como si se tratase de una noria. Si la caballería se paraba, se le gritaba ¡arre! y se le golpeaba con un palo. Cada vecino llevaba su propio macho o ganado cuando le tocaba moler sus olivas. Si el cliente no disponía de caballería, se la ponía a disposición el amo del trujal cobrándole cierta cantidad por el servicio.

El molino estaba formado por una plataforma de mampostería cubierta por una solera o muela de hierro colado en forma circular. Esta solera disponía sobre su superficie de una especie de “redajillos” donde las olivas se introducían para que al molerlas con el rulo no se escurriesen o resbalasen. En la periferia o perímetro de la plataforma existía un “redajo” o regacho sobre el cual caía la pasta de la oliva molida. La mayor parte del molino era obra de albañilería.

Encima de la plataforma, sujetos a un eje vertical que partía del centro de ésta hasta una viga del techo, iban dos rulos de hierro y la tramoya también de hierro donde se echaban las olivas que eran distribuidas a través de una trampilla sobre la plataforma para que los rulos las moliesen. La tramoya o cajón de hierro donde se echaban las olivas iba sujeta al eje vertical girando alrededor del molino por delante de los rulos. Para que saliera más o menos oliva la tramoya poseía en la parte superior una ruedecilla que según se accionaba para uno u otro lado hacía abrir o cerrar la trampilla de la parte inferior haciendo caer más o menos oliva. Los rulos estaban unidos al eje vertical con abrazaderas. Asimismo, una barra de hierro horizontal atravesaba el interior de los rulos que unía por un lado a la abrazadera con el eje vertical y por el otro (exterior) iba enganchado a los ganchos del balancín. Del balancín partían dos tirantes que iban uncidos al “collarón” de la caballería.

La oliva molturada era llevada con “gamellas” [26] hasta los capachos de la prensa. En la pared de la izquierda había una pila de piedra donde se echaba la oliva sobrante de la molienda y en la pared de la derecha una curiosa ventana con una cruz inscrita y la repisa inclinada hacia el interior del molino.

Este molino ha estado funcionando hasta principios de la década 1960, moliendo los últimos años solamente las olivas de la familia Bujanda.

La prensa de husillos

Aunque el techo del trujal conserva restos del antiguo sistema de prensado mediante viga, los vecinos de Moreda sólo han conocido en este trujal de Tomás Laguardia el sistema de prensado mediante dos husos.

La prensa está formada por una gran estructura de piedra monumental. Una madera enormemente gruesa, colocada transversalmente en la parte superior de lado a lado, sujeta dos husillos a modo de tornillos que suben y bajan cuando se acciona el sistema de prensado mediante torno.

Se la denomina prensa de capilla por el lugar donde está ubicada dentro de la almazara, inserta en una gran estructura de piedra con esta forma.

En el suelo de la prensa, medio metro más elevado que el del resto de la habitación, hay dos “tremis” de hierro, uno por cada husillo. Antiguamente, existieron “tremis” de piedra. Sobre estos “tremis” de hierro se ponían los pies de capachos (en torno a 20 unidades) y sobre éstos iban los “marranos” (maderos) necesarios hasta alcanzar los husos. Cada vez que se procedía al prensado se armaban dos pies, tantos como husillos.

De cada huso partía un madero o palanca en dirección al torno, siendo más corto el de la izquierda que el de la derecha por tener el primero que hacer menos recorrido hasta hacer tope con la pared izquierda de la prensa. Estos maderos o palancas se unían con una cadena que tenía en sus extremos unas argollas que se introducían en dichos maderos. De la palanca izquierda, la más corta, partía una cadena de  unos 5 m de larga que estaba enganchada al torno.

La prensa posee varios barrotes o postes de hierro que sujetan y refuerzan su gran mole de piedra.

El torno estaba asentado sobre unos maderos o plataforma de tablas, sujeto al suelo y al techo mediante unos tornillos y tuercas. Del centro del torno, a la altura del hombro de una persona, salían dos manivelas para accionar su funcionamiento. Lo hacían dos hombres en sentido contrario la una de la otra. Cuando se accionaban las manivelas o manillas del torno, la cadena de las palancas de los husos se enroscaba o enrollaba en el propio torno, atrayendo las palancas hacia la pared izquierda de la prensa a la vez que los husillos bajaban presionando al pie de capachos. De esta forma se realizaba la labor propia del prensado. Y cuando se enroscaba en el torno toda la cadena y la palanca izquierda del huso hacía tope con la pared de la prensa se volvía de nuevo el sistema al principio. Esta labor se realizaba al menos 15 veces por cada pie de capachos.

En el trujal de la familia Garín de Lazcano (posteriormente de la familia Hermosa), sito en el mismo Moreda, el sistema de prensado por medio de husos era similar al ya descrito de Tomás Laguardia, salvo en el torno que para ponerlo en funcionamiento tenía cuatro palos en forma de cruz horizontal a la altura de los hombros de una persona y debía ser accionado por cuatro hombres, no por dos como en el caso descrito.

Cuando se procedía al prensado del pie de capachos ya armado, primero se apretaba el huso a mano hasta sujetar bien la estructura formada por el “tremis”, capachos, marranos y husillos. Seguidamente, por medio de dos hombres se seguía apretando a mano desde las palancas que salían de los husillos. Y, finalmente, se prensaba con el torno.

Al apretar con el torno, éste disponía de un gato situado entre el mismo torno y las manivelas. El gato era una especie de rueda dentada con una chapilla en la parte superior que se iba metiendo en los dientes según se iba accionando el torno. La finalidad era que al apretar el torno, éste no se volviera para atrás desenroscándose la cadena. Cuando la cadena se había enroscado totalmente haciendo tope las palancas con la prensa se levantaba la chapilla del gato y se volvía de nuevo al principio. Esta tarea, como se ha señalado, había que hacerla por lo menos 15 veces por cada pie armado que se prensaba. De vez en cuando se descansaba.

A la hora de desarmar el pie de capachos ya prensado, primero se cambiaba el cuarterón, pieza de hierro, del huso. Luego se tiraba a mano de las palancas de los husos sin utilizar el torno, del cual previamente se desenganchaba la cadena. Y finalmente, se subían a mano los husos dándoles vueltas en sentido contrario al del prensado. Los husos para su accionamiento tenían unos “posamanos” o agarraderas.

Por cada jornada de trabajo solían prensarse 8 pies de capachos, cuatro por cada husillo.

La antigüedad de este tipo de prensa es remota. El historiador romano Plinio el Viejo ya habla de este sistema de viga hacia el 500 a.C.

Los infiernillos

El agua sangrada de las tinas iba a parar a los infiernillos, depósitos enormes de piedra bajo tierra. El aceite que quedaba en los infiernillos era para el amo. Este aceite se recogía con el plato y el agua marchaba a través de un desagüe al río Zampeo.

Las pilas

Eran unos depósitos de piedra de gran tamaño donde se almacenaba el aceite. Su capacidad sobrepasaba las 30 cántaras de aceite. Se encontraban colocadas en la habitación o cuarto más profundo e interior del trujal, en el que se hallaba a continuación del molino.

Transporte y conservación doméstica

Los vecinos de Moreda que molían las olivas en este trujal llevaban el aceite a sus casas en pellejos u odres de cabra que eran cueros cosidos y empegados hechos con la finalidad de contener vino o aceite. Se portaban o bien al hombro o en caballerías. Si se llevaban en caballerías se utilizaban para este fin las pedreras, artolas o angarillas de madera propias para el transporte de objetos sobre ganados.

Una vez en casa, el aceite de los pellejos se vertía por la boca a las tinajas, vasijas grandes de barro en donde se almacenaba y guardaba. Su forma era de vaso, más ancho por el centro que por el fondo y la boca. Las tinajas se solían almacenar en los altos de las casas.

Reforma posterior

Tras cesar su actividad agrícola  en la década 1960, el lugar fue transformado por su propietario Javier Bujanda en merendero familiar y espacio de recreo familiar. Se le colocó una cubierta nueva con tres luceras y embaldosado de cerámica en el suelo. En la estancia se ofrecen expuestas algunas de las piezas del trujal conservadas: rulos, solera, pilas, herramientas, tinajas, aceitera, llaves, cerrajas etc.

Clasificación de los trujales

Se pueden clasificar los trujales por su fuerza motriz [27]:

Trujales a sangre

Hubo trujales de sangre en prácticamente todos los pueblos de la Rioja Alavesa hasta la década de 1940, en que dejaron de funcionar por la recesión del olivar, el auge de las cooperativas y su menor capacidad de inversión y adaptación a las nuevas tecnologías posteriores.

Los más antiguos que se conocen -en Lanciego y Labastida- parecen remontarse al siglo XVI. En Oyón funcionaron tres ingenios de este tipo y hasta cuatro operaron en la localidad de Moreda.

En Navarra también se pueden encontrar instalaciones que todavía mantienen en su interior este arcaico sistema, aunque inutilizadas desde al menos mediados del siglo XX. El más antiguo de los ejemplares conservados es el trujal de «La Marquesa», en Cabanillas (N.) de mediados del siglo XIX, aunque su maquinaria (una prensa de 16 m de largo) y el edificio pudieran ser anteriores [28]. En la localidad de Aibar todavía se pueden apreciar hasta tres bellos molinos de sangre en Casa Garro, Casa Navarro y Casa Sanzol, todos con el mismo tipo de rulos -tronco-cónicos metálicos- para la molturación, aunque con prensas de tipología diferente. En el primer caso la prensa es del tipo «de husillo y palanca»; la del segundo corresponde al tipo «hidráulica manual»; mientras que la del tercero se trata de una prensa «de husillo y volante», como las empleadas para acuñar moneda, accionada por una especie de timón, rueda o volante, lo que por esta razón la convierte en un ejemplar único en Navarra.

El trujal de «Los Monteros» de Allo contaba con una rueda cilíndrica y una prensa «de viga». A pesar de que fue parcialmente desmontado, se ha podido reconstruir su aspecto original. Otros trujales navarros de este tipo se conocen en Corella, San Adrián, Ujué, Liédena, Morentin, Arellano y Dicastillo. El de este último lugar, el trujal de «Gómez de Segura», fue trasladado al Museo Etnológico de Navarra «Julio Caro Baroja» (Estella), para su conservación.

Trujales hidráulicos

También se empleaban corrientes de agua para mover los rulos y las prensas, sistema habitual en los ingenios harineros de río. La diferencia con éstos estriba básicamente en la forma y disposición de las piedras, así como en el producto molido.

En Navarra han existido pocos ejemplos de trujales hidráulicos. Tan sólo uno en la ciudad de Estella, a orillas del Ega, y otro en Casa Buldáin de Riezu, actualmente desmantelado.

A falta de agua y caballerías -por ejemplo en épocas de sequía o crisis económica- también era posible aprovechar la fuerza del viento para molturar y prensar la oliva. Sin embargo, hasta ahora no se han documentado casos de este tipo de trujales ni en Álava ni en Navarra, como tampoco de vapor.

Trujales con motor de gasolina

Gracias a un sistema de transmisión de poleas conectado a un motor de gasolina se podía mover toda la maquinaria de este tipo de trujales, tanto del molino como de la prensa. Ello supuso un enorme avance con respecto a los trujales de sangre, puesto que incrementaba sustancialmente el rendimiento y liberaba mano de obra. Dentro de esta categoría sólo contamos en Navarra con el trujal de Casa Barbarin en Morentin. Se trata de una instalación del siglo XIX, pero que en 1917 incorporó un motor de gasolina, junto con otros avances técnicos.

Trujales electrificados

A partir de la década de 1940 se difundió la energía eléctrica a los trujales. Todos los trujales cooperativos corresponden a este último grupo. Fueron capaces de adaptarse mejor que los particulares a los vaivenes de la cosecha de oliva así como a los desembolsos que suponía la adquisición de maquinaria moderna. A pesar de ello, algunos trujales privados sobrevivieron. En el caso de Navarra una docena de ellos también electrificaron su maquinaria; cinco de los cuales se emplazaban en Cascante, lo cual da idea del gran arraigo aceitero que había entre su población.

Dentro del grupo de trujales cooperativos electrificados, encontramos tres categorías: de «tecnología tradicional», de «penúltima generación» y de «última generación». Los más característicos son los primeros. Prácticamente todas las localidades de La Rioja Alavesa tuvieron un trujal de estas características, como es el caso del de tecnología tradicional de Moreda, transformado en el Trujal “La Equidad”.

Navarra ha llegado a contar con casi cuarenta ejemplares de este tipo de trujales. Aunque varios de ellos todavía siguen operativos (entre ellos  los de San Martín de Unx, Olite, Torres del Río y Larraga), la mayoría dejaron de funcionar a mediados de la década de 1990.

Las cooperativas electrificadas más modernas -conocidas como de «penúltima» y de «última generación»– nacieron a partir de las décadas 1980 y 1990 respectivamente y rompen definitivamente con los límites auto impuestos por los olivicultores de servirse del aceite únicamente para el autoconsumo doméstico. Para los primeros encontramos ejemplos en Allo y en el antiguo trujal «Mendía» de Arróniz (N.). En el caso de los de «última generación», su mayor novedad es el sistema continuo de extracción del aceite por centrifugado de la masa a cierta temperatura. A este grupo pertenecen los modernos trujales de Moreda (A.), Ablitas y el actual «Mendía» de Arróniz (N.)

Obtención de aceite por otras vías

En el barrio Bedarona de la población costera de Ea (Bizkaia), el aceite se obtenía de dos maneras diferentes.

Una de ellas exigía derretir la grasa del cerdo al fuego, en una sartén. El líquido caliente se guardaba en botes de barro; se le llamaba “ogi pastela”. La grasa se endurecía y cuando la necesitaban cortaban pedazos que al calor volvía a derretirse y permitía cocinar los alimentos. Esta práctica puede decirse que no era exclusiva de la localidad mencionada sino que se hallaba bastante generalizada. Tras la matanza del cerdo (“matacía”, “matatxerri”, “matacuto”) a primeros de noviembre (en torno al día 11 festividad de San Martín) se extraía al animal el tocino (en el valle de Baztán, N., llamado “txingar”, “txingarra”, “txinguar”, y en otros lugares “sain”, “saines”) que se fundía a fuego lento para extraerle la manteca o grasa (“lardo”, “gantza”) y en caliente rellenar con ella la vegija o intestinos del propio cerdo. Con los residuos bien prensados (“txantigorris”) todavía se hacen unas tortas de azúcar y canela muy apreciadas (“tortas de chanchigor” en la Montaña y Ribera navarras) Tanto se utilizaba la manteca de cerdo como sustitutivo del aceite de oliva, que se consideraba buen cerdo al que más tocino tenía, pero hacia 1960 desapareció la variedad baztanesa de cerdo, muy dotada de grasa, sobre todo las cerdas multíparas [29].

La otra vía por la que se obtenía aceite consistía en fundir la grasa de los peces marinos. A la costa rocosa, conocida como Ogella, en la población de Ispaster (Bizkaia) entraban grandes peces y focas (tizas txakurrak) que se quedaban sin poder salir; la gente aprovechaba para matarlos y hacer aceite con sus grasas. La grasa la quemaban lejos de casa, en los altos, en Txantxola, en Gorostiaga buru, pues emanaba un olor muy fuerte y desagradable, y muchísimo humo. Se hacía fuego, colocaban las grasas en barreños y las derretían. Este aceite era muy negro y lo utilizaban para el bote de carburo o para sanar las heridas de las pezuñas del ganado.

Bibliografía

ALEGRÍA SUESCUN, David. “Molinos de aceite y trujales antiguos en Navarra y Álava”, Auñamendi Eusko Entziklopedia (Fondo Bernardo Estornés Lasa), accesible en: http://www.euskomedia.org/aunamendi/153889/142192.

ARAMBARRI, Andrés. La oleicultura antigua. Madrid, Agrícola Española, 1992.

ARMENDÁRIZ AZNAR, Rosa Mª; MATEO PÉREZ, Mª Rosario. «El trujal «San Francisco Javier» de Oteiza de la Solana». IV Congreso de Antropología Aplicada. Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra, Pamplona, 1998, año 30, núm. 72, págs. 307-334.

ARMENDÁRIZ AZNAR, Rosa Mª; IRIGARAY SOTO, Susana; MATEO PÉREZ, Mª Rosario. «El inventario de trujales de tecnología tradicional de Navarra: metodología y resultados», IV Congreso de Antropología Aplicada. Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra, Pamplona, 1999, núm. 73, págs. 369-380.

CARO BAROJA, Julio. Tecnología popular española. Madrid, Editora Nacional, 1983.

CHASCO OYÓN, J.A. “La elaboración artesanal del vino y del aceite en la Rioja alavesa”, Narria: Estudios de artes y costumbres populares, 1991, núms. 53-54, págs. 30-38.

CIVANTOS, Luis. Obtención del aceite de oliva virgen. Madrid, Agrícola Española, 1999.

DOLADO, Chelo; ARRIZABALAGA, Belén. “Aceite de Navarra”. Navarra Agraria. Pamplona, Gobierno de Navarra, julio-agosto de 2007, nº 163, págs. 5-10.

GUERRERO GARCÍA, Andrés. Nueva olivicultura. Madrid, Mundi-Prensa, 1994.

IRIARTE CHIAPUSO, Mª J. “Antropización del paisaje y economía de producción entre los siglos XV y IV a.C. El entorno vegetal del yacimiento de La Hoya (Laguardia. Álava),  Estudios de Arqueología Alavesa, Vitoria-Gasteiz, 2002, núm. 19, págs. 162-190.

IRIGARAY SOTO, Susana. «El trujal de «La Marquesa» en Cabanillas (Navarra): un caso de recuperación del patrimonio etnográfico con fines turístico-culturales». Jornadas de Molinos y Energías Renovables en Euskalherria. Beasain, Ayuntamiento de Beasain-Sociedad de Estudios Vascos, 2002.

LÓPEZ DE GUEREÑU IHOLDI, Gerardo. «La elaboración de aceite de oliva en la Rioja Alavesa». Ohitura. Estudios de Etnografía Alavesa. Vitoria-Gasteiz, 1985, núm. 3, págs. 99-105.

PASCUAL, Mª. P.-MORENO, F. J. “Prensas de aceite romanas en La Rioja”, Archivo Español de Arqueología, 1980, núm. 53, págs. 199-210.

PEÑA CERVANTES, Y. “La producción de vino y aceite en el valle medio del Ebro”, Anales de Prehistoria y Arqueología, Murcia, Universidad de Murcia, 2011-2012, vols. 27-28, págs. 141-154.

PRIETO VINAGRE, José Julián. «La transformación del grano y la oliva», en BEGUIRISTAIN, Mª Amor (dir.) Etnografía de Navarra. Pamplona, Diario de Navarra, 1996, vol. I, págs. 146-160.

ROJAS SOLA, José Ignacio. Estudio histórico-tecnológico de molinos y prensas para la fabricación de aceite de oliva. Aplicación al estudio en detalle y reconstrucción gráfica de una prensa de viga y quintal. Jaén, Diputación Provincial de Jaén-Instituto de Estudios Giennenses, 1997.

Puede accederse a la versión digitalizada del Atlas Etnográfico de Vasconia en la dirección: https://atlasetnografico.labayru.eus

Más información en www.etniker.com

Imagen de la portada: Viejos olivos del pago Hacienda de Queiles, en la Ribera de Navarra (Fuente: olipremium.com)