La vid, originaria del Próximo Oriente, fue difundida en el Mediterráneo durante la Edad Antigua por fenicios, griegos y romanos, que la implantaron en Hispania. Durante la Romanización la viticultura se extiende por todo el valle alto y medio del Ebro, como testimonian diferentes representaciones de la vid sobre estelas funerarias, mosaicos y cerámicas conservadas, así como los abundantes restos arqueológicos de ánforas, que demuestran la existencia del comercio del vino desde antiguo.

Antecedentes históricos

En Moreda, el más importante núcleo vitivinícola del sur del territorio histórico de Álava, se conservan varias explotaciones agrícolas de época romana en las que se cultivaba la vid y elaboraba el vino, bebida que en el siglo X sus vecinos aportaban como estipendio al monasterio de San Millán de la Cogolla. De la Edad Media datan  numerosos lagares rupestres situados en La Rioja Alavesa en las poblaciones de Labastida, Laguardia, Moreda, Villabuena, Leza…, en zona de contacto con la Rioja Alta donde también abundan por Ábalos, San Vicente de la Sonsierra, Rivas de Tereso, etc., que confirman la vocación vitivinícola de este territorio desde tiempos multiseculares [1]. El cultivo del viñedo se extiende al ritmo que lo hacen los monasterios, las repoblaciones de la tierra tras el dominio musulmán y el Camino de Santiago, que favorece el contacto con Navarra, Francia y el resto de Europa, así como con Castilla.

En el caso de Navarra, en el siglo I antes de Cristo, se documenta en el poblado protohistórico de La Custodia, la antigua Vareia de los berones, en término municipal de Viana, el consumo de vino en el rito del simposium. Han aparecido en dicho poblado ánforas vinarias, vasos cerámicos y cazos de bronce. La elaboración del vino está documentada en época romana como atestiguan los hallazgos arqueológicos de bodegas en Liédena, Funes, Falces y Arellano (Villa de las Musas), que demuestran la existencia de un comercio de vino y exportación a través del río Ebro. En la Edad Media la extensión del cultivo de la vid fue mayor que la actual, por razones de autoabastecimiento y uso litúrgico, asomándose a lugares que hoy nos parecen inverosímiles, como los valles pirenaicos o la zona atlántica, en competencia con  la sidra o pomada en esta zona. Los viñedos estaban extendidos por toda la Cuenca de Pamplona y los núcleos urbanos estaban rodeados por un cinturón de viñedos al amparo de un proteccionismo local que trataba de evitar la introducción de vinos foráneos y las importaciones por razones de necesidad estaban muy vigiladas. Los Reyes de Navarra se interesaron por el cultivo de la vid en el entorno de sus palacios de Olite y Tafalla, sobre todo la Casa de Champaña. Teobaldo I introdujo nuevas técnicas que mejoraron la calidad del vino y se consumía el verjus, que era una bebida refrescante hecha con racimos de uvas agraces. El asombroso incremento del viñedo a costa de la superficie triguera es una característica importante de la evolución agrícola de los siglos XVI y XVII, por considerarse un producto alimenticio productor de calorías. En este último siglo había viñedos en zonas tan al norte como las Améscoas, en los valles de Araquil, Odieta, Anué, Esteríbar, Arce, Urraúl, Lónguida, Salazar y Roncal. En el siglo XIX se alcanzó la máxima extensión del viñedo entre 1840 y 1890 por la demanda de vino de Francia, que había visto reducirse la extensión de las viñas por el impacto del oidium, pero fue remitiendo a partir de entonces el espacio destinado a la viticultura por la aparición de enfermedades como el mismo oidium, que llegaría más tarde a nuestro país, el mildiú y, sobre todo, la filoxera, que redujo de 50.000 Ha a 700 la superficie total del viñedo navarro, superficie que en parte fue ocupada posteriormente por el cereal y en menor grado por la remolacha azucarera. Ya en el siglo XX, la acción preventiva de la Diputación Foral de Navarra, la aparición de las Cajas Rurales y el impulso cooperativista, favorecieron la recuperación del cultivo de la vid, junto con las medidas concernientes a la liberalización de los mercados y a la necesidad de agrupar la oferta y demanda de los productos derivados de la incorporación de España a la Comunidad Económica Europea, lo que devino en una modernización de las bodegas navarras, particulares o cooperativas (en estas últimas se elabora el 80% del vino navarro)

El vino, junto con el aceite, son la base de la economía tradicional de los pueblos de la Rioja Alavesa, situada en la margen izquierda del Ebro, con una altura media sobre el nivel del mar de 500 m., comarca natural de fuerte identidad con una extensión de 316 km2 delimitada por el río mencionado al S y las sierras de Toloño, Cantabria y Codés al N, con  una población que supera los 10.000 habitantes repartidos en quince municipios, los más destacados de ellos Assa, Baños de Ebro, Barriobusto, El Campillar, Cripán, Elciego, Elvillar, Labastida, Labraza, Laguardia, Lanciego, Lapuebla de la Barca, Laserna, Leza, Moreda, Navaridas, Páganos, Oyón, Salinillas de Buradón, Samaniego, Villabuena, Viñaspre y Yécora.

Las áreas de mayor densidad de cultivo en Navarra en la actualidad son la Ribera (Tierras del Alhama: Cintruénigo, Corella y Fitero; y Queiles: Murchante, Cascante y Monteagudo) El viñedo de la ribera occidental es menos extenso que el de la oriental o tudelana. Destacan las terrazas del bajo Arga y del Ebro (Falces, Peralta, Azagra) En la Navarra Media, es predominante la oriental sobre la occidental y dentro del conjunto destacan el piedemonte de Tafalla-Olite, Val de Aibar y Tierra de Sangüesa (por este orden) En la Navarra Media occidental el somontano de Viana-Los Arcos y el piedemonte de Montejurra aventajan netamente al resto de las comarcas y subcomarcas. Es destacable en la Navarra Media la asociación del cultivo de la vid con el olivo y en proporción sensiblemente inferior  con el almendro.

En el presente, el límite septentrional del cultivo no sobrepasa una línea imaginaria que iría, de OE-E, desde el Valle de Echauri, a Valdizarbe, Lónguida, Romanzado y Urraúl Alto.

Todos los municipios navarros productores de vino se hallan acogidos a la Denominación de Origen “Navarra” (incluida en 1958), menos Azagra, Andosilla, Viana, Mendavia, San Adrián y Sartaguda que lo son a la de “Rioja” (creada como Denominación independiente en 1925) [2].

De la importancia que el vino tiene en Navarra hablan estas cifras: a mediados de la década 1980 eran 14.379 los viticultores distribuidos en 145 localidades perteneciendo 11.908 aproximadamente a cooperativas y 2.471 fuera de este sector [3].

Un acontecimiento tristemente común a los municipios riojano-alaveses y navarros, que sirvió finalmente como acicate para el despegue y modernización de su viticultura, fue la plaga de la filoxera entre 1892 y 1900 [4], que separó definitivamente la vieja viticultura de la nueva cambiando todas las técnicas de cultivo. En Navarra hizo su aparición en 1892 (oficialmente se declaró filoxerada la primera viña en 1896 dentro del Val de Echauri) y cinco años más tarde había arrasado ya 17.000 Ha. Todo el viñedo navarro se vio afectado. Valdizarbe desapareció como zona vitícola, al igual que la mayor parte de la Cuenca de Pamplona. Poco a poco se fueron eliminando las cepas de vitis vinifera para injertar sobre pie americano resistente a la filoxera sarmientos de los tipos  “riparia, chasela, rupestri y molviedro”, lo que dio excelentes resultados, pero las variedades indígenas “mazuela” y “tempranillo” fueron desbancadas por la “garnacha”, prácticamente la única utilizada hasta tiempos recientes.

El cultivo de la vid en la agricultura tradicional

En Navarra, los carasoles en laderas han sido las mejores tierras para plantar viñas, pues se asegura una buena maduración, y sobre todo las tierras pedregosas de cascajo, porque guardan bien la humedad del invierno, pero tienen el inconveniente de que es difícil introducir en ellas la maquinaria y había que edrarlas con layas. Es el caso de Garazi (Saint-Jean-Pied-de-Port en la Baja Navarra) donde se buscaban terrenos pedregosos porque la cepa (“mahats zangoa”) es bastante frágil y requiere humedad que provenga del “sudor de la piedra” (“harrien izerdia”) En cambio, no eran recomendables las tierras arcillosas, ni las de grano muy fino, “tierras azucaradas”, porque chupaban mucha agua, así como las que contienen mucho yeso, ni los barrancos, pues, como son zonas húmedas, la producción de uva es mayor pero de peor calidad.

Las viñas situadas en ladera, algo frecuente en tierras al norte dentro de Vasconia, tenían el inconveniente de la pérdida de la tierra al tener que trabajar el campo en pendiente, por lo que era precisa una labor de “deshondar” (Berganzo, Álava), es decir, redistribuir en ellas nueva tierra traída a lomos de burra o mulo mediante unos cajones colocados a propósito que en su parte inferior tenían una tapa sujeta con un cinto y hebilla, que en el momento oportuno se hacía abatir para soltar la tierra en el lugar deseado.

En Rioja Alavesa la tradición ha sido cultivar las viñas en terrazas formadas por pequeñas parcelas orientadas al carasol, sobre suelos arcillosos calcáreos muy aptos para obtener un vino de calidad. Este tipo de suelos, coincidentes también con los de San Martín de Unx (N.), localidad famosa por sus vinos (rosado en especial) “retiene muy bien la humedad en invierno y aguanta bien el calor durante el verano”, según información recogida en esta villa. Otro factor importante para el buen resultado esperado es que, en esta población, se deja descansar la tierra, de modo que cada cuatro años se planta cereal sobre la viña y se pone viña joven.

El labrador en Moreda (A.), corazón de la actual Denominación de Origen Calificada como “Rioja”, sabe distinguir entre “buenas tierras”, las situadas en tierrillas de laderas y en tierras de hortaliza junto a ríos, en carasoles orientados al sur, incluso también en barrancos; y “malas tierras”, las emplazadas en cogotes y tierras fuertes arcillosas (rojizas). Las primeras por tener poca profundidad y ser pedregosas y las segundas por estar compactadas y no sueltas. Estas últimas si se labran recién llovido sacan tormón o “chuleta”.

Hoy se ponen muchas viñas en zonas llanas en donde en tiempos pasados se cultivó mayormente el cereal e incluso se plantan en zonas de regadío. Es el caso del cultivo de la vid en Cintruénigo (N.) [5], que se da en la tierra de “saso”, es decir, tierra roja suelta con cantos rodados de distintos tamaños. Este tipo de tierra es la preferida, porque al llover entra más profundamente el agua en ella, además los vinos adquieren mejor gusto y una mayor graduación. En algunas explotaciones industriales de gravas de la zona del Ebro, una vez que han sacado todos los materiales de cascajo y arena para la construcción, allanan las tierras para dedicarlas a viña, pero previamente rellenan algo con materiales de escombros de construcción y con una capa de tierra buena de alrededor de metro y medio. El resultado ha sido excelente.

Variedades

En cuanto a variedades, el transcurso del tiempo ha ido reduciendo su número, pero en la ciudad de Viana, coincidente hoy con la zona Rioja, y famosa por sus vinos, existían todas estas clases de uva:

• Garnacha. Es una uva negra, prieta, dulce, muy buena para los vinos rosados y para comer. Había una variedad blanca. Se conserva muy bien colgada durante mucho tiempo.
• Tempranillo. También es negra, algo menos dulce, que viene a finales de septiembre. Actualmente es la variedad más abundante y componente predominante en los vinos Rioja.
• Mazuela. Es asimismo negra, da mucho color y es poco comestible. A principios del siglo XIX era la variedad más cultivada en Viana.
• Miguel del Arco. Poco comestible, de color royo, se trajo de Francia.
• Graciano. Muy negra, se utilizaba para dar color, por ello le llamaban también “tintorero”.
• Royal, o rojal. De color rojizo, era poco corriente, más que todo para consumo.
• Moscatel. Había varias clases. El llamado“francés” de grano pequeño, redondo, blanco, muy dulce. El “rejeruelo”, también redondo y de color blanco, generalmente emparrado. El “romano”, de grano gordo, amarillento en parra, muy bueno para el consumo. Estas variedades no se utilizaban para elaborar vino, sino que eran para consumo humano.
• Malvasía.Uva larga amarillenta, muy buena para hacer cava.
• Cagazal. Uva blanca de grano gordo y áspero.
• Tarazonal. Uva negra, de pocosabor y de escaso grado.
• Parrillera. Uva blanca rojiza de poco grado, no muy apreciada.
• Pasera. Blanca de grano gordo, abierta y poco prieta. Se conservaba muy bien colgada en los graneros.
• Teta de vaca. Entre blanca y negra,y de grano gordo y alargado.
• Viura. Blanca muy dulce, la mejor para elaborar vinos blancos y cava. Con parte de viura y de garnacha negra y tempranillo se hacía el vino “ojo de gallo” (Viana y en general Rioja-Alavesa), de color entre tinto y clarete.
• Malvasía. Utilizada para elaborar vino blanco.
• Rivadavia. Variedad de uva de hollejo blanco, que se utilizaba para obtener vino blanco.

Las variedades registradas en Iparralde (zona vasco francesa) son:

• En Uhart-Mixe  y Donoztiri (Saint-Esteben) en la actualidad son: bordel-xuria (para vino blanco), bordel-beltza (para tinto), nua-xuria, bako-belza, bako xuria e ixkiota.
• En Garazi (Saint-Jean-Pied-de-Port), hubo una decena de variedades que se mezclaban en las hileras de las viñas: bako xuria, bordeles xuria, bordeles beltza, axeria, tanata, zeibela, noa, xazela…
• En Sara, se ha informado de las variedades “mâts-gorria” (uva roja), “mâts-xuria” (uva blanca), “mâts-beltxa” (uva negra) y “malaga”, existentes dentro del reducido número de viñedos (en la década de 1940 su número era de 20) a que quedaron limitadas las mayores extensiones vitícolas del pasado.
• En Dohozti, las variedades de antaño eran el “bordeles-xuri” y el “bordeles-beltx”, blanco y tinto respectivamente, denominaciones que fueron sustituidas por indistinta de “bakoa”, de aceptación en la década de 1940.

Las variedades de vid autorizadas en la Denominación de Origen Calificada Rioja (2004) (que incluye Rioja Alta, Baja y Alavesa) son las siguientes, con sus propias características:

• Tempranillo. Considerada autóctona, es la más cultivada en Rioja Alavesa. De gran vigor. Da un racimo medio y compacto. La baya de color negro azulado madura antes que otras variedades, de ahí su nombre de tempranillo.
• Garnacha tinta. Planta muy vigorosa que da racimos grandes. Su fruto son bayas de tamaño medio. La pulpa de la baya da mucho jugo y de él se sacan vinos de mucho grado, afrutados y de poco color. Es buen fruto para elaborar vinos rosados.
• Mazuelo. Vid que da una excelente productividad. La brotación así como la evolución fenológica de la planta es más tardía que el tempranillo. Sus racimos son grandes y el fruto medio. Bayas negras con piel espesa y sabor astringente proporcionan un grado de acidez alto.
• Graciano. Su cultivo está poco extendido debido a su baja producción. Sus racimos son grandes y los vinos obtenidos sirven para envejecer y tienen un gran aroma.
• Viura o macabeo. Variedad blanca de desborre y maduración tardía. Variedad muy vigorosa que da grandes racimos y muy buena producción. Buena para la elaboración de cavas.

Pero antes de la selección de variedades actuales, en la rioja Alavesa se ponían la Rupestri de lot, Christer 110 y Chassela a tempranillo, Garnacha, Viura, Miguel dearco y Pasera.

En la década 1990, en Navarra, había un predominio claro de los vinos tintos, claretes y rosados sobre moscateles y blancos, que proceden de las variedades negras garnacha –antes mayoritaria (hoy representa el 23% de la producción) [6]-, mazuelo y tempranillo (la variedad autóctona hoy más cultivada pues alcanza el 35% de las vides existentes), moscatel, y viura (o macabeo, muy presente hasta los 90, hoy existente en menor proporción). Navarra cuenta con vinos tintos de crianza, reconocidos moscateles y, sobre todo, con unos claretes y rosados de considerable prestigio, que se exportan a gran parte del mundo (Suiza, Francia, Bélgica y Alemania) [7] En los siglos XVII y XVIII, en que el nivel de producción era muy alto, los vinos de Viana (hoy acogidos a la Denominación de Origen Rioja), ciudad vinícola por excelencia, se enviaban a Bermeo, Mundaca, Ochandiano, y Baquio (Bizkaia), a otras localidades de Álava y a los valles de la Montaña de Navarra..

En Navarra, con el auge de la viña en espaldera, el desarrollo de la Cofradía del Vino, celebraciones populares como el “Día del Rosado” en San Martín de Unx, la creación de la Denominación de Origen propia [8] y la relación con productores de otras zonas (Burdeos), a partir de la década 1980 se dio un giro a los gustos imperantes para orientar la producción hacia los vinos de crianza,  por lo que fueron plantándose nuevas variedades calificadas por la CEE (18 de febrero de 1986) como Cabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Graciano, Mazuelo, Tempranillo, Moscatel de grano menudo y Viura, y autorizaba la plantación de las variedades Chardonnay, Garnacha Blanca, Malvasía y Merlot. Esto tuvo su reflejo en la mejoría del bouquet y la aminoración del grado. Sin embargo, cuando los jornaleros acudían antaño al campo para trabajos fuertes se les ponía a cada uno, en Obanos (N.), una bota con 3 l. por cabeza y día, y eso que la graduación era más alta, oscilaba en los pueblos navarros entre los 14º y 18º en el tinto. El clarete era “más cabezón”, unos 16º, y se empleaba para aperitivos o la mesa. Cuando se llevaba la bota al campo se hundía un poco en el suelo para refrescar el vino entre tiento y tiento.

Los vinos especiales (dulces, rancios, de celebrar, generosos y licorosos, aromatizados y espumosos), tienen menos importancia cuantitativa, y se elaboran en  Carcastillo, Corella, Olite, La Oliva y Pamplona, así como el mosto en Tafalla y Huarte, la sangría en Olite. Y el cava en Mendavia (Mainegra).

Estos dichos resumen la calidad de algunas variedades de uva.”La garnacha para la muchacha / el rejeruelo para el abuelo / el royal para el chaval / el graciano ni p´al perro ni p´al amo” (Viana, N.)

Para comprender el giro operado, aludiremos al caso de una de las poblaciones más vinícolas de Navarra, Cintruénigo: en 1986 a la garnacha tinta se dedicaban 1.142 parcelas con 641 ha., seguida a distancia por la viura (49 parcelas y 29 ha.), el tempranillo (29 parcelas y 20 ha.) y graciano (18 parcelas y 11 ha.), siendo insignificantes las parcelas destinadas a otras variedades como moscatel, palomino y otras uvas blancas.

Otra variedad cultivada, en este caso en San Martín de Unx (N.), ha sido el “ijarol”, uva de grano gordo y escaso grado, plantada en tierra “blanca” de poco fondo.

La viña y su entretenimiento

Labrado

La viña nueva (“majuelo”) se prefiere plantar en tierra que antes ya haya sido cultivada, ya que está más soleada y “joriada”, es decir aireada. En tal caso había que preparar el terreno a fines del verano o en otoño -solía empezarse por Santa Águeda (5 de febrero)- con el fin de que la tierra recibiera humedad suficiente para ponerla a disposición de la plantación, era preciso “desfondarlo” (en Navarra “ondalanar”, hacer ondalán o “laya-mina”, trabajo profundo de doble layado) [9], haciendo surcos de alrededor de un metro, al principio todo mediante azadones (“ajadones”) o layas [10], posteriormente con el arado (”aladro” en otras zonas de Navarra), pasándolo varias veces, normalmente el conocido como “cutre”, sin orejeras, con reja en forma de cebolla, el “trisurco” (arado de tres rejas usado en Puente la Reina, Los Arcos, Cárcar, N.), o el “forcate” o arado de dos varas o timones con su reja metálica puntiaguda al que se añadía la vertedera para separar la tierra (Viana, Yerri en Navarra, Moreda en Álava), todos ellos tirados por una sola caballería [11], más tarde con el brabant arrastrado por el tractor.  Incluso algunos propietarios de casas fuertes empleaban el “malacate”, que consistía en un tambor o torno de eje vertical  con sirga, tirado por cuatro o más caballerías, generalmente mulas, que se unía al brabant “de teja o cuchilla grande” con altas ruedas de hierro a los lados, y que desfondaba hasta un metro o algo más de profundidad, que comenzó a imponerse a partir de la segunda década del siglo XX [12]. Un trabajo necesario para preparar el terreno era el “despedregamiento” (Moreda de Álava), es decir, el retirar las piedras grandes al orillo de la viña para que no entorpeciesen la labranza. En caso de que las hubiera de buen tamaño, los labradores metían la planta por las vetas de las piedras criándose muy buenas vides. Pero el trabajo con “machos” (mulos) y brabanes no hacían aflorar los pedruscos que ahora salen con la maquinaria moderna, pues profundiza más en tierra.

Si el terreno a cultivar se trataba de una viña vieja sobre la que se quisiera poner cepas jóvenes, había que desceparla mediante un artilugio llamado arranca-cepas (Moreda, Oyón. A.), consistente en una doble estructura de triángulos de madera paralelos entre sí, reforzados en la base y a media altura por travesaños del mismo material, cuyos vértices superiores estaban unidos por un rodillo giratorio que accionaban dos hombres mediante palancas desde el exterior, en el cual se enroscaba una cadena previamente atada a la cepa, tirando de ella hasta desarraigarla. Su altura era como de 1,5-1,7 m. y la base como de 0,8 m. Las cepas viejas solían emplearse como combustible casero.

Para trabajar los campos ya en cultivo, que exigían labrado más superficial,  los aperos eran de menores dimensiones. Se empleaba el “plané” (estrecho, de cinco rejas, en Artajona, Olite, Cárcar, San Martín de Unx, N.), el “rusal”, con reja, dos vertederas y con ruedas (también usado en la zona de Eslava N. y Rioja Alavesa) o el “querpis” (Moreda de Álava), con eje en el centro (a diferencia del forcate que lo tenía hacia atrás con vuelta o curva), dotado de punta roma para en caso de pegar al tronco de la cepa retirarse sin dañarlo. Algunos de estos “querpis”, por su forma y función, han sido conocidos con el nombre de “borrachos”. Lo habitual era primero labrar-arar la viña con el forcate y luego con el “querpis” “quirpiar” (tronquear las cepas, desbrozarlas por su parte inferior y ahuecar la tierra para airear sus raíces). Esto siempre en viñas plantadas al cuadro. También podía pasarse una rastra o grada (“arre” en Sara, I.) especie de “escalera” tumbada, de madera, con grandes clavos de hierro, a la que se ponía peso encima, generalmente grandes piedras, con la finalidad de romper los tormos y de igualar en lo posible el terreno [13].

A estas herramientas sustituyó el “cultivador” accionado por tractor para quitar malas hierbas, airear y aflojar el suelo a una mayor profundidad que la grada. También podía cavarse con unas azadas grandes y de forma triangular, aunque era labor muy penosa. En Sara (Iparralde) se empleaba la azada ancha (“larre-aintzura”) para cavar en tierra dura y pedregosa. Con la difusión del tractor a partir de la década de 1950 se generalizó el uso del brabant moderno, que se impuso a los arados anteriores (los dotados con vertedera ya existían desde principios del siglo XX), capaz de hacer labores más profundas, rápidas y eficaces, y el subsolador [14]. Los motocultores o “mulas mecánicas” comienzan a expandirse en la década 1970. Pero antes de que se impusiera el tractor, en algunos pueblos de La Rioja Alavesa (Moreda) se utilizó el locomóvil para labrar la tierra. Esta especie de locomotora a vapor, cuya fuente de energía era el carbón, estaba dotada de ruedas de tractor y poleas conectadas al motor mediante correas de transmisión, a ella se unía el arado arrastrado por un cable arrollado sobre la polea motriz de la máquina. Los locomóviles ya se conocieron en 1855.

En San Martín de Unx (N.) se pudo comprobar que la sustitución de los aperos antiguos, manuales, por los modernos, mecánicos, data del periodo 1963/1978, lo que, con algunos matices, puede extenderse a un conjunto geográfico mucho más amplio. En esta población los tractores se duplicaron entre 1973 y 1978, y las calderas de sulfatar para ser manejadas por tractor se emplean desde 1968-1970, aunque los avances no arrumbaron del todo los viejos aperos, por ejemplo, todavía en 1963 se layaban algunas piezas de cultivo (especialmente huertos) y en 1978 aún se empleaban los arados “plané” y “arpón” (con dos rejas paralelas delante y una central trasera) tirados por caballerías. Entre las causas del abandono del utillaje antiguo no sólo está el avance tecnológico aplicado a las máquinas, sino la falta de personal que lo utilice traducido en un descenso del espacio cultivado.

El efecto del labrado era múltiple: eliminaba las malas hierbas (a esta labor se llamaba “edrar”), ahuecaba la tierra, facilitaba la penetración del agua de la lluvia y ayudaba a que las raíces se moviesen mejor. Esta operación se hacía en los meses del otoño-invierno, desde la caída de la hoja a fines de octubre y principios de noviembre, hasta la brotación a mediados de abril, en meses que para las cepas son de letargo. La cepa en este periodo parece dormida, se repone del esfuerzo del año anterior.

La hierba bajo las cepas se eliminaba después de haber pasado el apero con la caballería. Consistía en quitar con la azada (“darle a la cepa” en Artajona y Obanos) la hierba que había quedado junto a ella, a la que por miedo a estropearla no se le había arrimado el arado.

En Moreda (Rioja Alavesa), cava y edra de las viñas se realizaban a mano hasta mediados del siglo XX, “todo parejo”, ya que no se metían animales para su trabajo. Para ello era necesario que vinieran al pueblo numerosos peones o jornaleros. Bien es cierto que la extensión de las viñas entonces era menor que ahora.

Acudían cavadores de Soria y de otras partes de Castilla y Rioja. Venían en cuadrillas de ocho y diez personas y a su mando se encontraba el mayoral, que era el encargado de marcar el ritmo de trabajo.

Se comenzaba a cavar las viñas a partir de la festividad de Santa Brígida o la fiesta de la Candelaria, el 2 de febrero. El día era ya más largo y se podía llevar peones. Estos a partir de esta fecha tenían derecho, además de al salario, a la olla o comida del mediodía a base de un potaje de alubias o habas con algún que otro tropiezo de chorizo, tocino o carne.

Pasaban una gran temporada cavando tanto viñas como olivares, desde Candelas hasta San Juan. Realizaban dos labores en la viña: cava y edra. La primera consiste en voltear la tierra más profundamente y se hacía en febrero-marzo y la segunda se basa en quitar la hierba más superficialmente, practicada entre abril y mayo. Prácticamente, terminada la cava había que comenzar la edra.

Estas labores las realizaban manualmente con azadas o moriscas. Y para poder coger bien el mango de estas herramientas se untaban las manos con cerato (especie de grasa suavizante para las manos hecha con aceite de oliva en desuso y restos de cera de las velas con que se alumbraban las casas).

Cuando una cepa se rompía o se secaba, uno de los sistemas para reemplazarla era el “acodo”. Una vez arrancada la planta muerta, se limpiaba y mullía cuidadosamente el terreno. A continuación se cogía uno de los sarmientos de una cepa que estuviera cerca (“murgón” o “morgón” en Viana N. y Moreda de Álava, donde también se denomina “larrión” y “arrión”) y doblado se hundía en la tierra como medio metro sin separarlo de aquella quedando la punta a flor de tierra, justo en el lugar donde estaba la falta. La parte gruesa del sarmiento se ponía para abajo de modo que echase las raíces por los ojos inferiores y para arriba la parte más fina, a la que se le dejaban dos ojos por donde brotaba. La nueva planta daba fruto inmediatamente, ya que estaba unida a la planta madre, a los tres o cuatro años cuando las raíces estaban bien desarrolladas se cortaba el sarmiento que la unía a la cepa madre. Sin embargo la separación traumática entre la cepa madre y el sarmiento acodado motivaba que aquella se secase [15].

Plantación

Cuando la tierra estaba preparada, con unos cordeles se marcaban las líneas o ringleras (denominadas indistintamente “ringles” , “renques” o “planas”) que ordenarían la plantación. Esta labor se hacía en los meses de invierno (enero o febrero), con el fin de poder aprovechar mejor las lluvias del invierno y las posteriores de primavera. La tierra debía estar “a tempero”, suelta y no con barro. Con suelo blando no se podía plantar, se corría el riesgo de que la plantación saliese mal.

Para su trazado de las “renques”, en Moreda de Álava se servían de un cordel, cañas y yeso. El cordel iba unido por su mitad a dos palos que se colocan en los extremos de la finca para de esta manera poder marcar en toda su largura. Las cañas, varias, de tres metros de largura o de la distancia que se quisiera dar a las calles (es decir anchura entre las “renques”) se colocaban a partir del cordel, principalmente en uno y otro extremo o por el centro si eran tres las cañas. Se estiraba el cordel para que quedase bien recto y el labrador comenzaba a marcar la línea en donde iba a ir la “renque” echando con la mano yeso que cogía de un caldero. Se arrojaba por encima del cordel según se iba caminando y al final quedaba una línea blanca. Se retiraba el cordel y se volvía a colocar a la distancia de la largura de las cañas para volver a repetir la misma operación de marcar “renques” hasta que quedase marcada toda la pieza. Otros se servían para marcar del “zadón” (azadón), pero llevaba más trabajo.

Los tipos de plantación preferidos en Cintruénigo y Viana (N.) son “al tresbolillo”, sistema utilizado en campos pequeños, dejando además poca distancia entre cepa y cepa, debido a que la viña en el pasado se trabajaba únicamente a azada y había que aprovechar el espacio disponible. En tal caso las líneas de plantación (“renques”) no forman ángulo recto sino romboidal. Era un tipo de plantación poco útil, ya que se perdía una de las calles, donde realmente se utilizaba era en aquellas viñas con una fuerte pendiente, pues podían trabajarse en sentido oblicuo. Para trazar la plantación se empleaban unos cordeles con unos lazos  a cada metro que señalaban la distancia entre hoyos, se hacía una marca con un palo en el punto donde se quisiera  plantar y con la azada se hacía “la hoya” “a cava” o, en el caso de tierras pedregosas y duras,  con una barra (“herrón”) [16] en Viana y Guesálaz N.) o barrón de hierro se profundizaba sobre el punto elegido, y tras introducir en tierra el injerto gracias a la labor del citado barrón, se aplastaba la tierra y pisaba de tal forma que el injerto apenas saliera al exterior. Otra manera de plantar era “a espada”, mediante un ángulo metálico de alrededor de medio metro, en cuyo hueco se metía la planta, para el caso de tierras muy movidas.

Otro tipo de marcar la viña era “al cuadro” (en cuadro), también conocido como “marco real”, en cuya ordenación las líneas formaban ángulo recto, método utilizado en los viñedos que tenían muchos años y que se laboreaban a mano y en que la distancia entre cepas no era superior a 1,5 m entre ellas. El “cuadro falseado” era similar al anterior pero con un lado más ancho. “En calles” es otro procedimiento pero aconsejable para nuevas plantaciones ya altamente mecanizadas, la distancia entre cepa y cepa aumenta y se suelen plantar a 2,5 x 1,5 m., incluso mayor separación,  para que pueda entrar el remolque durante la vendimia para recoger la uva.

En Cárcar, Tierra Estella (N.), empleaban el siguiente tipo de plantación:

• Hoyo. Era el más habitual. Una vez marcada la tierra se procedía a la apertura de hoyos, con la ayuda de la azada, azadón o “picola”, de 50 a 60 cm. de profundidad, de una raya a otra en la anchura de la finca. En cada lado del hoyo se colocaba un injerto y se volvía a cubrir. Alrededor de la planta se dejaba una concavidad de 25 cm. de profundidad que permitía recoger el agua de la lluvia. El resto de la tierra se echaba a la “ancha”, espacio que queda entre las hileras. En ocasiones, en este momento se echaba un poco de estiércol en el centro del hoyo.
• Codillo. En el lugar donde se iba a colocar la planta se abría un agujero, ayudado por una azada, dejando el punto marcado en una esquina para introducir la vid. Posteriormente, con la tierra extraída se volvía a tapar el hoyo.
• Bullón. En la década de 1980, una máquina o barra de hierro denominada “bullón”, terminada en punta, hacía el hoyo y luego se injertaba la planta en él.
• Espaldera o emparradas. Este tipo de plantación es extensiva y la empleada en la actualidad. En cada “rencle” (línea de cepas) existe un mayor número de vides sujetas a testigos de hierro y filas de alambre, con objeto de que el fruto quede mejor expuesto al sol y alcance una superior maduración y grado. Las hileras anchas facilitan el poder trabajar la viña con tractor.

Las medidas de las viñas las calculaban antes siempre en función del número de cepas, “obradas” de 200 cepas, y corresponde a lo que en otros sitios dicen “peonadas”. Estas medidas se fundamentan en la labor que puede realizar una persona cavando durante un día. Desde épocas medievales a las viñas jóvenes se les ha llamado “majuelos”, hoy en cambio se dice “plantado”.

Con frecuencia, en la misma viña  se suelen poner variedades distintas, según un criterio personal. Era corriente en una viña de uva negra poner alguna cepa de blanca, o de moscatel en las zonas más soleadas, sobre todo para consumo humano.

En la parte norte de Vasconia, en la región de Labourd, y en Sara, Dohozti… (I.), los viñedos eran de escasa extensión (apenas se recogía más uva en la década de 1940 que la necesaria para fabricar alguna que otra barrica de vino, aun en las casas más importantes) por lo que las cepas se disponían en dos filas, de suerte que las distancias entre dos cepas vecinas fuese de 1,50 m. Cada cepa tenía a su lado un palo, “bazota”, tieso, de metro y medio de altura, aproximadamente. Cada fila de palos sostenía dos alambres (“mimena”), a 0,60 m. y a 1 m de altura, respectivamente. Al arrimo de éstos se extendían las ramas de las cepas. La instalación se hacía con sumo cuidado y el cultivo con esmero “por cuestión de orgullo”.

Vid emparrada

En esa villa labortana de Sara (I.) , en que a la vid se denomina “matsa”, también se cultiva la planta fuera de las viñas en forma de parra trepadora sobre los muros de edificaciones (la casa, tapias de jardines o de huertas, etc.) Dos variedades de parras son las que más abundan en esta localidad: “mikaela-gorria” y “mikaela-xuria”.

La vid emparrada (“mahats zuria”), es de mayor calidad que la “mahats baltza” (de grano pequeño para hacer “txakoli”), y se dirige al consumo como uva de mesa. Se puede ver en las fachadas de las casas o en sus balcones en muchos caseríos del país, bien por gusto o tradición, ya que suele ser zona soleada (“eguzkibegijjen”) y, en general, es apreciable en solanas de huertas y casas rurales al amparo del viento, sustituyendo el moscatel a la uva en ocasiones. La renovación arquitectónica de ciertas viviendas ha obligado a suprimir algunos emparrados añejos. Algunas casas de Carranza (Bizkaia) tenían “emparralaos”, es decir, parras dispuestas sobre un armazón plano, por lo general situado delante de la casa, que generaba bajo él un espacio con sombra bajo el que estar en el buen tiempo.  Este tipo de cubrición tiene el inconveniente de que atrae a moscas y avispas.

La parra solía ser podada en el menguante de invierno, preferentemente en noviembre y hacia el verano se sulfataba.

La uva de mesa madura en septiembre y permanece en sazón alrededor de un mes. Se come según se recoge, ya que, una vez recogida, se pudre antes de dos días. Puede ser blanca o negra y se poda (“inausi”) en febrero.

Poda

Las labores agrícolas que lleva consigo el cultivo de la viña  han sido llevadas a cabo por hombres, salvo en ciertos trabajos menos fatigosos como el deshijuelado o el despunte de los sarmientos, a finales de mayo, en que participaban las mujeres. Los trabajos consiguientes son numerosos y delicados. Sobre todo se tiene ahora más cuidado con las enfermedades, desde que a partir de 1892 la filoxera arrasó los viñedos de Vasconia.

Hacia diciembre empieza el ciclo de trabajos relacionados con el cultivo de la vid, es la labor de “sarmentiar”, es decir, podar la cepa para quitarle los sarmientos. Si no se podara la cepa, ocurriría que al no renovarse el sarmiento y controlar su desarrollo, no daría cepa progresivamente y la cosecha se perdería, además de que la vid no cobraría nueva fuerza. En cambio, si se podara tarde, «lloraría» (echaría savia), lo que tampoco es bueno.

La época de poda varía. Si en Cintruénigo (Ribera de Navarra) comienza hacia diciembre, en Artajona (N.) se hace entre enero y marzo [17], en Obanos  y San Martín de Unx (N.) entre enero y febrero [18]. La poda normal que se realizaba en Cintruéngo era el “trasmochado”, en la que se cortaban todos los pulgares de cada brazo menos uno, los que se habían cortado se dejaban por la mitad, con varias yemas.

Dos son las maneras de “poda en seco” o de invierno:

• En vaso o “en redondo” (Artajona, N.): era el tipo de poda más extendido. Se efectúa en vides que no se cultivan en espalderas, que están al nivel del suelo o a una pequeña altura, y es el sistema de conducción propio de las tierras de secano. Es uno de los sistemas de poda más antiguos: consiste en formar cepas bajas con tres o cuatro brazos con pulgares o brotes que pueden ir de 5 a 8 en suelos frondosos y 3 o 4 en los de peor calidad (según el vigor de la cepa), ofrece una buena exposición a la radiación solar permitiendo un alto rendimiento y una buena maduración de las uvas. Requiere poco mantenimiento y poca inversión al no necesitar estructuras de apoyo. Su principal defecto reside en que las vides talladas en vaso ocupan más espacio al ser más frondosas, y dificultan el paso de la maquinaria entre hileras [19]. En Moreda de Álava informan que “los primeros años se deja el pulgar más largo para que suba más y de esta manera al estar más alto pueda evitar mejor las heladas”.
• “Pulgar y vara en vaso”: en uno de los brazos del vaso de la cepa se deja únicamente un pulgar y se permite crecer a una rama ambos en la misma dirección

Y en viñedos nuevos que van a ir en espaldera existen otros dos procedimientos de poda:

• en “cordón doble”: se le dejan a la cepa dos brazos largos en la parte superior, uno a cada lado, formando con la cepa como una cruz,  y en cada brazo de 3 a 5 brocales; la longitud de los brazos dependerá de las distancias existentes en la plantación. Llaman en Viana (N.) a ésta “poda a dos ojos”.
• y “cazenave”: se le deja un brazo a un lado solamente, que enlaza con la cepa contigua.

Y los efectos que se pretenden con la poda es dar forma a la cepa con sus sarmientos necesarios y regularizar su producción dejando más o menos yemas productivas.

La poda se ha realizado tradicionalmente a mano con tijeras de podar de mango largo y más tarde con tijeras neumáticas con batería eléctrica. En siglos pasados se empleaba la hoz podadera o “tajamatas”, de dos cortes curvo y recto, y el “serrote”, serrucho alargado un poco curvo en la punta e incluso el hacha pequeña o “segureta” (San Martín de Unx, N.) Los cortes se dan por el nudo superior del que se quiere dejar y siempre se hace en bisel, nunca recto. Añade José Bañales, labrador artajonés: “La parte más baja del mismo queda en el lado opuesto a la yema que va a brotar, con el fin de que cuando llora el sarmiento, es decir cuando la savia sale de la zona herida, no caiga sobre la yema y en el caso de una helada no afecte al pámpano”. Antiguamente los sarmientos se recogían todos en “samantas”, en Artajona en fajos atados con “vencejos» [20], más tarde con cuerdas de plástico, para atender a compromisos familiares (matanza de cerdos, costilladas, hoguera de San Juan, etc.) y en tal caso eran guardados sobre juros de patios (“bardas” en la Navarra Media) El resto se queman o se trituran con una máquina en el mismo campo y así sirven de abono. A esta operación llaman en Cárcar (N. ) “engavillar”, población donde se guardaban algunos sarmientos para obtener de ellos estaquillas e injertos “que se guardaban en tierra arenosa para preservar el grado de humedad” y así su conservación.

Si hay intención de hacer algún injerto se guardan los mejores sarmientos, los de aquellas cepas que más producen.

En invierno se cavaban las viñas y hacían unos hoyos alrededor del tronco de la cepa, operación llamada “sirpiar” o “jirpiar”, también “tronquear”, para recoger la humedad de la estación.

En febrero se da a la viña un tratamiento con herbicida.

Para mediados de marzo el suelo se calienta y las raíces de la cepa inician su actividad. La savia mueve y se pone en marcha y al no tener la cepa vegetación que alimentar sale por los cortes de la poda dando la sensación de que las vides lloran. La temperatura suele estar entonces sobre los 10 ºC. En esta época se realizaban los injertos. Algunos tenían en cuenta las fases de la luna. Era peligroso injertar antes de dicho mes, pues al brotar pronto los renuevos podían helarse. En las viñas viejas se hacían los injertos antes de marzo.

Injertación

La resistencia a la filoxera es el motivo por el cual las vides son injertadas sobre patrón americano que debe resistir los ataques de este insecto. En patrones cuyo origen es un cruce con vitis vinífera, el común en España hasta la llegada de la plaga a fines del siglo XIX,  la inmunidad es menor.

La colocación de la planta o injerto debe realizarse con tiempo suficiente para que en primavera enraícen bien.

Primeramente se preparan los plantones (“barbaos” en Cárcar N.), sarmientos para que arraiguen en tierra fresca de regadío. Una vez que el plantón ha cogido fuerza y se le ha “desacollado” (cavado alrededor como un palmo de profundidad para “femarlo” o abonarlo y comprobar si hay gusano) y vuelto a tapar el hoyo, en primavera se le injertan a la estaquilla (púa de la cepa americana que hace de madre, patrón o portainjertos) mediante injerto “a escudete” o “pata de cabra” (en Cárcar N.), también conocido en Viana (N.) como “de costado”, “pezuña de cabra” o “lateral”, que se prepara en otoño, y previa incisión en ella de una yema del sarmiento de la especie deseada, y posteriormente se ata con rafia, procurando que el injerto esté orientado al norte.

En San Martín de Unx se empleaba para hacer el agujero en tierra, donde introducir la “estaca” que daría el injerto para la vid americana, una barra de 1,2 – 1,5 m, llamada “relayo”. Una vez metida la barra, se “carcuñaba” con un palo para que el injerto quedara bien sujeto, tras lo que se amontonaba tierra encima con una “ajada” (azada). El extremo de esta barra era redondeado y menos aguzado que el de la “barra”, que servía para sacar piedra de la cantera.

También se utiliza el injerto de púa (“puga” o “cabeza”) que consiste en hacer una hendidura en forma de cuña en sentido vertical a la estaquilla en uno de sus extremos. Se hace en primavera. Normalmente esta incisión se realiza con una navaja. Una vez realizada la incisión se introduce la “puga” de la variedad deseada, que normalmente suele sobresalir unos 2 cm. Después se ata fuertemente con rafia. Actualmente también se suelen atar los injertos con tiras de plástico negro. Hay dos maneras de hacer este injerto: púa sencilla y púa inglesa de primavera. El primero suele llevarse al campo preparado desde casa para ser plantado, y guardado hasta ese momento en un lugar húmedo, por ejemplo en una bodega, para que no se secara, y se hace en invierno, en cepa americana; mientras que el segundo se le realiza a la cepa americana cuando ya está enraizada y ha brotado en primavera. Sin embargo, apenas hay diferencias en los tipos de injertos actuales y los que ya se hacían en el siglo XIX, según certifica el tratado de Manduit-Peluffo  [21].

Existen hoy máquinas de hierro para preparar las púas y para realizar el corte. También venden en viveros autorizados plantas ya injertadas con la cabeza preparada y muy pocas raíces o barbas. Provedo en Varea (Logroño) u otros en las poblaciones navarras de Larraga, Berbinzana, Sartaguda y Cadreita. También, los suministra “Cereales Barco” en la ciudad de Viana (N.)

Los portainjertos o patrones vienen en paquetes de 50 plantas o estacas. Hay que deshojarlas, es decir, cortar con unas tijerillas todos los nudos u ojos por donde suelen brotar y dejar tan sólo los superiores para que una vez plantadas broten y crezcan. Las raíces también se suelen recortar y dejar a la medida del agujero que se pretenda hacer para plantarlas.

Estas plantas se deben conservar, tanto antes de su limpieza como posteriormente a ella, en el interior profundo de una bodega en donde la temperatura baja y fresca las conserve mejor. Algunos las entierran con tierra y tapan con sacos de tela que mojan una vez a la semana para que permanezcan húmedos. Lo más importante es que no se aireen. Por eso se tapan agujeros y rendijas de las puertas, ventanas, etc.

Las estaquillas para la obtención de barbados no necesitan tanta preparación. Suelen venir ya preparadas para plantar. A lo sumo hay recortarles algo la raíz y conservarlas en bodega bien tapadas para que no se aireen. La cabeza del injerto viene protegida con parafina de color rojizo.

Una vez preparados los plantones se procede a la siguiente operación.

Hacia septiembre se procede a  “desvenar”, esto es, a cortar las raíces que han salido en la cabeza del injerto, para lo que hay que retirar un poco de tierra alrededor.

Una vez desarrollados los pies, la cepa empieza a “hacer leña”, es decir, constituirse en cepa como tal. Según el tipo de variedades echará más o menos tronco o cuello, del que saldrán los brazos. De cada brazo salen varios “pulgares” que son los que quedan al podar los sarmientos, normalmente se dejan tres o cuatro pulgares, a cada pulgar se le dejan dos “nudos” o yemas, de uno de los cuales nacerá el sarmiento. Pegado al brazo hay otro nudo con la finalidad de que si se hielan los pulgares, este “nudo ciego” mueva y salga un nuevo sarmiento. De cada pulgar salen dos sarmientos, el espacio entre yema y yema se llama “caña” y de las yemas es de donde salen las hojas, por el lado opuesto a la yema es por donde saldrá el racimo de uva.

Al segundo año ya habrá uvas en algunas cepas, pero será al tercer año cuando la planta entre en verdadera producción.

Desporrocinado

Hacia marzo también se da un repaso a la viña para “desporrocinar” (“desforrecinar” en Artajona; “desforroncinar” en Guesálaz, N.), o sea, quitar los brotes bastardos (“fornecinos” o “forracinos”, hijuelos) que han salido en el tronco y los brazos de la cepa y que no interesan porque perjudican la vid ya que chupan la savia, deforman la planta y no dan fruto. En Uhart-Mixe (I.) es tarea que se comienza en febrero, con el fin de que no se extenúen las ramas de la cepa. A esta tarea llaman en Rioja Alavesa “espegurar” [22]. En Cárcar y Valtierra al quitar los brotes de tercera generación llaman “desnietar”, lo que en realidad consiste en suprimir los ramillos secundarios que nacen en la axila de cada una de las hojas de los ramos principales. Este trabajo se hace a mano, ya que los “porrocinos” son muy tiernos. Esta es la poda que técnicamente se llama “en verde”, pues se aplica durante el periodo vegetativo de la planta. Después se aprovecha para dar una pasada a la viña con la grada.

En primavera se “acollaban” las cepas operación consistente en arrimarles tierra con la azada.

Abonado

En abril procede abonar (“echar basura” en Álava) Antes, como había caballerías, se ponía “fiemo”, “ciemo” o estiércol (deyección de las mismas), pero en la década de 1980 se utiliza “purín” de cerdo o cualquier abono mineral. Cuando se echaba fiemo se ponía una palada o golpe de horca en el vaso de la cepa. La práctica existente en Artajona (N.) era el abono invernal cavando alrededor de la cepa un pequeño agujero donde se depositaba el estiércol y más tarde, tras la reducción del ganado, abono químico. Esta operación se conoce en Berganzo (A.) como “descabonar”. ”La viña también hay que abonar, con estiércol y tierra buena de terraza de río. Es muy importante, imprescindible, la aportación de materia orgánica para cultivos leñosos como la vid… Ahora es muy fácil echar el estiércol en las viñas, con un remolque”, informa un agricultor de Obanos (N.)

En San Martín de Unx (N.), informaron que para abonar las viñas se usaba el “fertiberia” o complejo de superfosfato, nitrógeno y potasa, cuya mezcla hacía el labrador siguiendo una proporción, basada siempre en la experiencia de anteriores aplicaciones. Este abono servía “para que echara fuerza” la cepa. Entienden que la potasa da dulzor a la uva. Y es preciso conocer muy bien el tipo de tierra y de vid, pues si se desequilibra la proporción de cada ingrediente, se estropeará la producción, dando mucho sarmiento o poco, y nada de fruto.

La época de abonado en Moreda de Álava solía ser unos días antes de comenzar a “dar mano” o labrar la tierra con el cultivador. Mayoritariamente se abonaban las viñas durante el mes de marzo, para la festividad de San José (día 19). Se echaba el abono y seguidamente se tapaba arando la tierra con el cultivador o con el rotavator. Antes, al estar las viñas plantadas “al cuadro” y trabajarlas con caballerías y, después con mulas mecánicas, el abono se echaba a mano. En un principio las cepas se acollaban, es decir, se cavaban con azada y se les echaba “ciemo” procedente de las cuadras de los animales. Luego se les volvía a tapar con tierra en forma de “pernada” (de montón). Como esta labor era muy costosa un año se hacía a unas viñas y otro a las demás. Esta labor duraba o valía por cinco años. También, había quien las mantenía un tiempo con un cerco de tierra alrededor del tronco para que les entrase el agua en caso de que lloviera. De esta forma el agua les calaba más, luego se volvían a tapar.

Con respecto al abonado conviene recordar que hasta principios del siglo XX el abono orgánico era el más corriente y el más apreciado. Por una parte estaba el abono producido por los animales de trabajo –bueyes y vacas, asnos, caballos, mulos- formado por la mezcla de sus deyecciones con paja. La fermentación se completaba en los estercoleros o “femarales” (“femerales” y “femorales”), bien situados en el corral de la casa o en la “larraña”, ya en las afueras del pueblo, junto a las eras, sobre todo, o en las orillas de los caminos o en las lindes de algunos campos, y en los corrales del campo con frecuencia de propiedad y distribución municipal. En algunos pueblos de la Ribera se aprovechaban con igual intención el limo extraído de la limpieza de las acequias, al que se llamaba “cargadizo”, “cargadal” y “cargajal”. Por otro el estiércol del ganado lanar –“Pues de nada sirve tener ganado de reja si no hay estiércol, y para tenerlo es indispensable poseer rebaños de ganado lanar” se lee en un informe de Eraúl (Valle de Yerri) de 1887- de manera que la venta de abono se había convertido en un buen negocio (“femateros” eran los que se dedicaban a este menester) Los tradicionales procedimientos de abonar la tierra o de corregir sus propiedades dieron paso en los últimos años del siglo XIX y principios del XX, en Navarra, a los fertilizantes químicos difundidos desde el Servicio Agrícola de la Diputación Foral, cooperativas agrarias y casas comerciales que los vendían, coincidiendo con la expansión de la nueva maquinaria. Esta sustitución fue en sentido inverso al crecimiento del parque de tractores que originó la disminución del ganado de labor, en particular del caballar, considerado abono “caliente” (como el de la oveja y cabra) y de calidad superior a la de los estiércoles “fríos”, caso de los de la vaca y el cerdo [23].

A finales de abril se da el primer tratamiento contra el mildiú, el oidium y los ácaros.

En la segunda quincena de mayo, a partir de la festividad de San Isidro (día 15)  se pasa por segunda vez la grada, operación destinada a “edrar” el campo mediante un labrado superficial para quitar las hierbas y dejar la tierra movida para que penetrasen las aguas. Antiguamente esta labor era realizaba  con azada, después  con la reja del forcate, arado de varas, a la que se le añadían  dos cuchillas o tejas sujetas a una plancha para cortar las hierbas y volver la tierra (se acción era denominada “forcatear”).

Antes de  que la vid sacara los brotes se podía regar la viña, cuando era de regadío, en invierno y en primavera, pero antes del 30 de junio. Después no lo permitía ni lo permite el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Rioja y Navarra, pues la uva pierde calidad y grado.

Deshijuelado

A finales de mayo o principios de junio, con temperaturas que rondan los 16 ºC, se empieza a “despuntar” o “espurgar” (Berganzo, A.) (cortar la extremidad de los pámpanos, sarmiento tierno o pimpollos de la vid) y después a “deshijar”, “deshijuelar” o “castriar” (quitarle los hijos o ramificaciones secundarias al sarmiento) y, ambos trabajos se hacen cuando la vid se halla en plena floración y en proceso de “ligación” (Obanos N.) o “liación” (Moreda de Álava)  La labor de despuntar se hace para que la fuerza del crecimiento no vaya al sarmiento sino a la uva y el deshijuelar con el mismo fin que el despunte pero cuidando que queden los suficientes brotes para que la uva tenga sombra, con lo que también se busca aclarar la cepa (“educar los ramos”) y dejar espacio para que salgan los racimos (“pues de cada cuatro o cinco brotes hay que dejar los dos que salen en el pulgar para darles madera”). El despuntar la cepa se realiza con un mimbre o palo flexible, o con hocete, y se van cortando los pámpanos que han crecido demasiado para que la planta reciba más sol y aire, tenga más savia para el fruto y para que el viento fuerte no rompa los sarmientos, con lo que se facilita la “liga”, pero en Artajona (N.) lo hacían simplemente con la mano. En esta labor colaboraban las mujeres con los hombres, como ocurrirá más tarde en la vendimia. Ahora esta operación se realiza a máquina. Al “despuntado” suele seguir un “aclarado”, que consiste en dejar los racimos más vigorosos cuando hay un exceso de ellos. Práctica menos extendida es la del “deshojado” para favorecer los tratamientos, la aireación y la iluminación de la planta. Antes, los críos, cuando salían de las escuelas, iban a las viñas más próximas a recoger estos pámpanos, ya que tienen un gusto muy agradable. Por esta época también se solía ir a buscar nidos de pajarillos entre las cepas.

Ligación

Según explica Javier Beguiristáin Gúrpide, agricultor de Obanos (N.), la “ligación” es el momento en que liga o se fecunda  la flor por medio del aire que mueve las esporas masculinas, o sea en que la flor se transforma en grano de uva, que de momento es minúsculo. El proceso de floración en que se produce la fecundación de la flor (“ligación”, “liación”), favorecida por temperaturas en torno a los 20-25 ºC, dura tres o cuatro días y cuanto más corto sea este plazo mejor, ya que cualquier variación brusca del ambiente, bien por un “aguazón” (escarchas fuertes de mañana) o un golpe de calor que sofoque la planta, hará que “se corra la flor” (corrimiento significa que no ha ligado bien), viéndose reducido el número de granitos de uva que caen al suelo con tan solo tocar el tallo de la rama, con lo que la cosecha de uva se verá mermada. Ahora bien, si el grano de uva toma el tamaño de un guisante quiere decir que ha cuajado la “ligación”, los racimos serán visibles enseguida.

Es en esta época cuando atacan a la cepa las enfermedades, sobre todo el “oidio” (oidium nombrada “cenicilla” en Viana N.) y el “mildiú” o “mildeo” (derivación del inglés mildew: moho), aunque existen también otros agentes dañinos como la polilla del racimo, el piral o cigarrero (arañuelo, sapo o bicho de la vid que come las hojas), la clorosis (el exceso de humedad amarillea las hojas por falta de hierro), la gardama (oruga que se alimenta de las hojas verdes), la yesca de la vid o escoriosis, “utipa” (eutipiosis, debilita los brotes) u otras [24]. En el primer caso se combate mezclando agua con azufre (su aplicación era “azufrar”) y en el segundo con sulfato de cobre “en piedra” (introduciendo en el recipiente unas piedras de sulfato de cobre envueltas en un trapo para que fuesen deshaciéndose, su aplicación era “sulfatar”) En San Martín de Unx (N.) recurren a una treta para identificar el oidium, que consiste en plantar rosales en el perímetro de la viña, dado que el hongo parásito de las hojas de la vid primero se entretiene en enfermar los rosales y a los veinte días ataca las vides, por lo que se dispone de este tiempo para actuar contra él. En Cintruénigo se añadía una pequeña parte de cal para que fijase mejor el remedio en la hoja, usando en todo caso sulfatadoras de mochila o untando con sulfato los cortes producidos [25]. El insecto piral se cogía a mano uno a uno. La clorosis se combate con un quelator comercializado que desbloquea la cal. La gardama mediante pulverización con arseniato de plomo en polvo, al 0,76 por 100. La escoriosis pudre la madera a causa de un hongo, el único remedio contra él es el propio oxígeno. En Artajona (N.), antes de las máquinas sulfatadoras, se aplicaban los remedios con la ayuda de un cubo de cinc y una pequeña escoba de mango corto con el que se untaba la cepa o se la asperjaba. En Cárcar (N.) se empleaban para el mismo fin una rama de tomillo o bien una media de mujer. El azufre se echaba al amanecer o al atardecer para evitar que se quemasen las hojas. La época de tratamiento se inicia durante la floración, a finales de mayo. Se procedía a labrar la viña posteriormente.

En Garazi (Saint-Jean-Pied-de-Port, I.), El cultivo de la viña era muy exigente. Se compraba “mitriola” en piedra (“mitriola pikora”) que se metía el día anterior en un saquete que se suspendía dentro de un cubo (“bertze”) de un volumen determinado, el cual contenía una mezcla de cal viva y agua, y en cuanto se ponía a remojo se derretía. Al día siguiente, esta mezcla se rociaba sobre las filas de la viña con un fuelle (“mitriola untzi”) a propósito. Se aplicaban 3 ó 4 tratamientos: en mayo, cuando las uvas asomaban y cuando se formaban los racimos. Se azufraba la vid (“sofria” > azufre) porque se decía que de esta forma se le aportaba calor (“berotasuna”) y ello produciría más granos. Se azufraba de nuevo cuando el grano estaba formado para evitar parásitos.

Plagas

Desde entonces, a partir de que el grano empieza a tomar color (“enverar” en Obanos N.) en torno a junio, y durante el verano, en torno a Santiago, siempre hay que tener la caldera (sulfatadora) preparada [26]. Hacia el 21 de junio en Obanos (N.) dan a la vid un tratamiento con azufre en polvo aprovechando el pequeño “aguazón” (rocío del verano) del amanecer, en día sin viento, para combatir el “mildeo” (mildiú) y el oidium, y se vuelve a aplicar el tratamiento a principios y mediados del mes siguiente, “y si se ponen amarillas las parras se da un tratamiento contra la clorosis, lo que se debe a un exceso de cal en el terreno”, y el 24 de julio se pasa de nuevo la grada (a esta segunda pasada llaman en la zona alavesa de Berganzo “binar”.  Las tormentas de agosto seguidas de calor son los mejores aliados para la propagación de las plagas. Por eso, después de llover, y si el tiempo está calmado, conviene echarse al hombro la sulfatadora para luchar contra ellas. De nuevo en Obanos (N.) se aplicará, por San Lorenzo (día 10) y el 1 de septiembre, un tratamiento contra mildiú, oidium y botritis [27].

Otro peligro de la viña viene ocasionado por los pájaros, muy tendentes a comer los granos cuando están dulces. Lo habitual para espantarlos ha sido plantar en las viñas algunos espantapájaros (en vasc. “mamua”, “munaka”), según se ha informado en Sara, Liginaga, Dohozti y Donoztiri (Saint-Esteben, I.), pero eran de uso generalizado en las viñas. En San Martín de Unx (N.) los conocen como “espantajos” para “esburriar” (espantar) a los gorriones, malvices y tordos. Estos “espantajos”, sin embargo, nada pueden hacer contra la voracidad de los jabalíes, para los que no hay otro remedio que la caza mediante escopeta. En San Martín se ha recurrido a otros procedimientos para ahuyentar a los pájaros, como atar un saco de plástico a un palo hincado en tierra de modo que el roce por el viento haga su efecto amedrentador o el de botes de conserva atados a un palo para que su tintineo sirva al mismo propósito, incluso tiras de papel de aluminio (“platas”) suspendidas de cuerdas confiando su efecto al reflejo y tintineo. Los espantapájaros consistían en una figura humana elaborada con trapos rellenos de hierba o paja sobre un palo hincado en el suelo que le servía de armazón.  En Sara (I.) también se empleaban para ahuyentar a los pájaros molinetes de viento (“kalaka”), dispuestos de suerte que produjesen ruidos al moverse por la fuerza del viento, mientras que en Obanos (N.) han llegado a colocarse en algunas viñas grabaciones sonoras con cantos de aves rapaces con la misma intención.

Cuando los tratamientos científicos no daban el resultado esperado, en otras épocas se recurría, como en Mendavia (N.), a llevar dos robos de trigo al Santuario de San  Gregorio en Sorlada (N.), donde celebraba Misa el cura de la Parroquia, traía agua bendita para rociar los campos y colocaba pequeñas cruces en las heredades. Cuando el problema era grave se recurría a pedir la cabeza del Santo o a suplicar ayuda en santuarios afamados y lejanos, de los que venía un conjurador [28].

Durante la época de maduración del fruto solían nombrarse guardas especiales. Numerosas ordenanzas municipales de los siglos XVI y XVII prohibieron a personas y perros el acceso a las viñas durante esos meses, siendo costumbre de la Cuenca de Pamplona y zonas próximas (por ejemplo Obanos) colocar en cerros dominantes ramas de árbol u otras señales, denominadas “kapana”, para recordar la prohibición.

Otras tareas

Durante los meses de agosto y septiembre sólo hay que esperar a recoger la cosecha. Los granos van pintando, engordando, concentrando azúcares y disminuyendo ácidos, y la única tarea pendiente es “levantar uvas” (retirar la tierra bajo los racimos que están en contacto con el suelo, evitando así que la humedad de la tierra a causa de las tormentas pudra los granos) Mientras, sólo cabe mirar al cielo deseando que no caiga piedra y que destruya la cosecha. “No queda otra solución que rezar para que esto no suceda”, afirma el labrador artajonés José Bañales Mendía. A la vid le conviene en este momento la estabilidad climática, que no se produzcan cambios bruscos de frío a calor ni al revés que frenen o aceleren el proceso de maduración.

Otras operaciones especiales eran “destoconar” o quitar las partes secas y muertas de la vid, y “descortezar”  las vides viejas raspando las cortezas del pie, para que no se instalaran dentro de ellas los  gusanos parásitos.

Un tema que siempre ha preocupado al viticultor es el de las precipitaciones. En San Martín de Unx informan que para que la cosecha sea plenamente satisfactoria requiere mucha agua o nieve en invierno, de modo que la tierra coja humedad, pero la «nevadica tardana» (en febrero sobre todo y también en marzo, abril y mayo) hiela y estropea la uva. En mayo debe llover poco, pues de lo contrario, se cae la flor y sólo quedan «cuatro granos de uva», llegando pronto el «mildeo». En julio debe venir «tiempo bueno», o sea, que llueva algo pero predomine la sequedad (el «tiempo sano»). Llega agosto y con él el riesgo del pedrisco, que se extiende hasta primeros de septiembre. Es conveniente que en esta época del año haya una borrasca cada 15 días, para que engorde el grano, pero no más, pues engordaría demasiado y perdería grado, haciéndose muy difícil la vendimia si el suelo se embarrara.

El cultivo de la vid en Bizkaia

El cultivo de la vid presenta aspectos diferenciados en comarcas situadas bajo influencia cantábrica y en terrenos inclinados. Un vecino del valle de Carranza informa del modo como trabajaba su padre la “viña” en Paules, hace aproximadamente un siglo, para emplear la uva únicamente en el consumo familiar.

Tenían un “pedazo” dedicado a viña, que había plantado su padre (unos dos “obreros” de superficie, 760 m2). Cada vid tenía clavada junto a sí una estaca gruesa de la altura de una persona para que se sujetase a ella. Cuando las guías crecían demasiado desparramadas ataban las “quimas” (ramas) superiores a la “cabeza” de la estaca, de ese modo, además, las ramificaciones inferiores podían recibir la luz solar. Con las “quimas” podadas hacían “coloños” (manojos grandes que bajaban a casa para “picarlos” y «tener pa´encender el fuego»). A continuación con el “rozón” (guadaña) se “sorría” ligeramente para eliminar la escasa hierba y las plantas invasoras que hubiesen crecido.

Después se transportaban varios “viajes de basura” seca (varios carros de abono seco) que se descargaban en la “cabecera”, ya que no se podía entrar entre las viñas con los animales de tiro y el carro, por la pendiente del terreno. Desde las mismas pilas se esparcía la “basura” a horquilla hasta donde se alcanzase. Para «tapar bien tapao» el resto, es decir, para cubrirlo adecuadamente de estiércol seco, se cargaba éste en cestos y se transportaba en ellos hasta la parte inferior del viñedo. Estas labores se solían realizar en el mes de diciembre.

Una vez abonado el terreno se procedía a cavarlo a mano. Como estaba en cuesta comenzaban por la parte más alta y descendían poco a poco de modo que iban echando la tierra hacia arriba, luego la “machacaban”, es decir, la desmenuzaban para afinarla. Para ello se utilizaba una azada o una “picona”, ya que se deshacía con facilidad. No cavaban sólo alrededor de cada cepa sino también el terreno intermedio entre ellas y no empleaban una azada sino un “caco” (azada con dos ganchos en su parte superior). La razón era que con la azada cortaban demasiadas raíces de las cepas mientras que el “caco” apenas las lastimaba.

Después, entre las hileras de viñas se sembraban patatas “a la torca”, es decir, haciendo un hoyo y depositando en el mismo el tubérculo. En este caso no se sembraban “al caballón” porque para amontonar la tierra del mismo debían retirarla de las raíces de las vides. Al ser la siembra temprana estas patatas podían recolectarse pronto. Este cultivo, además, impedía que el terreno donde crecían las vides se “encampizase”, es decir, se cubriese de hierba.

Las uvas eran blancas y de mesa, no las utilizaban para producir chacolí. Cuenta el informante que su padre las trajo desde el cercano barrio de Villanueva, en Villaverde de Trucíos (ahora valle de Villaverde). Eran consumidas íntegramente por los miembros de la casa si bien reconoce que una parte importante de la producción se la robaban: «nos guardaban el salto».

La vendimia

Tras un año de arduo y constante trabajo en el campo llega el momento esperado de la vendimia. La vendimia es el premio y la culminación de una serie de labores que el viticultor ha realizado durante el año: poda y recogida de sarmientos, roturación del terreno, cava de las cepas, sulfatado contra plagas y enfermedades, edrado, desnietado, escarda, despunte… El agricultor está prácticamente todo el año pendiente de las diferentes labores que hay que realizar en los viñedos y con la mirada puesta en el cielo.

Es en el otoño cuando tiene lugar la vendimia, la recogida de las uvas o frutos de las vides, que inunda de color y alegría todas las villas y lugares del Valle del Ebro. Se comienza a vendimiar cuando se ve que el fruto, la uva, está madura en condiciones de ser cortada para emplearla en la elaboración del vino. Esto depende bastante del factor climático. Si la uva viene temprana la vendimia comienza a finales de septiembre o primeros de octubre, si no, hay que dejarla que madure hasta mediados de octubre.

La fecha del comienzo de la vendimia (“vendema”, “mendema”), en Navarra, depende de las zonas. Entre la parte baja de la Ribera y el norte de la Zona Media puede haber una diferencia de 20 o más días. En la ciudad de Viana (N.), a principios del siglo XIX, unos peritos municipales reconocían oficialmente el grado de maduración de la uva para designar el día en que comenzaría la vendimia. En época reciente la fecha en que podrá iniciarse la vendimia la señalan las bodegas cooperativas y los Consejos Reguladores de Rioja y Navarra. Tradicionalmente, en el sur de la Ribera empieza a finales de septiembre o primeros de octubre –en Cintruénigo por regla general para el Pilar ya está recogida la uva-, aunque depende un poco de cómo va el año. En la Zona Media la festividad de la Virgen del Pilar marca el comienzo de las actividades. En la tarea de la vendimia colaboraban todos los miembros de la familia, incluidos los pequeños, aunque su participación fuera mínima, incluidos los vecinos (siguiendo el dicho “hoy por tí, mañana por mí” que en San Martín de Unx, N., llaman “a tornapión”), mientras que las bodegas de cierta capacidad contrataban jornaleros del mismo pueblo, principalmente mujeres (Aoiz N.), peones venidos de Andalucía o gitanos de la zona (Cintruénigo (N.) La vendimia dura de 20 a 30 días.

En otra localidad con fuerte arraigo de la viticultura, Moreda de Álava, la vendimia solía reunir a familias enteras, ayudándose unas a otras en la recolección, pero en tiempos recientes es frecuente ver a cuadrillas de jornaleros (formadas por estudiantes, parados, gitanos, magrebíes, sudamericanos, rumanos…) vendimiar a destajo (a tanto el kilo de uva) o a como esté el jornal.

Se procuraba coger en primer lugar el fruto que más peligro corría de perderse por causa de la lluvia. El cortar uva lloviendo, antes como ahora, es uno de los trabajos más desagradables al convertirse el suelo del terreno en un barrizal (“zata-barro” en Moreda) y el ramaje de las cepas estar mojado.

Primero se vendimian las variedades blancas y luego las negras, y entre éstas la primera, el tempranillo.

Para cortar los racimos (“mulkoak” en Sara, I.) se usaban hocetes [29], navajas o tijeras. El trabajo era penoso. Cada peón escogía una hilera (“renque”) de cepas e iba descargándolas de racimos progresivamente. Procuraban ir todos a la par, lo que suponía una ventaja para el amo, pues nadie podía descuidarse y quedar en evidencia su poca labor. A veces, por el frío se decía en Obanos (N.) “que las manos se quedaban gancheras”. La uva cortada se depositaba en una cesta (“sakitxa” “zaalia” en Garazi  / Saint-Jean-Pied-de-Port, I.), canastos (“zareñoak” en Uhart-Mixe, I.), terreras, cunachos, esportizos o cuévanos de mimbre [30], y, llenados, se colocaban en los pasillos, y, desde aquí, los “uveros” o “sacadores”  llevaban los canastos a hombros hasta unos “comportones” (o comportas) [31], o barriles (“barrika” , en Garazi-Saint-Jean-Pied-de-Port, I.) situados en los remolques de los tractores, aunque hasta la década de 1940 los comportones se ponían sobre los lomos de caballerías (por lo general burros dada su resignación y manejabilidad) que iban pasando entre las cepas y luego se sacaban a los carros y a las galeras con que se transportaban a la bodega (si se trataba de bodegas domésticas se dejaban en la sombra, Aoiz N.) En Cárcar (N.) la uva era transportada a lomo de caballerías sobre “anganillas” de mimbre colocadas sobre su baste y eran conducidas a la bodega por mujeres. Hasta mediada la década de 1960 las comportas eran de madera, pero a partir de entonces fueron sustituyéndose por otras de hierro y de goma, que quedaron en desuso al optar por arrojar los racimos a granel sobre lonas colocadas encima de los remolques y, ya más recientemente, sobre la pala de los tractores (Artajona) o una “bañera” o remolque especial, que tiene la ventaja de que se abre fácilmente para descargar la uva en la bodega y no pierde líquido durante el transporte (Viana N., Moreda de Álava) Se descargaba la uva de los remolques mediante arpillas de hierro. El momento de espera para la entrega de la uva era aprovechado por los agricultores para charlar animadamente y desatar las comportas.

En Moreda de Álava, al mediodía, los vendimiadores hacían una sartenada o rancho para todos los que estuvieran vendimiando, ya que a cortar uva se iba para todo el día y se comía en el campo. Hoy, esta costumbre va decayendo, pues algunos vendimiadores prefieren ir a comer a casa y luego echarse un café en el bar del pueblo.

Llegada la uva a la bodega, las tareas siguientes eran medir el grado de azúcar del grano, pesar la uva y pasarla a las vagonetas y a la  tolva que la conduciría al lagar.

Estas prácticas han cambiado con el paso del tiempo: de los sistemas tradicionales manuales se pasó progresivamente a la mecanización del proceso. En San Martín de Unx (N.) la conversión de la uva en vino ya se hallaba totalmente mecanizada sobre 1920.  La generalización progresiva de las viñas en espaldera con cosechado de alta tecnología  [32]mediante aspiración del grano determinó una bajada importante de los temporeros venidos de Portugal en la localidades de Mendavia y Viana (N.) acogidas a la denominación Rioja, y su sustitución, debido a la crisis de la década 2010, por temporeros andaluces, si bien en número mucho más reducido. Tenemos datos de lo que percibían los peones que se contrataban en San Martín de Unx (N. ) para esta labor: 5 ptas./día antes de 1940  y 1.200 ptas./día en 1978, más la «costa», que incluía alimentación y cama. Muy pocas robadas se siguen cosechando ahora a mano [33].

Volviendo al pasado, diremos que una vez terminada la vendimia, los chicos y la gente que no tenía viñas, o necesitada, iban a repasar las viñas (“racimar”), es decir, recoger los racimos que se habían dejado olvidados o por ser pequeños, para comerlos, hacer con ellos vinagre o un vino de calidad regular.

Después, si el dueño de  la viña lo permitía, se dejaba pasar el ganado para que se comiera las hojas y los frutos que hubieran quedado olvidados. Buena cuenta daban también de ellos en el otoño los estorninos, malvices y otras aves de paso.

Tras la vendimia, la cepa entra en reposo. Se enfría el suelo y para la actividad de las raíces. Las hojas caen al suelo, pero antes cambian de color, se vacían de las sustancias que contienen. Las variedades blancas toman tonos amarillos y verdosos, y las tintas cogen tonos ocres, rojos, granates, pardos y marrones. Es el momento de mayor cromatismo en el paisaje.

En noviembre, se procedía a labrar la viña con la grada para preparar la tierra antes del invierno.

La uva mejor, en algunos casos, se llevaba al mercado para su venta, y con la peor se elaboraba el vino en casa.

Terminología en lengua vasca

A las operaciones descritas se designa de varias maneras en la lengua vernácula de estas poblaciones:

Amorebieta (B.):

• Matza: uva
• Matzaizena: sarmiento
• Injertoa: sarmiento que se planta para conseguir una vid nueva
• Botikia bota, sulfateu: sulfatar
• Matza podeu: podar la uva
• Matza batu: recoger la uva
• Matza prensan ipiñi / Matza prensan sakatu: estrujar la uva
• Bidoietan sartu bidoiak bete: llenar los bidones de mosto
• Irikin: fermentar
• Txarrikerize bota: expulsar la fermentación
• Trasiege: trasegar / trasiego
• Lo gelditu / Lotan itxi: dejar en reposo
• Tapeu: cerrar herméticamente
• Botillen sartu / botilleratu: embotellar
• Txakoliñe: chacolí
• Mutxillia: recipiente para sulfatar; se lleva al hombro como una mochila

Liginaga (I.):

• Aihenka: labores que se hacen en los viñedos
• Urrietan bildu: recogerla por octubre
• Zugan batetan ezai: meterla en una cuba
• Han tinkatu: zamparla allí
• Zuganaren xiloa zabaldu eta ardua elk: abrir el orificio de la cuba y sacar el vino
• Zuganian egoiten den graspa brensan iga: prensar los racimos que quedan en la cuba
• Barrikan eza: meter en la barrica (el vino)
• Han eaki: fermentar en ella

Sara (I.):

• Mâts-aintzurtzia: cavar el viñedo
• Mâts-jorra: escarda de la viña
• Mâts-moxtia: poda de las vides
• Sufratzia: azufrar (se espolvorea azufre en polvo sobre los racimos después que florezcan)
• Mitriolatzia: sulfatar (se sulfatan las hojas, cuando empiezan a amarillear por la enfermedad, gorbeltzen asten dielarik
• Mâts-biltzia: recolección de la uva

Uhart-Mixe (I.):

• Moztia: la poda
• Zareñoak: canastas
• Mulkoak: racimos
• Estekatzia: atar con mimbre
• Sofratzea: azufrar
• Despuillatzea: podar ramas que no llevan fruto
• Bitriolaren emaitea: darles sulfato
• Altzurtzea: la roturación
• Yorratzea: la escarda

Elaboración del vino en casa

Antes de iniciar la vendimia había que comprobar cómo estaban las comportas de madera (más tarde de goma), las espuertas, terreras y otros útiles necesarios. Especialmente importante era, en fechas previas a la vendimia, la limpieza de los lagos y de las cubas de la bodega, a golpe de manguera. También había que prever la salida del vino que quedaba de la cosecha anterior.  En la mayor parte de las casas antiguas de los pueblos se conservan unas pequeñas ventanas casi a ras de suelo de la calle que se corresponden con las viejas bodegas por donde introducían la uva al “lago” (“laco”, “aco”, “llano” en el valle de Lónguida, N.), depósito de planta rectangular o cuadrada, de piedra o cemento, colocado cerca de la entrada de la vivienda, o en su parte posterior, conectado con estas ventanas. A falta de este tipo de depósito, en Berganzo (A.), se empleaba como lagar una cuba de madera cortada horizontalmente por la mitad. En Liginaga (Laguinge-Restoue, I.) el lagar antiguo consistía en una gran cuba muy alta, llamada barikolta, en cuyo centro había un grueso tornillo de madera, denominado “ardatz”, dispuesto verticalmente, y alrededor del cual giraba un travesaño de madera. Este travesaño prensaba los racimos subyacentes mediante unas tablas, sobre las cuales ejercía presión.

En la villa labortana de Sara (I.) al lagar denominaban “dolare”. En él se prensaban indistintamente manzana y uva para obtener sidra y vino (“arnoa”). Era un recipiente de forma cúbica hecho con grandes piedras labradas. Medía generalmente 3 m o más de largo por otro tanto de ancho y 80 cm de profundidad. En el fondo, cerca de uno de los ángulos, tenía un orificio de desagüe que terminaba en el exterior en una piedra acanalada llamada “xurruta”, la cual desembocaba en otro recipiente más bajo (si bien contiguo al anterior) llamado “tina”, igualmente de forma cúbica y hecho de piedras labradas, cuya capacidad era aproximadamente de 1 m3. En éste se depositaba el zumo de frutas que se obtenía en el primer recipiente. Sobre dos de las paredes o en dos lados contrapuestos del lagar se levantaban generalmente dos parejas de gruesos postes de madera que, a la altura de 2 m aproximadamente, sostenían una o dos enormes vigas de roble llamadas “laza”, que a la misma altura atravesaban el lagar por el medio. Cuando la “laza” era de una sola viga, se hallaba atravesada de abajo arriba por tres gruesas tuercas postizas de madera de manzano silvestre llamadas “ardiak” o “emiak” (“ardia” o “emia” es el nombre genérico de la tuerca), con orificio de 20 cm de diámetro, las cuales estaban enfiladas de suerte que una distasee 80 cm de la siguiente. Cuando la “laza” era de dos vigas paralelas, las tuercas eran unos recios tablones atravesados en aquéllas.

En las tuercas se atornillaban sendos ejes, “ardatz”, también de madera, que medían 170 cm de largo y 20 de diámetro. Cada uno de éstos presentaba a lo largo de sus dos tercios superiores un resalto en hélice llamado “ari”: era, pues, un verdadero tornillo que penetraba y jugaba en su correspondiente tuerca de la “laza”. Su tercio inferior, de sección cuadrada, presentaba dos orificios en los que se metían las palancas de madera con las que se hacía girar al tornillo, logrando así que éste bajara o subiera según conviniese prensar o no. Los tres ejes o tornillos terminaban, en su extremo inferior, en sendos cilindros que, metidos en hoyos, “patze”, practicados en un gran tablón horizontal, aseguraban su articulación con éste. Dicho tablón se hallaba cruzado con otros gruesos tablones tendidos sobre la masa de manzanas o de uvas depositadas en el lagar.

El empuje que los ejes ejercían de abajo arriba, al prensar la fruta, era equilibrado por la viga o vigas “laza”. Éstas, además de poseer un peso enorme, se hallaban apoyadas rígidamente en dos paredes contrapuestas del edificio, como ocurre en la casa Haranburua, o, lo que es más frecuente, estaban unidas a dos pares de postes o sustentáculos laterales cuyos pies iban ensamblados con gruesas vigas asentadas en la tierra a los costados del lagar.

A veces se lograba la adherencia de estas vigas y se aseguraba el sólido asentamiento de toda la armadura del lagar mediante corpulentos árboles enterrados en el suelo, de suerte que el tronco se articulase en gancho con aquéllas, y la copa, con todas sus ramas, quedase bajo tierra. Tal era la disposición del lagar del caserío Zuelbeherea el año 1945.

De estos lagares o “dolare” sólo se utilizaba parcialmente alguno en la década de 1950 para prensar la manzana y la uva. Así sucedía en la casita Kontrapasenia que es propiedad de la casa Xantakoinia, donde funcionaba únicamente uno de los tres ejes, el cual prensaba la fruta contenida dentro de un recinto de 90 cm de diámetro formado por una empalizada llamada “xareta”. Los demás no se usaban ya, si bien se conservaban aún, en todo o en parte, en los caseríos de Argainea, Dundurinea, Haranburua, Berroeta, Lapitzea, Zulubia, Eltsaupea y Zuelbeherea.

Este abandono de los antiguos lagares es debido a que ya entonces se fabricaba menos sidra y menos vino que antaño y a que se iba difundiendo el uso de las modernas prensas pequeñas, en las que el eje es fijo y la tuerca giratoria, dentro de una cuba cilíndrica hecha con duelas verticales.

Volviendo al valle del Ebro, cuando la casa era grande, se metían los carros con las comportas hasta dentro y aquí se descargaban a hombro. En Viana (N.) y Berganzo (A.) los racimos se echaban directamente al lago y permanecían en él, antes de su pisado, durante 8 ó 10 días para que fermentasen.

El pisado del grano era una labor muy pesada y molesta. En Cintruénigo se hacía descalzo y con los pantalones remangados y los raspones, los trozos de sarmiento y las abejas y avispas estaban todo el rato martirizando a los pisadores, por ello también se empleaba en algún caso la “estrujadora” de rodillo de manejo manual [34], a la que se echaba el producto del pisado en forma de “pasta” y comenzaba la operación de “dar viga” (Viana), prensar el vino con dos tornillos o “usos” de madera accionados  por medio de una manivela, que  según iban bajando aplastaban las capas de uva por medio de unos travesaños interpuestos y salía el caldo o mosto. El primer mosto en salir era llamado “de lágrima”, considerado el mejor.

En Aoiz (N.), dados estos inconvenientes, los pisadores se ponían albarcas para la ocasión y el pisado se hacía en esta localidad por la noche, para evitar que la uva se fermentase.

Cuando se pisaba, era normal que el más viejo de la casa estuviera atento a las labores de pisado, ya que de su experiencia dependía un poco la calidad del vino.

En las bodegas normalmente se alumbraban con candiles o con lámparas de carburo y el ambiente era sofocante, sobre todo por el olor del mosto.

Conforme se iba pisando, el mosto se deslizaba por un canalillo (“redajillo” en Viana; “alcanduz” en la Ribera navarra, Tierra Estella y en general Álava) situado junto a la prensa hasta un “sangradero”, que era donde se recogía el jugo (“lo voluntario” en Berganzo, A.) y de aquí mediante cubos, bien de madera, de cinc o mediante pellejos de cabra (Berganzo, A.) [35], se pasaba a los toneles de madera de roble para que fermentase durante unos 15 días [36]. Su capacidad se medía por “cargas”, medida equivalente al peso que se acostumbraba poner sobre una bestia de carga (1 carga > 134 kg) Para evitar que el mosto en fermentación hirviera se le echaba medio gramo de metasulfito por litro de vino [37].

Si se deseaba elaborar clarete se tomaba el primer mosto e interrumpía su fermentación, añadiéndole productos químicos.

En las casas navarras de la Zona Media, como por ejemplo en la de Catalinchancho, de Obanos (N.),  los lagos estaban en la planta baja y eran una estancia con unos espacios rectangulares (2, 3 o 4), de cemento, que se correspondían con unos ventanales que daban a la calle, desde donde se descargaba la uva. En el fondo de cada uno de estos lagares había unos canalillos que facilitaban el fluir el jugo de la uva pisada hacia otros canales más anchos que recorrían el suelo de la estancia y se comunicaban a su vez con la bodega. En un extremo de los lagos se encontraban las prensas, semiencastradas en la pared, que estrujaban aún más la uva ya pisada [38].

En Artajona (N.), el vino rosado se elaboraba antes de que el mosto fermentase, en un intervalo de entre dos y diez horas después de pisado, dependiendo del grado de madurez de la uva. El tinto se obtenía tras una maceración más prolongada, en que la fermentación era impulsada con una inyección de metasulfito potásico al mosto.

En Cintruénigo (N.), no se tocaba el vino durante la fermentación, solamente de vez en cuando se echaba una ojeada por la boca para ver cómo marchaba. Esta boca se tapaba con un trozo de saco y yeso. Era conveniente que en la bodega circulase aire, pero no en exceso, ya que se corría el riesgo de que se quemase el azúcar sin producir alcohol.

El vino tinto se hacía con lo que ha sobrado del “sangrado” o pisado del vino clarete. Una vez que se había terminado de pisar la uva, se pasaba a la prensa, antiguamente eran de un huso o de doble huso, bien de madera o metálicas. En la “jaula” se colocaban las “brisas” (raspas y ollejos) y se prensaba, de esta prensa salía el vino tinto que debía su color a que se machacaba la piel del grano, alguna hojita y los raspones. Cuando la pasta estaba muy prieta se desenroscaba la prensa, se abría la jaula y mediante unas hachas de filo muy grande, parecidas a las que suelen ser representadas con los verdugos, se cortaba la pasta y se volvía a introducir otra vez en la jaula y de nuevo se prensaba. Los vinos procedentes del primer prensado eran considerados de más categoría (llamado “vino de canilla” en Aoiz y Lónguida, N., fuerte y recio), y empeoraba en los siguientes. El último vino se solía utilizar para venderlo a la Alcoholera. En Aoiz y valle de Lónguida (N.), el producto de la segunda prensada, con las “brisas” y agua caliente, es conocido como “pitarra”. Su sabor es muy fuerte.

Los vinos tintos de Cintruénigo eran muy recios y de alta gradación debido al clima y al suelo, y según los años podían alcanzar los 19º C.

Los mostos se llevaban a los depósitos para que descansaran y depositaran la materia orgánica que llevaban en suspensión (la madre), que convenía retirar con una medialuna desde el exterior. Al día siguiente se pasaban a los depósitos o cubas de fermentación.

La fermentación del mosto solía ser larga debido al crudo invierno, al frío de la bodega y a la uva con poca azúcar. En Viana (N.), se remediaba haciendo fuego en el interior de la bodega y añadiendo azúcar. Durante la fermentación, y puesto que ésta robaba mucho oxígeno del ambiente, era peligroso bajar a la bodega a causa del “tufo”, a veces de mortales consecuencias. Para  evitar el peligro, encendían un candil, y si se apagaba su llama, esto indicaba la falta de oxígeno. No obstante, se daban casos de envenenamientos y muertes de personas. Para evitar este peligro, las bodegas estaban ventiladas y aireadas por medio de un “caño” o respiradero hacia el exterior que enlazaba con la calle, consistente simplemente en un alargado pasillo de piedra con salida hacia el exterior de la bodega.

Durante la fermentación había que evitar que hubiera elementos olorosos en la bodega,  por ejemplo basura, y que no bajara una mujer durante el tiempo de su menstruación. La cuba se cerraba bien y con frecuencia la rellenaban para que no hubiera aire.

Mientras el vino fermentaba en las cubas era costumbre echarle algunos ingredientes para purificarlo y clarificarlo, tales como yeso antiséptico, sangre de animales recogida en el matadero, cola de pescado, clara de huevo, etc. En Cintruénigo (N.), se solía comentar que si tal o cual ponía carne en la cuba o que iba al matadero a buscar sangre para echarla al mosto, y esto, para los informantes, tiene una explicación, pues las bacterias que producen la fermentación del vino al tener más proteínas actúan con más fuerza y se reproducen en mayor cantidad, hacen que en el mosto en fermentación haya más nitrógeno, más alimento, que producen una fermentación más rápida con lo que se acorta el periodo de tiempo en el que el vino se pueda volver, pero estos añadidos tienen el inconveniente de que el vino puede llegar a coger mal sabor. Este mismo proceder lo han practicado en Berganzo (A.), en donde se echaba al mosto un cordero muerto porque se decía que daba más grados al mezclarlo con dicho animal, o también su sangre para darle color. Aunque si, por un casual, se “volvía” (agriaba, picaba), se sacaba a la venta como vinagre de vino.

Antiguamente, el primer trasiego de los vinos se hacía con la primera luna de enero (en Artajona entre enero y febrero) y se hacía coincidir con días de lluvia para no restar horas de trabajo al campo (Aoiz, N.) Se eliminaban los posos y heces que había dejado el vino desde el inicio de su fermentación mediante filtros de tela. La Bodega Cooperativa de San Martín de Unx fue la primera de Navarra en adoptar, en la década de 1960, filtros de arena para este fin. Otras bodegas, como las existentes en Viana (N.) procedían del siguiente modo: una vez que se calculaba que el vino ya estaba  fermentado, hacia  el mes de enero (por San Antón día 17), era sometido a un primer “trasegado”, un segundo al brotar la vid y un tercero en septiembre, es decir, se trasvasaba de un envase a otro para airearlo, clarificarlo al eliminar las heces de los fondos y, en definitiva, mejorarlo. En siglos pasados a esta operación la llamaban “trasmudar”, denominación todavía empleada por los agricultores alaveses. Una vez el vino estaba definitivamente “hecho” “daban canilla a la cuba”, es decir, sacaban vino de las cubas y cubillas, se “ojeaba” o probaba  semanalmente, casi siempre los viernes. Se llamaba para esta operación a amigos y personas entendidas en caldos, los “ojeadores”, y de paso merendaban algo en la propia bodega, un poco de chorizo o bacalao salado, y se entretenían en largas tertulias.

Como no todas las casas tenían bodegas o lagos para pisar, había gente que se servía de unas prensas portátiles que se transportaban en carretilla. Estas prensas se llevaban a las casas para prensar, normalmente en el patio o en el corral y si no en las cuadras, a cambio de un porcentaje de lo que se prensaba, una especie de “maquila”.

La zona norte de Vasconia presentaba peculiaridades. En Garazi (Saint-Jean-Pied-de-Port, I.),  la uva recogida, que pasaba de las cestas a barriles (“barrika”) en la viña, se llevaba a continuación a la casa donde se vertía su contenido en un gran recipiente con asas y un agujero en la parte inferior (“mahatse atzia”), por donde colaba el jugo de la uva hasta una especie de barril llamado “zuana”, tras ser pisoteados los racimos por un hombre que se introducía en él.

Allí fermentará (“erakitzen ari da”) el mosto al cabo de unos 8 días. Será entonces cuando tomará color. Lo que quedaba tras el pisado (“mahats mokorra”, “mahats pikoroa”) subía a la superficie en tanto el mosto quedaba en el fondo.

Del vino de un segundo prensado salía “minata”, un vino que se acostumbraba a beber comiendo castañas. Para Navidad las castañas se había terminado, no así el “minata”, que se seguía bebiendo.

Una vez fermentado, el vino del barril se pasaba a las barricas (ya lavadas y azufradas) que estaban en la bodega (“sotoa”). Se vigilaba que estuvieran bien llenas hasta el borde y que no se sobraran. Y cuando el vino llegaba al nivel deseado se taponaban las barricas. Se trasegaba a nueva barrica en primavera.

Nunca se ponía el vino en la botella, sino que se tomaba directamente del barril cuando era preciso.

Actualmente hay nuevos sistemas de prensado de uva, de la prensa giratoria con uno o dos husillos en su variante de madera o metálica se pasó a este mismo tipo de prensa pero con un motor incorporado y posteriormente a las prensas hidráulicas en las que se colocaba la raspa entre esterillas de esparto [39], como se hacía con la masa de aceitunas en los trujales de aceite, sobre vagonetas que accedían a la prensa por raíles. Había un modelo en que el carro ascendía mediante un émbolo hasta la parte superior y conforme ascendía la uva  se iba prensando y sacando el mosto. Otro sistema era el inverso, la jaula permanecía inmóvil y era el émbolo el que descendía, prácticamente era el mismo método que el de la prensa de husillo, sólo que más rápido y con una mayor capacidad de prensado.

Existían también las prensadoras centrífugas, eran verticales y una vez que entraba la uva en ellas giraban rápidamente. Están ya fuera de uso, ya que dejaban la uva muy movida y desarmada, y separaba los granos del raspón, sacando un vino de inferior calidad. Actualmente se usan varios tipos de prensas, una de ellas deja la uva muy parecida a como se quedaba cuando se pisaba en el lagar, al caer la uva la desgrana y separa los granos del raspón, pasando los granos posteriormente a unos perfiles conjugados de caucho que pisan la uva, una vez estrujada la uva cae el caldo a unos depósitos pequeños donde un bombo se encarga de llevarlo a los depósitos de fermentación.

Además existen unas prensas horizontales más modernas y que sacan un buen vino. El sistema es parecido al anterior, hay un husillo central y a ambos extremos unos carros unidos con cadenas que enlazan y permiten cuando se aproximen los carros que los hollejos y el raspón no se queden muy duros. Cuando la prensa ha conseguido una determinada presión, se desenrosca y vuelve a comenzar el proceso.

También se utilizan las llamadas prensas continuas, pero que no sirven para producir vinos de gran calidad. El proceso es sencillo: la pasta penetra por una abertura ancha y tiene que salir por un sitio más estrecho, la uva queda completamente machacada, lo mismo que las hojas y el raspón.

Hoy se está poniendo de moda, sobre todo en los vinos claretes jóvenes y en los blancos, la fermentación controlada mediante robo de calorías. Cuando llega el vino a la prensa viene muy caliente, además el prensado también le da calor, por lo que se trata de quitarle ese calor haciéndolo pasar por una máquina frigorífica que controla la temperatura del mosto. El vino clarete se suele hacer fermentar a una temperatura de entre 15 y 18º, el vino tinto entre los 25 y los 30º, mientras que el vino blanco se hace fermentar entre los 12 y 15º.

Si los tintos fermentan a menos de 25º no se disuelve la glicerina y no quedan suaves.

A lo largo del siglo XX, la creación de bodegas cooperativas y compañías vinícolas ha conducido a la práctica desaparición de los lagares caseros.

Elaboración del vino en cueva-bodega

En la Rioja Alavesa, en algunas poblaciones como Moreda, la casa no era el lugar donde se situaba la bodega, sino la “cueva”, un espacio que no era estrictamente parte de la casa, aunque dependiera de ella o mejor de la unidad familiar que detentaba su propiedad. Todavía quedan en pie en el pueblo de Moreda unas cuarenta “cuevas” o bodegas donde antiguamente se elaboraba el vino. Se denomina así a las excavaciones subterráneas dentro de las viviendas o junto a los ribazos de los ríos, típicas de esta comarca, dotadas de un lagar de piedra en la parte superior y de la bodega propiamente dicha en la parte inferior, generalmente bajo tierra.

El tamaño varía de unas a otras, las hay grandes y pequeñas, a nivel de calle y más profundas, algunas incluso con más de una planta comunicada por escalera. Todas ellas están bien trabajadas con piedra y arcos de medio punto que las refuerzan interiormente. Por el exterior, una visera o respiradero permite la oxigenación del interior. Su mobiliario es el propio: botelleros, cubas, comportillos, porrones y demás elementos de una bodega.

Parte de ellas, unas 15, se encuentran en los laterales del cabezo de “Las Cuevas”, junto a la confluencia de los dos arroyos de Moreda. Su antigüedad se remonta a principios del siglo XVII y también fueron utilizadas por los arrieros para guardar sus pellejos de vino.

El lagar era la parte o recinto de la bodega donde se echaban las uvas para poder ser pisadas. Los lagares más antiguos están construidos con piedras de sillería y los más modernos están hechos de cemento. Antes de proceder a echar las uvas en el lagar, éste se limpiaba y desinfectaba con ácido tartárico. Este ácido, además de sanear el lago, da brillo a sus paredes y hace que no coja gustos extraños.

Los moredanos utilizaban para hacer vino en casa las uvas procedentes de las viñas más viejas, ya que son las más dulces y que más grado tienen. Para echar estas uvas por la ventana del lagar se ponía en la misma un capazo o serón viejo con la finalidad de que al descargar el “comportillo”, éste no se resbalase y cayese dentro del lago. El tamaño de los lagos varía mucho de unos a otros. Los hay de muy diferentes capacidades, desde 1.000 kg a 5.000 kg. A esta capacidad se la conoce con el nombre de “belez”.

Según se echaba la uva dentro del lago, un peón en el fondo del mismo la esparcía y repartía de forma proporcionada por toda la superficie del lago. Para esta labor se utilizaba un horquillo de bolas con el fin de evitar la posibilidad de pincharse los pies.

Como mejor se trabajaba en el lago era estando lleno. Cuanta más uva hubiera dentro del lago, mejor, antes fermentaba y mejor vino salía. Cada familia recibirá un número de litros de vino en proporción a los kilos de uva aportados. Generalmente, se repartía una cántara de vino (16 l) por cada 23 k de uva aportados. A cada camada de uva (aportación) que se echaba al lago era preciso añadirle cierta cantidad de metabisulfito con el fin de combatir las impurezas que pudiera llevar la uva. Si la uva se echaba en días de mucho calor era preciso dejar abiertas las puertas y ventanas del lago para que se airease su interior.

Era conveniente echar al lago uva y pisarla todos los días, aunque estuviera lloviendo. La uva del lago se pisaba por las noches hasta que el vino saliera a la superficie. También, era práctica muy habitual hacer agujeros u hoyos sobre las camadas de uvas con picas de acarrear la mies con la finalidad de que el vino subiese a la superficie. Entonces, este mosto se recogía en calderos o cubos y se esparcía por todo el lago sobre las uvas enteras con el propósito de que la uva quedara más esponjosa al filtrarse el mosto en la misma, lo cual hacía que la uva y mosto hirvieran o fermentaran mucho antes.

Al bajar al lago a pisar la uva había que tener mucho cuidado y tomar ciertas precauciones. Era preciso descender las escaleras portando en una mano un candil o vela y en la otra un saco. Si se apagaba el candil era señal de que existía tufo [40] y había que expulsarlo agitando el saco. Si, por el contrario, la llama de la vela seguía alumbrando y no se apagaba era señal de que no había tufo y la vida del que bajaba al lago no corría ningún peligro.

La uva y mosto de los lagos hervía y fermentaba cada año de modo diferente, todo dependía de las condiciones climatológicas en que se encontraran. Si la uva se había metido al lago con calor, ésta fermentaba antes que si se hubiera hecho con frío. Para saber cuando un lago de uva estaba en su punto, es decir, que el mosto o vino se pudiera sacar, se empleaba un aparato denominado “mustímetro” que servía para determinar de un modo rápido la cantidad de azúcar de un mosto y, por lo tanto, el futuro grado alcohólico del vino. Para este fin se cogía mosto por encima de las uvas con un caldero y se analizaba en el mustímetro. Si el aparato marcaba cero era señal de que el lago había dejado de hervir y fermentar. Entonces se podía decir que el lago “estaba muerto” y, por tanto, sacar el vino del mismo en condiciones favorables. A veces se ayudaba al mosto con azúcar para aumentar el grado. Mas cuando la uva era de buena calidad y dulce no había necesidad de adiciones.

Esta forma de elaborar vino con las uvas enteras, incluido el raspón, es conocida con el nombre técnico de obtención de vino por proceso de maceración carbónica. En las cooperativas y grandes bodegas el proceso será diferente. La uva que se echa al lago es despalillada y quitado el raspón. A los lagos interiores sólo pasa el grano con el hollejo, pero sin el racimo verde de la uva.

Cuando el mustímetro indicaba que el mosto estaba en su punto y tenía el suficiente color se sacaba por una canilla o canillero que se encontraba en la parte baja y central del lago con el fin de que el vino pudiera salir de manera uniforme de él. En la parte inferior del canillero, dentro del lagar, se ponía una gavilla de sarmientos con dos piedras que servía para frenar la fuerza con que salía el vino y para que hiciese de filtro natural quedándose en los sarmientos los posos e impurezas del colado.

Debajo del canillero había un laguillo de piedra donde se recogía el vino que caía cuando se llenaban los pellejos de vino. En los pellejos se transportaba el vino a las cubas, que con anterioridad habían sido desinfectadas quemando en su interior “torcidas” (pajuelas) de azufre.

Al sacar el vino del lago, los vecinos cogían las cántara [41] de mosto que les correspondiesen llevar en tres tandas. El vino que salía al principio era el peor, por eso todos los vecinos de Moreda que hubieran llevado uvas a dicho lagar debían coger vino al principio para que se repartiese también el malo. De esta manera se repartía el vino bueno y el malo. El proceso del reparto era seguido por un contable que anotaba las cántaras de vino de primera y de segunda que cada vecino del pueblo se llevaba a casa en pellejos. Ya en su domicilio, el vino se bajaba a las bodegas y “calados” (galerías rupestres para contener cubas de mucha cabida) y se vertía o a cubas de roble o de cerezo, incluso había quién echaba el vino a depósitos de cemento. Allí el vino reposaba y se iba clarificando. De vez en cuando se visitaban las cubas y se pasaba el vaso por su superficie, volteándola, para ver el estado de clarificación en que se encontraban. Pudiera ser que en la superficie se hubiera creado “lesa”, especie de telilla o porquería fina que sale en los vinos de escasa graduación. Para evitarlo y ayudarle en su proceso de clarificación se echaba a la cuba cierta cantidad de alcohol vinícola, es decir, alcohol extraído de la propia uva.

El vino de las cubas o depósitos de cemento se trasegaba dos o tres veces durante el año con la finalidad de ir quitándole impurezas y dejarlo lo más clarificado que se pudiera. La primera “trasiega” (trasiego) se hacía en el mes de enero, la segunda para la fiesta de Candelaria el 2 de febrero y la tercera unos meses después. Era obligado hacer las trasiegas con luna menguante, ya que entonces los posos del vino estaban en el fondo de la cuba. Si se hacía con luna creciente las heces del vino se encontraban revueltas.

Todos los años, “para Candelas”, se pasaba el vaso por las cubas a fin de probar el vino para ver en qué estado de clarificación se encontraba. Este proceso dependía de la práctica y experiencia que tuviera el bodeguero tras años de experiencia.

Antes de trasegar el vino a otras cubas era necesario haberlas desinfectado quemando en su interior “torcidas” o pastillas de azufre.

Durante el proceso de elaboración del vino se realizaban algunas prácticas algo extrañas como la de echar a las cubas sangre de cabra o de cabrito con la finalidad de mantener el vino, o la de verter en su interior cubos de nieve, yeso o claras de huevo para ayudarle en el proceso de clarificación. Estas prácticas más bien se realizaban cuando el vino tenía un año o dos y se sacaba al mercado para venderlo.

Las “vinazas” del lago, compuestas por el raspón de los racimos de uvas y por los pellejos u hollejos de los granos de uva, se llevaban en canastos desde el lago hasta la prensa del trujal donde eran prensadas para obtener algo más de vino. Una vez bien estrujadas se las llevaban las alcoholeras o fábricas de aguardientes para elaborar bebidas alcohólicas como el anís o coñác.

Enfermedades de los vinos

Al ser un producto natural, los vinos se ven afectados por una serie de alteraciones que hacen posible la diferenciación de unas zonas de otras, ya que ni el suelo ni el clima son iguales en todas partes. En la zona de Cintruénigo y Corella (N.), con suelos calcáreos,  una climatología especial marcada por la presencia casi permanente del cierzo, con inviernos fríos, primaveras inciertas y veranos calurosos y secos, el vino producido poco tiene que ver con los de otras zonas productoras de Navarra.

Las alteraciones más frecuentes que se dan en los vinos de esta zona, fuera de los grandes centros de producción como las Bodegas Chivite o la Cooperativa donde el control de calidad es extremado y exquisito, y ciñéndonos a las pequeñas producciones para consumo particular, que ya estaban en franca decadencia en la década de 1980, eran:

El “sabor a tierra”, muy frecuente en este tipo de suelo rojo y calcáreo, se producía por un contacto excesivo del vino con las “heces”, sustancias de suspensión que poco a poco se van decantando hasta formar capas de varios centímetros de grosor y que proceden de sales, minerales y sustancias no alteradas en el proceso de fermentación. Para retirarlas se usaba una caja de madera de sección cuadrada y base apuntada, con perforaciones laterales (aunque en el fondo no las tenía precisamente para que no entraran los barros), que se introducía en los depósitos subterráneos (lagos) desde arriba. En su interior esta caja llevaba una tela de trama muy fina que servía como filtro. Dentro de la caja se metía una goma que succionaba el vino mediante una bomba. El trabajo de bombear manualmente era muy duro, por lo que ya en torno a 1910 se les agregó un motor eléctrico. La anchura de cada tabla era de unos 30 cm. y de largo unos 4 m.

Este sabor a tierra se daba sobre todo en vinos que habían sufrido varios prensados y nunca en vinos conseguidos mediante el sistema de “lloro” o “sangrado”. La única forma de corregirlos era mediante clarificaciones fuertes con clara de huevo, gelatinas o albúminas sintéticas y un trasiego continuo.

El “sabor a tonel” provenía del vino depositado en un recipiente alterado o sucio. La única forma de quitarlo era trasegándolo a otro tonel limpio y perfectamente azufrado y, para eliminarlo, algunos solían poner un litro de aceite de oliva por cada 225 litros de vino, y, agitado bien, al día siguiente el aceite subía a la superficie y se extraía rellenando el tonel suavemente con vino hasta que el aceite saliese al exterior, y si todavía conservaba el vino este sabor a tonel podía repetirse la operación. También se utilizaba con el mismo fin carbón vegetal, pero solo en vinos tintos, ya que el carbón es decolorante.

El “sabor a zufre” (azufre) se podía deber a la propia presencia de este elemento químico en el vino o a un mal clarificado con clara de huevo. La mejor forma de quitarlo era mediante la aireación virulenta del vino por medio del trasiego a cántaro de un tonel a otro.

El “verdor o acidez” procedía de la mala maduración de la uva, o porque se había recogido la uva tempranamente o por la abundancia de tanino en ella. Se corregía con un tratamiento de tartrato neutro de potasio disuelto en el vino.

Las “flores del vino” son unos hongos que se forman en la superficie en aquellos toneles o cubas que no están completamente llenos y en los cuales el vino tiene contacto con el aire, también se conocen con el nombre de “natas”. Si se quitan rápidamente, es una enfermedad que se puede evitar, pero si por un descuido no se atiende el vino se convierta en vinagre.

El “vino vuelto” pierde su color y se torna insípido y de mal sabor, una especie de telarañas lo hacen imbebible. La única solución era el calentamiento a altas temperaturas, pero el vino quedaba en malas condiciones y prácticamente perdido.

La “pausa en la fermentación” es otro de los problemas que pueden surgir, aunque hoy en día con las fermentaciones controladas no es frecuente que pueda darse, pero sí en pequeñas bodegas que siguen fabricando vino artesanalmente. Es consecuencia de un frenazo en la primera ebullición, tal vez porque la temperatura de la bodega no haya sido la adecuada y hacia la primavera el azúcar no fermentado anteriormente se ponga en ebullición. La presión consiguiente hace que los toneles revienten. El único método para combatirla es que al menor sonido como de escape de gas que se oiga en un tonel, el vino se cambie a otro que esté bien azufrado y así se clarifique.

Los “vinos picados” se producen por agriamiento del “sombrero” [42], se pueden tratar con cal o yeso para quitarle la acidez, pero realmente para lo único que sirven es para un buen vinagre.

Una enfermedad bastante frecuente en las pequeñas producciones es la del “vino mildeado”, es decir, vinos procedentes de cepas atacadas por el “mildeo” o mildew. Estos vinos tienen un marcado gusto a moho, sabor característico de los hongos que constituyen esta enfermedad. Además son muy pobres en tártaro, vinos insípidos y sin cuerpo de color inestable y que fácilmente se alteran. Los vinos tintos atacados por esta enfermedad pierden el color y se vuelven amarillentos; los vinos blancos se convierten en amarillos y con un gusto ácido a sidra. El tratamiento es sencillo y basta con incorporar entre 15 a 20 gramos de ácido cítrico por hectolitro de vino al realizar el primer trasiego y posteriormente dejarlo en reposo, y si el tratamiento no ha sido eficaz por estar el vino muy afectado basta con repetir el proceso en una dosis mayor de ácido cítrico por hectolitro de vino.

También se trataba de evitar alteraciones del vino mediante conservantes empleados en su trasiego de unos depósitos a otros. Desde que se conocieron las características conservadoras del “sulfuroso” (anhídrido sulfuroso), este ha sido el método más empleado en la conservación, pues bloquea los mohos.

Una vez limpias las cubas  y otros depósitos con agua y sosa, y bien enjuagados, se quemaba azufre en su interior bajo el doble formato de pajuela (mecha de azufre y amianto suspendida de un alambre) o mediante infiernillos especiales. Posteriormente se hacía pasar el vino y este absorbía el gas sulfuroso resultante de la combustión del azufre. También se inyectaba gas sulfuroso en el vino con una bombona que desprendía gas en el vino según sus propias necesidades. Estos sulfitómetros se siguen utilizando en distintas variedades y modelos.

Antiguamente se utilizaba el ácido tartárico, que, aunque presente en el racimo del vino, se echaba como conservante y para corregir los vinos, ya que los vinos que por cualquier casualidad venían con poco ácido, eran vinos flojos y de difícil conservación y la adición de ácido tartárico tenía la finalidad de equilibrarlos.

El consumo de vino

En Viana (N.), se seguía la siguiente costumbre. Cuando la cantidad de vino acumulado en la bodega excedía el consumo propio, los particulares abrían taberna, “fulano echaba vino”, en la entrada de la casa a pie llano. Generalmente, el vino  ya podía beberse a partir de la Navidad y había que venderlo antes de mayo por el  peligro que tenía de “picarse”, aunque existe el dicho: “Por San Andrés, el vino nuevo viejo es”.  Se hacía saber a los vecinos la apertura de la taberna mediante público pregón de corneta por las calles de la localidad. Procuraban que no se abrieran dos tabernas a la vez.

A la entrada de la casa colocaban un rústico mostrador de madera con unos vasos muy gruesos de cristal, rara vez algún porrón, y a un lado había  una pila de hoja de lata  llena de agua. Para combatir el frío, en ocasiones, en el brasero prendían fuego a unos sarmientos. Se debía hacer turno y cuando terminaba un cliente de beber, teniendo en cuenta que solía haber más bebedores que vasos, se enjuagaba el vaso usado en la misma agua, que no era corriente, “hasta que se llenaba de babas”. La taberna se abría generalmente al atardecer y era lugar social de reunión y de comentarios sobre qué taberna tenía mejor vino: “el clarete de Luquillo hace primores”, aseguraba un bebedor. Se merendaba frugalmente algún trozo de pan con chorizo o cebolla, y, a veces, en siglos pasados se originaban grandes disputas, incluso de homicidios. Se dice que el vino tenía “sentor”, si poseía mal gusto. Permanecía abierta  la taberna en tanto no se acabase el vino de la bodega.

Había algunas disposiciones municipales por las que no podían abrir las tabernas durante los oficios religiosos y era obligatorio cerrarlas al anochecer. Llamaban  “corredor” a la persona entendida que intervenía en la venta del vino de las cubas y cobraba por ello ciertos derechos. Aprovechado el vino para consumo doméstico, el excedente era exportado fuera de la población.

En Garazi (Saint-Jean-Pied-de-Port, I.), el vino, además de ser la bebida de diario, era tomado incluso por los niños pequeños “porque decían que alimentaba”. El vino tinto era el ordinario.

Carga impositiva

Su control era tarea del “garapitero”, quien por un tanto alzado arrendaba y cobraba cierto derecho  municipal llamado “garapito” (antiguamente “carapito”), palabra que proviene de una medida antigua, el cántaro o cuarta de galleta [43]. En realidad, el “garapito” era un arbitrio o impuesto sobre la exportación, que gravaba las operaciones de medición y carga de vinos, vinagres y aguardientes que se extraían de la localidad (término usado en la Ribera y Zona Media de Navarra, que en algunas poblaciones también navarras recibía el nombre de “opilarinzada”) y, por extensión, el servicio municipal mismo que facilitaba las operaciones de venta y exportación de los líquidos sujetos al pago, toda vez que el rematante del arriendo (“garapitero”) quedaba obligado a mostrar a los compradores las bodegas o almacenes donde hubiera líquidos para la venta e inspeccionar, en su caso, la medición con las vasijas o medidas oficiales, llevando la cuenta de lo medido, e incluso a liar y cargar los envases. Igualmente solía quedar obligado a prestar los útiles necesarios para la práctica de dichas operaciones, como eran los pellejos (odres), envasadores, escalera, cuerdas, etc. En Cintruénigo, el “garapitero” se ayudaba en su contabilidad de una tabla de madera con 100 agujeros con la que iba sumando los cántaros que iban trasegándose, y cuando la suma llegaba a 10 gritaba “¡¡y van 10!!”, entonces otro empleado o él mismo colocaba un palito de sarmiento en dicha tabla y así se sabía cuantas cántaras o carapitos habían salido hasta el momento. Popularmente se consideraba que la tarea del garapitero exigía preparación, se supone que por la contabilidad que había de llevarse. Por eso, una mujer de Obanos (N.) alabando lo despierto que era su hijo, dijo: ”¡Umm… este hijo mío qué listo, qué listo es, lo menos ha de ser obispo, umm.. lo menos médico, lo menos garapitero ha de ser!”

Regulación de una bodega cooperativa

La Bodega Cooperativa Santa María Magdalena de Viana se constituyó el 25 de mayo de 1949 con el lema de los antiguos gremios: “Unos por otros y Dios por todos” [44].

La Cooperativa tiene como finalidad la elaboración de los vinos de sus asociados por los métodos más modernos y económicos y su añejamiento, embotellamiento, etc. Venta directa e indirecta del vino al consumidor. Obtención de residuos y su colocación más económica. Construcción de edificios, tinos, maquinaria y medios de transporte necesarios. La unión con otras cooperativas para exportación, venta, organizaciones de previsión, etc. Fomento y mejora del cultivo del viñedo, suministrando a los asociados maquinaria, plantas y fertilizantes. Creación de entidades de previsión, ahorro y crédito agrícola. La defensa de los intereses vitivinícolas y el mejoramiento moral, cultural, social y económico de los cooperativistas.

Pueden ser socios los viticultores (propietarios, arrendatarios o aparceros) cualquiera que sea la extensión del viñedo que cultiven. La calidad de socio es intransferible, pero en caso de defunción se transmite a los herederos o legatarios en quienes recaigan las viñas, sucediéndole en todos los derechos y obligaciones. Ostentarán el título de fundadores los que al constituirse la entidad ingresaron en ella.

Los socios deben cumplir los estatutos y acuerdos de la Junta General, observar buena conducta moral y religiosa, asistir a los actos sociales y aceptar los cargos. Tiene los siguientes derechos: Poder ser elegidos para los cargos, ser informados de la operaciones cooperativas, disfrutar de servicios y prestaciones cooperativas.

En cuanto al régimen económico, los socios fundadores abonarán obligatoriamente por robada de viña la cantidad que la Junta señale, y el 10% del valor real dado a la uva por ellos aportada en cada ejercicio hasta la cancelación del Capital de Aportación, entonces se entregarán a los socios Títulos de Aportación nominales con el interés legal. Las participaciones de los socios en el Haber de la Cooperativa no son embargables por deudas de los mismos a terceros, ni la uva por aquellos aportada o el vino con ellas elaborado, por deudas de la Cooperativa.

Los fines del Fondo de Obras sociales serán: De orden religioso y moral como práctica de los Ejercicios Espirituales, subvenciones a la Iglesia e instituciones eclesiásticas. De orden cultural, formación técnica de los asociados mediante cursillos, concesión de becas. Asistencia a los socios en casos de enfermedad o muerte, ayuda a hospitales, subvenciones a Colonias escolares.

La Bodega será gobernada por una Junta General que se reunirá una vez al año, a no ser que se acuerde una Junta Extraordinaria, compuestas por todos los socios y tiene, entre otras facultades, modificar los estatutos, implantar nuevos servicios, disolver la Cooperativa y nombrar el administrador-gerente y bodeguero-enólogo. De cada sesión se escribirá un acta en el libro.

La Junta Rectora estará integrada por un jefe, un subjefe, un secretario y cinco vocales, uno de estos el tesorero, más un sacerdote de la localidad, nombrado por el obispo diocesano, con cargo de consiliario. Los cargos durarán cuatro años. Se reunirán siempre que lo pida el jefe. Les corresponde ejecutar los acuerdos de la Junta General, resolver la admisión y expulsión de los socios, nombramiento de empleados subalternos, abrir cuentas corrientes, disponer de los fondos, imponer sanciones. El consiliario asiste a las sesiones con voz pero si voto y vela para que se conserve el espíritu católico y la sana moral, procurando que reine entre los socios la más perfecta armonía.

Entre las normas fundamentales figura que los socios necesitan autorización para plantar o descepar viñas o plantar determinadas especies o en terrenos determinados. Queda prohibido despuntar o desnietar las cepas. Se puede imponer tratamientos y labores beneficiosos para un mejor fruto. La Junta Rectora señalará el comienzo de la vendimia y determinará el ingreso diario de cada socio para el mejor orden. Los socios deben entregar toda la uva producida. El valor de la uva será fijado en orden a su liquidación en kilogramos o por su riqueza cualitativa. Se entregará un ticket-resguardo de cada pesada en una libreta con los kilogramos de uva entregada.

El no cumplimiento de los preceptos dará lugar a amonestaciones, sanciones, incluso a la expulsión. Los que no ingresen toda o parte de la uva cosechada será sancionados con una cantidad de 10 a 30 pesetas por cada 100 kilos de uva no ingresada. Las cuestiones que surjan entre los asociados serán resultas por amigables componentes, consiliario, alcalde y juez municipal de la localidad.

Vendía el vino tinto, clarete y ojo de gallo a granel a bodegas industriales, sobre todo de La Rioja, y cada quince días repartía el vino a los más de 200 socios. En 1978 contrató a un enólogo y en 1982-83 se acometió una ampliación y fueron colocados tinos de acero inoxidable. A partir de 1987 dejó de elaborar vinos e hizo un pacto con Bodegas Olarra de Logroño para entregarle toda la uva, y en la actualidad la blanca se lleva a Bodegas Ondare, con residencia en Viana, y la negra a Bodegas Olarra, de Logroño. Suponen estas entregas unos 3 millones de kilos anuales: un 10% de uva blanca, y un 90% de tinta. En cuanto a variedades de negra, un 70% es tempranillo, un 20% mazuela y un 10% garnacha. Hoy día son 210 socios.

En los años difíciles que siguieron al impacto devastador de la filoxera, las bodegas cooperativas, surgidas por la necesidad de unirse los labradores para hacer frente a sus necesidades y velar por la seguridad de sus familias, y animadas por el espíritu social-cristiano de las gentes del campo, llegaron a ofrecer a sus socios servicios añadidos a la mera producción de vino y su comercialización. En la Bodega Cooperativa “San Martín», de San Martín de Unx, creada en esta localidad navarra en 1914, se llegaron a organizar escuelas de adultos, granero cooperativo, alcoholera, conceder préstamos a sus socios, suministro de productos para el tratamiento de las viñas, maquinaria agrícola y, entre sus obras sociales, cursillos de capacitación, colonias escolares para los niños y hasta asistencia a Ejercicios Espirituales, como en el caso de la de Viana.

Una figura muy extendida en Navarra, en lo que al trabajo agrícola se refiere, era la del “mediero” (aparcero), consistente en que éste ponía sólo su trabajo en la viña y el resto (sulfato, aperos…) lo aportaba, junto con la viña, el propietario, que a su vez podía ser socio de la bodega cooperativa. La uva se entregaba en la bodega a nombre del “amo” y allí mismo se hacía la división del producto en dos partes, una para cada cual. En otros casos el mediero podía aportar ya no sólo su trabajo sino parte del abono o de la sembradura.

Fabricación de toneles

La industria auxiliar de tonelería y piperío era importante en el sur de Navarra, donde el sector vitivinícola tenía gran relevancia. Los talleres se encontraban en Pamplona, Tafalla, Estella, Olite, Aoiz, Sangüesa, Tudela, Corella, Fitero, Cascante, Villafranca, Milagro y Cintruénigo. En las Bodegas de Julián Chivite, de esta última localidad, en la década de 1980 existía una pequeña carpintería para arreglar las cubas en caso de desperfectos. El carpintero era de la vecina ciudad de Corella y se trasladaba a las Bodegas cuando tenía varios arreglos que realizar.

En esta pequeña carpintería conservaba los útiles necesarios para realizar cualquier tipo de arreglo que fuera necesario, desde poner culos (fondos) hasta apretar los cellos.

La madera que normalmente empleaba era la de roble americano, en estas cubas se suele colocar el vino que se dedica a la crianza y es el mejor vino de la casa. Los toneleros murchantinos, hermanos Martiartu Echeverría, por su parte, trabajan indistintamente con madera de roble, castaño o cerezo, dependiendo de la solidez que se vaya a dar a los toneles. Para ellos, la mejor madera es la de roble del país, porque deja un bouquet seco, aparte de tratarse de una madera más porosa; el roble americano da otro aroma; el castaño –la cuba realizada con esta madera exige recubrir el interior con parafina- no aporta ninguno; el cerezo consigue un bouquet más afrutado.

Si el vino va a estar poco tiempo en las cubas, se realizan de madera de castaño, antes las cubas de castaño se utilizaban para el transporte.

El proceso de fabricación de una cuba es el siguiente:

Primeramente se empieza por desbastar la madera o “duela” con que se fabricará la cuba con azuelas de distinto tamaño (pero todas de mango corto y grueso, muy pesadas y con amplio filo), se le da un poco la forma, aunque normalmente los tablones ya vienen cortados de la serrería con el grosor aproximado y la anchura necesaria. Después de trabajar con el hacha, el carpintero se sienta en el banco y con una cuchilla curva de doble mango la va alisando y, alisada la madera, se le da forma de duela, siendo más estrecha de las puntas que del centro. Esta operación se realiza con la “plana”, garlopa para cantear y dar forma a la duela. La parte central de la “duela”, más ancha, recibe el nombre de “barriga” y es donde se dará la forma combada a la cuba y el “falsero” es la parte de la “duela” más estrecha.

Los bordes o “juntas” son más estrechos y completamente rectos.

Una vez que las duelas están hechas se empieza a “armar” la cuba por los “pies”, uniendo todas las duelas mediante un fleje o “cello” metálico. En el interior se coloca una parrilla o infiernillo con carbones o leña ardiendo. A la vez que se calienta las duelas por el interior por el exterior se van refrescando con agua, de tal forma que el tonel o cuba que se está haciendo se va doblando o “eslomando”, al tiempo que se van apretando con una soga y un torniquete por la parte inferior (en Murchante se emplea para ello una sirga). Cuando las tablas se calientan por el exterior se empiezan a apretar las duelas, y cuando el cello llega a la mitad del tonel se le da la vuelta y se sigue el mismo proceso por el otro extremo.

Una vez terminada la cuba (que también recibe el nombre de tonel) se realizan las cabezas, que son los bordes donde  ajustaron los fondos.

Con una azuela curva se iguala el final de las duelas (la “testa” en Murchante N.) y se rematan con un bisel utilizando la garlopa. Después se usa el “estobador”, especie de cepillo curvo (“cepillo de oreja” en Murchante) que sirve para alisar la boca del tonel y darle forma de bisel, seguidamente se hace el “garce” o hendidura que rodea todo el borde [45] y donde se insertan a presión los fondos, esta hendidura se hace con el “garsador” (o “gasteador” en Murchante, N.), especie de cepillo curvo parecido al estobador pero que lleva una rueda dentada, y que realiza el canal o “regargo” (Murchante) por donde se meten a presión las tablas de los fondos.

Los fondos se realizan uniendo tablas (de la misma madera) entre si con “clavillas” o clavos de doble punta, y entre tabla y tabla se coloca una anea para impermeabilizar la unión. Una vez clavadas se “toma el punto” mediante un compás (dos simples barras de hierro afiladas en sus extremos y unidas por un remache) Sacado el diámetro que tendrá el fondo se sierra éste y se hace un “ribete” con la cuchilla curva, el ribete ajustará en la hendidura hecha en el borde de la cuba con el “garsador”. Los toneleros murchantinos aplican arcilla al “gárgaro” (“garce” en Cintruénigo) para que encaje el fondo sin mayor esfuerzo.

Una vez preparados los fondos, se aflojan los cellos de los extremos y se introducen los fondos con la “gafa” u horquilla de hierro que se utiliza para separar las duelas y ajustar los fondos (las hay de distintos tamaños y formas), entreabiertas las duelas se presiona para ajustar el fondo al “garce” por medio de una palanca. Cuando se han colocado los fondos, se aprietan bien los cellos golpeando al “chazo” (asentador, punta de hierro con bisel romo) con una “maceta” (martillo) para ajustarlos, se refuerza el fondo exterior con una barra diametral, los bordes se protegen con madera de castaño para protección en el transporte, y ya está terminado el tonel [46].

Después se repasa todo (cepilla con una rasqueta) y se hace un agujero en la barriga con la “media caña”  o barrena, por donde se llenará el tonel y expulsará los gases durante la fermentación, que posteriormente se taponará  con un corcho de cabeza metálica que identificará la propiedad de la cuba. También se hace otra boca en uno de los fondos para insertar un grifo, canilla o “jeta”, de madera para servir el vino. Con una barrena pequeña de hierro también suelen hacerse pequeños agujeros (dar “ceril”) para ver qué tal está el vino sin necesidad de dar “canilla”. Estos agujeros posteriormente se tapan con un tubillón de madera.

Para el transporte de las cubas en el tren, existían unos elevadores específicos que se arrimaban al vagón, dotados de ruedas con suelas de goma maciza. La parte delantera se colocaba en la puerta del vagón y en la cama se ponían horizontalmente las cubas, mediante la acción de unas manivelas y de unas cadenas se lograba elevar las cubas hasta la altura necesaria para el embarque. El transporte de vino a granel por carretera se realiza mediante camiones cisterna, y el familiar por medio de garrafones dotados de embalaje exterior, de los que en las bodegas cirboneras se conservan varios tipos: los nidos de cigüeña de madera o metálicos, los insertos en cajas de madera y los forrados de paja.

Hay distintos tipos de cubas, las más usadas son las de tipo “bordelés”, con unos 16 cántaros de capacidad, es la más empleada para el almacenamiento y para el envejecimiento, hay también cubas bordelesas que llegan a los 30 cántaros de capacidad.

En las Bodegas de Julián Chivite (Cintruénigo, N.) todavía se conservan los tinos de madera de roble originarios de la primera bodega, con una capacidad de unos 40.000 litros, pero modernizados con tomas y salidas de acero. Los tinos son más anchos de abajo que de arriba, están asentados sobre tarugos de roble para que no les suba la humedad del suelo. En la parte superior de su tercio inferior presentan una boquera de limpieza. Después se colocaron grandes depósitos auto-vaciantes de acero inoxidable.

Otro tipo de envase son los “conos”, que son recipientes troncocónicos fabricados con la misma técnica que las cubas, pero que tenían las paredes rectas en vez de combadas. Llevan un orificio en la parte inferior para sacar el vino, normalmente tienen una capacidad de unos 500 litros, pero también hay hasta de 1.000. Se utilizan para almacenamiento más que para el transporte, ya que eran difíciles de mover. En la bodega de Zacarías Martínez de Irujo, “Zacary”, todavía se conservan varias de ellas.

Un envase curioso y de una capacidad de unos 10 litros es el “bujol”, que es como un tonel pequeño con los fondos elípticos y que se utilizaba para llevar agua o vino al campo.

Para el embotellado de vino a pequeña escala, de forma manual, ya desde principios del siglo XX se empleaban la filtradora manual en forma de embudo metálico con un grifo en la parte inferior por donde se hacía colar el vino a voluntad, que llevaba en su interior un filtro de tela; la encorchadora para el cierre que manejaba un operario sentado en su extremo desde donde accionaba con fuerza la palanca que introducía el corcho en la botella y que tenía un pie movible para asentar el fondo del recipiente; y la precintadora, que mediante un curioso sistema de poleas, movía un cilindro que con un giro de la manivela colocaba sobre el cuello de la botella una lámina de plomo que servía precinto.

Cultivo de la vid en la actualidad [47] Moreda de Álava

Hasta aquí la descripción de la viticultura tradicional. Para comprobar los cambios operados en los procedimientos actualmente seguidos por los labradores en este sector de la producción, lo conveniente es completar la visión de conjunto informando sobre las prácticas seguidas actualmente en la Rioja Alavesa, y en concreto en la localidad de Moreda de Álava, donde el vino es el principal sostén de la economía local, como regularmente se encarga de recordar la celebración de la Fiesta de la Vendimia. Son datos aportados por José-Ángel Chasco, etnógrafo de esta localidad alavesa.

Moreda es un importante foco productivo de vino acogido a la Denominación de Origen Calificada “Rioja”. Por proximidad a Laguardia, los viticultores moredanos siguen los consejos de La Casa del Vino de esta localidad, que es uno de los tres laboratorios oficiales de la denominación [48], que recomienda tener en cuenta los siguientes criterios a la hora de plantar una viña:

1. Elección de la finca a plantar: altitud, orientación, pendiente, vientos dominantes, etc.
2. Trazar los aspectos técnicos más adecuados de la plantación: orientación de líneas, marco de calles, sistema de formación y conducción de la cepa: vaso, espaldera, etc.
3. Preparación del terreno: desfonde, despedregamiento.
4. Análisis de la tierra.
5. Abonar
6. Desinfectar con nematicidas.
7. Elección de planta certificada de calidad.
8. Elección de variedades tintas autorizadas y clones de calidad

Preparación del terreno

El realizar bien las labores en la preparación de las tierras para plantar viñedo hace que las vides tengan una mayor longevidad de hasta 40 ó 50 años. Las piezas en donde se va a plantar (anteriormente sembradas de cereal) son desfondadas o labradas en seco por tractores de gran potencia que arrastran brabanes bisurcos. En el desfonde se abre y se voltea la tierra, se profundiza en el suelo hasta 60 ó 80 cm. Diez robadas de terreno (una hectárea) se labran en una jornada de ocho horas.

Las ventajas del laboreo profundo son el romper los bancos de lastra o piedras que haya, airear la tierra y eliminar raíces, hierbas, etc. Esta labor se practica también con el fin de allanar la finca para trabajarla mejor y facilitar el drenaje del agua en los terrenos en pendiente.

A veces, antes del desfonde, si los terrenos presentan cuestas, marcueros [49], desniveles u otras irregularidades es preciso el desmontar, quitar desniveles o allanar las fincas con maquinaria potente como palas, camiones, etc., que lleven las piedras y tierra de una parte a otras.

Tras la labra y desfonde es preciso extraer las piedras. Si son grandes se sacan con una pala retro (de doble cazo, ancho por un lado y estrecho por el otro) o giratoria. Si hay muchas piedras se sacan con la “despedregadora”, máquina que es arrastrada por un potente tractor. La “despedregadora” coge las piedras que se encuentran en la superficie junto con arena. Una cinta las sube para arriba y mediante una cribadora la tierra es devuelta a la finca quedándose en la tolva las piedras. Una vez llena ésta, las piedras se vacían en un yeco, monte, agujeros hechos en la propia finca, o en camiones o remolques para su traslado.

Muchos agricultores sacan ellos mismos las piedras con el tractor y el “sacapiedras” (cajón de hierro que cuelga de la parte trasera del vehículo). Primero se colocan en montones y luego a mano se cargan en el cajón “sacapiedras”. Una vez fuera de la finca, en yeco o monte, se descargan accionando una palanca que pinga el cajón cayendo las piedras al suelo.

Frente a los agricultores mayores, que han labrado sus fincas con los “ganchos” [50] a la hora de prepararlas para plantar viña, están los jóvenes que prefieren contratar a potentes tractores de hasta 285 caballos para que desfonden las fincas. Utilizan estos tractores brabanes vertederas monosurcos.

A la hora de trabajar sacan los surcos rectos, es la mejor forma de laborar. Si la finca es irregular, primero sacan las esquinas y luego los surcos grandes. Por regla general donde más piedras salen es en las cabeceras de las piezas. Además de en las cabezadas también salen piedras en marcueros y en donde hay vetas y bancos de piedra.

Durante el desfonde el tractor va abriendo surcos de un lado para otro y vuelta. Con el fin de que las piedras que se descubren no acaben enterradas o tapadas en la siguiente vuelta del tractor diversos peones (gitanos, paquistaníes, etc.) se ponen a lo largo del surco y van echando las piedras arriba de la tierra.

Otras labores que se realizan en una finca al plantar de viña son el darle manos con el cultivador, rastra o rotavator de forma superficial, se “destormona” con el rulo y con el rotavator [51] se hace tierra fina.

Análisis de tierras

Cuando las tierras están bien preparadas se las analiza con el fin de ver qué patrón o portainjerto es el más adecuado para ese terreno y realizar un abonado a fondo que corrija la pobreza o deficiencia de minerales del suelo. Para el abonado se sigue la fórmula de mil a dos mil kilos de superfosfato por hectárea, mil kilos de potasa y cuarenta mil kilos de estiércol o basura.

Para el análisis de tierra es preciso el coger muestras de tierra por distintas zonas de la finca y a distintos niveles o profundidades, especialmente donde van a estar las raíces. La superficie del suelo no se analiza.

Según los resultados de la composición sabremos cuáles son los tipos de portainjertos más idóneos para esos terrenos. La tierra se introduce en frascos. Las zonas de donde se toman las muestras suelen ser la cabecera de la finca, la zona central y el hondón, y otras partes que presenten visualmente composiciones distintas (arcillosas-rojas, tierra fuerte, calizas, etc.).

Los frascos de tierra se llevan a la Casa del Vino de Laguardia. Tras obtener los resultados del análisis de la tierra en un laboratorio, un técnico llama al agricultor y le explica los resultados de dicho análisis asesorándole sobre el patrón de vid más adecuado para plantar y sobre las necesidades de abono que necesita el terreno.

El factor que más se tiene en cuenta en las tierras de Rioja Alavesa es el grado de caliza de los terrenos. No obstante, lo que se analiza son las cualidades físicas y químicas del terreno:

• Textura, suelos ligeros y pesados.
• Densidad.
• pH, que los suelos tengan un grado de alcalinidad en torno a 7.
• Conductividad, sales.
• Humus, materia orgánica.
• Caliza activa.
• Minerales, fósforo, potasa, magnesio, etc.

Arranque de viñedo viejo y replantación

La preparación de tierras que anteriormente han sido de viñedo, almendrucares y olivares resulta muy costosa. Primeramente, hay que arrancar los árboles (olivos y almendros) y arbustos (cepas viejas). Para ello se utiliza una pala o el tractor con una cadena o estrinque. También, algunos arrancan el viñedo viejo con el tractor y una rastra pasando por encima de las cepas y tronzándolas.

Arrancado el arbolado o viñedo, algunos labradores prefieren esperar unos años para plantar la viña, hasta 7 años. Durante este tiempo siembran la pieza de cereal o la dejan como barbecho y luego la plantan sin más. Eso sí, labrándola o desfondándola, sacando las piedras y realizando los demás procesos ya contemplados.

Los que prefieren plantarla pronto, al año, la desinfectan de antemano con sulfuro de carbono. La máquina de un tractor lo introduce en el subsuelo en forma de líquido y una vez enterrado se volatiliza en gas, debiendo permanecer dos meses sellada (sin tocar) la tierra y otros dos meses aireada. De esta manera se matan los nematodos transmisores de virosis que haya en el subsuelo de la viña vieja. La época mejor para la desinfección es la primavera o el otoño (hay mejores condiciones de humedad, tempero y temperaturas del suelo en torno a los 15º) [52]. En estas circunstancias los nematodos son más vulnerables.

Otros agricultores prefieren labrar con los ganchos unidos al tractor, que es una manera diferente de desfondar o abrir surcos en el suelo rompiendo piedras y de desgarrar los terrenos. Con este método muchas piedras se quedan debajo sin salir. No da tanto trabajo como el de desfondar con tractor y brabant. Quienes labran con el gancho cruzan la finca, primero por un lado y luego por el otro. Seguidamente, se despedrega con el remolque o cajón “sacapiedras”. La “despedregadora” se utiliza menos, dicen que saca mucha tierra y coge muchos “tormones”.

Variedades de vides

Las variedades autorizadas en la zona de Denominación Calificada Rioja son, en tintas, Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuela. En blancos, Viura o Macabeo (para poner en cabezales de fincas), Malvasía y Garnacha blanca.

Para obtener estas variedades o bien se ponen vides americanas llamadas barbudas, portainjertos, o bien plantas ya injertadas que reciben el nombre de injertos.

Las clases de portainjertos, barbudas, vides americanas o patrones más utilizados en Moreda, son los siguientes:

41 B de Millardet

Popularmente se la conoce con el nombre de Chasela. Es el patrón [53] más empleado por su resistencia al suelo calizo, ya que hay que señalar que la mayoría de las tierras tienen un índice muy alto en composición de cal.

Otra de sus ventajas es que es una planta muy afín al tempranillo con el que se suele injertar. Posee gran resistencia a la sequía, pero es sensible a los nematodos de la filoxera, a la eutipiosis, yesca y exceso de humedad. Suele venir muy cargada de uvas y su ciclo de vegetación es corto por lo que se puede producir una interrupción de la maduración.

Se planta en terrenos buenos y fértiles como vaguadas y barrancos.

Pero la ventaja más sobresaliente, como ya se ha indicado, es su gran resistencia a la caliza. La caliza provoca un bloqueo del hierro limitando su asimilación y provocando la clorosis caliza. Las vides que sufren este problema se amarillean. También, puede producirse clorosis en tierras ligeras poco arcillosas, con exceso de humedad y mal drenadas, o con poca espesura en la cara arable.

140 Ruggieri

Patrón apropiado para suelos en ladera y contra la sequía. Apto para terrenos pobres por ser muy vigoroso, lo cual a veces provoca corrimiento de la uva cuando lía en el mes de junio. Va muy bien en desmontes y en cabezadas pobres de las fincas. Resistente a la sequía. No gusta a los injertadores por la fuerza de la savia que les arroja la púa injertada. Por eso hay que descabezar este patrón el día anterior al injerto para que pierda fuerza.

1.103 Paulsen

Patrón apropiado para suelos en ladera, arcillosos y salitrosos. Resiste bien la sequía y el ataque de nematodos.

Rupestris du lot

Hoy ya no se pone, sin embargo antes era de las más empleadas en terrenos pobres y compactos.

161-49 Courderc

Va muy bien en terrenos compactos, cogoteras y tierras pobres. Tiene peligro de agostamiento temprano cuando en primavera llueve mucho produciéndose un gran desarrollo que puede provocar deshidratación. Todos los patrones son muy sensibles al exceso de humedad.

110 Richter y 99 Rixhter

Va bien en tierras pobres, altos, laderas, cabeceras de fincas, suelos arcillosos, tierras poco profundas, bajas en potasa… Resiste la sequía y el ataque de nematodos. Posee limitada resistencia a la caliza y a la humedad. Es un patrón bastante vigoroso, de ciclo vegetativo largo.

SO4

Portainjerto resistente a nematodos de filoxera y mediana tolerancia a suelos calizos. Al ser menos productivo hace que la maduración se adelante y sea mejor. Se planta en terrenos frescos y fértiles como vaguadas, huertas y zonas de regadío. Se suele poner y criar en espaldera por su tendencia a no mantener el tronco erguido. La mayor parte de estos portainjertos proceden del cruce de tres especies:

• Rupestris. Patrón vigoroso y de gran penetración.
• Riparia. Presenta regularidad en la floración y cuajado del fruto.
• Berlandieri. Patrón resistente a sequía y caliza.

Los patrones más empleados en Rioja Alavesa en las últimas campañas de los años 2000 a 2002 han sido:

• 41 B Chassela: 51,58%
• Richter 110: 19,50%
• SO4: 11,59%
• Otros: Ruggieri, 1103 Paulsen, Richter 99, 420A, 161-49C, 333 E-M, 5A MZ: 17,33%

Labores de plantación

Se puede plantar desde la caída de la hoja de las plantas en el mes de diciembre hasta su brotación en marzo-abril. Conviene plantar lo antes posible haciendo caso al refrán que dice, al igual que en la siembra, “mientras lo temprano miente, lo tardío siempre”.

Preparadas las tierras, limpias las plantas, se comienza a plantar cuando las tierras están a tempero, antes de que las plantas comiencen a mover. Esto suele ocurrir, dependiendo del año si es húmedo o seco, en los meses de enero, febrero o marzo. En casos extremos hasta abril o primeros de mayo. Si llueve agarrarán, pero si no la plantación puede salir mal.

La tierra de la finca a plantar deberá estar suelta y seca, que no salga cortadillo ni barro.

Si la plantación no se realizara en el momento de la traída de las plantas, barbaos e injertos, éstos deberán conservarse en un lugar cerrado (bodega), tapando sus raíces con arena y regándolos de vez en cuando. Lo más importante es que no se aireen. Su preparación y limpieza depende del sistema de plantación a utilizar. En el caso de que se vaya a plantar con herrón, el recorte de las raíces se realizará a 2 cm del talón de la planta. En cambio, si la plantación se lleva a cabo a hoyo, a zanja o con subsolador o rejón, deberán dejarse más largas, a 8 ó 10 cm en función de la profundidad de la plantación. La planta enraizará tanto mejor cuanto mayor sea la longitud de las raíces dejadas en la limpieza, quedando dicha longitud limitada por la profundidad de plantación.

El recorte del brote se hará dejando una o dos yemas basales tanto si se trata de barbados como de injertos. A la hora de plantar la cabeza del portainjerto se dejará algo levantada de la superficie de la tierra, es decir, al aire. Si se deja muy tapada o enterrada tiene dificultades para salir. Lo mismo ocurre a los injertos, si se deja muy enterrado se ahoga.

A través de los distintos sistemas de plantación los objetivos que se deben conseguir son:

Que las plantas queden enterradas a una altura adecuada, unos 2 cm por encima del punto de injerto. Que las raíces queden tapadas con tierra suelta y que tenga humedad suficiente para su desarrollo. Que no queden huecos entre las raíces y la tierra, lo que se conseguirá con un buen “tacuñado” (que la tierra quede bien prieta contra el injerto).

El siguiente paso a dar en una finca que se va a plantar es el de marcar las “renques” (hileras donde se plantarán las cepas) que modernamente lo hacen empresas especializadas mediante el empleo de rayo láser.

A la hora de marcar las piezas se tiene en cuenta su forma, los vientos predominantes, el nivel del suelo, etc. De tal manera que entren 2.850 cepas por hectárea, como marcan los estatutos de la Denominación de Origen Calificada “Rioja”.

Antes, todas las fincas se plantaban al cuadro, marco real o tresbolillo, 1,5 m. x 1,5 m. Hoy, sin embargo, todas se plantan a la francesa, es decir, distancia de 3 m. o menos entre calles de “renques” y de 1 m.-1,20 m. entre cepas de la hilera. Esto ha cambiado porque los métodos y maquinaria con que se trabaja no son los mismos de antes. Con las viñas al cuadro se trabajaba con ganados y mulas mecánicas. Con las viñas a la francesa se laborean con tractores.

Procedimientos seguidos para plantar

Los que se emplean son los siguientes:

A herrón o barra de hierro

Consiste en clavar en la tierra un herrón (hierro pesado de 1,5 m. de altura) y menearlo en vaivén para que vaya introduciéndose en el suelo y haga el agujero. Si con el primer golpe e impulso no se consigue introducirlo se dan más golpes hasta que con el movimiento para un lado y otro consiga hacer el agujero. El herrón es cilíndrico y en la parte inferior acaba en punta para facilitar su penetración en el suelo. La parte superior es algo más ancha con el fin de apoyar las manos y empujar con fuerza al herrón para abajo. Algunos incluso le ponen dos hierros en cruceta (sobresalen uno a cada lado) con el fin de agarrarlos con las manos y hacer fuerza.

Hecho el hoyo se saca el herrón con cuidado para que no caiga al fondo tierra de las paredes del agujero. Se introduce en él la planta con la raíz recortada y se va tapando con tierrilla seca a la vez que se “tacuña” con un palo con el fin de que no quede ninguna bolsa de aire o hueco entre el agujero y la planta. Finalmente, con la azada se remata la labor tapando la “barbuda” (barbado) con una buena pernada de tierra. Con la ayuda del tiempo y la lluvia brotará la nueva cepa en unas semanas.

A hoyo o cata

El agujero se hace o con la azada al principio y luego rematándolo con el azadón, o con un ahoyador de tractor. Este sistema es quizás el mejor para la planta pero es el más costoso. Luego se introduce la planta y se tapa cubriéndola con una pernada o montón de tierra.

A barra de agua con atomizador

Se trata en este caso de una barra de hierro a la que se incorpora un sistema de tubo y llave acoplado a una cuba con bomba a presión (generalmente se emplea el atomizador para el tratamiento del viñedo) que lleva el tractor y con el que se añade una cierta cantidad de agua en el momento de introducir la planta. Algunos colocan un inyector de agua en donde se pone la manguera de la pistola. El inyector por dentro está hueco y el agua sale a presión. En realidad, este método es un herrón con agua que tiene la ventaja añadida del agua que se mete a la planta y una mayor rapidez en la plantación, y el inconveniente de que se creen bolsas de aire que provoquen el fracaso de la plantación.

Si al plantar salen piedras, éstas se apartan en la “renque” donde no estorben y otro día con más tiempo se retiran con el cajón “sacapiedras”.

A vertedera

Consiste en abrir una zanja con el tractor, bien con un arado que la abre de una vez, o bien pasándolo dos veces en sentido opuesto. La plantación se hace bastante rápida y la tierra queda bien movida para que las raíces puedan desarrollarse.

Con subsolador o rejón

Consiste en un punzón o gancho en la parte central que va abriendo una zanja o surco en donde a cierta distancia se van metiendo las plantas. Al subsolador o ganchos se le quitan los dos laterales y se le deja sólo el central. Al central se le acoplan unas rejas laterales que abren un surco de 15 ó 20 cm de anchura, en el cual se introduce la planta quedando enterrada. De la parte trasera del rejón se cuelga un palo de metro y poco, dependiendo de la distancia a que se quiera poner las vides, con un trapo rojo colgado de su punta. Según va avanzando el tractor, cuando el trapo rojo llega a la última planta hincada es señal para que el labrador introduzca otra planta por las chapas del rejón, y así sucesivamente hasta que se termine de plantar la “renque”.

La tierra que tapa las raíces suele ser tierra suelta y la plantación puede quedar terminada si se le acoplan al rejón unas rejas o discos que vayan tapando las plantas. Este sistema, después de muchos años de experiencia, se ha visto que es el más rápido y económico. Las plantas adquieren un desarrollo rápido por encontrarse la tierra suelta y el suelo desfondado.

Algunos emplean el subsolador para abrir la zanja o surco y luego introducen las plantas con un aparato al que llaman “espada”. Colocan la planta en este aparato manual y la introducen en la tierra movida por el rejón. Es un método fácil y rápido [54].

Con estos sistemas es muy importante el “tacuñar” las plantas. Como no se puede hacer con un palo, un agricultor las va pisando con los pies según va caminando por la zanja. Luego otro con una azada las va tapando y poniendo “pernada” (montón de tierrra).

Con máquina plantadora

Aunque las hay de muchos modelos, las más usuales consisten en un apero que, acoplado a la toma de fuerza del tractor, lleva unas rejas que abren un surco, y una cinta que gira y lleva una serie de pinzas en las que se colocan las plantas. Estas pinzas se abren antes de colocar las plantas y en el momento de caer éstas al surco en el que quedan plantadas. Unas rejas posteriores cierran el surco.

Entre las labores propias de la plantación cabe destacar por su importancia el “tacuñado” de la tierra que rodea la planta, disminuyendo con ello el riesgo de helada en las raíces y asegurando un buen contacto suelo-planta.

En terrenos donde se prevean daños por el gusano del suelo (“malduerme”), que se come las yemas de la viña por la noche, se aplican insecticidas en granos pequeños, especialmente cuando son injertos.

Si la plantación se hace tarde, una vez pasados los riesgos de las heladas, puede ser conveniente no tapar la planta, o sea, dejar al descubierto la parte de sarmiento por donde va a brotar (esta práctica se realiza siempre que las plantas sean injertos, si son barbudas no). Hay que tomar la precaución de parafinar el trozo que queda al descubierto, a fin de preservarlo de la desecación. Para ello se introduce la planta en un recipiente con parafina líquida. Se recubre unos 10 cm. Este sistema es útil en terrenos arcillosos, en donde la tierra forma  una costra que impide la salida de los brotes y sobre todo en la planta injertada, con lo que se evita también el ataque de los gusanos del suelo y la labor de desbarbado.

Según sean los gustos de los labradores, varían mucho los marcos de plantación, los sistemas de conducción y de poda, la calidad del terreno, el porte y vigor de las variedades, etc. En la Rioja Alavesa, en 2004, se plantaron unos 3.000 pies (plantas) por hectárea, con una anchura de calle de 2,80 a 3 metros y 1,10 a 1,25 m en la línea o “renque”. Como no se pueden “cruzar las labores” (arar por segunda vez el campo en sentido transversal a la primera arada) y para evitar las malas hierbas se utilizan herbicidas y arados intercepas [55]. Y, si no, el agricultor con un azadón a mano tiene que ir quitando las hierbas “al pique” (desde cada lado).

Una vez hecha la plantación, bien de barbudas (barbados) o de injertos, es preciso realizar un buen mantenimiento durante el primer año. Este consiste básicamente en pasar el cultivador o rotavator por las calles entre “renques” para eliminar hierba y que la tierra esté ahuecada para que asimile mejor la lluvia que pueda caer. Los herbicidas no se pueden utilizar en una viña hasta el cuarto año de plantación. La función del abonado de plantación o de fondo es constituir una reserva de elementos fertilizantes en el suelo, que sean aprovechables por las futuras raíces de la cepa.

El tipo de abono y cantidad que es aconsejable echar será:

• De materia orgánica 40.000-50.000 kg/hectárea de estiércol de oveja bien curado.
• De fósforo 1.000 a 2.000 kg/hectárea de superfosfato del 18%.
• De potasa 1.000 kg/hectárea de sulfato potásico del 50%.

Todo esto dependerá de los resultados del análisis de tierras que se haya efectuado previamente a la plantación.

Posteriormente, en cuanto al abono de mantenimiento, se recomienda echar a la tierra entre 600-700 kg/hectárea del abono complejo 9-18-27, cuya riqueza, según la numeración, es nitrato-fósforo-potasa en esos porcentajes. Aunque lo habitual es que los labradores echen un saco de 50 kg por robada (mil metros), lo que supone por hectárea 500 kg.

Injertación

Época

De ordinario la vid puede injertarse por varios sistemas distintos: por el de yema o púa de lado en septiembre; por el de hendidura a púa doble o sencilla en marzo, o por el inglés en la misma época.

Lo normal es que se injerte al año de haber plantado la viña con portainjertos o barbudas americanas ya descritas en el punto anterior. El mejor tiempo va de febrero a mayo, en plena primavera. Las cepas o barbudas durante el invierno están muertas o en letargo y la savia les comienza a aflorar a partir de mediados del mes de febrero.

Conviene también que la tierra esté suelta a tempero para que se puedan tapar sin barro. En caso contrario las púas se pueden malograr.

En el mes de febrero es cuando comienza la savia de la planta a mover y subir, entra en vida y por tanto es el momento ideal para comenzar a realizar la labor de injertación.

Antes, hasta San José (19 de marzo) no se comenzaba a injertar. Hoy se comienza desde finales de enero, cuando el almendro florece es señal de que la savia en las plantas comienza a mover. Dicen que es mejor que la púa espere a que venga la savia del portainjerto.

Se puede injertar hasta mayo, mes a partir del cual la piel de las barbudas americanas comienza a deshuecarse cuando se le practican los cortes. Cuando esto comienza a suceder ya no se debe injertar.

El sistema de yema o púa de lado se practica en septiembre. Este tipo de injerto no es recomendable y prácticamente nadie lo realiza.

Selección y elaboración de púas

La púas se dejan del año anterior, de los sarmientos de la variedad tempranillo que hayan dado buenas uvas. Para ello en verano, mes de septiembre, se hace un ojeo de las cepas mejores, que tengan buena parra, uvas y que no tengan enfermedad de yesca ni les haya atacado el mildiú, oidio-ceniza u otras enfermedades. Estas cepas buenas se marcan con una cuerda u otro tipo de señal que permita reconocerlas cuando en el invierno se les hayan caído las hojas.

Poco antes de comenzar a injertar, en marzo, se eligen los sarmientos mejores y más apropiado en el momento de la poda. En pequeñas gavillas, bien atados, se llevan a la bodega o cueva de la casa y se guardan en sitio fresco y húmedo. Las gavillas se tapan con sacos y de vez en cuando se les echa agua. En la bodega están en sitio cerrado donde no les dé el aire. Para ello se tapan huecos y rendijas de las puertas e incluso el respiradero de la bodega.

Algunos cogen los sarmientos para hacer las púas de sus propias viñas, otros de bodegas o firmas del sector vinícola reconocidas e incluso de viveristas con púas ya clonadas, entre las que hay que destacar los clones certificados RJ-51 y RJ-78.

Tres días antes de injertar se sacan las gavillas de la bodega y se comienza a hacer las púas con unas tijerillas. Se hacen púas de muy distintos calibres o grosores para que el injertador elija y aproveche la más idónea con respecto a la madera y grosor del portainjerto.

Se procura hacer las púas cortas. Se dejan dos ojos o yemas en cada una. Se corta en la parte superior dejando muy poco espacio entre el corte y el ojo. La parte inferior se deja más larga, teniendo presente que luego el injertador tendrá que hacer el corte en bisel y quitarle madera.

Según se van cortando las púas se echan dentro de un cuévano o cesto con agua para que permanezcan a remojo, al menos durante tres días. En el caso de que lleven en agua muchos días por no poderse injertar por mal tiempo o tierra mojada, es necesario cambiar el agua a los cuévanos, ya que sobre la superficie del agua vieja se crea una espuma grasienta que las hace resbaladizas e inservibles. Para evitar esto, simplemente se tira el agua mohosa y se les pone otra nueva. Cada cuatro días se les cambiará el agua y así estarán servibles durante veinte días. Para cuando transcurra este tiempo el suelo ya se habrá oreado y es seguro que habrá días en que no llueva y se pueda injertar.

Formas de injertar

Como se ha explicado, la necesidad de injertar se debe al peligro que acecha por la acción del insecto de la filoxera que ataca las raíces de las vides autóctonas. Para evitar este mal se plantan vides o patrones americanos de reconocido prestigio que son inmunes a la plaga. No obstante, transcurrido un año, estos portainjertos se descabezan y son injertados con púas procedentes de sarmientos de vides autóctonas como el tempranillo, garnacha, mazuela, graciano o viura. De esta forma logramos tener una planta formada por un portainjerto americano, resistente a la filoxera, y por otro autóctono del gusto y preferencia local.

Las formas de injertar son muchas, dependen del ingenio y pericia del injertador. Las más habituales son el sistema de cuña (muy poco practicado últimamente) y el injerto de pata de cabra o inglés, que es el más practicado.

A injertar se va en cuadrilla, cinco o seis personas con la inclusión del propietario de la finca. Éste suele llevar los cuévanos con las púas, la rafia para atar los injertos en forma de madeja y las azadas pertinentes para que los peones o familiares ayudantes abran o tapen las plantas.

Encabezan la cuadrilla dos personas que azada en mano van descubriendo las barbudas por debajo del nudo. Deben tener cuidado de no golpear la piel de las plantas ni cortarlas, ya que si no tendrán que profundizar más para descubrirlas. Asimismo, deberán hacer base alrededor de la planta para que el injertador trabaje cómodamente en el lugar.

Tras estos cavadores-descubridores de plantas va el injertador con un cubo lleno de púas y una navajilla especial, algo curvada, para realizar los cortes oportunos al injerto o púa y al patrón o portainjerto. Si el injertador decide realizar el sistema de cuña, hoy en día inusual, da un corte profundo en el centro al portainjerto y a la púa dos cortes por debajo del segundo ojo de forma biselada o forma de cuña. Es recomendable que los grosores de tronco del portainjerto e injerto sean semejantes. A continuación el injertador clava e introduce la púa en el patrón por donde ha dado el corte hasta que hace tope. Ya sólo falta que el atador que le pisa los talones ate ambos con una rafia. Si el injertador decide practicar el injerto inglés, que es el más aconsejable y por ello habitual, los cortes a dar a patrón e injerto son diferentes. Este tipo de injerto se conoce más con el nombre de “pata de cabra” que con el de “inglés”, siendo la primera denominación más popular que la segunda, de carácter más técnico. Aquí el patrón y la púa también tienen que ser de parecido grosor. El patrón debe ser desmochado por debajo del nudo pero tres o cuatro dedos por encima del terreno con el fin de poder meter mejor la púa y atarla. Al portainjerto se le practica un corte lateral separándole la piel y luego se le da otro más profundo hacia el centro o médula del sarmiento. Y a la púa de dos yemas u ojos se le da un corte a ras de la piel en forma de bisel, por lo que se corta también un trozo de madera, y otro corte en el centro del biselado hasta la médula. Luego el injertador procede a encajar las partes y apretarlas. El contacto entre patrón e injerto a través de la piel y la cañada del sarmiento es mayor y, por tanto, más beneficioso.

El siguiente al injertador es el atador que porta una madeja de rafia colgada en el cinturón. La rafia es una especie de cuerda ancha y fuerte, fibra resistente y flexible. Se compra en tiendas de cestería y viene en largas madejas que es necesario recortar con las dimensiones apropiadas. El atador las suele cortar colocándoselas en el brazo y dándole una largura desde la mano hasta el codo. Se corta con las tijeras de podar. Cada vez que necesita atar una planta ya injertada coge un hilo de rafia del cinturón o de la boca (puede llevar a veces unas cuantas entre dientes) y con gran presteza la enrosca con la mano izquierda sobre el lugar del injerto para luego con la ayuda de la derecha terminar la operación de atado con un nudo simple que lo apriete.

Finaliza la comitiva de injertar el tapador de las plantas y púas. Este con la azada y sumo cuidado debe ir echando tierra alrededor del injerto poniéndole pernada hasta que lo cubra. Debe tener cuidado de no echar ni tormones ni piedras. Coloca el montoncillo con tierra fina y con cuidado de no tocar la púa, ya que si la mueve recién puesta se puede perder el injerto. Encima de la pernada, antes de rematarla, es aconsejable echar un veneno en forma de polvo granulado que hará de insecticida contra las gardamas y otros bichos, especialmente contra el voraz “malduerme” que puede comer los brotes.

La labor del injertador y atador es una tarea muy especializada suponiendo para el agricultor un gran desembolso en jornales, ya que el injertador cobra la jornada a 150 euros y el atador a 100 [56].

El injertador suele decir: “donde quiera que fueres, haz lo que vieres”, adaptándose a las formas de trabajar de los distintos pueblos por donde pasa. En Moreda ha habido algún injertador bueno que además de injertar viñas en el pueblo lo ha hecho por Labraza, Barriobusto (A.) y otros lugares. A Moreda han venido injertadores desde Viana (N.), donde abundan. Últimamente ya casi nadie injerta, pues el labrador prefiere emplear plantas ya injertadas en los viveros que usar barbudas que luego tenga que injertar. No obstante, en esta zona de tierras calizas y de veranos secos da mejor resultado el poner barbudas y al año injertarlas. En donde hay regadío prefieren más los injertos, ya que tienen la posibilidad de regarlos varias veces en verano.

Mantenimiento de los injertos

A la finca injertada se la trata como a la plantada, pero eso sí con un poco más de esmero. Durante el año se le dan con el tractor y cultivador o rotavator varias manos para quitar la hierba y dejar la tierra más permeable y esponjosa a la lluvia. Hay que tener cuidado de no tocar los montones o pernadas que los tapan con el fin de no mover las púas. Esta práctica se realiza en las calles. En las “renques” se quita la hierba con la azada a mano injerto tras injerto. Además de quitar la hierba se les echa tierra (se les coloca una buena base) para que estén más protegidas frente al viento para evitar que siendo tan jóvenes el aire las bambolee y rompa. Los herbicidas no se pueden emplear en viñas jóvenes hasta que éstas no tengan por lo menos cuatro años. Si se hace antes tiene que ser con dosis muy bajas.

El tiempo y la lluvia hacen brotar los ojos o yemas de los injertos en los meses de calor (junio y julio). Para San Bernabé, el 11 de junio, uno de los santos patronos de Logroño, comienzan a salir los primeros injertos. Pueden brotar el primero, segundo o los dos ojos a la vez. En la poda del siguiente invierno se dejará el ojo que más valga, generalmente el de arriba o primero.

Además de los ojos o yemas de la púa suelen brotar otros que nacen por debajo del injerto, en alguno de los muchos nudos del portainjerto, sobre todo si se han deshojado o limpiado mal las plantas. Es preciso desenterrarlos con la azada y arrancarlos bien con la mano si están blandos, o cortarlos con unas tijerillas si se hallan duros. Esto se hace con el fin de que no se apoderen de la planta, de lo contrario los brotes de los ojos no se fortalecen ni progresan y son precisamente los que tienen que crecer y respetarse.

Los brotes nacidos por debajo del injerto reciben el nombre de “contrainjertos”, filibusteros o bravos. La proliferación de una mayor cantidad de “contrainjertos” depende de varias circunstancias como si el año es lluvioso (enntonces salen más que si es seco), si la uva es blanca como la viura (en este caso echan más bravos que las variedades tintas) Los injertos salen en el mes de junio y para el mes de julio es conveniente darse una vuelta por la viña para cortar los posibles “contrainjertos” que broten.

La labor de “desbarbar” consiste en quitar las raíces que brotan de la unión de la púa con el portainjerto durante los dos primeros años. Al menos durante el primer año es obligatorio e imprescindible hacerlo, ya que, de lo contrario, las raíces crecen por la zona injertada y la planta para abajo, y, al no tener profundidad, muere quedando sólo como planta la púa, sobre todo si viene el año un poco seco.

A la hora de desbarbar, algunos, para descubrir las plantas y quitarles toda la tierra posible, emplean el tractor con el cultivador y una chapilla en uno de sus brazos que ayude en la operación. Otros prefieren emplear un antiguo apero de ganado llamado querpis [57] e incluso también la vertedera. El apero hay que arrimarlo todo lo posible a la planta pero sin tocarla. A continuación, con una azada, se descubre la planta hasta el injerto y con una navajilla o tijera se cortan las barbas o raíces que tuviera. De esta manera se quedan las verdaderas raíces de la planta haciendo su función de alimentación a un metro de profundidad. Luego se tapa lo descubierto y se le coloca pernada o un montón de tierra. Algunos antes de tapar la planta le suelen echar un puñado de abono con la mano.

Las viñas tardan cuatro años en entrar a producir al cien por cien de su cosecha. En resumen los cuatro primeros años de la viña acontecerían de la siguiente manera:

1º.     Plantar.

2º.     Injertar.

3º.     Poda,                                        50% de producción.

4º.     Poda,                                        100% de producción.

Poda

Poda seca o de invierno

“Quien poda en enero o febrero tendrá buen año uvero”, sentencia el refrán popular en esta zona de la Rioja Alavesa. Y “en abril poda el ruin”. Con estos dichos populares estamos viendo que la época principal de la poda es el invierno, durante los meses de diciembre, enero, febrero y primera mitad del mes de marzo.

Las herramientas o útiles empleados en la poda de las cepas en invierno ha variado bastante en las últimas décadas. Las tijeras de una sola mano ya no se utilizan. Ahora se emplean las tijeras dobles, de dos manos en forma de V. También, entre este último modelo de tijeras la transformación ha sido notable. Las tijeras de hierro y mango de madera sin amortiguador de goma en medio tampoco se utilizan. En la actualidad se emplea la tijera francesa de mangos más largos y menos pesada. Se usa con las dos manos y llevan taco de goma amortiguador de los golpes-cortes que se dan a los sarmientos.

Sin embargo, en la actualidad, hay muchos labradores que ya no podan manualmente las vides. Primero, antes de entrar el invierno, a comienzos de diciembre recortan los sarmientos a una misma altura que facilite posteriormente la poda y esto lo hacen ayudándose del tractor y de una máquina que se llama “prepodadora” [58]. Se conduce el tractor por la calle y la máquina “prepodadora”, movida por el cardán del tractor, se introduce por la “renque” de cepas que va cortando y triturando los sarmientos a la altura que se quiera. De esta manera el sarmiento se queda pequeño con cuatro o cinco ojos y se facilita y aligera su poda manual posterior.

A la hora de podar otros agricultores prefieren las tijeras eléctricas accionadas con una sola mano como si fuese una pistola gracias a una pequeña batería eléctrica que llevan acopladas. Cada vez que hay que cortar un sarmiento se aprieta a un disparador que pone el corte en funcionamiento y parte el sarmiento. Necesitan un mantenimiento de limpieza, engrase y recarga de batería todos los días. La ventaja que tienen, además de la rapidez con que se poda, es la de poder entrar en las viñas aunque estén llenas de barro y humedad. Su mayor inconveniente es el elevado precio que tienen en torno a los 1.500 euros frente a los 50 euros que vale una tijera de mano tradicional [59].

Quienes poseen mucha viña y necesitan contratar peones para podarla, prefieren llevar el tractor con un compresor que mediante unas largas gomas transmiten energía a unas pistolas que accionan los podadores para cortar los sarmientos. Con este sistema pueden ir hasta seis peones podando viña. Se evita el llevar peso a la espalda como ocurre con el sistema de poda manual de batería eléctrica y la labor de poda se aligera mucho. La manguera o cable que une a la pistola-tijera y el compresor suele ser largo, de unos 80 m, y se recoge automáticamente. El inconveniente que tiene este sistema es que si llueve o hay barro el tractor no puede entrar a la viña, pues deforma el suelo con su peso y puede quedar atascado. Es mejor podar cuando la tierra está seca, bien oreada y esto en pleno invierno por humedad y nieves es muy difícil que se cumpla.

La poda  de la vid en invierno, cuando la cepa duerme entre la caída de la hoja y el “desborre» (hinchazón y brote de las yemas u ojos de los pulgares) de primavera, debe acompasarse al ritmo de fructificación de cada variedad: viura, tempranillo, garnacha, mazuela, graciano, etc. La vid fructifica en los sarmientos que han crecido en los ojos de los sarmientos del año anterior. De esta manera en la uva negra la fructificación tiene lugar en los dos primeros ojos o yemas aparte del borrón u ojo ciego. Se debe practicar una poda corta. Sin embargo, en las variedades blancas se debe realizar una poda más larga, ya que la fructificación suele tener lugar en la tercera y cuarta yema u ojo.

A las cepas jóvenes no es conveniente dejarles mucha carga, sino ir formándoles bien los pulgares en forma de vaso mediante la poda. Si no se las descarga de ramaje darán más uva pero de grano menor, menos dulce y calidad peor.

Para realizar una mejor formación de las cepas en forma de vaso, desde que se plantan e injertan, es mejor dejarles un pulgar con tres ojos o yemas el primer año o dos de dos si son fuertes, el segundo año dos pulgares con cuatro ojos en total y el tercer año tres o cuatro pulgares con dos ojos cada pulgar.

Los pulgares que se dejan son los más fuertes y nuevos, quitando los viejos que ya han dado fruto el año anterior. También, a la hora de podar se tienen en cuenta otros detalles como que los pulgares estén orientados hacia la “renque” y no salgan hacia las calles y estorben o puedan ser rotos por el paso de la maquinaria. Deben estar separados y alrededor de la cepa dándole la forma de vaso. Por el interior las cepas se dejan libres y abiertas.

Cuando en cada pulgar se dejan dos ojos o yemas se procura que éstas sean visibles. Por debajo se queda la ciega que sólo brotará en caso de que alguna de las otras dos fracase por heladas u otros infortunios. Por tanto, la poda en cada pulgar se realiza a dos ojos o yemas más el ciego o de unión del sarmiento con la cepa o brazo.

Una vez criada la cepa, se le deja el número de pulgares o sarmientos que se considere más apropiado según sea la valía de la vid. No se pueden dejar por cepa más de seis pulgares de a dos ojos o yemas cada uno con un total de doce ojos. Dependiendo del año o edad de la vid y de su vigor se le dejan más o menos pulgares, lo normal son tres o cuatro pulgares que hagan seis u ocho yemas. Si la cepa es vieja y buena se le puede dejar hasta cinco pulgares. Rara es la cepa a la que se le dejen seis, el máximo autorizado por la Denominación de Origen Calificada “Rioja”.

También, es muy útil el llevar además de las clásicas tijeras de podar un serrucho con el que cortar brazos, cepas u otros elementos leñosos más gruesos que difícilmente podríamos cortarlos con unas tijeras.

La poda temprana de la vid para retardar su brotación es practicada muy ocasionalmente. Comentan los informantes que si las vides se podan pronto en el mes de noviembre, cuando todavía conservan parte de la hoja, se consigue retrasar la brotación de las cepas durante el mes de abril. Se retrasa el nacimiento o brotación en unos cuantos días, de una semana a dos.

Explican que podándolas con hoja la savia no puede retornar al tronco de la cepa. Y que al quitarles savia o fuerza les cuesta más brotar en la primavera. Esta práctica de poda no es aconsejable realizarla todos los años. Algunos acostumbran practicarla cada tres años.

Cuando en las viñas viejas hay faltas salteadas en algunas “renques” se sigue practicando  el acodo, que ya se ha descrito anteriormente.

Hoy la tendencia entre los agricultores es la de emparrar tanto las viñas viejas que fueron heredadas de sus padres como las nuevas que vayan a plantarse. Esta práctica nueva tiene más ventajas que inconvenientes. Entre las primeras destacar un mayor rendimiento y calidad del fruto, facilita el laboreo del suelo y los tratamientos fitosanitarios de las plantas, mejor aireación, soleamiento y salubridad de las plantas y frutos (les ataca menos la botritis y podredumbre de la uva), disminución del riesgo de heladas al estar más levantadas del suelo que las cepas en vaso, facilita la recolección o vendimia del fruto que incluso se puede mecanizar con vendimiadoras, etc. Y entre los segundos tenemos un mayor coste de inversión en materiales como hierros, postes y alambres, mayor carestía de la mano de obra, exigencia de plantar en suelos fértiles y húmedos, acortamiento de la vida de la planta, afectación mayor de la sequía, y colocación de sistemas de riego, entre otros.

El sistema de “emparramiento” también es conocido con otros nombres como “sistema de espaldera”, “conducción en cordón”, “empalizada”, etc.

La inversión en un viñedo a emparrar es muy grande, pudiendo llegar a costar hasta 5.000 euros por hectárea [60]. Es preciso hincar tutores que sujeten y tensen los alambres a lo largo de la “renque”. Como tutores se emplean postes de madera tratados o hierros que se colocan a cierta distancia unos de otros a lo largo de la “renque”. Tres alambres galvanizados, distantes medio metro unos de otros y el primero del suelo, forman la empalizada en donde trepan y se sujetan los sarmientos de las vides con sus hojas y frutos.

La vid en el emparrado va creciendo poco a poco, año tras año. El primer año se deja el sarmiento que suba a medio metro del suelo, hasta el primero de los alambres. Se le pone guía y ata para que no se tuerza ni rompa.

Al año siguiente se le deja crecer hasta el segundo alambre situado a medio metro del primero. Y al tercer año se hace lo mismo hasta que alcanza la altura que queramos darle, en torno al metro y medio. Tanto la guía como los brazos de la planta se atan y sujetan a los alambres. Luego los ojos o nietos se conducen para los lados sujetando el sarmiento. Se suelen dejar, una vez criada, tres pulgares por planta a cada lado que a dos ojos cada uno hacen doce yemas como máximo. Aunque dicen que es mejor podar un solo ojo más el ciego. En primavera, cuando crecen, se meten las puntas entre los alambres para que no se caigan a las “renques” anchas por donde pasa el tractor.

Tras la poda, otra de las labores que se suele hacer es la de sarmentar. Aunque esta tarea cada vez está cayendo más en desuso debido a que hoy se prepodan más las viñas y el sarmiento resultante de la poda es menor y más corto, por lo que no se necesita recogerlo ya que en la primavera se suelen moler con el rotavator.

Hoy con las viñas plantadas “a la francesa” (en espaldera o emparradas) esta labor se hace mecánicamente. Primero a la hora de podar hay que tener cuidado de echar los sarmientos cortados al ancho de la calle, para que de esta manera cuando pase el tractor con el apero del “sacasarmientos” los recoja y saque fuera de la parcela [61].

La poda de los injertos conviene que sea tardía, entrado el mes de marzo, con el fin de evitar que las heladas tempranas de abril les afecte. El injerto joven se suele helar más fácilmente que la cepa debido a que al ser más débil y delgado brota antes, la savia les hace mover antes. Esto en parte se evita podándolos lo más tardíamente posible, antes de que entren en vegetación.

Poda primaveral o en verde

La poda en verde de la vid se considera que es tan necesaria como la seca o de invierno. La época en que se aplica es la primavera, entre los meses de mayo y junio. La poda en verde, “escarda” o “espervura”, nombres por los que se conoce esta labor, se realiza cepa por cepa quitando con las manos el forraje y brotes que salen del tronco de la vid y no se corresponden con las yemas u ojos de los pulgares dejados durante la poda en seco del invierno. Se quitan los brotes que no tienen uvas o sean pequeños, los que estén helados, comidos por la araña roja o presenten otras deficiencias.

Las espervuras o forrajes tiernos, arrancados con las manos, se tiran sobre la tierra de las calles. El sol las seca a las pocas horas y con el cultivador o rotavator se muelen posteriormente.

También, si la cepa no presenta ninguna anomalía, se escardan o espervuran aquellos brotes con uvas que no se correspondan con los pulgares dejados durante la poda en seco de invierno. Una cepa con demasiado follaje va en detrimento de las uvas.

Echan más brotes y follaje las cepas de tempranillo o de uvas negras que las de viura o de uvas blancas. También, cuanto más viejas son las cepas más follaje arrojan y cuesta más el quitárselos.

La labor de escardar es muy costosa y se hace manualmente, por lo que es preciso que muchos agricultores recurran a peones para realizar este trabajo. Además hay que realizarla en breve periodo de tiempo, ya que si no brotes y follaje se endurecen.

Despuntado

Durante la primavera y verano los sarmientos de la vid crecen mucho. Es necesario en varias ocasiones despuntarlos, es decir, cortarles las puntas con el fin de acortarlos y frenar su desarrollo de cara a que el aire, viento o maquinaria los pueda romper.

Los primeros despuntes de los sarmientos se hacen a primeros del mes de junio, para San Bernabé, día 11. Luego, entre una semana o dos, dependiendo del desarrollo vegetativo de la planta (humedad y calor aceleran el crecimiento y sequía y frío lo frenan) se va despuntando en los meses de junio, julio y agosto. Tras estos meses la planta se deja que se quede como esté. El emparrado ni se despunta. Cuantas menos heridas se haga a las vides mejor. Además, si se despuntan mucho pierden grado las uvas. En caso de sequía prolongada el sarmiento y parra de las cepas sirven de alimento a la planta y los racimos de uva. De la parra chupan y se mantienen, por eso conviene que esté larga y despuntar lo menos posible.

La forma o sistema de despuntar cuando son pequeños los sarmientos, en el mes de junio, es realizarla a mano. Como las puntas de los sarmientos están tiernas se rompen fácilmente con los dedos. Otros emplean en el despunte un palo, una hoz (aunque resulta peligrosa por su punta aguzada y el corte) o una espada. El uso de esta última herramienta está en auge. Es fácil de manejar y no tiene peligro, carece de punta y su corte no está afilado como ocurre con hoces y cuchillos. La espada en la empuñadura lleva un cordón para sujetarla a la mano para que con los movimientos a diestro y siniestro no se escape de la mano. Mas si la parra está crecida en los meses de julio y agosto se despunta con tractor y “despuntadora” [62].

La labor de despuntar repercute en las cepas, tiene sus ventajas e inconvenientes. A ser posible se recomienda despuntar lo menos posible.

Los injertos y viñas jóvenes son los primeros que hay que despuntar, a finales de mayo o primeros de junio, con el fin de que el aire no los bambolee y se puedan romper. Sabido es que estas plantas son las más tiernas y por tanto las más frágiles ante un aire o fuerte viento. También, si durante el invierno se han producido heladas los pámpanos de las cepas están peor soldados y corren el peligro de romperse con mayor facilidad ante cualquier golpe de aire.

El despunte en los injertos y plantas jóvenes sirve para vigorizar y fomentar el grosor del sarmiento. Estas vides jóvenes necesitan ser tutoradas con un palo o hierro y si no colocarles una buena pernada de tierra.

Entre las ventajas del despunte tenemos que en la liación del fruto se produce un menor corrimiento, interrumpe la corriente de savia tendiendo a aprovechar mejor las reservas, facilita el paso de maquinaria en labores de ahuecar tierra, quitar hierba y realización de tratamientos fitosanitarios, mejora la insolación y aireación de las plantas, el aire rompe menos pámpanos, atacan menos las enfermedades como el mildeo que comienza por las puntas, etc.

El mayor inconveniente, según los entendidos, es que si se despuntan mucho afecta al grado alcohólico y maduración de la uva, es decir, a la calidad posterior del vino. Si el año va seco no conviene despuntarlas, ya que durante el verano planta y uvas se verán obligadas a comer o chupar de la vegetación de la planta. También, para que tengan un mejor agostamiento o vejez después del verano el que las vides tengan buen desarrollo favorece el proceso de maduración y retarda su agostamiento, ya que si este se produce prematuramente la planta no tendrá donde comer o alimentarse y, por tanto, las uvas no madurarían.

Desniete

Esta labor unos la practican y otros no, ya que tiene sus ventajas e inconvenientes. Se realiza en los meses de junio y julio, antes de la floración, y consiste en quitar los nietos a los sarmientos, es decir, los brotes que salen entre las hojas de los pámpanos. No se quitan todos, sino algunos, según criterio del viticultor. Se suelen quitar los del centro, “entreclarar” (uno sí, otro no) para que penetre al interior de la cepa la luz del sol, el aire y los productos que se echan en los tratamientos.

El desniete dicen que aumenta el tamaño y peso de la uva, ésta engorda más, pero quita grado, dulzor y en caso de que apedree, el daño es mayor al encontrarse la cepa más desprotegida por falta de vegetación.

De hacerse el desniete tiene que ser pronto, en junio o primeros de julio. Si se hace tarde se desangra la cepa. Además, en caso de sequía no conviene quitarle mucha parra a la vid, ya que los sarmientos, hojas y nietos sirven de sustento a cepas y alimento para las uvas.

El tener desnietadas las viñas facilita los trabajos de poda de invierno y la recolección de uva durante la vendimia. En los tratamientos conviene quitar más bien los que están encima de las uvas. A las viñas pobres es mejor no quitarles nada. A los injertos, para que se fortalezcan y no los rompa el aire, conviene tanto despuntarlos como desnietarlos, de esta manera el viento los atraviesa mejor y el forraje no hace de muro de contención. El desniete se efectúa más por el centro e interior de las plantas que por encima. Arriba se dejan los nietos para que la planta suba y crezca, es mejor retirar los que están junto a las uvas para que éstas se aireen, les dé el sol y sean debidamente tratadas con los distintos productos fitosanitarios que se echen a las vides.

Por regla general no se desnieta todo parejo, sino aquéllas viñas o cepas que desarrollan más y están muy tupidas de vegetación: viñas de barrancos o junto a los ríos, cepas de hondonadas o criadas en tierra muy fértil, vides viejas, etc. Dicen que una viña desnietada en la época de floración lía mejor y produce un mejor cuajamiento del fruto.

Deshojamiento

Apenas se realiza. Si se hace, éste se aplica en dos épocas: una antes de la floración, en junio-julio,  y la otra en agosto o septiembre de cara a la vendimia. Sólo se quitan hojas de aquellas cepas que estén muy tupidas con el fin de que la aireación, insolación y tratamientos de las vides mejore. La botritis o podredumbre de la uva afecta menos si estas prácticas se han hecho con esmero.

Con el deshojamiento hay que tener mucho cuidado para que no se produzca un desequilibrio vegetativo de la planta. Es mejor quitar las hojas que dan al norte o por donde sale el sol a las mañanas que las del sur y oeste por donde más calienta a la tarde y se pone. Sólo hay que quitar la hojarasca imprescindible ya que la uva en verano y en tiempo de sequía come y chupa de la planta (sarmientos y hojas).

Aclareo de racimos

Cuando las cepas tienen excesiva carga es bueno quitar racimos con el fin de que los que se quedan maduren mejor y den mayor grado. Esta labor se comienza a practicar sobre todo en el emparrado que produce más uvas que las cepas criadas en vaso.

También, se quita la racima superior de los sarmientos para que las uvas de abajo engorden más y la maduración sea más correcta.

Abonado y riego

El fin del abonado de las viñas es mantener la fertilidad del suelo. Antes se abonaba con el “ciemo” (estiércol) procedente de las cuadras de los animales, pero como en la actualidad ya no existen se recurre a los fertilizantes químicos. Los fertilizantes de origen orgánico no se emplean.

Algunos siguen echando el abono a mano, los menos, y la mayoría lo echa mecánicamente con el tractor y abonadora. Los que lo hacen manualmente emplean capacillas, calderos o sacos para llevar el abono. El sistema más empleado es el del saco de yute o tela. Se confecciona atando con unas piedrillas pequeñas tanto una esquina del culo del saco (fondo) como una parte de la boca que quedan unidas por una soga o maroma para poder llevarlo colgado del hombro. Dentro del saco se echan diez o quince kilos de abono mineral y se cuelga al hombro izquierdo. Con la mano derecha se van sacando puñados de abono y se arroja sobre “renques” y calles del viñedo. A puño lleno, más o menos, por cepa. Se arroja esparciéndolo a voleo.

Mecánicamente hay dos tipos de abonadoras: la de voleo, igual que la de cereal y la de rejón de nueva creación. La primera esparce el abono al aire y la segunda lo entierra. Estas abonadoras van suspendidas en la parte trasera del tractor (de los brazos laterales y del tercer punto) y se accionan mediante el cardán o fuerza tractora del tractor.

Las abonadoras se componen de  una especie de tolva en forma de embudo de chapa o plástico que es donde se echan o vacían los sacos de abono. La bélez o capacidad de las tolvas de abono para viñas varía de 100 kg a 600 kg o más.

La tolva lleva una palanca hidráulica para su cierre y abertura y un regulador manual numerado para dar el grado preciso de abertura. Accionado el cardán, éste mueve un dispositivo en forma de hélice que esparce el abono según baja a la parte del hondón de la abonadora y lo arroja al exterior. Unas lo hacen tirando el abono por todas partes y otras a un tubo que se mueve exclusivamente en un ángulo de la anchura de la calle de la viña.

Las abonadoras de rejón son parecidas a las de voleo, pero en vez de echar el abono al aire lo introducen en la tierra a través de unos hierros o rejones. Estas suelen llevar dos rejones y meten el grano por lo ancho de las calles.

Si se abona a voleo se procura el hacerlo antes de que los ojos de los pulgares se embotonen y broten las yemas con el fin de no golpearlos cuando la abonadora esparza el abono que sale con muchísima fuerza, como perdigones disparados por una escopeta. Pero, si se abona con abonadora de rejón esto no importa. Por eso algunos con estas abonadoras de rejón lo echan más tarde. A voleo se aguanta más, aunque se pierde el abono de las orillas. A rejón se aprovecha el abono al cien por cien.

Como se ha explicado, la época mejor para echar el abono es la primavera, en el mes de marzo. Esto se hace con el fin de aprovechar mejor las lluvias que puedan caer a partir de estas fechas. De esta manera la planta podrá aprovechar mejor los minerales disueltos cuando se encuentre en plena floración durante el mes de junio. Hay que tener mucho cuidado a la hora de echar el abono, ya que si se hace a destiempo se puede ver alterado el funcionamiento orgánico de la planta que lleve a ésta a producir un corrimiento del racimo y una mala liación.

Para los abonos ricos en potasa conviene seguir el procedimiento de enterrarlos durante el otoño, después de la vendimia. La potasa tarda más tiempo en deshacerse y echándolo en noviembre se aprovechan las aguas del invierno. Para cuando la planta despierta en primavera la potasa está disuelta y en condiciones de ser asimilada por las cepas. Los nitratos actuales dicen que también tardan más tiempo en disolverse por eso es bueno echarlos en marzo. Más tarde no, porque de no hacerse así la planta no los podría asimilar cuando los necesitase en el mes de junio durante la floración, incluso podría producir un desequilibrio en las vides que ocasionaran que sus racimos se corriesen al ver alterado su proceso orgánico de nutrición.

Hay muchas clases de abonos:

• “Ciemo” de caballería y de ovejas, que lo echan unos pocos debido a su escasez, cada cinco o diez años.
• Abonos minerales, especialmente los complejos que llevan tres numeraciones indicando su riqueza proporcional en nitrato, fósforo y potasa.
• Abonos florales que se echan disueltos en agua durante el verano con el fin de conservar la parra de las cepas y que la uva alcance un mayor grado.
• Vitaminas y aminoácidos.
• Avicompost de aves, etc.

En general, se utilizan los abonos que llevan las siguientes unidades en su composición:

• 30-40 unidades de nitrógeno
• 60-80 unidades de fósforo
• 90-120 unidades de potasa

Recomiendan emplear 25 toneladas de estiércol por hectárea cada cuatro años. El nitrógeno da vigor y producción a las cepas. El fósforo desarrolla las hojas. Y la potasa hace crecer a la planta y concentra una mayor cantidad de azúcar en el fruto.

Aconsejan como buena proporción echar un saco por robada. Cincuenta kilos por mil metros cuadrados o, lo que es lo mismo, 500 kg (diez sacos) por hectárea. Otros echan menos, como 30 kg por robada de abono complejo de potasa de la numeración 9-18-27 (eurofértil) un año, y al siguiente cambian a la proporción 4-6-12 echando de 40-50 kilos por robada. Este abono complejo tiene más humus o materia orgánica.

Dicen que es bueno cambiar de abono todos los años. Un año lo echan rico en potasa y otro lo echan rico en materia orgánica. Es bueno el abonar las plantas todos los años, no obstante si la planta está fuerte y vigorosa se puede dejar un año sin abonar, ya que las plantas pueden llegar a correrse durante la floración y dar como resultado una mala “liación” y cuajado del fruto.

La variedad tempranillo es difícil que se corra, sin embargo en la garnacha es más frecuente el que se produzca este fenómeno.

También, hay labradores que tienen la costumbre de abonar un año sí, otro no. Estos argumentan que el exceso de abono produce corrimiento del racimo. Y otros prefieren abonar todos los años echando la mitad. No obstante, el criterio predominante es el de abonar todos los años en la proporción indicada de  un saco de abono mineral por robada.

La Casa del Vino de Laguardia aconseja emplear abonos en la proporción de 1-1-3 ó 1-1-4 para obtener rendimientos de 6.500 kilos/hectárea en uvas tintas.

Cantidad de abono anual recomendada:

• Nitrógeno (restricción) 40-50
• Fósforo (moderación) 30-60
• Potasio (intensificación) 120-60
• Estiércol 10-15 tm/hectárea, cada tres o cuatro años. El año que se echa estiércol se disminuye proporcionalmente la cantidad a echar de abono mineral.

Cantidad de abono de fondo, previo a la implantación de un terreno de viña de la variedad tempranillo injertada sobre vid chasela 41B:

• Superfosfato de cal: 18%, 1.000 kg/hectárea
• Sulfato potásico: 50%, 1. 100 kg/hectárea
• Cloruro potásico:  60%, 925 kg/hectárea
• Estiércol bien curado a aplicar antes del desfonde: 50-60 tm/hectárea

El abono se aplicará con abonadora localizadora en calles alternas, cambiando cada año, o con abonadora centrífuga enterrando el abono con una labor posterior. En los injertos o viñas jóvenes se echará la mitad de la dosis y se irá aumentando hasta llegar al cien por cien al cuarto año.

Recomiendan que las plantas en flor no se traten ni abonen hasta que “hayan limpiado” (terminada su floración). Ni siquiera remover la tierra con el tractor.

Actualmente no existen viñas en regadío, aunque se espera que sí las haya en un  plazo razonable, ya que se están construyendo las infraestructuras  de un  proyecto de regadío para toda la comarca de la Rioja Alavesa y la Sonsierra Riojana en la margen izquierda del río Ebro.

Algunos pocos agricultores han regado tomando agua de las presas antiguas de Santa Eufemia, el Arenal y las Arquillas. El sistema de riego ha sido el tradicional de “a manta” (“guiar el agua todo parejo a inundar toda la viña”), surtiéndose de los redajos provenientes de las presas o de los pozos de los ríos para elevarla a motor.

La intención actual, ante la llegada del futuro regadío, es regar mediante el sistema de goteo o de pajaritos por aspersión. Por goteo mediante tubos de plástico que discurren a lo largo de las renques de cepas y a la altura de éstas gotean el agua a través de perforaciones practicadas en ellos. En el segundo caso, a través de aspersores que lanzan el agua como si estuviera lloviendo de forma natural.

De los dos sistemas modernos de riego, el que más se emplea es el de goteo por su menor gasto en consumo de agua y la precisión de acercar el líquido al mismo talle de la cepa, aunque dicen que la planta se desarrolla más por el lado en que le llega el riego.  El sistema de aspersión consume más agua y echa la misma como si estuviera lloviendo lo que al mojar la planta, en condiciones de calor picante, puede favorecer que las vides se infecten del hongo del “mildeo” (mildiú). La infraestructura del de aspersión también es más costosa en tubos y aspersores.

Cuando se han presentado veranos de fuerte sequía y altas temperaturas algunos agricultores han llegado a regar las cepas, particularmente aquellas con jóvenes injertos y barbudas, mediante atomizadores y remolques cisternas traídos ex profeso.

El Reglamento de la Denominación de Origen Calificada Rioja sólo se permite el riego de los viñedos durante los meses de invierno y primavera. En el verano, finales de julio o primeros de agosto se prohíbe expresamente el regarlas, porque un exceso de agua afectaría a la calidad de las uvas: el grano coge más peso pero pierde en dulzor y graduación alcohólica.

Labra y cava

La vid durante el invierno-primavera, mientras las plantas no hayan entrado en vegetación, necesita que se le hagan labores en profundidad con el fin de airear las raíces y que el agua de lluvia le cale y se retenga mejor.

Pero a partir de la entrada en vegetación de la vid, primavera-verano, las labores realizadas con el tractor bien con cultivador o bien con rotavator deben realizarse más superficialmente, simplemente para eliminar la hierba que tengan y ahuecar la tierra para que esté más receptiva a las lluvias y acoger mejor los minerales de la tierra. En verano, época de fuertes calores y escasez de lluvias, a la vid no se le debe molestar con el cultivador. Solamente, si echan mucha hierba dar una mano superficial con el rotavator a primera hora de la mañana para eliminarla. Ya que conviene mantener a la viña limpia de toda hierba adventicia durante su periodo vegetativo.

Hoy, el labrador apenas coge la azada y azadón para quitar hierbas de las viñas. Generalmente, se combaten y eliminan con venenos y herbicidas. Pero algunos viticultores sí que todavía cogen el azadón y recorren cepa a cepa por “renque” quitando las malas hierbas que encuentran. También, se emplea la azada para echar tierra al tronco de las cepas y ponerles una buena pernada especialmente a las jóvenes para evitar el que el aire las pueda romper.

Las pocas viñas que quedan plantadas al cuadro se trabajan con los monocultores o mulas mecánicas. El labrador las lleva y maneja a mano. Las mulas mecánicas portan cuchillas de rotavator para mover y desmenuzar la tierra. Primero se da una mano a lo largo de las “renques” y luego se cruza. Para darle mano el terreno tiene que estar a tempero. Los meses de marzo-abril son buenos para realizar estas labores. Si sale humedad es mejor dejar que la tierra se oree simplemente con el aire y luego darle una mano en seco con rotavator. Si se mueve tarde la tierra es preferible pasarle primero el cultivador y luego el rotavator (este apero elimina mejor la hierba).

Hoy, no obstante, la casi totalidad de las viñas están plantadas a la francesa, es decir, en “renques” separadas por calles de hasta casi tres metros que es por donde pasa el tractor para hacer las labores. Las cepas en las “renques” están colocadas a distancias cortas en torno a 1 m y poco más, mientras que las calles o separación entre “renques” poseen anchuras que van de los 2,5 m hasta los 3 m.

La forma de trabajar estas viñas es con tractor y con los aperos de labranza que llevan: cultivador con rodillo y rotavator. Primero se pasa el cultivador o destripador, ya que profundiza y mueve la tierra mejor rasgándola. En esta época las cuchillas que lleva son de invierno en forma de púas o ganchos. Luego, en la primavera, se cambian, se le ponen las cuchillas de mariposa en forma triangular. Con éstas se profundiza menos, pero se quita mejor la hierba al abarcar más terreno. Conviene pasarlo una vez al mes o cuando la tierra está prieta y pisada después de los tratamientos, de forma que la tierra queda más mullida y hueca de cara a las lluvias, para que penetre mejor el agua.

El rotavator se emplea más para desmenuzar los “tormones” (terrones de tierra), para hacer buena labor. También, mata mejor la hierba, la muele y tritura más eficazmente.

A lo largo del año se le dan a la viña diferentes “manos” (pasadas) para labrar, quitar la hierba, mover lo pisado a causa de los tratamientos, etc. Se comienza en marzo y se termina en agosto. En total a mano o más por mes, si se le pasa el cultivador. Si es con el rotavator las manos duran más tiempo y se dan menos. Como mínimo, con cultivador, se dan unas cuatro manos y con rotavator dos solamente. En la época de floración no conviene darle ninguna “mano” a la viña, es mejor dejarla tranquila. Tampoco se le da en época de heladas y cuando la planta haya entrado en vegetación, ya que si se levanta más la humedad la helada matutina puede ser peor. Y, asimismo, se evita pasar la máquina si hay peligro de “mildeo”, tras una tormenta en que pique el sol.

En el mes de septiembre ya no se da “mano” alguna. Pero tras la vendimia, en octubre, se acostumbra a dar una última “mano” para levantar lo pisado por remolques y sacaúvas con motivo de la recolección.

La práctica de cavar las viñas va desapareciendo. Hoy se echan para combatir la hierba distintas clases de venenos herbicidas, bien a mano con sulfatadoras al hombro o bien con tractor y atomizador. Esta práctica se realiza en invierno, antes de que las yemas u ojos de los pulgares se embotonen y broten.

Finalizada la vendimia, a finales del mes de octubre, se da una “mano” con el cultivador a todos los viñedos con el fin de tapar los “aguallevaos” o surcos que han hecho las aguas de las tormentas durante el verano. A su vez se ahueca la tierra pisada por los tractores y remolques.

Empleo de herbicidas

Las malas hierbas que nacen en las viñas son muchas y diversas según la época del año: grama, cardos, miollín, alernas, abreojos, ajos, cebollinos, carrigüela (“corriguela” en Navarra), lechoncinos (“lechacinos” en Navarra), lapa, zarzas, matorral, violetas, amapolas, margaritas, linojo, y otras. Todas son malas, ya que se apoderan de los recursos de las cepas como es el agua y las sustancias minerales de la tierra. Además, crían insectos y otras plagas que aumentan los peligros de enfermedad de las vides. Es, por tanto, imprescindible el combatirlas.

Hay venenos de pre-emergencia y de post-emergencia. Los primeros, también llamados residuales, se emplean para que las hierbas no nazcan. Y los segundos, también conocidos como de contacto, para que las hierbas mueran después de haber brotado. También, si el suelo y época lo aconsejan, se pueden mezclar ambos.

Conviene echar el veneno de pre-emergencia en invierno, en los meses de enero-febrero, con el suelo un poco mojado.

Unos labradores echan los herbicidas con sulfatadoras de mano. Caminando por la “renque” lo echan al hilo. Otros prefieren echarlo con el tractor y un atomizador viejo. En la parte delantera del tractor le ponen dos canillas y de esta manera de cada pasada tratan dos “renques” a la vez. La composición de los venenos-herbicidas por atomizador o mochila viene indicada en los prospectos de aplicación de dichos venenos.

La mejor forma de matar los cardos es en el momento en que han asomado la cabeza. Es entonces cuando baja la savia y si con la mochila se les echa veneno de contacto mueren de raíz en poco más de una semana. Si se les corta con el azadón los cardos no mueren, es como si se les podase y vuelven a nacer.

Si con el veneno-herbicida ha muerto bien la hierba o se ha evitado el que naciera, el resto del año la viña estará limpia y tan sólo será necesario recorrer las “renques” con el azadón para dar pique a las pocas hierbas que hubieran nacido durante la primavera y verano.

Los tipos de venenos-herbicidas empleados en el viñedo más habitualmente son:

Gesatop

Herbicida de pre-emergencia más flojo y que domina menos cantidad de hierbas. Se echa en invierno antes de que salgan las hierbas. La tierra debe estar bien limpia. También se echa en olivares y viñas jóvenes. Dosis de 200 cc por sulfatadora de 16 litros de agua.

Athado, Caragard, Paragard…

Herbicida de pre-emergencia más fuerte y que domina más diversidad de hierbas. Se echa en viña vieja de más de cuatro años. A olivos y almendros no se les puede echar por lo fuerte que resulta. Dosis de 250 cc por mochila de 16 litros de agua el primer año, en el resto de años es necesario bajar la dosis hasta volver a la inicial al cabo de tres o cuatro años.

Roundoup

Herbicida de contacto empleado en matar cardos, matorrales y otras hierbas resistentes: grama, carrigüela, etc. La hierba muere totalmente a los quince días. Se echa en mochila o sulfatadora colocando en la boquilla una pantalla para que no afecte el veneno a otras plantas o árboles. El momento oportuno para la aplicación del herbicida es después de realizadas las labores de invierno y siempre dos o tres semanas antes de entrar la planta en vegetación, procurando que las tierras estén totalmente desmenuzadas y que contengan la humedad requerida. Para evitar dañar al viñedo, es necesario no tratar con el producto hasta pasados unos 15-20 días tras la poda y al menos el mismo período de tiempo antes de la brotación. La dosis de herbicida a emplear viene a ser de 6-8 kilos la hectárea para eliminar con garantías las malas hierbas de gramíneas y dicotiledóneas. Se echa el veneno en línea.

Tratamientos

Contra la yesca

La yesca es una enfermedad de la vid que se manifiesta en el buen tiempo, en la época de calor del verano, durante los meses de julio y agosto. Cuando el calor aprieta se van secando las hojas y con ellas el sarmiento y las uvas. A veces, el ataque de esta enfermedad es parcial y sólo afecta a una parte de la cepa, pero en otras se seca toda la cepa. También se dan casos en que después de medio secarse vuelven a brotar de nuevo las hojas y sarmientos.

No se conocen tratamientos contra esta enfermedad en estado vegetativo de la planta. Solamente, en algunos casos se trata en época invernal después de la poda.

El arsenito sódico empleado en tratamientos contra la yesca ha sido declarado cancerígeno. Es un producto muy tóxico. Para su uso se necesita carnet de manipulador de productos fitosanitarios y carnet especial en arsenito sódico.

Los pocos agricultores que tratan sus viñas viejas afectadas de yesca con este producto lo hacen guardando muchas precauciones a la hora de manipularlo. Se visten con botas y ropa que les cubre todo el cuerpo. Y el tratamiento lo hacen con sulfatadoras de 16 litros llevadas a la espalda. Hecha la mezcla van recorriendo las “renques” de las calles mojando muy bien toda la madera de las cepas. Esto se realiza después de que las vides han estado más de medio mes podadas y antes de que comiencen a embotonarse.

Algún que otro labrador dice que es más efectivo el señalar o marcar durante el verano las cepas que se ven afectadas de yesca y, luego en el invierno, con un hacha abrirlas por la mitad o por el brazo cuya madera se haya secado introduciéndoles una piedra. Aseguran que de esta manera la cepa vuelve a tener vida.

Amarilleo de las vides

Resulta que en primavera cepas salteadas o, a veces, corros de cepas de una finca se ponen amarillas. Responden a zonas de terrenos con mucha cal o mal drenadas en donde el agua durante el invierno se encharca. Esto produce clorosis férrica. La cal del terreno impide que las raíces de las plantas puedan tomar el mineral de hierro que hay disuelto en la tierra. Debido a esto la planta va perdiendo la función clorofílica y se va quedando amarilla hasta que se seca.

Esta enfermedad carencial de hierro afecta al viñedo de Moreda. Se trata en la primavera echando a la parra con una sulfatadora o atomizador sulfato de hierro disuelto en agua. Se echan las manos que sean necesarias hasta que se corrija, el verdor de la parra nos lo dirá.

Otros labradores prefieren en invierno, a las cepas afectadas del año anterior, ir untándoles los cortes de la poda con una solución de sulfato de hierro líquido mediante una brocha y un calderillo. Para esto la poda se debe hacer pronto, a la caída de la hoja (50%) a finales de noviembre. También, los hay quienes quieren corregir esta carencia de hierro echando más abono mineral rico en hierro, especialmente en las hondonadas o zonas en donde el agua se retiene más tiempo. El producto empleado es el Sequestrene.

Oídeo-ceniza

Es un parásito vegetal de los que más peligro causan a la vid junto al del “mildeo”. Este hongo maligno procede de América y comenzó a afectar a La Rioja Alavesa en la segunda mitad del siglo XIX.

Causa la enfermedad endémica del oidium, conocido popularmente con el nombre de “ceniza”. Este hongo ataca hojas, ramas y frutos. Se hace visible a través de un polvillo blanco o moho grisáceo, de ahí la denominación popular de “ceniza”.

Una atmósfera seca, ausente de lluvias, y con temperatura superior a 10º C favorece el desarrollo de esta enfermedad.

Cuando los pámpanos alcanzan 20 cm en primavera conviene tratar y prevenir la vid, antes de que el hongo se desarrolle, echándole azufre en polvo. La segunda mano de azufre se echará al poco tiempo con la floración del viñedo, que es cuando más daño puede provocar el corrimiento del racimo. Por mucho azufre que se arroje o se pongan amarillas las vides por el azufre espolvoreado no se queman en esta época. Estas dos manos de azufre en polvo que se echan en el mes de mayo son de las mejores. En esta época del año es más efectivo y mejor el preparado en polvo que en líquido.

El azufre en polvo da calor y hace subir a la parra. Combate la ceniza y los ácaros. Durante la floración le da calor y ayuda a limpiar. La cantidad de azufre gastada en esta época por hectárea viene a ser de dos sacos de 25 kg. Es azufre micronizado con una pureza del 98,5%. Se echa en las madrugadas que no anda aire, bien con el saquillo de forma manual o bien con la azufradora y el tractor.

Al alcanzar el grano de uva el tamaño del guisante se da la tercera azufrada, pero en vez de hacerla en polvo se hace con líquido para evitar quemaduras y abrasamientos de las plantas y frutos. Luego se tratará de forma preventiva cada 20 días hasta echar otra mano en polvo en agosto durante el “envero” (cuando comienza a tomar color, es decir el madurar) de la uva. Dicen que esta mano es la mejor.

Los espolvoreos de azufre deben hacerse o a primera hora de la mañana o a última hora de la tarde, evitando hacerlo en las horas punta de calor para no escaldar las uvas y la parra. Hay que azufrar con el tiempo en calma, sin que ande aire, para que el azufre espolvoreado se quede mejor adherido a la planta y sea más eficaz. La temperatura idónea para el azufrado será superior a 20º C, sin que pase de 30º C para evitar quemaduras. Se echan azufres en polvo, aunque no guste a los labradores por mancharse el cuerpo con este producto amarillo, además del constante lagrimeo provocado por su polvo en los ojos durante el día y en especial a la noche cuando se trata de dormir. Para evitarlo dicen que es bueno untarse los ojos con leche después de ducharse.

El oídeo o ceniza afecta más a la uva mazuela y viura que al resto de variedades. El tiempo seco con tardes y noches frías es propenso para que ataque la ceniza.

La forma o modo de arrojar el azufre es como sigue: el azufre en polvo se echa manualmente mediante saquillos pequeños hechos con tela de sacos viejos (especie de bolsas de dos o tres kilos) o con medias. A cada cepa se le echa o da un golpe al aire con el saquillo y el azufre sale espolvoreado cubriendo toda la vid. El saquillo y la media tienen agujerillos que es por donde sale el azufre en polvo. También, se tira con azufradora manual de las de colgar a la espalda con siete u ocho kilos de azufre. Estas azufradoras son parecidas a las sulfatadoras pero en vez de echar líquido como estas últimas echan azufre en polvo. A la derecha llevan una manguera que es por donde sale el azufre y a la izquierda la palanca de accionamiento del fuelle que presiona mediante aire para que el azufre salte del depósito. A cada impulso o golpe sale una tirada de azufre.

Debido al aumento de viñedos, los agricultores se ven en la necesidad de mecanizarse y  hoy es ya corriente lanzar el azufre mediante la azufradora del tractor. Esta se engancha en la parte trasera del vehículo y se acciona mediante el cardán [63]. La azufradora es un recipiente que acoge de tres a media docena de sacos. Lleva un mando para abrir o cerrar la salida del azufre y éste sale al exterior por dos mangueras que lleva en la parte inferior orientadas a izquierda y derecha. El tractor circula por una calle central y echa azufre a dos “renques”, a la que tiene a cada lado. También, lleva un fleje de toma de tierra por si se produjese alguna descarga eléctrica (se ha dado el caso de azufradoras que han comenzado a arder)

Y los azufres líquidos se dispersan con los atomizadores y sulfatadoras manuales. Generalmente, se proyectan con el atomizador del tractor que posee capacidad para 440 l. si son colgados y hasta 2.000 l. si son remolques. Dependiendo de la clase de azufre líquido con que tratemos las viñas la dosis será mayor o menor. Generalmente en la mezcla se viene a echar 50 cc por hectolitro de agua. Media botella (500 cc) para un depósito de 800 litros.

Con las sulfatadoras manuales de 16 l. la proporción es de 10 cc. Se aplica a cepas sueltas o pequeños corros por donde no pasa el tractor.

Mildiú

Hongo plasmópara vitícola o parásito vegetal desconocido en Rioja Alavesa hasta mediados del siglo XIX en que vino de América. Hoy es una enfermedad endémica en la región.

Se produce cuando se dan temperaturas superiores a los 12 ºC y tiempo húmedo o lluvioso superior a 10 l/m² a la vez que caluroso. Afecta en primavera y verano. Hay riesgo de “mildeo” (mildiú) tras una tormenta cuando el sol pica. También, en mañanas con rocío y escarcha en tiempo de calor. O tras un pedrisco.

La mejor forma de combatir el “mildeo” es mediante la prevención. Por eso cuando los pámpanos han crecido 20 cm es preciso echar la primera sulfatada. Si la meteorología es desfavorable se vuelve a tratar cada 15 ó 20 días de forma sistemática con el “caldo bordelés”, es decir, sulfato de cobre disuelto en agua.

El mildiú comienza por las puntas de los sarmientos. Se conoce en las hojas por salirles unas manchas de carácter aceitoso en el haz y pelusilla blanca en el envés. Las hojas se van secando a corros según la intensidad del ataque. El mildiú hace que a la uva se le arrugue el grano y palidezca y ablande hasta secarse.

Como medios de lucha para combatirlo se utilizan los fungicidas sistémicos. Hay que mojar bien con ellos toda la planta y racimos. Incluso tratar las dos caras de las cepas en vez de una sí otra no, que es lo que se acostumbra a hacer, aunque a la siguiente mano se cambie el orden del tratamiento.

Los fungicidas sistémicos son absorbidos por la hoja y arrastrados por la savia a todas partes de la planta. No son lavados si transcurre una hora sin llover después del tratamiento. Se emplean estos sistémicos en los meses de mayo, junio y principios de julio. Los más habituales son el Ridomil-Combi, Metalaxil, Mikal, y Caltel. Su uso abarca desde la prefloración hasta el cuajado o tamaño de los granos de uva como guisantes. No conviene que este tipo de fungicidas se empleen más de dos o tres veces, si no el “mildeo” acabará resistiéndose a ellos.

Los fungicidas penetrantes como el Cruzate, Cuprosan, etc., como su propio nombre indica, entran en la planta sólo en el punto de contacto. No son arrastrados por la savia como ocurre en el caso de los sistémicos. Tampoco son lavados por la lluvia transcurrida una hora del tratamiento. Se aplican en los meses de julio y agosto.

Como materia activa utilizada tenemos el Cimoxanilo. Se emplea desde el cuajado del fruto, tamaño guisante, hasta el envero.

Los fungicidas de contacto sólo se mantienen sobre la superficie de la planta, no penetran al interior. Además, son lavados por la lluvia. Son productos cúpricos y orgánicos. Se emplean desde el cuajado hasta 20 días antes de la recolección.

Calendario de tratamiento:

La primera mano se echa antes de la floración. En caso de haber riesgo por humedad se echa antes, aunque lo acostumbrado es comenzar a tratar cuando la parra tiene 15 cm en época de comienzos de la floración. Los primeros sulfatos en utilizar no llevan cobre.

Durante la floración conviene no aplicar sulfato, al menos hasta que limpie y cuaje el fruto. En este período es mejor echar azufre en polvo contra el “oídeo” o ceniza.

No obstante, el “mildeo” suele comenzar a atacar tras la floración, por San Juan, el 24 de junio. Ataca a los racimos retorciendo los rabillos. En verano el “mildeo” ataca más a las puntas de las hojas y parra en general.

En la prevención y lucha contra el mildiú se emplean fungicidas sistémicos sin cobre, ya que este componente frena el desarrollo de la planta. No conviene echar más de tres manos sistémicas y éstas en plazos de 15 ó 20 días. Luego se utilizan los penetrantes (llevan cobre) y al final del verano, las últimas manos, los sulfatos de contacto que llevan en su composición bastante cobre y son buenos para prevenir la botrytis o podredumbre de la uva.

En esta época el cobre de los sulfatos es más eficaz, endurece la uva aunque, por otra parte, tiene el inconveniente de frenar la maduración del grano.

Los tratamientos deben aplicarse en períodos de 15 ó 20 días, dependiendo del año y de la climatología. La última mano se suele echar en el envero, hacia la festividad de San Roque, el 16 de agosto, unos días antes de las fiestas patronales de Moreda en honor de las vírgenes y mártires Santas Nunilo y Alodia.

Dicen que en esta época del mes de agosto todo el sulfato mezclado con agua que se echa se transforma en vino. El refrán dice: “Una carga de agua, una carga de vino”.

Ya nos hemos referido a los útiles, aperos y formas tradicionales de echar el sulfato al viñedo. Con el paso del tiempo las sulfatadoras mejoraron en su presentación. Actualmente se trata de un recipiente de plástico con capacidad para 16 litros de líquido. En el centro y parte superior tiene la boca de llenado con un filtro que retiene las impurezas. Y a los lados una manguera al derecho y la palanca de accionamiento al izquierdo. Con unas correas laterales el agricultor se la carga a las espaldas y la lleva sujeta mientras va echando el sulfato. Con la mano izquierda le da a la palanca y con la derecha guía la manguera del agua y sulfato en la dirección que desee para mojar la parra de la vid.

Pero, como las extensiones de viñedo a tratar son enormes y las viñas están plantadas a la francesa (emparradas) con el fin de poderlas trabajar con maquinaria, los tratamientos hoy día se realizan mayormente con atomizador, bien sea suspendido en el aire o bien arrastrado tipo remolque, enganchado a un tractor. Los atomizadores los hay de muchas clases. Básicamente, vienen a ser recipientes de plástico duro con capacidad de líquido entre los 400 a 2.000 l. En la parte superior llevan la boca y filtro de llenado. El llenado se puede hacer mediante una goma enchufada a una canilla y el bombeo de agua desde un depósito (en Moreda se emplea para ello el antiguo bebedero de ganados) a través de una manguera y empleando como fuerza de bombeo el cardán del tractor. Ya en la finca se abren los alerones y canillas del atomizador que expulsa el líquido y lo expande mediante un potente ventilador que lleva en la parte posterior. Desde el tractor, mediante un dispositivo que comunica con la caja mecánica del atomizador se accionan, una vez metido el cardán, los distintos mandos y opciones que se quiera: llenado de agua, tratamiento a un solo lado o a los dos a la vez, etc. Lo habitual es que se circule con el tractor por una de las calles anchas y se trate a la vez tanto la “renque” de la izquierda como la de la derecha. De esta manera se trata una “renque” de la viña sí,  otra no. Pero a la vuelta se cambia el orden de las calles. Y así sucesivamente toda la temporada, a no ser que se vea que el mildiú ataca la viña y haya que tratar las dos caras de las cepas.

A cada mano o tratamiento que se hace se procura hacerlo lo más completo posible. En el atomizador suelen mezclarse hasta tres o cuatro componentes. No obstante, cuanto más componentes se mezclen la eficacia disminuirá.

Para una mano de tratamiento del mes de junio se mezclan tres componentes: sulfato sistémico contra mildiú, azufre mojable contra “oídeo” y un insecticida antipolilla. En cuanto al sistémico se emplea uno que no lleve cobre, como el Esponsor Combi. La planta lo absorbe en media hora. La dosis es de 250 gr por 100 l de agua (0,25 gr/l). Por sulfatadora de 16 l, se echan 50 gr.

Para azufre mojable o sistémico se utiliza el Bayfidán en dosis de 50 cc por 100 l de agua (0,5%). Por sulfatadora 10 cc.

Contra la polilla del racimo se emplea Sumiforte en dosis de 150 cc por 100 l (1,5%). Por sulfatadora 24 cc.

Estos tratamientos con fungicida sistémico se hacen antes o después de la floración. En plena floración no.

Si la mano o tratamiento con sulfatos penetrantes hay que realizarla en julio y agosto, la dosis de sulfato súper de cobre que se eche será de 400 gr a los 100 l. Los otros productos, azufre mojable y antipolilla, se atendrán a la misma dosis indicada.

Y si la mano se realiza con sulfato Folpet de contacto, en agosto o primeros de septiembre, la dosis de sulfato será de 600 gr por 100 l de agua. El resto de productos -ahora ya sólo se echa azufre mojable y potasa (no se echa insecticida)- igual que en las manos anteriores según indicaciones del prospecto que acompañe a los productos.

Durante el mes de agosto, aprovechando los tratamientos contra el mildiú y “oídeo”, se echa a las cepas potasa en líquido con el fin de que la planta y uva ganen en azúcares de cara a obtener una mayor graduación alcohólica. Se mezcla a razón de 2,5 l de potasa por 400 l de agua. Sólo se echan dos manos, una por cada cara de las cepas con intervalo de tiempo de 15 días.

Invasión  de insectos y circunstancias adversas

Numerosos insectos atacan las vides constituyendo una verdadera plaga. Se lucha contra ellos con insecticidas, especialmente con los organofosforados de contacto. Los insecticidas sistémicos tienen la facultad de penetrar en la corteza, hojas, sarmientos, etc., y son transportados por toda la planta por la savia. Se aplican en forma de líquido. También, se emplean insecticidas orgánicos que atacan al insecto por ingestión, contacto y asfixia.

Araña roja

Se conoce también con el nombre de acariosis. Sus daños son mayores si durante el “desborre” las temperaturas son bajas. Afecta más a viñas jóvenes y de la variedad tempranillo.

El tratamiento se realiza con Oleofosforados (aceite) cuando las yemas están hinchadas o en punta verde; o bien con Bromopropilato (Neorón), Endosulfán a partir del estado de salida de las hojas. También es efectivo echar una mano de azufre en polvo (Thiovit, Microthiol, Mancozeb) como la utilizada para combatir el “oídeo” y los ácaros.

Si la viña brota y se desarrolla rápidamente disminuyen los daños de las picaduras. Si el clima es adverso con frío y menor desarrollo de la viña (aspecto triste de las cepas), los tratamientos se hacen más necesarios.

Los primeros tratamientos se realizan a primeros de abril contra la araña roja y los  ácaros porque si no con el tiempo frío los invasores se comen los brotes de los ojos de los pulgares y el daño producido es muy grande. La acariosis se manifiesta tras las picaduras de los insectos en las yemas u ojos de los pulgares por donde en la primavera brotan los pámpanos de las vides.

Polilla del racimo

Cuando más afectan a la vid los ataques de la polilla del racimo es en la segunda generación, a finales de junio o primeros de julio. Se suele tratar para San Fermín, 7 de julio. En caso de fuerte ataque la pérdida de cosecha será importante, sobre todo en cuanto a la calidad, ya que los granos picados y con tiempo de lluvias corren el peligro de que se vean afectados por la podredumbre-botrytis.

El tratamiento va dirigido a los racimos con productos como: Acefato, Carboril, Clonpirifos, Diazinon, Metidation, Securen, Folidos, Dursban…

El azufre en polvo que se echa para combatir la ceniza sirve para que la polilla no ponga los huevos.

La piral

Esta plaga de insectos suele aparecer a finales de junio al igual que la polilla del racimo y se trata para San Fermín. Se combate con insecticidas tales como Mimic, Securex, Folidos cs, etc. En caso de que prospere el ataque, los daños aparecen en el mes de julio al observarse algunos racimos cortados por el rabillo.

Gusanos grises o malduermes

Popularmente son conocidos con el nombre de “malduermes”, debido a que por el día no se ven y aprovechan las noches sin dormir comiéndose los ojos o yemas de las púas injertadas. Cuando se injerta se tratan con un insecticida en forma de polvo.

La abundancia de gusanos grises se deja notar en inviernos y primaveras secas y en terrenos limpios de malas hierbas. Mordisquean las yemas de los sarmientos. Es preciso tratarlos con cebos de Endosulfán, Clorpirifos, etc., en los atardeceres.

El cebo se compone de 1 kilo de salvado más 10 cc de anís o 10 gramos de azúcar, más un producto comercial elegido. El producto y anís se disuelven en un poco de agua y seguidamente se mezcla con salvado añadiéndole agua hasta que al apretar con la mano el cebo comience a escurrir (se necesitan 600-800 cc de agua por cada kilo de salvado).

Barrenillo

O carcoma, insecto polífago que ataca las partes leñosas de la planta, especialmente si son jóvenes o viñas en formación. Afecta a los sarmientos del año talando galerías.

El medio más eficaz de lucha es la destrucción mediante quema de la madera de la poda. Ataca en primavera en orificios que hacen debajo de la yema. Hay que podar estos sarmientos afectados y dejar que brote el ciego.

La filoxera

Ya hemos aludido a ella. Este insecto ataca a las raíces de las cepas picándolas (acaban pudriéndose), por eso en la actualidad todas las vides que se plantan son “barbaos” o portainjertos americanos muy resistentes a estos nematodos. Al año siguiente se injertan con una variedad autónoma como el tempranillo. Y en caso de poner injertos, éstos están hechos también con patrones americanos injertados con variedades autóctonas.

Para evitar contagios, donde ha habido viñas, antes de volver a plantar, los suelos se desinfectan inyectando en ellos sulfuro de carbono que elimina insectos y parásitos que puedan hallarse entre la tierra.

Podredumbre-Botrytis

Suele producirse en plena madurez de la uva, en época de abundante lluvia o humedad, en barrancos y hondonadas, en fincas frondosas con cepas muy tupidas de vegetación y poco aireadas. Afecta más a granos apedreados o atacados por insectos, o a las uvas heridas y mal saneadas.

A las uvas con botrytis las cubre un moho gris. Afecta más a las uvas blancas (viura) que a las negras como el tempranillo, mazuela o graciano, por ser las primeras de piel más fina y débil.

Por regla general, se suele tratar con sulfato de cobre Folpet mezclado con productos como Sumisclex, disueltos en agua. Se aplican a partir de agosto. También, hay tratamiento por espolvoreo pero resulta muy costoso y es preciso que no llueva.

Para combatir la botrytis hay productos sistémicos, penetrantes y de contacto. Preventivos y curativos.

Enfermedades carenciales

Están originadas por muchas causas: abonado deficiente o en exceso del terreno que altera el equilibrio nutritivo de las plantas, agotamiento de los minerales del suelo, plantación de variedades no aptas para el terreno…

El desarrollo anormal de los sarmientos, la deformación foliar, corrimiento del racimo, cosecha reducida, etc., son síntomas de que las plantas sufren algún tipo de carencia.

Carencia de nitrógeno. El nitrógeno es el principal elemento de nutrición de las plantas. Se nota en el poco desarrollo de las vides. Se corrige con fertilizantes nitrogenados.

Carencia de fósforo. Provoca corrimiento del racimo, retrasa madurez, poca producción… Se corrige con fertilizantes ricos en fósforo.

Carencia de potasio. Afecta a los azúcares del fruto y, por tanto, a su falta de grado. Es aconsejable duplicar la dosis de fertilizantes en potasio. Su carencia es visible en las hojas que presentan manchas de matiz amarillento-blanco, terminando sus bordes en un matiz pardo rojizo.

Carencia de hierro. Enfermedad más corriente es la clorosis férrica que se produce cuando la tierra posee mucha cal. Esto se da en suelos húmedos de hondonadas que se quedan regados o encharcados y poseen un alto índice de cal en su composición. Son tierras mal drenadas en que las plantas no pueden asimilar el hierro debido a que el suelo se halla bloqueado por la caliza.

Las plantas pierden parte de la clorofila, las hojas amarillean y se secan. La vegetación de la planta no puede hacer bien la fotosíntesis y no asimila correctamente los nutrientes. Es preciso echar a la vid sulfato de hierro con la sulfatadora. También, en la poda, prevenir la situación untando los cortes con sulfato de hierro mediante una escobilla o brocha que se irá mojando en un caldero de agua que tenga este mineral disuelto.

Otras carencias de minerales menos frecuentes son las de magnesio, azufre, manganeso, boro, cobre, cinc…

Suministro de aminoácidos, potasa, etc.

Los aminoácidos son diversos nutrientes que se echan a las plantas y son absorbidos por las partes verdes. Son especie de vitaminas o abonos que ayudan a las plantas a recomponerse y desarrollarse después de haber padecido casos de heladas o fitotoxicidades.

La potasa hace que las vides agosten mejor, resistan la sequía del verano, aumentan los azúcares del mosto y que planten cara mejor a cualquier enfermedad de la vid.

Su carencia se ve reflejada en las hojas de las uvas blancas que toman un color amarillo y en las hojas de las variedades negras que toman un color rojizo.

Esto se corrige echando dos o tres manos de pulverización de potasa entre el cuajado y envero de la uva a base de nitrato potásico 13-0-46 (1-1,5 kg por 100 l). Se aprovecha para arrojarla conjuntamente con otros tratamientos de sulfato de cobre, azufre mojable o un insecticida antipolilla o antipiral.

Eutipiosis

Enfermedad provocada por un hongo que ataca la madera debilitando las cepas. El hongo penetra por las heridas de poda y lentamente destruye la madera.

Los primeros síntomas se notan en la brotación débil de uno de los brazos de la cepa. Las hojas presentan una coloración amarilla y la madera marrón oscura. En los años siguientes se secan y mueren.

La eutipiosis ataca a viñas viejas de 15 a 30 años. La variedad tempranillo, mayoritariamente en Rioja Alavesa, es muy sensible a esta enfermedad.

No hay otro remedio que prevenir quemando la madera del año anterior y arrancar las cepas muertas. También, regenerar las cepas serrando los brazos afectados.

Esta enfermedad de la eutipiosis es muy parecida a la descrita de la yesca. El hongo de la yesca colapsa la cepa absorbiéndole toda la humedad. Por eso es bueno quitar las uvas para que no se sequen del todo. Aunque parece que las cepas se secan, tras la vendimia en octubre algunas vuelven a echar ramilletes y hojas verdes. Es bueno señalarlas para que en la poda del invierno se poden aparte, se saquen los sarmientos afectados y se destruyan mediante quema. Las tijeras con el corte contaminan las cepas sanas, hay que tener mucho cuidado. Algunos tratan la viña vieja con arsenito sódico, producto muy peligroso y prohibido. Se procura durante el tratamiento no mojar los pulgares de la cepa, sólo su tronco.

Apoplejía

Se da en vides injertadas en tierras de secano por alterarse el equilibrio entre la evaporación foliar y la absorción de agua por las raíces. También se puede deber al anacrónico sistema de injerto de púa o hendidura practicado por algunos labradores que crea madera muerta en el centro.

Se manifiesta en días calurosos de verano y en época de sequía. La planta se muere de repente como por colapso.

Como remedio práctico tenemos el de cambiar el sistema de injertación. Dejar el de hendidura (en Navarra conocido como “de puga” o de cabeza) y practicar el inglés o de pata de cabra. También, plantar injertos en vez de “barbaos” que luego hay que injertar.

Corrimiento del racimo

Se produce cuando los racimos presentan granos pequeños con granos grandes como consecuencia de una mala “liación” (“ligación” en Navarra)  y cuajado del fruto.

Las causas del corrimiento son diversas: falta de equilibrio nutritivo por exceso o deficiencia en el abonado, abonado a destiempo, condiciones meteorológicas adversas como lluvias en el momento de la floración, tratamiento inadecuado con el atomizador de productos fitosanitarios, etc.

Granizo

Las tormentas de granizo causan heridas y roturas en la planta y fruto. Favorecen la invasión de parásitos y ataque de insectos. Los granos golpeados se pierden y pueden causar podredumbre.

Tras el pedrisco se debe dar al viñedo una sulfatada de “caldo bordelés” (sulfato de cobre disuelto en agua) para que las heridas cicatricen.

Heladas

Las más frecuentes y peligrosas para la vid son las heladas tardías de primavera cuando la planta ha entrado en vegetación, las del mes de abril, especialmente por San Marcos (día 25) o San Prudencio (día 28).

Para evitar las heladas pocas cosas se pueden hacer. La poda preventiva temprana (prepoda) retrasa la entrada en vegetación hasta quince días con lo cual las vides se pueden librar de los efectos de una helada tardía. Si la helada se produce a finales de abril o primeros de mayo es difícil librarse de ella. Si se produce los pámpanos se secan y deberían ser eliminados dejando que broten los ciegos y las escardas (malas hierbas).

Las heladas son más frecuentes en viñas en vaguadas y junto a los ríos. Se producen en las noches frías y rasas, cuando la temperatura baja a 0º C y se detiene el viento norte es señal de helada. Para que no hiele es mejor que ande algo de aire. Son peligrosos los días de luna llena, especialmente durante la Semana Santa. El Jueves Santo o Viernes Santo casi siempre hiela. Las heladas suelen ser parciales tanto en los pagos-términos [64] como en las cepas. Unos ojos se hielan y otros no. Lo que hiela y marchita a los pámpanos es la salida de los primeros rayos de sol, en un día “raso” (ausente de nubes) que los quema y achicharra.

El único modo de resarcirse económicamente de las pérdidas por heladas son los seguros. No ha sido práctica común entre los agricultores contratar seguros contra catástrofes de la naturaleza (además de la helada, el pedrisco, viento, inundación, etc.), pero en la actualidad buen número de labradores aseguran sus viñedos por ser el único recurso de vida que tienen.

Golpe de calor

Ciertos daños como la aparición de manchas rojas en algunos granos y su apertura a finales de julio son atribuidos por algunos labradores a “un golpe de calor”, al subir las temperaturas hasta 38º o más. Otros piensan que se debe a picaduras de ácaros, o que algún producto de los que se echan a las viñas para tratarlas pudiera haberlas quemado o, quizás, debido a algún pedrisco nocturno. La parte golpeada o dañada se seca y se pierde el grano reventado.

Los golpes de calor que se producen en días aislados del verano, especialmente en los meses de julio y agosto, pueden llegar a quemar las uvas de las cepas orientadas al poniente. Por ello a la hora de tratar las viñas con azufre en polvo hay que evitar hacerlo si la temperatura del día supera los 30 ºC, y no deshojar “por donde le pega el sol a la tarde”.

La vendimia

En la actualidad, las prácticas tradicionales de acarreo sobre tajas de madera de las caballerías o mediante carros han desaparecido. El transporte de la uva se realiza a granel. Para ello se cubre el remolque del tractor con un gran toldo de plástico o se emplean, cada día más, remolques bañeras herméticamente cerrados y basculantes.

Durante la vendimia la uva debe llegar a la bodega entera y seca. Hay que evitar que suelte mosto y que fermente. Cortada y transportada en el mismo día, cuanto menos tiempo pase en el remolque mejor.

Los viticultores que poseen pocas viñas, por tener el campo como una actividad complementaria de otras ocupaciones, procuran realizar la vendimia con los miembros de casa u otros familiares y amigos. Haciendo la recolección en familia se ahorran jornales. Además, suelen emplear en esta labor los días de fiesta y puentes vacacionales, especialmente el del Pilar, 12 de octubre, y si la vendimia es temprana por fiestas de San Mateo, de Logroño, el 21 de septiembre, o de San Miguel, el 29 siguiente.

Sin embargo, los agricultores cuya dedicación al campo es total necesitan contratar cuadrillas de etnia gitana, portugueses o gentes de otras partes para que ayuden en la recolección de la uva. Se les da de alta en la Seguridad Social como temporeros.

La jornada en vendimia es de ocho horas: de 9 a 13:30 h. por la mañana y de 15 a 18:30 h. por la tarde. A veces, estos horarios se flexibilizan en razón de las faenas. Para comer unos  van a casa y otros, los menos, lo hacen en el campo. En este último caso, el más veterano suele ser el encargado de hacer una buena fogata donde preparar un rancho a base de carne, caracoles, cangrejos (si los hay) con patatas, tomate, ajos, setas, cebolla, pimientos, agua, sal y aderezo de aceite. Si llueve o chispea se deja de cortar uva. Por regla general, la primera uva en cortarse suele ser la blanca seguida del tempranillo (uva negra).

Unos vendimiadores cortan la uva a jornal, la mayoría, a 60 euros por jornada y otros a destajo, especialmente los gitanos, de 8 a 10 céntimos de euro por kilo. También, suelen cobrar un tanto añadido por llevar la furgoneta con los trabajadores, lo que puede oscilar entre 30 y 60 euros por día [65].

Asimismo, son numerosos los agricultores que han habilitado casas, pabellones y antiguos pajares para reconvertirlos en dormitorios y comedores donde hospedar a los temporeros una vez finalizada la jornada de trabajo. Son notorios los edificios habilitados para este fin en el camino del Ruviejo, a las afueras de Moreda. La instalación suele componerse de camas tipo litera, cuarto de baño y cocina de butano y/o de leña.

Las herramientas o útiles empleados en la vendimia también han cambiado algo. El “corquete”, como herramienta tradicional de corte de uva, ha dado paso a las tijerillas, más prácticas y cómodas, pues con el “corquete” había que tirar del racimo como si fuera un gancho, lo cual, además de exigir mucha fuerza, podía desgranar la uva, y ellas sirven también para quitar sarmientos que estorben a la hora de descubrir las uvas o de pasar por las “renques”.

La maquinaria a emplear durante la vendimia también se ha transformado. Antes, había que llevar la uva a hombros  hasta el remolque-bañera con la ayuda de cestos o cuévanos. Hoy se emplean dos tractores durante la vendimia. Uno con el “sacauvas”, que se sitúa en paralelo a los vendimiadores en una de las calles de la viña, al que los vendimiadores van arrojando la uva de sus canastos para llevarla después a donde esté el remolque-bañera, tirado por otro tractor que la conducirá desde la finca a la bodega.

El “sacauvas” es un apero de tractor de aplicación desde 1990 aproximadamente, que consiste en una especie de cajón de hierro elevador y basculante que se engancha en la parte trasera del tractor. Y, a través de unas gomas con aceite hidráulico, se accionan los mandos auxiliares que hacen que el cajón del “sacauvas” se eleve hasta la parte del remolque que queramos y bascule la carga de uva dentro de la caja del remolque. Los primeros “sacauvas” se vacían en la parte delantera del remolque y luego el resto se va acomodando según se vea la necesidad. Los “sacauvas” tienen una belez (vasija) con capacidad entre 500 a 800 kg de uva. Resultan muy prácticos y cómodos. El sacar uva con cestos al hombro y subirlos por una escalera hasta el remolque es cosa ya del pasado.

Por si llueve, todos los remolques llevan un toldo que se echa por encima de la carga y se ata con cuerdas a los laterales con el fin de que la uva no se moje y pierda grado.

Hoy casi todos los remolques son bañeras, es decir, fabricados como si fuesen una tina de un cuarto de baño. Van cerrados herméticamente por todas partes como si se tratasen de una sola pieza, excepto por detrás que van abiertos para bascular la carga. En esta zona trasera llevan una goma para que el caldo no escurra. Cada día quedan menos remolques de los conocidos como de cartolas, que había que cubrirlos por toda su caja con un toldo de plástico para contener tanto la uva como su caldo y evitar el escurrido.

Ya en la bodega la uva es pesada y analizada, especialmente su grado. Primero se pesa en la báscula el peso bruto de carga, remolque y tractor juntos y luego se resta la tara de los vehículos para hallar el peso real de uva aportada. Al mismo tiempo, un pincho de la báscula pica la uva en varias zonas del remolque y una vez extraído el zumo se mira a través de una máquina medidora el grado resultante. Para ser admitida la uva tiene que dar más de 10ºC la blanca  y la negra más de 10,50ºC.

Descargada la uva en la tolva de la bodega y conocidos su peso y grado hay que lavar el remolque-bañera basculante con una manguera y agua para regresar a la viña para otra carga. La mayoría de los agricultores tienen dos remolques y dos tractores, y si no disponen de ellos se ponen de acuerdo para compartir vehículos y tareas de recogida.

En 2004 comenzaban a usarse las cosechadoras de uva o vendimiadoras, tanto por parte  de las grandes bodegas como de algunos agricultores más potentes con viñas emparradas de gran superficie. La vendimiadora circula por encima de la “renque” de cepas, gracias a un pasillo que posee en la base y extrae los granos de uva mediante aspirado dejando el raspón en la propia planta. Una vez llena la tolva la vacía en el remolque-bañera y se lleva inmediatamente a la bodega sin demora de tiempo. Se cosecha la uva cuando ésta ya tiene el suficiente grado para recolectarla, en torno a los 13ºC.

Una vez finalizada la vendimia es costumbre hacer una comida entre los agricultores que compartieron las tareas. Se juntan en la bodega o merendero de la casa y hacen una chuletada o sartenada. Generalmente, esta comida de fin de vendimia suele coincidir con las fiestas patronales de las vírgenes y mártires de Moreda, Santas Nunilo y Alodia, el 22 de octubre.

Producción de vino en bodegas industriales

Algunos agricultores moredanos todavía hacen pequeñas cantidades de vino en cuevas antiguas, a partir de viñas viejas o con uva que les sobra del cupo que tienen asignado en su cartilla de la bodega industrial, y estrictamente para consumo familiar  y celebraciones amistosas durante el año.

Pero, como es lógico, también en esta población se han impuesto los avances tecnológicos. A día de hoy existe en Moreda una bodega industrial, Fernández de Piérola, ubicada en el término del Somo, a un kilómetro de distancia de la villa en dirección a Oyón, sita en un alto, que fue ampliada con dos naves en el pasado año 2004  sobre las dos que ya tenía a fines de la década 1990. Elabora el vino de la uva de la familia Bujanda Fernández de Piérola, propietarios de la misma, y de una quincena de vecinos del pueblo.

A ésta se unió otra bodega, la de San Prudencio, hoy alquilada a Bodegas El Coto, de Oyón, ubicada en la carretera de Viana, a un kilómetro de distancia de Moreda, casi al límite con la muga de la ciudad navarra. Fundada por la familia de los hermanos Ruiz de Viñaspre en la década 1980, hizo vino con uvas de agricultores de la zona: Moreda, Viana y Barriobusto principalmente.

La Bodega Fernández de Piérola, sin embargo, no procesa toda la uva de Moreda, cuya producción se estimaba en 2004 en algo más de un millón de kilogramos, de modo que la mayor parte de los viticultores venden su uva a las grandes bodegas como Faustino Martínez, el Coto y Martínez Bujanda en Oyón, Olarra en Logroño, y Ondare en Viana. No obstante, un sector importante de vecinos (unos treinta) llevan sus uvas a la Cooperativa COMY (Cooperativa Oyón, Moreda y Yécora), donde se elabora el vino en régimen de cooperativismo.

Sin contar el mosto, que es el caldo de las uvas no fermentado, y “la vinagre”, que es el vino agrio, pasado y corrompido, los vinos con gradación alcohólica tradicionalmente elaborados en estas bodegas son:

Vino blanco

Obtenido principalmente de la uva blanca viura siguiendo el siguiente proceso.

El mosto fermenta sin racimos y los hollejos no maceran. Los pasos a seguir son: estrujado de las uvas con escurrido del mosto yema (jugo primero de la uva estrujada, también denominado mosto flor) La pasta escurrida se prensa para sacar más mosto.

El mosto se desfanga, es decir, se le quitan las partes sólidas. Se clarifica por decantación. Y se trasiega el mosto limpio al depósito de fermentación. Esta se debe producir de forma lenta y con temperatura baja de 20ºC. Luego se descuba, se traslada del depósito de fermentación al de almacenamiento con el fin de separarlo de las levaduras. En este nuevo depósito se clarifica y estabiliza.

Vino rosado

Obtenido de uvas negras, especialmente de la variedad garnacha tinta y tempranillo.

Estos vinos rosados provienen de uvas tintas cuyos mostos han fermentado sin los orujos.

Las uvas estrujadas se encuban y tras unas horas (ligera maceración del hollejo) se sangran saliendo el mosto rosado hacia el depósito de fermentación, realizándose ésta de forma lenta y a baja temperatura. Luego se “descuba” (trasiega) del depósito de fermentación al de almacenamiento con el fin de separarlo de levaduras. Se clarifica y se estabiliza.

Clarete

Se obtiene sacando el mosto del lago sin que llegue a fermentar la uva. Antes de que el mosto comience a hervir se saca. Por eso se dice que “el clarete es más cabezón ya que, al no hervir en el lago, hierve en el interior del cuerpo de quién lo toma”.

A su vez, el clarete tiene menos color debido a que ha estado menos tiempo en contacto con el hollejo de las uvas. El clarete procede de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de la uva tinta.

Para elaborar vino clarete es preciso que la uva, junto con el hollejo, fermente durante dos días, tiempo al cabo del cual se retiran las pieles y las pepitas para que el mosto fermente sólo. Si el mosto siguiera con estas partes sólidas a los diez o quince días se convertiría en tinto.

Vino “Ojo de Gallo”

Es un vino que está entre tinto y claro, y presenta el color del ojo de un gallo, de ahí viene su nombre. A veces, se elabora mezclando estos dos tipos de vino. Pero, la forma más frecuente de obtener este tipo de vino es sacándolo del lago un poco antes de que el mustímetro marque cero grados.

Vino tinto

A la hora de hacer vino tinto prácticamente sólo se usan uvas negras; no obstante, es aconsejable el mezclar hasta un 15% de uvas blancas con las tintas. Para la elaboración del vino tinto se emplean uvas como tempranillo, garnacha, viura, mazuela, graciano…

La forma en que se mezclan estas uvas depende de la experiencia del bodeguero y de la calidad de vinos que se desee obtener. Las uvas deben  permanecer en el lagar hasta que fermenten, es decir hasta cuando se produzca el hervor del mosto. El hollejo de la uva es preciso que permanezca durante toda la fermentación junto al mosto con el fin de dar color al vino y ayudar a que éste hierva. La fermentación de la uva en el lagar prosigue hasta que se haya consumido todo el azúcar, un par de semanas.

Clases de tintos

El vino joven es el vino del año. Se mantiene en depósito unos meses y se embotella para el consumo. Del depósito, pasados unos meses, se embotella y consume. Posee un aroma afrutado y color violeta.

El vino de crianza pasa de los depósitos de acero inoxidable a las barricas bordelesas de roble, donde envejece por dos años (un año en barrica de roble y otro año en botella) Se cría en estas barricas que permanecen en naves con humedad, silencio y oscuridad. El vino se suaviza y cambia de color a teja y coge el aroma vainilla de la madera de roble.

El vino de reserva se envejece durante tres años (uno en barrica de roble y dos en botella)

El vino gran reserva envejece durante cinco años (dos en barrica de roble y tres en botella)

Los vinos elaborados en Rioja Alavesa proceden de dos sistemas diferentes de vinificación: el sistema de maceración carbónica y el de uva estrujada. El primero es empleado por cosecheros y el segundo por las grandes bodegas. Uno es el tradicional y otro el industrial.

El 97% de las uvas tintas empleadas en la elaboración de vinos tintos proceden de las variedades tempranillo y graciano.

Las dos formas de hacer vino tinto son: uvas enteras o maceración carbónica, sistema utilizado por los cosecheros tradicionalmente y el de uvas estrujadas y despalilladas empleado por los industriales de las grandes y modernas bodegas. En ambos métodos el mosto fermenta en contacto con los hollejos que ceden la materia colorante.

Sistema de maceración carbónica o uva entera

Se echa la vendimia entera en lagos de fermentación (de unos 25.000 kilos). Las uvas poco a poco van estallando, el mosto fermenta por acción de las levaduras y de las uvas enteras en un ambiente de CO2.

El azúcar se transforma en alcohol, se produce una mejor maceración de los hollejos, color y aroma.

Al segundo o tercer día se pisa diariamente la parte de arriba y se hace remontadas de mosto. Hasta que el mosto o masa del lagar alcanza la densidad mil.

Tras unos días de fermentación se descuba y se extraen:

1º Vino de lágrima: afrutado, ácido y de poco grado.

2º Vino medio, escurre de los orujos: más color y grado.

3º Vino corazón: buen grado y color.

El orujo se voltea con horquillo, se pisa y remanga. Estas tres clases de vino suponen el 85%.

4º Vino de prensa: Sale como consecuencia de pisar la pasta en la prensa del trujal. Supone el 15%.

El vino se trasvasa a depósitos donde tiene lugar la fermentación maloláctica, el ácido málico (verdor-dureza) se convierte en ácido láctico (suave y untuoso).

Con la llegada del frío del invierno el vino en reposo se va aclarando, favorece el que los posos vayan cayendo al fondo.

A finales de noviembre para San Andrés (día 30) tiene lugar el primer trasiego. Se clarifica y estabiliza.

Sistema bordelés. Método estrujado, despalillado y desgranado

Con este método moderno e industrial llevado a cabo por las grandes bodegas la uva se rompe y se le retira el raspón. Se realiza el estrujado de las uvas eliminando el escobajo del racimo (raspón). Hoy en día se hace mediante despalillado mecánico frente a las estrujadoras manuales de madera con que se realizaba en el pasado.

Posteriormente, el mosto es encubado en depósitos de fermentación. El azúcar natural de la uva hace que el mosto fermente. Se tiene una semana a 30ºC. El anhídrido carbónico desprendido por la fermentación de los azúcares empuja a los hollejos hacia arriba. Se hacen remangos echando mosto sobre la parte sólida. De esta forma los hollejos hacen que el mosto macere mejor y reciba a la vez más color. El proceso concluye cuando todo el azúcar se transforma en alcohol etílico.

A continuación, los residuos vegetales del caldo se comienzan a separar. El reposo los clarifica. Los fríos y trasiegos van dejando al vino claro y limpio, en condiciones de ser bebido como vino joven o destinarlo a la crianza y envejecimiento.

Bebidas o productos derivados del vino

Aguardiente [66]

Su propio significado –agua ardiente- se asocia a un sabor profundo y fuerte olor. Otros nombres dados en Navarra a esta bebida, unida a la producción de vino, han sido los de “usual”, “patharra”, “orujo” y “matarratas”. Se obtiene de la destilación de la brisa u orujo (hollejo de la uva después de exprimida y sacada toda su sustancia)

Hasta el Siglo XIX, la mayor parte de los labradores poseedores de bodega de vino producían su propio aguardiente, destinado al consumo familiar. Además surgieron numerosas fábricas, denominadas “oficinas”, que perduraron hasta mediados del siglo siguiente. Destacaron las de Lerín, Corella, Estella, Falces, Olite, Mendigorría, Aoiz y Lumbier, y llegó a haber en Navarra, en 1884, hasta 611 fabricantes con 664 alambiques, que destilaron 30.118 Hl de aguardiente. Los empleados de las oficinas acudían a las casas con bodega a recoger las brisas (“vinazas” en Mendavia). Las metían en sacos y con un carro las trasladaban hasta el centro de trabajo. Una vez allí las introducían en silos, agujeros de unos 4 m de profundidad, las prensaban con los pies y en la parte superior las recubrían con una capa de tierra de unos 15 cm. para evitar que entrase aire y fermentase. Al iniciarse la campaña se retiraba la tierra y se introducían en la caldera del alambique [67], comenzando así el proceso de elaboración del aguardiente.

La caldera de este aparato se calentaba con leña y paja o con las brisas del año anterior mezcladas con paja. Este último combustible era muy apreciado y una vez realizado su cometido los vecinos de la localidad se lo llevaban a sus casas para utilizarlo en los braseros, debido a su alto poder calorífico.

Por su fuerte sabor y alto grado de alcohol se  tomaba en cantidades pequeñas. Era ingerida al inicio del día, como desayuno, acompañado de un pequeño trozo de pan (“dos morrazos de aguardiente y mendrugo de pan” decían en Obanos), galletas, bizcochos y en ocasiones tostadas de pan restregado con ajo más aceite y sal. Bastaban uno o dos tragos para dar fuerza y empezar con gran energía el trabajo en el campo.

Se bebía en casa o en la taberna o tasca. A este último local acudían los jornaleros para tomarlo con un trozo de pan que solían llevar bajo la faja para contrarrestar su fortaleza, mientras esperaban la llegada de los propietarios de las tierras, que los llevarían como peones. Nuestros mayores recuerdan que al beberlo “parecía que se quemaba el garganchón” (garganta). También se bebía para levantar el ánimo. Se empleaba igualmente para activar la transpiración en los casos de catarro. Con la adición de azúcar y el fruto del endrino, se creó el “licor de pacharán” como terapéutica “para los dolores de barriga”. Por el contrario, en Berganzo (A.), para desayunar se preparaba vino con azúcar en un tazón donde remojaban el pan.

Con el aguardiente se elaboraba la mistela, tras añadir agua, azúcar y otros ingredientes, como canela o hierbas aromáticas, al vino producido con uvas garnachas secas o pasas. Resultaba muy dulce. En localidades como Mendavia (N.) el suministro de aguardiente y mistela salía a subasta como “arrendación” de la villa a remate de candela (subasta pública) en la primera mitad del siglo XIX. En Viana (N.) se registra en las fiestas de septiembre de 1876, en honor de la Virgen de Nieva, que el Ayuntamiento ofreció a sus invitados junto aalmendras y bizcochos, botellas de licor y de “supuráu”, un mosto sin fermentar más concentrado aún que la mistela [68].

Las “brisas” o “vinazas” de la uva, llamadas “irujo” en Berganzo (A.), también solían ser llevadas a fábricas alcoholeras para obtener de ellas alcohol por destilación. En Navarra las había en Pamplona (Eugui y Catalá en el barrio de la Rochapea), Cordovilla (José Dihinx), Campanas (Sociedad Mercantil Vinícola), Tudela y otras menores en pueblos de la Ribera (Corella, Fitero, Contruénigo…)

Al aguardiente también se le denomina “orujo” en Álava e “izpiritua” en Garazi-Saint-Jean-de-Pied-de-Port (I.)

Chacolí – Chacolín – Txakoli – Txakoliñe

La presencia de vides para obtener el “chacolí” o txakolí era más abundante en siglos pasados, así por ejemplo en Carranza (B.) En la actualidad se asiste a una revalorización de esa variedad de vino, que se produce bajo tratamientos técnicos y con visión comercial. Esto está sucediendo en localidades como Ajangiz y Ajuria (B.), Hondarribia (G.) …

En general debe hablarse de chacolí, más que de vino genérico, en las partes altas de Vasconia donde la viticultura se desarrolla bajo condiciones climáticas de humedad más acentuada que en somontano y menor insolación que dan como resultado un vino ligero (“flojo” como de 7 a 9º C), afrutado, de poco grado, algo ácido y color blanco (“chacolingorri” era su versión en tinto ligero), pero muy apreciado. En estas poblaciones es frecuente que los racimos se expriman en las mismas prensas que se emplean en la obtención de sidra.

Bizkaia

En los prados o huertos de Abadiño suele haber un tipo de vid llamada txakolin matza. Necesita escarda y cuando está madura se puede comer, aunque resulta más agria que la uva de mesa. Puede ser blanca o negra, y madura entre septiembre y octubre. No crece mucho a lo alto, pero sí hacia los costados por lo que se sujeta con alambre. Algunas casas hacían con ella “txakoli”. En Cuaresma las abrían como merenderos y aparte de “txakoli” servían tortillas de bacalao. En su barrio Abañobisko sigue elaborándose  en la actualidad, y también en otros caseríos de la zona como uno de Larringan. Cuando se iba al monte a por helechos solía llevarse el “txakolin mahatsa” para merendar con un poco de pan.

En Amorebieta hacen esta bebida en algunos caseríos, alcanza los 11-12º y es para consumo doméstico. Su “txakoli” es parecido al vino blanco, pero tiene un sabor más afrutado. Hubo intentos de hacer chacolí con uva llamada “Hondarrabi”, pero resultó ser demasiado agria, por lo que las cepas se arrancaron. Las cepas para la elaboración del chacolí que servirá para el consumo familiar se colocan en la huerta aledaña a la casa, en hilera, junto a postes y con alambres que permitirán su crecida en torno, o también en el borde del prado.

En estos viñedos pequeños y de parra, al estilo de los de Amorebieta, se suele seguir el proceso siguiente. Cuando se poda la vid, se deja únicamente una guía y se cortan todos los demás sarmientos. Se escogen los mejores sarmientos y se machacan en la parte más gruesa. Se dejan dos-tres días a remojo y luego se plantan en la parra, cavando hasta medio metro o incluso más, de modo que dos brotes queden bajo tierra. De ahí se formarán las raíces. Los primeros dos años hay que echarles estiércol, agua y abono abundante. Luego basta con cuidar la tierra y asperjarlos con azufre y agua en mayo, para prevenir alguna enfermedad, como la roya (“gorrine”), cuando comienzan a formarse los racimos. En agosto se les echan unos polvos disueltos en agua contra el mildiú (Azufre mojable Bayer), usando un recipiente con una manguera para asperjar, como la primera vez. Son sobres de 45 gramos que se disuelven en 45 litros de agua. Todo este proceso lo realizan los miembros de la casa, porque el viñedo es pequeño y las cantidades de uva también.

Para la vendimia la uva tiene que estar totalmente seca, de modo que si llueve se espera unos días para que se seque. Se usan una especie de tijeras metálicas para cortar los racimos y se recogen en cestos de plástico. La vendimia se hace aquí entre las dos últimas semanas de septiembre y la primera de octubre, de modo que para el 12 de octubre, el mosto de la uva está colocado en los bidones. Cuando el año es seco en agosto y septiembre, la uva suele ser mejor. Si ha llovido cuando se va a vendimiar, hay que esperar un par de días a que los racimos estén totalmente secos.

Al ser cantidades pequeñas, el prensado se hace con una prensa de pequeño tamaño. El zumo se acumula  en la fuente de su base y de allí va pasando por un morrito de salida a bidones de plástico de unos 50 litros. Estos se dejan abiertos durante la fermentación del mosto. En el proceso, el zumo va expulsando una espuma amarillenta mientras hace ruido como de eructos fuertes. Por la mañana y a la noche se les añade tanta cantidad de mosto como la espuma que han expulsado durante el día. La fermentación suele durar unas tres semanas más o menos. En el cuarto menguante de enero se hace el trasiego a otros bidones distintos, introduciéndolo en ellos  sin tocar el fondo, pues absorbería el poso espeso que quedó en él. Una vez hecho el trasiego, se deja el mosto fermentado en total reposo y se cierran los bidones herméticamente. En el primer cuarto menguante de marzo se llenan con él las botellas. El chacolí está en condiciones de consumo. Su color es parecido al de la cerveza, un poco más claro y con un sabor más marcado que el vino blanco, y afrutado. Conviene servirlo un poco fresco, no a temperatura ambiente.

Esta es la forma actual de hacer chacolí usando algunos conocimientos técnicos por así decirlo. Hace medio siglo el chacolí que se hacía en algunos caseríos se elaboraba de forma más rústica. Se recogía la uva en cestos (“kintxel”), se prensaba y el zumo se metía en una barrica pequeña de unos 200 litros, donde se dejaba fermentar. Durante la fermentación iba expulsando una especie de pasta de color gris. Cuando terminaba la fermentación y cesaba la expulsión de la pasta grisácea, se cerraba la barrica con un tapón de madera. Y como entonces no había silicona para sellar, usaban arcilla para este fin. Dejaban así la barrica y hacia San Blas (3 de febrero) ya se comenzaba a beber. Le hacían un pequeño agujero a la barrica a unos 4 centímetros de altura y lo cerraban con una espita de madera de la que servirse en una jarra, procurando no apurar el contenido de la barrica para no remover el poso de su fondo.

En Gautegiz-Arteaga, valle de Gernika, no se tenía buena opinión del chacolí, a juzgar por la sentencia que se conocía: “Sagardaua ure baino apur bat hobie, / txakoline apur bat hobie, / ardaurik txarrena danak baino hobie” (La sidra un poco mejor que el agua, el chacolí algo mejor que la sidra, el peor vino mejor que ambos) Se debía a que ambas bebidas eran de escasa calidad y ácidas. Con todo, se producía mucho más chacolí que sidra. Al viñedo se le reservaba un lugar extenso y soleado. Antiguamente se producía chacolí en gran cantidad, había casas que lo vendían. Para casa la producción era grande porque el vino era un producto caro. Era común que en cada casa se tuvieran dos o tres barriles, “bukoiek”, de 150 litros cada uno. Había caseríos que producían de 600 a 800 azumbres (de 1.200 a 1.600 litros). Algunos, los menos, embotellaban.

En Ajangiz y en Ajuria, también se producía en las casas, aunque en menor proporción que la sidra. En una de las casas consultadas en Ajuria producían al año una barrica pequeña y embotellaban, pero su sabor era fuerte, “bizijjau”, y preferían para beber la sidra, que en la misma casa elaboraban. Una casa de Ajangiz disponía de prensa que ponía a disposición del vecindario.

Hoy día casi ha desaparecido la producción doméstica de chacolí y el testigo lo han tomado empresas particulares que lo comercializan, por lo que hay en estas dos localidades viñas extensas. Se ha introducido como bebida para acompañar la comida en los restaurantes, pero también se toman copas de esta bebida en los bares.

Gipuzkoa

José Mendikute, del caserío Upai txiki de Elgoibar, informó en 1994 del modo como se hacía el txakolí, según receta de su padre.

Para que la producción de uva fuese óptima, era necesario podarla, función que se producía entre los meses de enero y febrero, con la luna en menguante, puesto que de hacerlo en creciente, la cepa perdía los jugos y se secaba. Con esta operación la propia cepa adquiere más fuerza, lo que conlleva a una mayor cantidad de uva. Labor que realizaba con unas tejeras especiales “guizak”.

Cuidaba de sus uvas hasta que llegase el momento de recolectarla sobre el mes de octubre y los racimos “kordia” repletos de uvas “mahatzak”, en este caso de un color rojizo, los cortaba y cuidadosamente los dejaba en una caja para ir depositando los 200 kilogramos que normalmente recogía, en la “ganbara” y donde las dejaba reposar por espacio de una semana. Transcurrido ese tiempo, con cestos de nuevo iba acercando esa uva hasta una trituradora “matzakia” que se encontraba en la misma “ganbara”. Trituradora que cuenta un eje central con unos dientes que según va pasando la uva, la tritura con el giro del eje que se produce por el movimiento de dos volantes acoplados a ambos extremos del eje y que es manejado por una persona. Con el fin de almacenar cierta cantidad de uva, la trituradora tiene una tolva de cierta altura para depositarla. En este caso es toda de hierro, el producto triturado sale por la parte inferior y en el piso donde se halla situada, se ha hecho un agujero para comunicarlo con el piso inferior y a su vez en ese tiene una canaleta de madera que guía lo triturado hasta el lagar o “tina”. Esta a su vez es de las mismas características que la utilizada en la elaboración de la sidra, por lo que el prensado se realiza de igual manera y también se prensa tres veces.

Con el prensado el mosto resultante salía de la tina y por medio de una canalización lo recogía en un balde de unos diez litros y cuando se llenaba éste, ponía otro de las mismas características. Con esos recipientes iba llenando una barrica “barrikia” de unos 100 litros. José tenía una curiosa manera de saber cuantos litros iba introduciendo en la barrica, pues cada vez vaciaba un balde, colocaba un corcho sobre la barrica.

Una vez que toda la uva destinada a txakolí y el mosto dentro de la barrica, lo dejaba reposar, sin moverlo para lograr su fermentación, por un periodo de unos 40 días aproximadamente. No introducía cosa alguna para su fermentación, ni tampoco medía los grados de alcohol para determinar cuando podía ser embotellado, simplemente lo probaba y listo.

En ese momento de la prueba, observaba el punto de acidez y si consideraba que era el idóneo para embotellarlo, esperaba a que la luna se encontrase en menguante, puesto que a él le habían enseñado que si la luna está en creciente, el txakolí pierde fuerza.  El líquido del interior de la barrica lo sacaba por medio de un tubo de goma o de plástico, indistintamente, absorbía con la boca para ir llenando las botellas que solían ser de 3/4 de litro, aunque en ocasiones también embotellaba con las denominadas de “champán”.

Luego se dedicaba a a encorchar una por una todas esas botellas. Los corchos que utilizaba eran de los que compraba en droguerías o ferreterías de la villa. Tenía un mete corchos, más bien pequeño, al que golpeaba con un mazo de madera. Acabada la labor de encorchado, esas botellas pasaban a unas baldas especialmente preparadas en la bodega del caserío, donde reposaban durante unos dos meses, transcurrido ese tiempo consideraba que ya estaban listas para comenzar a saborearlo. No se vendía el txakolí y todo lo que producía era para consumirlo en casa, con la familia y con los amigos, generalmente.

Pensaba que para conseguir un buen txakolí, era imprescindible ser muy meticuloso con la limpieza de los elementos que se utilizaban para elaboración y en especial la barrica y evitar de esta manera que pudiera coger mal sabor. Año tras año José preparaba la barrica antes de comenzar la elaboración, primeramente introducía unas cadenas en su interior, la llenaba con agua caliente para luego removerla todo durante unos 15 o 20 minutos, transcurrido ese tiempo la vaciaba y quitaba las cadenas. De nuevo la llenaba, pero en esta ocasión con agua fría que removía durante el mismo tiempo y la vaciaba, ya estaba preparada para recibir el nuevo mosto. Además de conseguir la limpieza necesaria, la madera se hinchaba y con ello la unión de todas las maderas, evitando posibles fugas del mosto.

Navarra

En el pasado el chacolí era producido por los agricultores de la Cuenca de Pamplona y en esta ciudad es donde más se consumía, aunque el “txakoli” de Aoiz llevaba fama. Las tabernas anunciaban que disponían de este vino colocando en la puerta de la calle un lienzo blanco.

Si la cuba de la taberna se abría en época de verano, era frecuente echarle una porción de nieve helada, que se obtenía en Pamplona en Casa Puyada, el cual, aunque rebajaba un poco el grado natural del chacolí, le prestaba una frescura del gusto de los consumidores [69].

Zurracapote

Bebida refrescante habitualmente tomada hoy en las fiestas patronales de los pueblos navarros, riojanos y vizcaínos, compuesta básicamente por vino tinto, melocotón, azúcar y algún licor alcohólico, aunque se registran variantes ya que hay quien le añade naranja, limón y canela, dejándose macerar la mezcla durante varios días, incluso, en algunos casos, cociéndola para acelerar el proceso de edulcoración y por consiguiente de su graduación alcohólica. Aunque Wikipedia informa de su creación en Calahorra hace más de medio siglo, lo cierto es que ya se registra su consumo en Viana en 1957.

Es bebida que preparan las cuadrillas de mozos para su consumo y darla a beber a sus invitados, de ahí que en Navarra el nombre de la bebida sirva también para denominar el local donde la cuadrilla se reúne.

Se bebe en una amplia zona limítrofe de La Rioja, en Castilla y León, donde, a diferencia de Navarra donde es bebida de verano, se prepara en Semana Santa, incluso se elabora en tierras más alejadas de Albacete, norte de Granada, Jaén, Ciudad Real, Cuenca y Guadalajara.

En Basauri (B.), lo preparan las cuadrillas para regalarlo, lo sirven en porrón a todo aquel que se acerque por sus lonjas a cambio de la voluntad, durante las fiestas patronales de San Fausto, alrededor del 13 de octubre [70].

Mosto. Vinos dulce, de celebrar y rancio

El mosto, (“funchín” en Berganzo, A.), zumo de la uva tras ser exprimido en la prensa antes de fermentar, y el vino dulce proveniente del moscatel, son otros tantos derivados de la uva que gusta tomar en aperitivos y “caen bien”.

Para la conservación del mosto, en Moreda de Álava se utilizaba un método peligroso para la salud, como era añadirle 16 gramos de papelinas de ácido salicílico por cántara de capacidad (16 litros)

Algunas bodegas elaboran “vino de celebrar”, para la consagración en la Santa Misa (Monasterio de la Oliva en Carcastillo, San Martín de Unx, N….) y vino rancio.

El vino rancio, común en los pueblos navarros de la Ribera (Falces, Villafranca, Peralta) y Zona Media Alta (San Martín de Unx), era un vino blanco generoso que se consumía generalmente con motivo de ceremonias familiares, “enhorabuenas” (el día en que se anunciaban en la iglesia las proclamas de los novios próximos a casar, “te echaban por el púlpito”, era obligado ofrecerlo con unas pastas en la casa de la novia a quienes acudían a dar la enhorabuena por tan feliz noticia), bodas, bautizos y funerales. Era vinificado procedente de una cepa especial, la berbés o barbés–“barbau” la siguen llamando en Arguedas (N.)- aunque algunos mezclaran con ella la malvasía y el tempranillo.

El mosto con que se hacía era de lágrima (primera prensada) y se vertía en toneles de cerezo de una capacidad de 200 cántaros (aproximadamente 2.534 l.), a los que se añadía una décima parte de vino cocido y reducido a dos tercios, más una cesta de hollejo, sin pepitas ni palillo. Todo ello fermentaba lentamente hasta el mes de marzo, momento en que se clarificaba con clara de huevo. Luego se iban haciendo trasvases a pequeñas pipas de cerezo, en las que se dejaba envejecer durante cuatro años. Frecuentemente se aceleraba la transformación añadiéndole una pequeña proporción de vino añejo. Ya hecho el vino, no se dejaban los toneles completamente vacíos, sino que se reservaba una parte como “madre” (heces que se asientan en la base del tonel), rellenando el resto con vino del año [71].

Vinagre

Se hacía con el vino que se había “vuelto” (picado, “arno piztua” en Garazi-Saint-Jean-Pied-de-Port, I.) o que se había quedado en el fondo de las barricas durante el trasegado, el que en Aoiz (N.) denominan “las sobras”. En San Martín de Unx (N.), para conseguirlo “fuerte y bueno”, como era del gusto general, cocían orujo de prensar la raspa de la uva (la “brisa”) y lo añadían al vinagre. El resultado era un vinagre oscuro, “remedo al tinto”.

El proceso para obtener “la vinagre”, en Moreda de Álava, se fiaba simplemente al dejar que el vino se corrompiese durante unos meses. En una tinaja o en una cuba se echaba vino malo, sin llenarlas totalmente, con el fin de que estuviera en contacto con el aire. En un par de meses este vino, por propia naturaleza, se convertía en vinagre. En otras ocasiones al vino se le echaba “vinagre vieja” para acelerar su descomposición. Luego, “la vinagre” se acostumbraba a guardar en garrafones. Su utilización se solía limitar a las ensaladas.

Arrope y mostillo

El arrope era un mosto de uva recién prensado y cocido a fuego lento con el que se hacía el mostillo, una vez reducido su tamaño a una cuarta o quinta parte de su volumen primitivo, es decir, cuando adoptaba apariencia de melaza. En algunas casas, la dueña procuraba coger el mosto “de lágrima”, el primero en obtenerse en la prensada, por estar considerado como mejor para este menester. Al arrope se le añadía un poco de harina para enreciarlo y se guardaba, ya frío, en tarros o pucheros de barro con su boca tapada con papel de estraza y una cuerda. Para fabricar el mostillo, a este jarabe se unían cáscaras de naranja o limón finamente cortadas, higos secos, almendras, avellanas o nueces. Se volvía a hervir hasta que tomaba color de caramelo oscuro. Con él se embadurnaba el pan de la merienda de los niños [72].

Uvas pasas

Un producto añadido  eran las uvas pasas que se colgaban de cordeles (“lizas”) en un lugar oscuro (generalmente las escaleras de acceso a la vivienda o las bajeras) esperando a ser degustadas durante las fiestas navideñas. Eran consideradas un manjar. También se ponía la uva a secar sobre cañizos, junto con las manzanas era postre típicamente invernal (Obanos, N.)

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Más información en www.etniker.com

Imagen de la portada: Uva recogida en comportas para su traslado en remolque a la Bodega Cooperativa en una foto de antaño en San Martín de Unx (Navarra) La vendimia reúne en torno todos los recursos familiares y su terminación en buen año es motivo de inmensa alegría